Warum für eine Mehlsorte entscheiden, wenn man sechs haben kann? Dieses Sechskornbrot mit Sauerteig besteht aus Weizen, Roggen, Dinkel, Gerste, Hafer und Einkorn. Zusätzliches Aroma bringen Backmalz und Sauerteig. Ein Brühstück aus Roggenschrot sorgt dafür, dass die Sechkornbrote besonders lange haltbar bleiben. Der Teig gelingt ohne Hefe und muss nicht geknetet werden. Dank der Übernachtgare im Kühlschrank müsst ihr die Brote morgens nur noch backen. Das Rezept ergibt entweder ein großes Brot oder zwei kleine Brote. Ich backe am liebsten kleine Laibe. So bleibt das Brot länger frisch und eignet sich auch perfekt als Mitbringsel oder Einzugsgeschenk.

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Was ist ein Sechskornbrot?

Sechskornbrot besteht aus einer Mischung von sechs verschiedenen Getreidesorten – häufig Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel und Einkorn. Ihr könnt entweder eine fertige Sechskornmischung verwenden oder selbst eine zusammenstellen. Da dieses Rezept auch Weizenmehl enthält, ist das Mischungsverhältnis der übrigen 5 Körner nicht so wichtig.

Zutaten für selbstgemachtes Sechskornbrot mit Sauerteig

• Roggenschrot: Mein Roggenschrot habe ich in einer Getreidemühle* selbst gemahlen. Ich nutze einen gröberen Mahlgrad, als für Vollkornmehle. Frisch gemahlene Mehle haben mehr Geschmack und mehr Nährstoffe, aber natürlich könnt ihr auch gekauftes Schrot für euer Brühstück verwenden. Ihr könnt das Roggenschrot auch durch Roggenvollkornmehl ersetzen.
• Heißes Wasser für das Brühstück.
• Brühstück: Für ein Brühstück wird Mehl oder Schrot mit der doppelten Menge Wasser übergossen. Durch die Hitze verkleistert das Mehl und kann mehr Wasser aufnehmen. Dadurch wird das fertige Brot saftiger und bleibt länger frisch.
• Weizenmehl: Für dieses Rezept habe ich Weizenmehl Type 1150 benutzt. Stattdessen könnt ihr auch Weizenmehl Type 550 verwenden.
• 6-Kornmehl besteht aus Weizen, Roggen, Dinkel, Gerste, Hafer und Einkorn. Ich habe mein Mehl selbst gemahlen. Wenn ihr keine Getreidemühle* habt, könnt ihr auch verschiedene gekaufte Mehlsorten mischen.
• Roggenmalzmehl besteht aus gekeimten Getreide, das getrocknet und gemahlen wird. Es soll den Geschmack verfeinern und die Kruste verbessern. Wenn ihr kein Malzmehl zur Hand habt, könnt ihr es durch Vollkornmehl und einen Teelöffel Honig ersetzen.
• Sauerteigstarter macht das Brot saftig, aromatisch und sorgt dafür, dass das Brot lange frisch bleibt.
• Kaltes Wasser im Sommer oder lauwarmes Wasser im Sommer.
• Salz für den Geschmack.

Backen mit Sauerteig – Anstellgut züchten und pflegen

Ihr könnt für dieses Rezept entweder Weizensauerteig oder Roggenanstellgut verwenden. Ich nutze einen Universal Sauerteig für alle Mehlsorten. Meinen Sauerteig füttere ich zu gleichen Teilen mit Wasser und Mehl. Wenn ihr ein anderes Mischverhältnis nutzt, müsst ihr die Wassermenge im Rezept anpassen.

Der Sauerteig muss für dieses Rezept nicht frisch gefüttert sein, aber die letzte Auffrischung sollte nicht länger als eine Woche her sein. Je länger euer Sauerteig nicht gefüttert wurde, desto länger muss der Teig in der Regel ruhen.

Wenn ihr noch keinen Sauerteig habt, habe ich hier einige Methoden zusammengestellt, wie ihr euer eigenes Anstellgut züchten könnt.

So backt ihr saftiges Sechskornbrot mit Sauerteig

Brühstück und Hauptteig vorbereiten

Für das Brühstück wird Roggenschrot oder Roggenvollkornmehl mit kochend heißem Wasser übergossen, gut verrührt und darf dann abgedeckt auf Zimmertemperatur abkühlen. Das Brühstück sorgt später für eine saftige Krume und lange Haltbarkeit. Wenn alles abgekühlt ist, kommen die restlichen Zutaten für den Hauptteig dazu: Salz, Weizen- und 6-Kornmehl, ein Löffel Roggenmalz (oder alternativ etwas Honig), Wasser und euer aktiver Sauerteigstarter. Gut vermischt und abgedeckt, darf der Teig nun zirka vier Stunden in Ruhe aufgehen, bis er sich deutlich vergrößert hat.

Formen und kalte Übernachtgare

Ist der Teig schön aufgegangen, geht’s ans Formen. Dafür wird er auf eine bemehlte Arbeitsfläche gestürzt und mit einer Teigkarte in zwei Portionen geteilt. Dann werden die Teiglinge rund gewirkt: Dazu den Teigrand nach innen falten, bis ein runder Laib mit gespannter Unterseite entsteht. Die Teiglinge mit der glatten Seite nach unten in gut bemehlte Gärkörbchen legen, locker mit einem Tuch abdecken. Die Gärkörbchen dürfen über Nacht im Kühlschrank ruhen.

