Dieses Brot ist quasi die umgekehrte Version von meinem rustikalen Bauernbrot. Ich habe das Verhältnis von Roggen- und Weizenmehl einmal umgedreht. Das Bauernbrot enthält rund 60 Prozent Roggen und 40 Prozent Weizen. Dieses Weizenmischbrot enthält 60 Prozent Weizen- und 40 Prozent Roggenmehl. Ich habe mich für eine Kombination aus Ruchmehl und Roggenvollkornmehl entschieden. Das Rezept enthält (wie fast alle Rezepte auf kruemelig.com) keine industrielle Hefe und wird nur mit Natursauerteig getrieben. Durch die lange Teigführung über Nacht wird das Brot besonders aromatisch und bleibt lange frisch.

✨ Bei den Links mit Sternchen* handelt es sich um Affiliate-Links. Wenn ihr auf einen dieser Links klickt und etwas kauft, bekomme ich eine kleine Provision und ihr unterstützt dadurch meine Arbeit (Danke dafür 🧡). Für euch ändert sich der Preis dadurch nicht. Mehr Infos zum Datenschutz findet ihr hier.✨

Diese Zutaten braucht ihr

Weizenmehl (Type 1050) ist ein etwas dunkleres Weizenmehl mit mehr Mineralstoffen als das helle Type 550. Es bringt einen kräftigeren Geschmack ins Brot. Es sorgt für eine gute Teigstruktur und eine schöne Kruste.

Roggenvollkornmehl (frisch gemahlen* oder gekauft) bringt viel Aroma und Ballaststoffe ins Brot. Frisch gemahlen ist es besonders nährstoffreich. Es macht das Brot saftig und aromatisch.

Wasser verbindet alle Zutaten und beeinflusst die Teigkonsistenz. Ein hoher Wasseranteil macht das Brot saftig und die Krume offenporiger.

Sauerteigstarter ist der natürliche Triebmittelersatz für Hefe. Es sorgt für die Lockerung des Teigs, entwickelt komplexe Aromen und macht das Brot länger haltbar.

Salz verstärkt den Geschmack und stabilisiert das Klebergerüst. Ohne Salz würde der Teig unkontrolliert fermentieren und fad schmecken.

Backen mit Sauerteig – Anstellgut züchten und pflegen

Ihr könnt für dieses Rezept entweder Weizensauerteig oder Roggenanstellgut verwenden. Ich nutze einen Universal Sauerteig für alle Mehlsorten. Meinen Sauerteig füttere ich zu gleichen Teilen mit Wasser und Mehl. Wenn ihr ein anderes Mischverhältnis nutzt, müsst ihr die Wassermenge im Rezept anpassen.

Der Sauerteig muss für dieses Rezept nicht frisch gefüttert sein, aber die letzte Auffrischung sollte nicht länger als eine Woche her sein. Je länger euer Sauerteig nicht gefüttert wurde, desto länger muss der Teig in der Regel ruhen.

Wenn ihr noch keinen Sauerteig habt, habe ich hier einige Methoden zusammengestellt, wie ihr euer eigenes Anstellgut züchten könnt.

Wie backt man Weizenmischbrot mit Sauerteig?

Den Teig zubereiten

Teig mischen: Alle Zutaten in eine Schüssel geben und zu einem homogenen Teig verrühren* (per Hand oder mit der Küchenmaschine).

Teigruhe: Den Teig abgedeckt ruhen lassen, bis sich sein Volumen deutlich vergrößert hat. Das dauert je nach Umgebungstemperatur ca. 3–6 Stunden.

Dehnen und Falten: Nach 30 Minuten einmal dehnen und falten: Dafür den Teig an einer Seite greifen, vorsichtig in die Höhe ziehen und zur Mitte falten. Das Ganze von allen Seiten wiederholen.

Das Mischbrot rund wirken und über Nacht ruhen lassen

Rundwirken: Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben. Die Ränder von außen zur Mitte hin ziehen, bis ein runder, gespannter Teigling entsteht.

Gare im Gärkörbchen: Den Teigling mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen* legen.

Abdecken und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen (ca. 10–14 Stunden).

Das Brot backen

Ofen vorheizen: Backofen mit Backstein* und Dampfschale bestehend aus einer ​Edelstahl-Ofenform*​ und ​Lavasteinen* auf 250 °C Heißluft (+ Unterhitze) vorheizen.

Brot backen: Den Teigling vorsichtig mit dem Schluss nach unten auf den heißen Backstein stürzen und mit einer scharfen Klinge* einschneiden.

Backen mit Dampf: Hitze auf 230 °C reduzieren. 15 Minuten mit Dampf backen.

Backen ohne Dampf: Dampf entweichen lassen, Temperatur auf 180 °C senken und das Brot fertig backen (weitere 30–40 Minuten), bis es eine kräftige Kruste hat und hohl klingt, wenn man auf den Boden klopft. Wichtig: Vor dem Anschneiden vollständig auskühlen lassen. Sonst wird die Krume klebrig.

Häufig gestellte Fragen

Was ist Weizenmischbrot?

