Ich habe ein großes Glas in meiner Küche, in dem ich alle trockenen Brot- und Brötchenreste sammle. Bisher habe ich daraus immer Croûtons oder Semmelknödel gemacht. Beides klappt meiner Meinung nach aber am besten mit Weißbrot. Nachdem mein Glas dieses Mal aber voller Vollkornbrot und Körnerbrötchen war, habe ich eine neue Möglichkeit gesucht, um altes Brot zu verwerten. Da kam dieses Sauerteigbrot mit Altbrot wie gerufen.
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Darum werdet ihr das Weizenmischbrot mit Sauerteig lieben
Der Teig für das Sauerteigbrot ist schnell und einfach gemacht. Außerdem ist es eine super Möglichkeit, um Altbrot zu verwerten. Durch den hohen Weizenanteil wird das Brot innen fluffig und außen knuspig. Dank Brühstück und Sauerteig bleibt das Weizenmischbrot lange frisch und saftig. Der Teig gelingt ohne Hefe und ihr könnt ihn am Vortag zubereiten und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
Was ist Altbrot und warum kommt es in den Teig?
Altbrot ist eigentlich genau das: Altes trockenes Brot. Anstatt es zu entsorgen, könnt ihr es verwenden, um daraus frisches Brot zu backen. Das Altbrot wird dazu geröstet, gemahlen und zu einem Brühstück verarbeitet.
Durch die Röstaromen im Altbrot bekommt euer frisches Brot zusätzliches Aroma. Wie jedes Brühstück bindet auch ein Brühstück aus Altbrot Flüssigkeit und macht das Brot super saftig und hält es lange frisch.
Welches Altbrot eignet sich für das Brühstück?
Grundsätzlich eignen sich alle Brot- und Brötchensorten für ein Brühstück. Das ist auch das besondere an diesem Brotrezept: Es wird jedes mal anders, je nachdem, ob ihr Weizenbrot oder Körnerbrötchen verwendet.
Aufpassen müsst ihr bei Allergien: Das Brot enthält nicht nur die Zutaten aus dem Rezept, sondern auch alle Zutaten, die im Altbrot enthalten sind. Deshalb ist es schwierig den Überblick zu behalten, welche Spuren von Nüssen und Mehlen im Teig enthalten sein könnten. Deshalb ist dieses Rezept für Allergiker vermutlich weniger gut geeignet.
Altbrot rösten und mahlen
Wie lange wird Altbrot geröstet?
Das Altbrot sollte Röstaromen entwickeln ohne dabei zu dunkel zu werden. Ihr könnt das Brot im Ofen bei 200 Grad zwischen 15 und 20 Minuten rösten. Wenn das Brot goldbraun wird und anfängt zu duften, ist es fertig geröstet.
Wie wird Altbrot gemahlen?
Nach dem Rösten könnt ihr das Altbrot mit einer Küchenmaschine oder einem Hochleistungsmixer zu feinen Bröseln zermahlen. Um es eurer Küchenmaschine leichter zu machen, solltet ihr das Brot vor dem Trocknen in kleine Würfel schneiden.
Altbrot verwerten ohne mahlen
Wenn ihr (wie ich) keine Küchenmaschine und keinen Hochleistungsmixer habt, müsst ihr euer Altbrot nicht mahlen, um damit zu backen. Dafür wird das gesamte Wasser aus dem Rezept aufgekocht und über das geröstete Altbrot gegossen. Das eingeweichte Brot könnt ihr, wenn es ausgekühlt ist, mit einem Pürierstab zu einem feinen Brei zerkleinern.
Backen mit Sauerteig – Anstellgut züchten und pflegen
Ihr könnt für dieses Rezept entweder Weizensauerteig oder Roggenanstellgut verwenden. Ich nutze einen Universal Sauerteig für alle Mehlsorten. Meinen Sauerteig füttere ich zu gleichen Teilen mit Wasser und Mehl. Wenn ihr ein anderes Mischverhältnis nutzt, müsst ihr die Wassermenge im Rezept anpassen.
Der Sauerteig muss für dieses Rezept nicht frisch gefüttert sein, aber die letzte Auffrischung sollte nicht länger als eine Woche her sein. Je länger euer Sauerteig nicht gefüttert wurde, desto länger muss der Teig in der Regel ruhen.
Wenn ihr noch keinen Sauerteig habt, habe ich hier einige Methoden zusammengestellt, wie ihr euer eigenes Anstellgut züchten könnt.
Diese Zutaten braucht ihr für Sauerteigbrot mit Altbrot
- Altbrot (geröstet und gemahlen): Ihr könnt alle eure alten Brot- und Brötchenreste verwenden. Weizenbrote eignen sich genauso gut wie Körnerbrötchen oder Roggenbrote.
- Weizenmmehl (Type 550) ist ein helles Mehl mit einem etwas höheren Mineralstoffgehalt als das klassische Haushaltsmehl Type 405. Es eignet sich hervorragend für Brote, Brötchen und andere Backwaren, die eine gute Struktur und Krume benötigen. In diesem Rezept sorgt es dafür, dass das Brot locker und luftig wird.
- Wasser: Im Sommer kalt und im Winter lauwarm.
- Sauerteigstarter ist eine Mischung aus Mehl und Wasser, die natürlich vorkommende Hefen und Milchsäurebakterien enthält. Diese Mikroorganismen sorgen dafür, dass der Teig aufgeht und das Brot seine typische Säure und sein Aroma entwickelt. Ein guter Sauerteigstarter ist die Basis für ein aromatisches und bekömmliches Sauerteigbrot.