Backtag

Der Ofen wird mit Backstein und Dampfschale auf 250 °C Heißluft plus Unterhitze aufheizen. Sobald alles heiß ist, werden die Teiglinge vorsichtig auf den Stein gestürzt, mit etwas Mehl bestäubt und eingeschnitten. Dann werden die Brote bei 200 °C mit Dampf gebacken. Nach 20 Minuten den Dampf entweichen lassen und die Brote backen noch einmal 20 Minuten fertig. Das Brot sollte vor dem Anschneiden vollständig auskühlen. Sonst kann es passieren, dass die Krume klebrig wird.

Backzeit und Temperatur für Sechskornbrot mit Sauerteig

Der Ofen und der Backstein wird für mindestens 30 Minuten auf 250 Grad Heißluft vorgeheizt. Wenn das Brot in den Ofen geschoben wird, wird die Hitze auf 200 Grad reduziert. Zwei kleine Laibe werden 20 Minuten mit Dampf und 20 Minuten ohne Dampf gebacken. Ein großer Laib wird 20 Minuten mit Dampf und zirka 30 Minuten ohne Dampf gebacken.

Häufige Fragen zum Sechskornbrot

Welche Getreidesorten enthält eine 6-Korn-Mischung?

Typische 6-Korn-Mischungen enthalten Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel und Einkorn. Manchmal ist aber auch Hirse oder Buchweizen enthalten. Ihr könnt fertige Mischungen kaufen oder sie selbst zusammenstellen.

Was ist der Unterschied zwischen Sechskornbrot und Mehrkornbrot oder Körnerbrot?

Der Begriff „Sechskornbrot“ bezieht sich auf die Anzahl an Getreidesorten, während Mehrkornbrot oder Körnerbrote vor allem verschiedene Kerne oder Saaten enthalten, wie Sonnenblumenkernen, Kürbiskernen oder Leinsamen.

Kann ich Sechskornbrot auch mit Hefe statt Sauerteig backen?

Ich würde euch nicht empfehlen, den Sauerteig im Rezept einfach mit Hefe zu ersetzen. Sauerteigstarter ist maßgeblich für die Struktur und das Aroma des Sechskornbrotes. Wenn euer Sauerteigstarter noch sehr jung ist oder länger nicht gefüttert wurde, könnt ihr aber als Unterstützung einen kleinen Krümel frische Hefe zusätzlich zum Sauerteig in den Teig geben. Bei einem aktiven und etablierten Sauerteig ist das aber normalerweise nicht nötig.

Wo kann ich eine 6-Korn-Mischung kaufen?

Ihr findet fertige 6-Korn-Mischungen im Reformhaus, Bioladen oder bei DM. Alternativ könnt ihr sie euch auch selbst aus einzelnen Getreidesorten zusammenstellen.

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Hilfreiche Tools – Meine Empfehlungen

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• Eine ​Getreidemühle*​ für frisch-gemahlenes Vollkornmehl.
• Einen ​Danish-Whisk*​ – vor allem wenn ihr keine Knetmaschine nutzt. Damit könnt ihr eure Zutaten vermischen, ohne, dass der ganze Teig am Löffel klebt.
• Mit diesem scharfen ​Bäckermesser*​ zaubert ihr präzise Schnitte in eure Brote und könnt euch bei aufwändigen Mustern kreativ austoben.
• Mit einer ​Teigkarte aus Edelstahl*​ könnt ihr eure Teiglinge abstechen oder eure Brote formen.
• Mit Gärkörbchen aus natürlichem Paddingrohr könnt ihr schöne Laibe backen. Es gibt ​runde Gärkörbchen​* und ​ovale Gärkörbchen*. Wenn ihr mehrere Brote gleichzeitig backen möchtet, würde ich euch ovale Körbchen empfehlen. Die brauchen im Kühlschrank und im Ofen weniger Platz.
• Eine Dampfschale bestehend aus einer ​Edelstahl-Ofenform*​ und ​Lavasteinen*​. Die Schale wird mit den Steinen gefüllt und beim Vorheizen auf den Boden des Ofens gestellt. Wenn ihr euer Brot in den Ofen schiebt, schüttet ihr heißes Wasser auf die Steine. Dadurch entsteht Dampf, der dafür sorgt, dass euer Brot gut aufgeht.
• Einen ​Brotbackstein*​, damit eure Brote, Brötchen und Pizza schön knusprig werden.
• Beim Brotbacken im ​Gusseisentopf*​ könnt ihr auf einem Brotbackstein und eine Dampfschale verzichten, weil im Topf das perfekte Klima herrscht.
• Ein Edelstahl-Wasserkocher* mit verschiedenen Temperaturstufen für Brühstücke.
• Ein scharfes Brotmesser*.

Mehr Produktempfehlungen findet ihr hier.

Dieses Rezept wurde erstmals am 28. September 2023 veröffentlicht.