Wisst ihr, was der Plural von Kornspitz ist – Kornspitz, Kornspitze oder Kornspitzen? Naja, egal! Mit diesem Rezept gelingen euch kernige Kornpitze mit zarter Kruste und Sauerteig. Vollkornmehl und eine ordentliche Portion Kerne und Körner machen die Kornspitze zu einem gesunden Snack oder einem vollwertigen Frühstück. Der Teig ruht über Nacht und muss am nächsten Morgen eigentlich nur noch geformt und gebacken werden.
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Kornspitze mit Sauerteig: So gelingt die zarte Kruste
Typische Kornspize haben eine zarte und glatte Kruste. Das erreicht ihr, indem ihr die Teiglinge schon vor der letzten Teigruhe einschneidet und nach dem Backen mit Wasser besprüht. Dadurch reißt die Kruste beim Backen nicht auf und bleibt auch nach dem Backen zart.
Die knusprigen Stangen sind vollgepackt mit Kernen und Körnern. Wenn ihr zusätzlich auch noch eine kernige Kruste möchtet, könnt ihr die Kornspitze nach dem Formen über ein feuchtes Kuchentuch und anschließend über einen Teller mit Sesam oder Leinsamen rollen. Neben einer Körnerkruste sind auch grobe Salzkörner ein typisches Topping für Kornspitze. Dafür werden die Stangen vor dem Backen mit Wasser besprüht und mit Salz bestreut. Neben einer Körnerkruste sind auch grobe Salzkörner ein typisches Topping für Kornspitze. Dafür werden die Stangen vor dem Backen mit Wasser besprüht und mit Salz bestreut.
Auf Vorrat backen: Kornstangen einfrieren
Die Kornspitze lassen sich prima auf Vorrat backen und einfrieren. Allerdings ziehen die groben Salzkörner beim Auftauen Wasser, lösen sich teilweise auf und sorgen dafür, dass die Kruste unschöne feuchte Flecken bekommt. Wenn ihr eure Kornspitze einfrieren möchtet, eignet sich eine Körnerkruste besser, als grobes Salz. Oder ihr verzichtet ganz auf das Topping und freut euch über eine zarte und glänzende Kruste.
Video: So werden die Kornspitze gemacht
Zutaten für Kornstangen mit Sauerteig
- Sesam, Leinsamen, Sonnenblumenkerne und Haferflocken: Schließlich heißen Kornpitz nicht umsonst Kornspitz!
- Roggenvollkornmehl und Dinkelvollkornmehl: Ich mahle meine Vollkornmehle am liebsten mit meiner Getreidemühle* selbst. Frisch gemahlene Mehle haben mehr Geschmack und mehr Nährstoffe als Supermarktmehle. Allerdings sind sie auch nicht so lange haltbar und sollten immer gleich nach dem Mahlen verwendet werden. Wenn ihr nicht die Möglichkeit habt eigenes Mehl zu mahlen, könnt ihr natürlich auch gekauftes Mehl verwenden.
- Brotgewürz besteht normalerweise aus Kümmel, Anis, Fenchelsamen und Koriander. Wenn ihr eure eigene Mischung zusammenstellt, könnt ihr selbst entscheiden, von welchem Gewürz ihr mehr und von welchem ihr lieber nur ein bisschen in eurem Brot haben möchtet. Ich habe für meine Kornpitze gemahlenes Brotgewürz benutzt. Für besonders herzhafte Kornspitze könnt ihr aber auch nur grob geschrotete Gewürze verwenden.
- Öl sorgt für eine besonders zarte Kruste.
- Salz für den Geschmack!
- Weizenmehl: Für Kornspitze mit Sauerteig eignet sich am besten Weizenmehl Typ 550.
