Warum für eine Mehlsorte entscheiden, wenn man sechs haben kann? Dieses Sechskornbrot mit Sauerteig besteht aus Weizen, Roggen, Dinkel, Gerste, Hafer und Einkorn. Zusätzliches Aroma bringen Malz und Sauerteig. Für eine saftiges Brot mit langer Frischhaltung sorgt ein Brühstück aus Roggenschrot. Der Teig kommt ohne Hefe aus und muss nicht geknetet werden und dank der Übernachtgare müssen die Brote morgens nur noch gebacken werden. Das Rezept ergibt entweder ein großes Brot oder zwei kleine Brote. Ich backe am liebsten kleine Laibe. So bleibt das Brot länger frisch und eignet sich auch perfekt als Mitbringsel oder Einzugsgeschenk.
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Zutaten für selbstgemachtes Sechskornbrot mit Sauerteig
- Roggenschrot: Mein Roggenschrot habe ich in einer Getreidemühle* selbst gemahlen. Ich nutze einen gröberen Mahlgrad, als für Vollkornmehle. Frisch gemahlene Mehle haben mehr Geschmack und mehr Nährstoffe, aber natürlich könnt ihr auch gekauftes Schrot für euer Brühstück verwenden. Ihr könnt das Roggenschrot auch durch Roggenvollkornmehl ersetzen.
- Heißes Wasser für das Brühstück.
- Brühstück: Für ein Brühstück wird Mehl oder Schrot mit der doppelten Menge Wasser übergossen. Durch die Hitze verkleistert das Mehl und kann mehr Wasser aufnehmen. Dadurch wird das fertige Brot saftiger und bleibt länger frisch.
- Weizenmehl: Für dieses Rezept habe ich Weizenmehl 1150 benutzt. Stattdessen könnt ihr auch Weizenmehl 550 verwenden.
- 6-Kornmehl besteht aus Weizen, Roggen, Dinkel, Gerste, Hafer und Einkorn. Ich habe mein Mehl selbst gemahlen. Wenn ihr keine Getreidemühle* habt, könnt ihr auch verschiedene gekaufte Mehlsorten mischen.
- Roggenmalzmehl besteht aus gekeimten Getreide, das getrocknet und gemahlen wird. Es soll den Geschmack verfeinern und die Kruste verbessern. Wenn ihr kein Malzmehl zur Hand habt, könnt ihr es durch Vollkornmehl und einen Teelöffel Honig ersetzen.
- Sauerteigstarter macht das Brot saftig, aromatisch und sorgt dafür, dass das Brot lange frisch bleibt.
- Kaltes Wasser im Sommer oder lauwarmes Wasser im Sommer.
- Salz für den Geschmack.
Backen mit Sauerteig – Anstellgut züchten und pflegen
Ihr könnt für dieses Rezept entweder Weizensauerteig oder Roggenanstellgut verwenden. Ich nutze einen Universal Sauerteig für alle Mehlsorten. Meinen Sauerteig füttere ich zu gleichen Teilen mit Wasser und Mehl. Wenn ihr ein anderes Mischverhältnis nutzt, müsst ihr die Wassermenge im Rezept anpassen.
Der Sauerteig muss für dieses Rezept nicht frisch gefüttert sein, aber die letzte Auffrischung sollte nicht länger als eine Woche her sein. Je länger euer Sauerteig nicht gefüttert wurde, desto länger muss der Teig in der Regel ruhen.
Wenn ihr noch keinen Sauerteig habt, habe ich hier einige Methoden zusammengestellt, wie ihr euer eigenes Anstellgut züchten könnt.
So backt ihr saftiges Sechskornbrot mit Sauerteig
- Den Teig mischen und ruhen lassen bis sich das Teigvolumen deutlich vergrößert hat.
- Zwei Brote formen und in ovale Gärkörbchen* über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
- Die Brote einschneiden und knusprig backen.
Backzeit und Temperatur für Sechskornbrot mit Sauerteig
Der Ofen und der Backstein wird für mindestens 30 Minuten auf 270 Grad Umluft vorgeheizt. Wenn das Brot in den Ofen geschoben wird, wird die Hitze auf 230 Grad reduziert. Zwei kleine Laibe werden 20 Minuten mit Dampf und 20 Minuten ohne Dampf gebacken. Ein großer Laib wird 20 Minuten mit Dampf und zirka 30 Minuten ohne Dampf gebacken.