Weizenmischbrot ist quasi das Beste aus zwei Welten: Es kombiniert die lockere, feinporige Krume eines Weizenbrots mit dem kräftigeren Aroma und der guten Frischhaltung von Roggenbrot. Meistens liegt der Roggenanteil zwischen 20 und 40 Prozent. Bei diesem Brot habe ich mich für einen relativ hohen Anteil an Roggenvollkornmehl entschieden. Das macht das Brot etwas dunkler und herzhafter, als helles Mischbrot.

Welches Mehl eignet sich am besten für Weizenmischbrot?

Für den Weizenanteil verwende ich gerne Type 550 oder 1050 – je nachdem, ob das Brot eher hell und fein oder schon etwas kräftiger und rustikaler werden soll. Beim Roggenmehl greife ich am liebsten zu Type 997 oder zu Roggenvollkornmehl, wenn das Brot besonders herzhaft sein darf.

Schon knapp 20 % Roggen im Teig verändern Geschmack und Textur spürbar. Mehr Roggen bedeutet mehr Aroma und Feuchtigkeit. Weniger Roggen führt zu einer luftigeren Krume und einem milderen Geschmacksprofil.

Wie gesund ist Weizenmischbrot?

Der Roggenanteil bringt mehr Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe mit als reines Weizenbrot. Vor allem in Kombination mit einer langen Teigführung durch den Sauerteig wird das Brot besonders bekömmlich.

Wie lange hält Weizenmischbrot frisch?

Dank des Roggens und des Sauerteigs bleibt Weizenmischbrot meistens 5 bis 7 Tage saftig und frisch, wenn es richtig aufbewahrt wird. Ich empfehle dir einen Brotkasten aus Holz oder Ton, der das Brot vor dem Austrocknen schützt, aber trotzdem atmen lässt. Auch ein sauberes Leinentuch oder ein Baumwollbeutel sind eine gute Möglichkeit. Wenn es länger als eine Woche halten soll, könnt ihr es einfach in Scheiben schneiden und einfrieren.

Wie viel Roggenmehl sollte im Weizenmischbrot enthalten sein?

Das hängt ganz von eurem Geschmack ab. Üblich sind Roggenanteile zwischen 20 % und 40 %. Ein höherer Roggenanteil macht das Brot saftiger und aromatischer, aber auch kompakter. Mit weniger Roggenanteil wird das Brot milder und luftiger, aber hat auch ein weniger komplexes Aroma und hält weniger lang frisch.

Diese Rezepte könnten dir auch gefallen

• Einfaches Landbrot mit Sauerteig und Dinkelmehl
• Altbrot verwerten: Frisches Sauerteigbrot mit Altbrot ohne Hefe
• Friss dich dumm Brot mit Sauerteig
• Einfaches Sechskornbrot mit Sauerteig selber backen

Hilfreiche Tools – Meine Empfehlungen

✨ Bei den Links mit Sternchen* handelt es sich um Affiliate-Links. Wenn ihr auf einen dieser Links klickt und etwas kauft, bekomme ich eine kleine Provision und ihr unterstützt dadurch meine Arbeit (Danke dafür 🧡). Für euch ändert sich der Preis dadurch nicht. Mehr Infos zum Datenschutz findet ihr hier.✨

• Eine ​Getreidemühle*​ für frisch-gemahlenes Vollkornmehl.
• Einen ​Danish-Whisk*​ – vor allem wenn ihr keine Knetmaschine nutzt. Damit könnt ihr eure Zutaten vermischen, ohne, dass der ganze Teig am Löffel klebt.
• Eine Küchenwaage*.
• Mit diesem scharfen ​Bäckermesser*​ zaubert ihr präzise Schnitte in eure Brote und könnt euch bei aufwändigen Mustern kreativ austoben.
• Mit einer ​Teigkarte aus Edelstahl*​ könnt ihr eure Teiglinge abstechen oder eure Brote formen.
• Mit Gärkörbchen aus natürlichem Paddingrohr könnt ihr schöne Laibe backen. Es gibt ​runde Gärkörbchen​* und ​ovale Gärkörbchen*. Wenn ihr mehrere Brote gleichzeitig backen möchtet, würde ich euch ovale Körbchen empfehlen. Die brauchen im Kühlschrank und im Ofen weniger Platz.
• Eine ​Kastenformen aus Edelstahl*​.
• Eine Dampfschale bestehend aus einer ​Edelstahl-Ofenform*​ und ​Lavasteinen*​. Die Schale wird mit den Steinen gefüllt und beim Vorheizen auf den Boden des Ofens gestellt. Wenn ihr euer Brot in den Ofen schiebt, schüttet ihr heißes Wasser auf die Steine. Dadurch entsteht Dampf, der dafür sorgt, dass euer Brot gut aufgeht.
• Einen ​Brotbackstein*​, damit eure Brote, Brötchen und Pizza schön knusprig werden.
• Beim Brotbacken im ​Gusseisentopf*​ könnt ihr auf einem Brotbackstein und eine Dampfschale verzichten, weil im Topf das perfekte Klima herrscht.
• Ein Abkühlgitter* für Brot, Brötchen und Waffeln.
• Ein Edelstahl-Wasserkocher* mit verschiedenen Temperaturstufen für Brühstücke.
• Ein scharfes Brotmesser*.
• Ein Edelstahl-Toaster* für Brotscheiben, Toasts und Brötchen.

Mehr Produktempfehlungen findet ihr hier.