Heute habe ich wieder ein super leckeres und alltagstaugliches Brot Rezept für euch: Knuspriges Joghurt Brot mit Sauerteig. Der Teig ist schnell und einfach gemacht und ihr könnt ihn bequem über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Ihr braucht für dieses Rezept keine Hefe und kein Backpulver. Die Joghurtkruste wird nur durch Natursauerteig fluffig und saftig.
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Warum Joghurt im Teig?
Der Joghurt im Teig sorgt durch die Feuchtigkeit und das enthaltene Fett dafür, dass das Brot lange frisch und saftig bleibt. Er ersetzt quasi ein Brüh- oder Quellstück. Außerdem macht der Joghurt das Brot besonders aromatisch. Wenn ihr eine vegane Joghurtkruste backen möchtet, könnt ihr Soja-Joghurt verwenden und dadurch den gleichen Effekt erzielen.
Joghurtkruste ohne Topf backen
Ihr könnt die Joghurtkruste entweder in einem Gusseisentopf* oder einem Römertopf* backen, oder auch ganz ohne Topf. Damit euer Joghurt Brot trotzdem knusprig wird, würde ich einen Backstein* und eine Dampfschale aus einer Edelstahl-Ofenform* und Lavasteinen* benutzen. Heitzt euren Ofen mit Backstein und Dampfschale auf die höchst-mögliche Temperatur mit Heißluft (+Unterhitze) vor. Es dauert zirka 40 Minuten, bis der Stein heiß genug ist. Anschließend schiebt ihr das Brot in den Ofen, reduziert die Hitze auf 230 Grad und gießt kochendes Wasser* auf die Lavasteine. Nach 15 Minuten könnt ihr den Dampf entlassen, die Hitze auf 180 Grad reduzieren und und das Brot fertig backen lassen.
Diese Zutaten braucht ihr
- Weizenmehl: Für dieses Rezept nehme ich am liebsten Weizenmehl Typ 500.
- Sauerteigstarter: Der Sauerteig muss nicht frisch gefüttert sein, aber die letzte Auffrischung sollte nicht länger als eine Woche her sein. Wenn ihr altes Anstellgut übrig habt, habe ich hier die passenden Rezepte für euch. Ich füttere meinen Sauerteig zu gleichen Teilen mit Wasser und Mehl. Beim Mehl benutze ich eine Mischung aus Weizenmehl und Roggenvollkornmehl. Wenn ihr euren Sauerteig mit einem anderen Wasser-Mehl-Verhältnis füttert, müsst ihr die Wassermenge im Rezept entsprechend anpassen.
- Joghurt: Ich benutze am liebsten Joghurt mit mindestens 3,5 Prozent Fett. Ihr könnt aber auch fettreduzierten Joghurt verwenden.
- Weizenvollkornmehl: Ich mahle meine Vollkornmehle am liebsten selbst. Frisch gemahlene Mehle haben mehr Geschmack und mehr Nährstoffe als Supermarktmehle. Allerdings sind sie auch nicht so lange haltbar und sollten immer gleich nach dem Mahlen verwendet werden. Wenn ihr keine Getreidemühle* habt, könnt ihr natürlich auch gekauftes Mehl verwenden.
- Salz für den Geschmack
In drei Schritten: So könnt ihr Joghurt Brot backen
Den Teig zubereiten
Für den Teig Mehl, Wasser, Sauerteigstarter, Salz und Joghurt zu einer homogenen Masse vermischen*.
Den Teig abdecken und bei Zimmertemperatur vier bis sechs Stunden ruhen lassen. Nach 30 Minuten den Teig einmal dehnen und falten. Den Vorgang zwei bis drei mal wiederholen.
Die Joghurtkruste formen
Wenn sich das Volumen deutlich vergrößert hat, den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und mit einer Teigkarte* zu einem runden Laib formen. Den Leib in ein bemehltes Gärkörbchen* legen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Das Joghurtbrot backen
Den Ofen mit einem Backstein* und einer Dampfschale bestehend aus einer Edelstahl-Ofenform* und Lavasteinen* auf 250 ℃ Heißluft (+Unterhitze) vorheizen.
Das Brot auf den Backstein* legen, mit einer scharfen Klinge* einschneiden, die Hitze auf 230 Grad reduzieren und das Joghurtbrot 15 Minuten mit Dampf backen. Anschließend die Hitze auf 180 ℃ reduzieren und 30 Minuten ohne Dampf knusprig backen.