- Roggenvollkornmehl: Ich benutze am liebsten selbstgemahlene Vollkornmehle, weil die mehr Nährwerte enthalten und intensiver im Geschmack sind. Wenn du keine Getreidemühle* hast, kannst du natürlich auch gekauftes Vollkornmehl verwenden.
- Salz für den Geschmack.
Rezept: So wird’s gemacht
Den Teig zubereiten
Für das Brühstück das geröstete und gemahlene Altbrot mit kochendem Wasser* übergießen. Das Brühstück abdecken und vollständig abkühlen lassen. Für den Teig Weizen- und Roggenmehl mit Wasser, Salz, Sauerteig und Brüstück vermischen*.
Den Teig abdecken und bei Zimmertemperatur ruhen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat. Das kann zwischen drei und sechs Stunden dauern. Nach 30 Minuten den Teig einmal dehnen und falten.
Das Brot formen
Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und die Ränder des Teiges zur Mitte hin falten, so dass ein runder Laib entsteht. Den Teigling mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen* legen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Knusprig backen
Den Ofen mit einem Backstein* und einer Dampfschale bestehend aus einer Edelstahl-Ofenform* und Lavasteinen* auf 250 ℃ Heißluft (+Unterhitze) vorheizen.
Das Brot auf den Backstein* stürzen, mit einem Bäckermesser* längs einschneiden, kochendes Wasser* in die Dampfschale gießen und die Hitze auf 230 ℃ reduzieren. Nach 15 Minuten die Hitze auf 200 Grad reduzieren, den Dampf entweichen lassen und das Brot zirka 30 Minuten fertig backen.
Hilfreiche Tools – Meine Empfehlungen
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- Eine Getreidemühle* für frisch-gemahlenes Vollkornmehl.
- Einen Danish-Whisk* – vor allem wenn ihr keine Knetmaschine nutzt. Damit könnt ihr eure Zutaten vermischen, ohne, dass der ganze Teig am Löffel klebt.
- Eine Küchenwaage*.
- Mit diesem scharfen Bäckermesser* zaubert ihr präzise Schnitte in eure Brote und könnt euch bei aufwändigen Mustern kreativ austoben.
- Mit einer Teigkarte aus Edelstahl* könnt ihr eure Teiglinge abstechen oder eure Brote formen.
- Mit Gärkörbchen aus natürlichem Paddingrohr könnt ihr schöne Laibe backen. Es gibt runde Gärkörbchen* und ovale Gärkörbchen*. Wenn ihr mehrere Brote gleichzeitig backen möchtet, würde ich euch ovale Körbchen empfehlen. Die brauchen im Kühlschrank und im Ofen weniger Platz.
- Eine Dampfschale bestehend aus einer Edelstahl-Ofenform* und Lavasteinen*. Die Schale wird mit den Steinen gefüllt und beim Vorheizen auf den Boden des Ofens gestellt. Wenn ihr euer Brot in den Ofen schiebt, schüttet ihr heißes Wasser auf die Steine. Dadurch entsteht Dampf, der dafür sorgt, dass euer Brot gut aufgeht.
- Einen Brotbackstein*, damit eure Brote, Brötchen und Pizza schön knusprig werden.
- Beim Brotbacken im Gusseisentopf* könnt ihr auf einem Brotbackstein und eine Dampfschale verzichten, weil im Topf das perfekte Klima herrscht.
- Ein Abkühlgitter* für Brot, Brötchen und Waffeln.
- Ein Edelstahl-Wasserkocher* mit verschiedenen Temperaturstufen für Brühstücke.
- Ein scharfes Brotmesser*.
- Ein Edelstahl-Toaster* für Brotscheiben, Toasts und Brötchen.
Mehr Produktempfehlungen findet ihr hier.
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Altbrot verwerten: Frisches Sauerteigbrot mit Altbrot ohne Hefe
Zutaten
Brühstück
- 90 g Altbrot geröstet und gemahlen
- 270 g Wasser
Hauptteig
- Brühstück abgekühlt
- 450 g Weizenmmehl Type 550
- 230 g Wasser
- 50 g Sauerteigstarter
- 40 g Roggenvollkornmehl
- 1½ TL Salz
Anleitungen
Tag 1
- Für das Brühstück das geröstete und gemahlene Altbrot mit kochendem Wasser* übergießen. Das Brühstück abdecken und vollständig abkühlen lassen.
- Für den Teig Weizen- und Roggenmehl mit Wasser, Salz, Sauerteig und Brüstück vermischen*.
- Den Teig abdecken und bei Zimmertemperatur ruhen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat. Das kann zwischen drei und sechs Stunden dauern. Nach 30 Minuten den Teig einmal dehnen und falten.
- Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und die Ränder des Teiges zur Mitte hin falten, so dass ein runder Laib entsteht. Den Teigling mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen* legen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Tag 2
- Den Ofen mit einem Backstein* und einer Dampfschale bestehend aus einer Edelstahl-Ofenform* und Lavasteinen* auf 250 ℃ Heißluft (+Unterhitze) vorheizen.
- Das Brot auf den Backstein* stürzen, mit einem Bäckermesser* längs einschneiden, kochendes Wasser* in die Dampfschale gießen und die Hitze auf 230 ℃ reduzieren.
- Nach 15 Minuten die Hitze auf 200 Grad reduzieren, den Dampf entweichen lassen und das Brot zirka 30 Minuten fertig backen.
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