- Sauerteigstarter muss nicht frisch gefüttert sein, aber die letzte Auffrischung sollte nicht länger als eine Woche her sein. Wenn ihr altes Anstellgut übrig habt, habe ich hier die passenden Rezepte für euch. Ich füttere meinen Sauerteig zu gleichen Teilen mit Wasser und Mehl. Beim Mehl benutze ich eine Mischung aus Weizenmehl und Roggenvollkornmehl. Wenn ihr euren Sauerteig mit einem anderen Wasser-Mehl-Verhältnis füttert, müsst ihr die Wassermenge im Rezept entsprechend anpassen. Hier findet ihr Tipps, wie ihr euren Sauerteigstarter immer fit und gesund haltet.
- Altbrot sorgt als Brühstück für eine saftige Krume und lange Frischhaltung. Außerdem geben die zusätzlichen Gewürze und Roststoffe im Altbrot den Kornspitzen noch mehr Aroma. Ihr könnt das Altbrot entweder fein mahlen oder erst im heißen Wasser einweichen und anschließend pürieren.
Hilfreiche Tools – Meine Empfehlungen
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- Eine Getreidemühle* für frisch-gemahlenes Vollkornmehl.
- Einen Danish-Whisk*. Damit könnt ihr eure Zutaten vermischen, ohne dass der Teig am Löffel kleben bleibt.
- Mit dieser Teigkarte aus Edelstahl* könnt ihr eure Teiglinge abstechen und mit dem Nudelholz* ausrollen.
- Mit diesem Bäckermesser* zaubert ihr präzise Schnitte in die Oberfläche eurer Kornspitze.
- Eine Dampfschale bestehend aus einer Edelstahl-Ofenform* und Lavasteinen* und Brotbackstein* sorgen für eine schöne Kruste und eine saftige Krume.
Mehr Produktempfehlungen findet ihr hier.
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Rezept: Kornspitz mit Sauerteig
Zutaten
Brühstück 1
- 45 g Sesam
- 45 g Leinsamen
- 45 g Roggenvollkornmehl
- 45 g Sonnenblumenkerne
- 45 g Haferflocken
- 1 TL Brotgewürz gemahlen
- 320 g kochendes Wasser
Brühstück 2
- 45 g Altbrot in kleinen Würfeln
- 150 g kochendes Wasser
Hauptteig
- Brühstück 1
- Brühstück 2
- 210 g Wasser
- 10 g Öl
- 1,5 TL Salz
- 200 g Dinkelvollkornmehl
- 370 g Weizenmehl
- 60 g Sauerteigstarter
Anleitungen
Tag 1
- Für das erste Brühstück wird die Kernmischung mit Haferflocken, Roggenvollkornmehl und Brotgewürz vermischt und mit kochendem Wasser übergossen.
- Brühstück abgedeckt vollständig abkühlen lassen.
- Für das zweite Brühstück werden die Altbrotwürfel mit kochendem Wasser übergossen.
- Das Brühstück abdecken und vollständig abkühlen lassen. Das abgekühlte Brühstück mit einem Stabmixer zu einer homogenen Masse pürieren.
- Für den Hauptteig werden die Mehle mit Wasser, Sauerteigstarter, Öl, Salz und den beiden Brühstücken zu einem Teig vermischt.
- Den Teig abgedeckt zirka vier Stunden ruhen lassen und dabei regelmäßig dehnen und falten.
- Den Kornspitzteig über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Tag 2
- Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und in 15 gleiche Stücke teilen.
- Teiglinge rund schleifen und zehn Minuten ruhen lassen.
- Die Teiglinge mit einem Nudelholz zu Ovalen ausrollen.
- Die Teigfladen in der typischen Kornspitzform aufrollen und darauf achten, dass der Teig dabei gespannt bleibt.
- Kornspitze auf ein bemehltes Tuch legen, abdecken, mit zwei senkrechten Schnitten einschneiden und zirka eine Stunde ruhen lassen.
- Ofen auf 230 Grad vorheizen.
- Die Kornspitze mit den Einschnitten nach oben auf einen vorgeheizten Backstein legen und 20 Minuten goldbraun backen.
- Nach dem Backen mit Wasser besprühen.
- Viel Spaß beim Backen!
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