Bei KRÜMELIG gibt es viele Roggen- und Vollkornbrote und eher weniger Weizenbrote mit Sauerteig. Das hat viel mit meinem persönlichen Geschmack zu tun. Abgesehen von einer gelegentlichen Scheibe Sauerteig Toastbrot, würde ich mich eigentlich immer für die Vollkornversion entscheiden. Aber es gibt Ausnahmen: Letztes Wochenende habe ich auch der Ökofete in Leipzig am Stand der Gemeinschaftsgetragenen Bäckerei Ge:Bäck habe ich ein sehr helles Weizenmischbrot probiert, das so lecker war, dass ich ein ähnliches Brot unbedingt zuhause nachmachen wollte. Dieses Weizenmischbrot mit Sauerteig ist also wortwörtlich wie vom Bäcker.

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Darum werdet ihr dieses Bot lieben

Das helle Weizenmischbrot mit Sauerteig ist fluffig und großporig wie ein reines Weizenbrot. Der kleine Roggenanteil macht das Brot etwas rustikaler, sorgt für zusätzliches Aroma und dafür, dass das Brot länger frisch bleibt. Eine lange Teigführung macht das Sauerteigbrot besonders aromatisch. Wie fast alle meine Rezepte, enthält auch dieses Brot keine industrielle Hefe, sondern wird nur mit Natursauerteig getrieben. Den Teig könnt ihr bequem über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

Herzensempfehlung: Ge:Bäck

Wenn ihr in Leipzig oder Umgebung wohnt und nicht euer ganzes Brot selber backt, dann solltet ihr unbedingt mal bei der solidarisch-getragenen Bäckerei Ge:bäck vorbei schauen. Das Prinzip funktioniert so ähnlich, wie eine Gemüsekiste aus der solidarischen Landwirtschaft: Die Mitglieder erhalten wöchentlich frisches Brot aus regionalem, biologischem Getreide und das unter fairen Bedingungen produziert wird. Das Modell stellt sicher, dass alle Brote verkauft werden. Das gibt dem Team Planungssicherheit und vermeidet, dass Brote weggeworfen werden. Ich finde, das ist ein wirklich tolles Konzept!

Diese Zutaten braucht ihr

Weizenmehl (Type 550) ist ein helles Auszugsmehl mit besonders guten Backeigenschaften. Es enthält weniger Schalenanteile als Vollkornmehl, dafür aber mehr Klebereiweiß (Gluten) als Type 405, was für elastische Teige und gute Volumenausbildung sorgt. Ideal für Brötchen, Hefegebäck und helle Brote.

Roggenmehl (Type 997) bringt viel Aroma und Ballaststoffe ins Brot. Es macht das Brot saftig und aromatisch.

Wasser verbindet alle Zutaten und beeinflusst die Teigkonsistenz. Ein hoher Wasseranteil macht das Brot saftig und die Krume offenporiger.

Sauerteigstarter ist der natürliche Triebmittelersatz für Hefe. Es sorgt für die Lockerung des Teigs, entwickelt komplexe Aromen und macht das Brot länger haltbar.

Salz verstärkt den Geschmack und stabilisiert das Klebergerüst. Ohne Salz würde der Teig unkontrolliert fermentieren und fad schmecken.

Backen mit Sauerteig – Anstellgut züchten und pflegen

Ihr könnt für dieses Rezept entweder Weizensauerteig oder Roggenanstellgut verwenden. Ich nutze einen Universal Sauerteig für alle Mehlsorten. Meinen Sauerteig füttere ich zu gleichen Teilen mit Wasser und Mehl. Wenn ihr ein anderes Mischverhältnis nutzt, müsst ihr die Wassermenge im Rezept anpassen.

Der Sauerteig muss für dieses Rezept nicht frisch gefüttert sein, aber die letzte Auffrischung sollte nicht länger als eine Woche her sein. Je länger euer Sauerteig nicht gefüttert wurde, desto länger muss der Teig in der Regel ruhen.

Wenn ihr noch keinen Sauerteig habt, habe ich hier einige Methoden zusammengestellt, wie ihr euer eigenes Anstellgut züchten könnt.

