In den letzten Wochen war es sehr ruhig auf KRÜMELIG. Ich bin umgezogen und hatte keine Zeit und zeitweise auch keinen Backofen, um an neuen Rezepten zu tüfteln. In dieser Zeit hatte ich die Idee für dieses Kefir Brot mit Sauerteig. Ich habe es dann einmal im Haus meines Vater zur Probe gebacken. Den Zettel mit den Zutaten habe ich dann in meine Handtasche gepackt, damit er in all dem Umzugschaos nicht verloren geht. Das Rezept habe ich dann fast zwei Monate mit mir herum getragen, bis ich es diese Woche endlich in meiner neuen Küche backen und fotografieren konnte. Und jetzt endlich kann ich es auch mit euch teilen.

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Darum werdet ihr dieses einfache Kefir Brot ohne Hefe lieben

Das Rezept ergibt ein fluffiges Sauerteig Mischbrot mit Kefir. Es enthält Dinkel- und Roggenvollkornmehl und ihr könnt, ja nach Geschmack, auch Brotgewürz in den Teig mischen. Das Rezept gelingt ohne Hefe und ihr könnt den Teig bequem über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Kefir, Natursauerteig und eine lange Teigführung machen das Brot besonders aromatisch und bekömmlich.

Was ist Kefir eigentlich?

Kefir ist Milch, die mithilfe von Kefir-„Knöllchen“ fermentiert wird. Die Knöllchen enthalten Milchsäurebakterien und Hefen. Diese Mikroorganismen vergären Milchzucker zu Milchsäure, etwas Kohlensäure und geringen Mengen Alkohol und dadurch entsteht der typische leicht säuerliche, leicht spritzige Geschmack von Kefir. Kefir enthält oft deutlich mehr Bakterien- und Hefestämme als Joghurt, und seine Mikroflora ist besonders vielfältig.

Diese Zutaten braucht ihr für fluffiges Kefir Brot mit Sauerteig

• Weizenmehl (Typ 550) ist ideal zum Brotbacken. Es ist fein und hat einen hohen Proteingehalt. Das sorgt für einen elastischen Teig und eine luftige Krume.
• Dinkelvollkornmehl und Roggenvollkornmehl: Vollkornmehl enthält alle Bestandteile des Korns (Schale, Keimling und Mehlkörper) und ist dadurch besonders nährstoffreich. Es verleiht dem Teig einen leicht nussigen Geschmack. Ihr könnt entweder gekauftes oder selbst gemahlenes Mehl* verwenden.
• Wasser: Im Sommer kalt und im Winter lauwarm. Unterschiedliche Mehl können unterschiedliche Mengen an Wasser aufnehmen, deshalb würde ich mit 300g anfangen und das restliche Wasser Schluckweise dazu geben, wenn der Teig zu fest ist.
• Kefir sorgt für zusätzliche Triebkraft, Feuchtigkeit und eine besonders lange Frischhaltung. Alternativ könnt ihr Buttermilch oder Joghurt verwenden.
• Sauerteigstarter
• Salz ist wichtig für den Geschmack, aber stabilisiert auch die Fermentation.

Backen mit Sauerteig – Anstellgut züchten und pflegen

Ihr könnt für dieses Rezept entweder Weizensauerteig oder Roggenanstellgut verwenden. Ich nutze einen Universal Sauerteig für alle Mehlsorten. Meinen Sauerteig füttere ich zu gleichen Teilen mit Wasser und Mehl. Wenn ihr ein anderes Mischverhältnis nutzt, müsst ihr die Wassermenge im Rezept anpassen.

Der Sauerteig muss für dieses Rezept nicht frisch gefüttert sein, aber die letzte Auffrischung sollte nicht länger als eine Woche her sein. Je länger euer Sauerteig nicht gefüttert wurde, desto länger muss der Teig in der Regel ruhen.

Wenn ihr noch keinen Sauerteig habt, habe ich hier einige Methoden zusammengestellt, wie ihr euer eigenes Anstellgut züchten könnt.

So wird das Sauerteigbrot mit Kefir gemacht

Tag 1 – Teig vorbereiten und ruhen lassen

Kefir, Wasser, Mehle, Sauerteig, Salz und Gewürze in einer Schüssel zu einem gleichmäßigen Teig verrühren – per Hand oder mit der Küchenmaschine. Den Teig 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Anschließend einmal dehnen und falten: Den Teig an einer Seite greifen, leicht in die Höhe ziehen und zur Mitte falten. Dies von allen Seiten wiederholen.

Den Teig abgedeckt stehen lassen, bis sich sein Volumen deutlich vergrößert hat. Je nach Umgebungstemperatur dauert das etwa drei bis sechs Stunden. Danach den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, rundwirken und mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen. Abgedeckt über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen (etwa zehn bis vierzehn Stunden).

Tag 2 – Backen

Den Ofen rechtzeitig auf 250 °C Heißluft (+ Unterhitze) vorheizen. Dazu einen Backstein und eine Dampfschale mit Lavasteinen in den Ofen stellen.
Den Teigling vorsichtig mit dem Schluss nach unten auf den heißen Backstein stürzen und mit einer scharfen Klinge einschneiden. Die Temperatur auf 230 °C senken und das Brot 15 Minuten mit Dampf backen. Danach den Dampf ablassen, die Temperatur auf 180 °C reduzieren und das Brot weitere 30–40 Minuten backen, bis es eine kräftige Kruste hat und hohl klingt, wenn man auf den Boden klopft.

