Roggenbrote sind die einfachste Variante von Sauerteigbroten. Ich habe anfangs fast nur Roggenbrote gebacken. Der Teig für dieses Roggenvollkornbrot mit Sauerteig muss nicht geknetet und nicht einmal gedehnt und gefaltet werden. Außerdem geben die Mikronährstoffe im Vollkornmehl dem Sauerteig viel Triebkraft. Das Rezept gelingt ohne industrielle Hefe und enthält kein Weizenmehl, dadurch ist das Brot besonders gut bekömmlich. Ihr könnt den Teig bequem über Nacht ruhen lassen und müsst ihn am nächsten morgen nur noch backen.

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Diese Zutaten braucht ihr

• Roggenvollkornmehl enthält alle Bestandteile des Roggenkorns, inklusive Keim und Schale Dadurch bekommt das Brot seinen herzhaften Geschmack und eine dunklere Farbe. Die Schalenanteile können viel Wasser aufnehmen. Dadurch bleibt das Brot lange frisch und saftig. Ich benutze gerne frisch gemahlenes Mehl*, aber ihr könnt natürlich auch gekauftes Mehl verwenden. Die Ballaststoffe halten lange satt und sind gesund für die Verdauung.
• Sauerteigstarter sorgt durch natürlich vorkommende Hefen und Milchsäurebakterien für die Triebkraft und das typische Aroma. Die Säure im Starter stabilisiert den Roggenteig und verhindert, dass das Brot nach dem Backen klebrig wird. Der Starter bringt zudem eine feine Säurenote. Das Brot wird dadurch bekömmlicher und länger haltbar.
• Dattelsirup mildert die Säure im Brot, gibt den Hefen zusätzliches Futter und verleiht dem Brot eine schöne Farbe. Statt Dattelsirup könnt ihr auch Honig oder Zuckerrübensirup verwenden.
• Wasser: Da Roggenvollkornmehl von Natur aus viel Wasser aufnimmt, kann ein etwas höherer Wasseranteil hilfreich sein, um das Brot saftig und elastisch zu machen.
• Salz ist wichtig für den Geschmack des Brotes, aber es kontrolliert auch die Fermentation indem es das Wachstum von unerwünschten Mikroorganismen hemmt.

Backen mit Sauerteig – Anstellgut züchten und pflegen

Ihr könnt für dieses Rezept entweder Weizensauerteig oder Roggenanstellgut verwenden. Ich nutze einen Universal Sauerteig für alle Mehlsorten. Meinen Sauerteig füttere ich zu gleichen Teilen mit Wasser und Mehl. Wenn ihr ein anderes Mischverhältnis nutzt, müsst ihr die Wassermenge im Rezept anpassen.

Der Sauerteig muss für dieses Rezept nicht frisch gefüttert sein, aber die letzte Auffrischung sollte nicht länger als eine Woche her sein. Je länger euer Sauerteig nicht gefüttert wurde, desto länger muss der Teig in der Regel ruhen.

Wenn ihr noch keinen Sauerteig habt, habe ich hier einige Methoden zusammengestellt, wie ihr euer eigenes Anstellgut züchten könnt.

Welche Gewürze für Roggenbrot?

Wenn ihr euer Roggenbrot mit ein paar Gewürzen verfeinern wollt, würde ich euch eine klassische Brotgewürzmischung aus Kümmel, Fenchel, Koriander und Anis empfehlen. Wenn ihr euer Brotgewürz selber macht, könnt ihr die Mengenverhältnisse und die Zusammensetzung nach eurem Geschmack variieren. Zum herzhaften Roggengeschmack passt außerdem Brotklee sehr gut. Ihr kennt dieses Gewürz vielleicht von Vischgauer Brötchen.

Schritt-für-Schritt-Anleitung: Roggenvollkornbrot mit Sauerteig backen

Den Teig anmischen und ruhen lassen

Alle Zutaten zu einem homogenen Teig vermischen*. Den Teig zirka eine Stunde abgedeckt in der Schüssel ruhen lassen. Anschließend einmal durchkneten, um sicher zu gehen, dass sich keine Mehlnester mehr im Teig befinden.

Eine Kastenform* einfetten und mit dem Teig befüllen. Den Teig mit feuchten Händen flach drücken und mit Mehl bestäuben. Das Brot zwischen acht und zehn Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen bis sich deutliche Risse auf dem Teig bilden.

Wie lange wird Roggenbrot gebacken?

Den Ofen mit einer Dampfschale bestehend aus einer ​Edelstahl-Ofenform*​ und ​Lavasteinen* auf 230 ℃ Heißluft (+Unterhitze) vorheizen. Die Hitze auf 200 ℃ reduzieren und das Brot zirka 20 Minuten mit Dampf und 40 Minuten ohne Dampf fertig backen.

Wann kann man Roggenbrot anschneiden?

Nach dem Backen das heiße Brot mit einem Baumwolltuch abdecken und abkühlen lassen. Durch das Kondenswasser lässt sich das Brot besser aus der Form lösen.

Das Roggenbrot mindestens 12 Stunden auskühlen lassen vor dem Anschneiden*. Sonst kann es sein, dass das Brot innen klebrig wird.

Roggenbrot aufbewahren

Eine Möglichkeit ist es, das Brot in einem atmungsaktiven Stoffbeutel oder einem Brottopf aufzubewahren. Dadurch bleibt es lange saftig und frisch. Ihr könnt das Brot aber auch mit einem Baumwolltuch abgedeckt bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Im Kühlschrank trocknet das Brot sehr schnell aus. In einem Plastikbeutel kann es leicht zu Schimmelbildung kommen. Wenn ihr euer Roggenbrot länger als nur ein paar Tage lagern wollt, könnt ihr es auch in Scheiben schneiden und einfrieren. Anschließend könnt ihr die Scheiben im Toaster* portionsweise auftauen.

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Hilfreiche Tools – Meine Empfehlungen

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• Eine ​Getreidemühle*​ für frisch-gemahlenes Vollkornmehl.
• Einen ​Danish-Whisk*​ – vor allem wenn ihr keine Knetmaschine nutzt. Damit könnt ihr eure Zutaten vermischen, ohne, dass der ganze Teig am Löffel klebt.
• Eine Küchenwaage*.
• Mit einer ​Teigkarte aus Edelstahl*​ könnt ihr eure Teiglinge abstechen oder eure Brote formen.
• Eine ​Kastenformen aus Edelstahl*​.
• Eine Dampfschale bestehend aus einer ​Edelstahl-Ofenform*​ und ​Lavasteinen*​. Die Schale wird mit den Steinen gefüllt und beim Vorheizen auf den Boden des Ofens gestellt. Wenn ihr euer Brot in den Ofen schiebt, schüttet ihr heißes Wasser auf die Steine. Dadurch entsteht Dampf, der dafür sorgt, dass euer Brot gut aufgeht.
• Einen ​Brotbackstein*​, damit eure Brote, Brötchen und Pizza schön knusprig werden.
• Ein Abkühlgitter* für Brot, Brötchen und Waffeln.
• Ein Edelstahl-Wasserkocher* mit verschiedenen Temperaturstufen für Brühstücke.
• Ein scharfes Brotmesser*.
• Ein Edelstahl-Toaster* für Brotscheiben, Toasts und Brötchen.

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