So backst ihr ein mildes Weizenmischbrot mit Sauerteig

Den Teig zubereiten

Teig mischen: Alle Zutaten in eine Schüssel geben und zu einem homogenen Teig verrühren* (per Hand oder mit der Küchenmaschine).

Teigruhe: Den Teig abgedeckt ruhen lassen, bis sich sein Volumen deutlich vergrößert hat. Das dauert je nach Umgebungstemperatur ca. 3–6 Stunden.

Dehnen und Falten: Nach 30 Minuten einmal dehnen und falten: Dafür den Teig an einer Seite greifen, vorsichtig in die Höhe ziehen und zur Mitte falten. Das Ganze von allen Seiten wiederholen.

Das Mischbrot formen und über Nacht ruhen lassen

Rundwirken: Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben. Die Ränder von außen zur Mitte hin ziehen, bis ein runder, gespannter Teigling entsteht.

Gare im Gärkörbchen: Den Teigling mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen* legen.

Abdecken und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen (ca. 10–14 Stunden).

Das Sauerteigbrot backen

Ofen vorheizen: Backofen mit Backstein* und Dampfschale bestehend aus einer ​Edelstahl-Ofenform*​ und ​Lavasteinen* auf 250 °C Heißluft (+ Unterhitze) vorheizen.

Brot backen: Den Teigling vorsichtig mit dem Schluss nach unten auf den heißen Backstein stürzen und mit einer scharfen Klinge* einschneiden.

Backen mit Dampf: Hitze auf 230 °C reduzieren. 15 Minuten mit Dampf backen.

Backen ohne Dampf: Dampf entweichen lassen, Temperatur auf 180 °C senken und das Brot fertig backen (weitere 30–40 Minuten), bis es eine kräftige Kruste hat und hohl klingt, wenn man auf den Boden klopft. 

Häufig gestellte Frage

Was ist Weizenmischbrot?

Weizenmischbrot ist quasi das Beste aus zwei Welten: Es kombiniert die lockere, feinporige Krume eines Weizenbrots mit dem kräftigeren Aroma und der guten Frischhaltung von Roggenbrot. Meistens liegt der Roggenanteil zwischen 20 und 40 Prozent. Bei diesem Brot habe ich mich für einen sehr kleinen Roggenanteil entschieden. Das macht das Brot ein bisschen rustikaler, aber es bleibt genauso fluffig, wie ein Weizenbrot.

Welches Mehl eignet sich am besten für Weizenmischbrot?

Für den Weizenanteil verwende ich gerne Type 550 oder 1050 – je nachdem, ob das Brot eher hell und fein oder schon etwas kräftiger und rustikaler werden soll. Beim Roggenmehl greife ich am liebsten zu Type 997 oder zu Roggenvollkornmehl, wenn das Brot besonders herzhaft sein darf.

Schon knapp 20 % Roggen im Teig verändern Geschmack und Textur spürbar. Mehr Roggen bedeutet mehr Aroma und Feuchtigkeit. Weniger Roggen führt zu einer luftigeren Krume und einem milderen Geschmacksprofil.

Wie lange hält Weizenmischbrot frisch?

Dank des Roggens und des Sauerteigs bleibt Weizenmischbrot meistens 5 bis 7 Tage saftig und frisch, wenn es richtig aufbewahrt wird. Ich empfehle dir einen Brotkasten aus Holz oder Ton, der das Brot vor dem Austrocknen schützt, aber trotzdem atmen lässt. Auch ein sauberes Leinentuch oder ein Baumwollbeutel sind eine gute Möglichkeit. Wenn es länger als eine Woche halten soll, könnt ihr es einfach in Scheiben schneiden und einfrieren.

Wie viel Roggenmehl sollte im Weizenmischbrot enthalten sein?

Das hängt ganz von eurem Geschmack ab. Üblich sind Roggenanteile zwischen 20 % und 40 %. Ein höherer Roggenanteil macht das Brot saftiger und aromatischer, aber auch kompakter. Mit weniger Roggenanteil wird das Brot milder und luftiger, aber hat auch ein weniger komplexes Aroma und hält weniger lang frisch.

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Hilfreiche Tools – Meine Empfehlungen

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