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Hilfreiche Tools – Meine Empfehlungen
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- Eine Getreidemühle* für frisch-gemahlenes Vollkornmehl.
- Einen Danish-Whisk* – vor allem wenn ihr keine Knetmaschine nutzt. Damit könnt ihr eure Zutaten vermischen, ohne, dass der ganze Teig am Löffel klebt.
- Mit diesem scharfen Bäckermesser* zaubert ihr präzise Schnitte in eure Brote und könnt euch bei aufwändigen Mustern kreativ austoben.
- Mit einer Teigkarte aus Edelstahl* könnt ihr eure Teiglinge abstechen oder eure Brote formen.
- Mit Gärkörbchen aus natürlichem Paddingrohr könnt ihr schöne Laibe backen. Es gibt runde Gärkörbchen* und ovale Gärkörbchen*. Wenn ihr mehrere Brote gleichzeitig backen möchtet, würde ich euch ovale Körbchen empfehlen. Die brauchen im Kühlschrank und im Ofen weniger Platz.
- Eine Dampfschale bestehend aus einer Edelstahl-Ofenform* und Lavasteinen*. Die Schale wird mit den Steinen gefüllt und beim Vorheizen auf den Boden des Ofens gestellt. Wenn ihr euer Brot in den Ofen schiebt, schüttet ihr heißes Wasser auf die Steine. Dadurch entsteht Dampf, der dafür sorgt, dass euer Brot gut aufgeht.
- Einen Brotbackstein*, damit eure Brote, Brötchen und Pizza schön knusprig werden.
- Beim Brotbacken im Gusseisentopf* könnt ihr auf einem Brotbackstein und eine Dampfschale verzichten, weil im Topf das perfekte Klima herrscht.
- Ein Edelstahl-Wasserkocher* mit verschiedenen Temperaturstufen für Brühstücke.
- Ein scharfes Brotmesser*.
Mehr Produktempfehlungen findet ihr hier.
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Rezept: Sechskornbrot mit Sauerteig
Ingredients
Brühstück
- 50 g Roggenschrot
- 100 g heißes Wasser
Teig
- Brühstück
- 300 g Weizenmehl
- 300 g 6-Kornmehl Vollkorn
- 25 g Roggenmalzmehl oder ein 1 TL Honig
- 120 g Sauerteigstarter
- 400 g kaltes Wasser
- 1½ TL Salz
Instructions
Tag 1
- Für das Brühstück wird das Roggenschrot mit kochend-heißem Wasser übergossen. Verrühre die Masse und lasse sie abgedeckt auf Zimmertemperatur abkühlen.
- Für den Teig das abgekühlte Brühstück mit Salz, Weizen- und 6-Kornmehl, Roggenmalz (oder Honig), Wasser und Sauerteigstarter vermischen.
- Den Teig abgedeckt zirka vier Stunden ruhen lassen bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat.
- Den Teig auf eine Arbeitsfläche stürzen und mit einem Teigkarte aus Edelstahl* in zwei gleiche Teile teilen. Damit der Teig nicht klebt, kannst du deine Hände und die Arbeitsfläche mit etwas Wasser anfeuchten.
- Um den Teigling rund zu formen, nimm den Rand des Teiges und falte sie solange zur Teigmitte, bis ein runder Laib entsteht, der auf der Unterseite gespannt ist.
- Leg den Teig mit der gespannten Seite nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen*.
- Das Gärkörbchen mit einem Kuchentuch abdecken und über Nacht oder für acht bis zehn Stunden in den Kühlschrank stellen.
Tag 2
- Den Ofen mit einem Backstein und einer Dampfschale bestehend aus einer Edelstahl-Ofenform* und Lavasteinen* auf 250 ℃ Heißluft (+Unterhitze) vorheizen.
- Die Teiglinge auf den Brotbackstein* stürzen, mit Mehl bestäuben und mit einem einem Bäckermesser* einschneiden.
- Den Ofen auf 230 ℃ zurückschalten, die Brote in den Ofen schieben und Dampf einschießen.
- Die Brote 20 Minuten mit Dampf backen, dann den Dampf entweichen lassen und die Brote 20 Minuten bei 200 Grad fertig backen.
- Die Brote vor dem Anschneiden vollständig abkühlen lassen.
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