Rosenbrötchen haben nicht nur einen schönen Namen, sondern machen auch optisch einiges. Für die knusprig Kruste und die fluffige Krume sorgt der Natursauerteig. Ein hoher Vollkornanteil und das Dinkelmehl verleihen den Brötchen einen nussigen Geschmack. Das Rezept kommt ohne Hefe und ohne Weizenmehl aus. Der Teig für die Brötchen ruht bequem über Nacht im Kühlschrank. Am nächsten Morgen müsst ihr sie dann nur noch formen und backen. Ihr könnt die Dinkel Brötchen mit Sauerteig auch auf Vorrat backen und einfrieren

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Was sind Rosenbrötchen?

Ihren Namen haben die Rosenbrötchen wegen des ungewöhnlichen Ofensprungs. Anders als viele andere Brötchen werden Rosenbrötchen mit dem Schluss nach oben gebacken. Dadurch reißen sie beim Backen auf wie Rosenknospen. Damit der Effekt noch besser gelingt, benutze ich Roggenmehl für Hände und Arbeitsplatte, wenn ich die Brötchen rund schleife. Dadurch bleibt der Schluss offen und spring beim Backen noch schöner auf.

Das braucht ihr für dieses Rosenbrötchen-Rezept

• Dinkelmehl: Für dieses Rezept eignet sich am besten Dinkelmehl 630. Je hoher die Typzahl des Mehls ist, desto mehr Schalenanteile sind im Mehl noch enthalten. Wenn ihr nur Vollkornmehl nutzen wollt, kann es sein, dass ihr den Wasseranteil im Rezept um 5 bis 10 Prozent erhöhen müsst.
• Dinkelvollkornmehl: Ich mahle meine Vollkornmehle am liebsten selbst. Den Mahlgrad stelle ich so fein wie möglich ein. Dadurch hat man alle Vorteile von Vollkorn (gesundheitlich und geschmacklich) und trotzdem ist die Konsistenz ähnlich fein wie bei weißem Mehl. Wenn ihr keine Getreidemühle habt, könnt ihr natürlich auch gekauftes Vollkornmehl verwenden. Allerdings könnte es sein, dass ihr dann auch den Wasseranteil ein bisschen reduzieren müsst.
• Wasser: Das Wasser sollte kalt sein, um eine lange Teigführung zu ermöglichen. Wenn es im Winter sehr kalt ist, könnt ihr aber auch lauwarmes Wasser verwenden.
• Sauerteigstarter: Der Sauerteig muss nicht frisch gefüttert sein, aber die letzte Auffrischung sollte nicht länger als eine Woche her sein. Wenn ihr altes Anstellgut übrig habt, habe ich hier die passenden Rezepte für euch. Ich füttere meinen Sauerteig zu gleichen Teilen mit Wasser und Mehl. Beim Mehl benutze ich eine Mischung aus Weizenmehl und Roggenvollkornmehl. Wenn ihr euren Sauerteig mit einem anderen Wasser-Mehl-Verhältnis füttert, müsst ihr die Wassermenge im Rezept entsprechend anpassen.
• Salz: Für den Geschmack

Backen mit Sauerteig – Anstellgut züchten und pflegen

Ihr könnt für dieses Rezept entweder Weizensauerteig oder Roggenanstellgut verwenden. Ich nutze einen Universal Sauerteig für alle Mehlsorten. Meinen Sauerteig füttere ich zu gleichen Teilen mit Wasser und Mehl. Wenn ihr ein anderes Mischverhältnis nutzt, müsst ihr die Wassermenge im Rezept anpassen.

Der Sauerteig muss für dieses Rezept nicht frisch gefüttert sein, aber die letzte Auffrischung sollte nicht länger als eine Woche her sein. Je länger euer Sauerteig nicht gefüttert wurde, desto länger muss der Teig in der Regel ruhen.

Wenn ihr noch keinen Sauerteig habt, habe ich hier einige Methoden zusammengestellt, wie ihr euer eigenes Anstellgut züchten könnt.

Kann man Sauerteig auch mit Dinkelmehl füttern?

Ihr könnt euren Sauerteigstarter nicht nur mit Weizen- und Roggenmehl füttern sondern auch mit Dinkelmehl. Für dieses Rezept braucht ihr aber keinen speziellen Dinkel-Sauerteig. Ihr könnt auch einen Weizen- oder Roggensauerteig benutzen, um Rosenbrötchen mit Dinkelmehl zu backen.

So werden die knusprigen Dinkel Brötchen ohne Hefe gemacht

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Den Teig zubereiten

Brühstück ansetzen: Dinkelvollkornmehl* mit heißem Wasser* übergießen, gut verrühren* und vollständig abkühlen lassen.

Teig mischen: Alle Zutaten (Wasser, Mehle, Sauerteigstarter, Salz und das Brühstück) in eine Schüssel geben und zu einem weichen, leicht klebrigen Teig vermengen*.

Teig dehnen und falten: Den Teig 2-5 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Nach den ersten 30 Minuten einmal dehnen und falten, um die Struktur zu stärken.