Nach dem Backen

Das Brot vollständig auskühlen lassen, bevor es angeschnitten wird. So kann sich die Krume setzen und bleibt saftig.

Häufig gestellte Fragen

Welche Funktion erfüllt Kefir beim Brotbacken?

Dank der enthaltenen Hefen dient der Kefir beim Brotbacken als Fermentationshilfe, also ein Boost für euren Sauerteig. Das macht dieses Rezept auch perfekt für Sauerteig Anfänger. Außerdem sorgt das im Kefir enthaltene Eiweiß und Fett dafür, dass das Brot besonders saftig und fluffig wird. Kefir verbessert auch die Frischhaltung, weil die Säure die Schimmelbildung hemmt.

Kann man Kefir Brot ohne Hefe backen?

Auf jeden Fall! Theoretisch könnte man Kefir Brot nicht nur ohne industrielle Hefe, sondern auch ohne Sauerteig backen. Kefir enthält Hefen und ist ein Triebmittel. Weil man bei gekauftem Kefir aber keine Ahnung von der Aktivität hat, enthält dieses Brot zusätzlich Natursauerteig. Falls ihr schon mal ein Kefir Brot ohne zusätzliches Treibmittel gebacken habt, würde ich mich freuen, wenn ihr eure Erfahrungen dazu in den Kommentaren teilt. Also, dieses Rezept gelingt ohne industrielle Hefe, aber wenn euer Sauerteig noch sehr jung oder wenig aktiv ist, könnt ihr auch sicherheitshalber einen kleinen Krümel Hefe in den Teig geben. Normalerweise sollte das aber nicht nötig sein, weil der Kefir in diesem Rezept als zusätzliche Fermentationshilfe fungiert.

Kann man zum Backen Joghurt anstelle von Kefir benutzen?

Joghurt ist ein guter Ersatz, aber mit ein paar Einschränkungen: Joghurt enthält hauptsächlich Milchsäurebakterien (weniger oder keine Hefen) und ist dicker. Das bedeutet, ihr braucht vermutlich etwas mehr Wasser, damit der Teig die gewünschte Konsistenz hat. Die fehlenden Hefen sollten aber kein Problem sein, weil der Sauerteig das locker ausgleicht.

Kann man für dieses Brot Buttermilch anstelle von Kefir benutzen?

Auch Buttermilch ist ein guter Ersatz für Kefir in diesem Rezept. Die Konsistenz der beiden Zutaten ist sehr ähnlich und deshalb könnt ihr den Kefir damit 1:1 ersetzen, ohne, dass ihr mehr Wasser benötigt. Buttermilch hat allerdings viel weniger Mikroorganismen, was die Fermentation ein bisschen verlangsamt und den Geschmack ein bisschen weniger komplex macht, aber auch das kann euer Sauerteig gut ausgleichen.

Was tun, wenn der Teig nicht aufgeht?

Wenn der Teig für das Kefir Brot nicht richtig aufgeht, kann das mehrere Gründe haben. Eine mögliche Ursache ist, dass der Teig zu wenig Flüssigkeit enthält. Vollkornmehl nimmt mehr Wasser auf als helles Mehl, und wenn der Teig zu trocken ist, fehlt ihm die Elastizität, um gut aufzugehen. Alle Mehle sind unterschiedlich, deshalb kann es auch sein, dass ihr mehr oder weniger Wasser verwenden müsst, als im Rezept angegeben.

Ein weiterer Grund kann sein, dass der Sauerteigstarter nicht aktiv genug ist. Euer Starter muss für dieses Rezept nicht frisch gefüttert sein, aber die letzte Fütterung sollte nicht länger als fünf Tage her sein. Keine Sorge – wenn euer Starter nicht genug Power hat, könnt ihr das mit mehr Zeit ausgleichen.

Ein anderer wichtiger Faktor ist die Temperatur. Wenn der Teig an einem zu kalten Ort steht, verlangsamt sich der Gärprozess deutlich. Optimal ist eine Umgebungstemperatur von 24 bis 26 °C. Bei kühleren Temperaturen braucht euer Teig mehr Zeit.

Wie lange hält sich Kefir Brot frisch?

Durch die milchsäurebetonte Fermentation bleiben solche Brote meist länger saftig und sind etwas resistenter gegen Schimmel als einfache Hefebrote. In der Praxis: ca. 3–5 Tage frisch bei Raumtemperatur (luftdicht oder im Brotkasten), je nach Rezept (Vollkorn trocknet schneller). Kühl lagern verkürzt oft die Retrogradation (Austrocknung) nicht unbedingt — Einfrieren (in Scheiben) ist die beste Langzeitlösung. Manche Quellen nennen 5–7 Tage für Kefir/Kefir-ähnliche Milchprodukte als Verbrauchs-Fenster, Brot ist aber etwas kürzer, abhängig von Wasseranteil und Krustenbildung.

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Hilfreiche Tools – Meine Empfehlungen

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