Backen mit Sauerteig – Anstellgut züchten und pflegen
Ihr könnt für dieses Rezept entweder Weizensauerteig oder Roggenanstellgut verwenden. Ich nutze einen Universal Sauerteig für alle Mehlsorten. Meinen Sauerteig füttere ich zu gleichen Teilen mit Wasser und Mehl. Wenn ihr ein anderes Mischverhältnis nutzt, müsst ihr die Wassermenge im Rezept anpassen.
Der Sauerteig muss für dieses Rezept nicht frisch gefüttert sein, aber die letzte Auffrischung sollte nicht länger als eine Woche her sein. Je länger euer Sauerteig nicht gefüttert wurde, desto länger muss der Teig in der Regel ruhen.
Wenn ihr noch keinen Sauerteig habt, habe ich hier einige Methoden zusammengestellt, wie ihr euer eigenes Anstellgut züchten könnt.
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Hilfreiche Tools – Meine Empfehlungen
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- Eine Getreidemühle* für frisch-gemahlenes Vollkornmehl.
- Einen Danish-Whisk* – vor allem wenn ihr keine Knetmaschine nutzt. Damit könnt ihr eure Zutaten vermischen, ohne, dass der ganze Teig am Löffel klebt.
- Eine Küchenwaage*.
- Mit diesem scharfen Bäckermesser* zaubert ihr präzise Schnitte in eure Brote und könnt euch bei aufwändigen Mustern kreativ austoben.
- Mit einer Teigkarte aus Edelstahl* könnt ihr eure Teiglinge abstechen oder eure Brote formen.
- Mit Gärkörbchen aus natürlichem Paddingrohr könnt ihr schöne Laibe backen. Es gibt runde Gärkörbchen* und ovale Gärkörbchen*. Wenn ihr mehrere Brote gleichzeitig backen möchtet, würde ich euch ovale Körbchen empfehlen. Die brauchen im Kühlschrank und im Ofen weniger Platz.
- Eine Dampfschale bestehend aus einer Edelstahl-Ofenform* und Lavasteinen*. Die Schale wird mit den Steinen gefüllt und beim Vorheizen auf den Boden des Ofens gestellt. Wenn ihr euer Brot in den Ofen schiebt, schüttet ihr heißes Wasser auf die Steine. Dadurch entsteht Dampf, der dafür sorgt, dass euer Brot gut aufgeht.
- Einen Brotbackstein*, damit eure Brote, Brötchen und Pizza schön knusprig werden.
- Beim Brotbacken im Gusseisentopf* könnt ihr auf einem Brotbackstein und eine Dampfschale verzichten, weil im Topf das perfekte Klima herrscht.
- Ein Abkühlgitter* für Brot, Brötchen und Waffeln.
- Ein Edelstahl-Wasserkocher* mit verschiedenen Temperaturstufen für Brühstücke.
- Ein scharfes Brotmesser*.
- Ein Edelstahl-Toaster* für Brotscheiben, Toasts und Brötchen.
Mehr Produktempfehlungen findet ihr hier.
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Das perfekte Joghurt Brot mit Sauerteig
Zutaten
- 400 g Weizenmehl Typ 500
- 50 g Sauerteigstarter
- 80 g Joghurt
- 80 g Weizenvollkornmehl frisch gemahlen
- 250 g Wasser
- 1½ TL Salz
Anleitungen
Tag 1
- Für den Teig Mehl, Wasser, Sauerteigstarter, Salz und Joghurt zu einer homogenen Masse vermischen*.
- Den Teig abdecken und bei Zimmertemperatur vier bis sechs Stunden ruhen lassen. Nach 30 Minuten den Teig einmal dehnen und falten. Den Vorgang zwei bis drei mal wiederholen.
- Wenn sich das Volumen deutlich vergrößert hat, den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und mit einer Teigkarte* zu einem runden Laib formen. Den Leib in ein bemehltes Gärkörbchen* legen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Tag 2
- Den Ofen mit einem Backstein* und einer Dampfschale bestehend aus einer Edelstahl-Ofenform* und Lavasteinen* auf 250 ℃ Heißluft (+Unterhitze) vorheizen.
- Das Brot auf den Backstein* legen, mit einer scharfen Klinge* einschneiden, die Hitze auf 230 Grad reduzieren und das Joghurtbrot 15 Minuten mit Dampf backen. Anschließend die Hitze auf 180 ℃ reduzieren und 30 Minuten ohne Dampf knusprig backen.
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