Kalte Übernachtgare: Nach der Stückgare kommt der Teig für mindestens 12 Stunden, gern auch bis zu 48 Stunden, abgedeckt in den Kühlschrank. So entwickelt sich ein besonders feines Aroma.

Die Dinkel Rosenbrötchen formen

Teiglinge formen: Den gekühlten Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben – am besten Roggenmehl verwenden, das sorgt für die typisch rustikale Oberfläche. Den Teig in 8–10 Stücke teilen* und rund schleifen.

Tipp: Beim Formen darauf achten, dass die Schlussseite (die rissige Unterseite) nicht verschlossen wird. Das unterstützt das gewollte Aufreißen beim Backen – und gibt den Brötchen ihr blumenähnliches Aussehen.

Stückgare: Die Brötchen mit dem Schluss nach unten (glatte Seite oben) auf ein bemehltes Tuch oder Blech legen und 1–2 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Die Dinkel Brötchen mit Sauerteig backen

Ofen vorheizen: Den Backofen mit einem Backstein* und einer Dampfschale bestehend aus einer ​Edelstahl-Ofenform*​ und ​Lavasteinen* auf 230 °C Umluft mit Unterhitze vorheizen.

Brötchen backen: Die Teiglinge vorsichtig umdrehen, sodass der Schluss oben liegt, und auf das heiße Blech oder den Stein setzen.

10 Minuten mit Dampf backen. Danach weitere 10 Minuten ohne Dampf fertig backen, bis die Brötchen schön aufgegangen und knusprig gebräunt sind.

Häufig gestellte Fragen

Kann man die Dinkel Brötchen einfrieren und wieder aufbacken?

Ja, das geht! Lasst die Brötchen nach dem Backen komplett abkühlen, bevor ihr sie einfriert. Am besten bewahrt ihr sie in einem luftdichten Gefrierbeutel oder einer Dose auf. Das verhindert Gefrierbrand.

Zum Auftauen: Lasst die Brötchen bei Raumtemperatur auftauen.

Zum Aufbacken: Heize den Ofen auf 180–200 °C vor und backe die Brötchen für ca. 5–8 Minuten auf, bis sie wieder knusprig sind.

Warum gehen meine Dinkel Brötchen nicht auf?

Wenn Vollkornbrötchen nicht richtig aufgehen, kann das mehrere Gründe haben. Eine mögliche Ursache ist, dass der Teig zu wenig Flüssigkeit enthält. Vollkornmehl nimmt mehr Wasser auf als helles Mehl, und wenn der Teig zu trocken ist, fehlt ihm die Elastizität, um gut aufzugehen. Alle Mehle sind unterschiedlich, deshalb kann es auch sein, dass ihr mehr oder weniger Wasser verwenden müsst, als im Rezept angegeben.

Ein weiterer Grund kann sein, dass der Sauerteigstarter nicht aktiv genug ist. Euer Starter muss für dieses Rezept nicht frisch gefüttert sein, aber die letzte Fütterung sollte nicht länger als fünf Tage her sein. Keine Sorge – wenn euer Starter nicht genug Power hat, könnt ihr das mit mehr Zeit ausgleichen.

Ein anderer wichtiger Faktor ist die Temperatur. Wenn der Teig an einem zu kalten Ort steht, verlangsamt sich der Gärprozess deutlich. Optimal ist eine Umgebungstemperatur von 24 bis 26 °C. Bei kühleren Temperaturen braucht euer Teig mehr Zeit.

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Hilfreiche Tools – Meine Empfehlungen

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• Eine ​Getreidemühle*​ für frisch-gemahlenes Vollkornmehl.
• Einen ​Danish-Whisk*​ – vor allem wenn ihr keine Knetmaschine nutzt. Damit könnt ihr eure Zutaten vermischen, ohne, dass der ganze Teig am Löffel klebt.
• Eine Küchenwaage*.
• Mit einer ​Teigkarte aus Edelstahl*​ könnt ihr eure Teiglinge abstechen oder eure Brote formen.
• Eine Dampfschale bestehend aus einer ​Edelstahl-Ofenform*​ und ​Lavasteinen*​. Die Schale wird mit den Steinen gefüllt und beim Vorheizen auf den Boden des Ofens gestellt. Wenn ihr euer Brot in den Ofen schiebt, schüttet ihr heißes Wasser auf die Steine. Dadurch entsteht Dampf, der dafür sorgt, dass euer Brot gut aufgeht.
• Einen ​Brotbackstein*​, damit eure Brote, Brötchen und Pizza schön knusprig werden.
• Ein Abkühlgitter* für Brot, Brötchen und Waffeln.
• Ein Edelstahl-Wasserkocher* mit verschiedenen Temperaturstufen für Brühstücke.
• Ein scharfes Brotmesser*.
• Ein Edelstahl-Toaster* für Brotscheiben, Toasts und Brötchen.

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Dieses Rezept wurde erstmals am 25. Mai 2023 veröffentlicht.