Paderborner Brot erlebt gerade einen richtigen Hype im Internet. Ich war erst skeptisch, weil Paderborner Brot ein klassisches Graubrot ist und ich dieses Wort ehrlich gesagt nicht besonders ansprechend finde. Aber ich habe mich getäuscht! Paderborner Brot mit Sauerteig ist ein super aromatisches Brot mit einer weichen gleichmäßigen Krume und einer dünnen Kruste. Es muss nicht geformt werden, weil es in einer Kastenform gebacken wird. Ihr braucht für dieses Rezept keine Hefe und den Teig könnt ihr über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

Was ist das besondere an Paderborner Landbrot?

Paderborner Landbrot ist ein traditionelles Roggenmischbrot aus Westfalen, das für seine besondere Kruste bekannt ist. Das Brot besteht typischerweise aus 70 Prozent Roggenmehl und 30 Prozent Weizenmehl. Dadurch schmeckt es milder und feiner, als reines Roggenbrot.

Das Paderborner Landbrot wird klassischerweise nicht frei geschoben, sondern in einer Kastenform gebacken. Dadurch bekommt das Brot eine dünnere Kruste und eine gleichmäßige Form. Das Graubrot wird nicht eingeschnitten sondern mit vielen kleinen Löchern versehen. Dadurch reißt das Brot beim Backen nicht (oder nur wenig) auf und bekommt seine typische Optik.

Diese Zutaten braucht ihr für das Roggenmischbrot mit Sauerteig

• Ruchmehl ist ein aus der Schweiz stammendes, griffiges Weizenmehl mit höherem Mineralstoffgehalt, ähnlich dem deutschen Weizenmehl Type 1050. Es enthält mehr Schalenanteile als normales Weißmehl (Type 550), was dem Brot mehr Geschmack und eine kräftigere Krume verleiht.
• Roggenmehl Type 997 ist ein helleres Roggenmehl mit mittlerem Mineralstoffgehalt. Es sorgt für einen milden Roggengeschmack.
• Wasser: Im Sommer kalt und im Winter lauwarm.
• Sauerteig entsteht durch die natürliche Fermentation von Milchsäurebakterien und wilden Hefen. Er gibt dem Brot Geschmack, verbessert die Haltbarkeit und macht Roggenmehl überhaupt erst backfähig.
• Salz ist wichtig für den Geschmack des Brotes, aber es reguliert auch die Gärung und stabilisiert den Teig.
• Brotgewürz (optional): Eine Mischung aus Koriander, Kümmel, Fenchel oder Anis. Mit diesem Rezept könnt ihr euer eigenes Brotgewürz selber machen.

Backen mit Sauerteig – Anstellgut züchten und pflegen

Ihr könnt für dieses Rezept entweder Weizensauerteig oder Roggenanstellgut verwenden. Ich nutze einen Universal Sauerteig für alle Mehlsorten. Meinen Sauerteig füttere ich zu gleichen Teilen mit Wasser und Mehl. Wenn ihr ein anderes Mischverhältnis nutzt, müsst ihr die Wassermenge im Rezept anpassen.

Der Sauerteig muss für dieses Rezept nicht frisch gefüttert sein, aber die letzte Auffrischung sollte nicht länger als eine Woche her sein. Je länger euer Sauerteig nicht gefüttert wurde, desto länger muss der Teig in der Regel ruhen.

Wenn ihr noch keinen Sauerteig habt, habe ich hier einige Methoden zusammengestellt, wie ihr euer eigenes Anstellgut züchten könnt.

So wird das Paderborner Brot mit Sauerteig gemacht

Den Teig zubereiten

Teig vorbereiten: Weizenmehl, Roggenmehl, Wasser, Sauerteig, Salz und optional Brotgewürz in einer großen Schüssel zu einem glatten Teig vermischen*. Der Teig wird klebrig sein – das ist normal.

Erste Gare: Den Teig abdecken und bei Zimmertemperatur ruhen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat. Dies dauert etwa 3–6 Stunden, abhängig von der Raumtemperatur und der Aktivität des Sauerteigs.

Übernachtgare: Anschließend den Teig über Nacht (mindestens 8 Stunden) in den Kühlschrank stellen.

Das Paderborner Brot formen

Teig in die Form geben: Eine Kastenform* gründlich einfetten. Den Teig in die Kastenform* füllen und mit feuchten Händen glatt streichen.

Zweite Gare: Die Kastenform* mit einem Tuch abdecken und an einem warmen Ort ruhen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat. Dies dauert 2–4 Stunden.

Tipp: Genügend Gehzeit ist wichtig, damit das Brot beim Backen nicht unkontrolliert aufreißt.

Typische Löcher stechen: Mit einem feuchten Essstäbchen einige Löcher in die Oberfläche des Teigs stechen. Dies hilft, eine gleichmäßige Kruste zu entwickeln.

Das Roggenmischbrot backen

Backofen vorheizen: Den Backofen mit einer Dampfschale bestehend aus einer ​Edelstahl-Ofenform*​ und ​Lavasteinen* auf 230 °C Heißluft (+Unterhitze) vorheizen.

Backen: Das Brot in den Ofen schieben und 20 Minuten mit Dampf backen. Danach die Temperatur auf 180 °C reduzieren und das Brot weitere 40 Minuten ohne Dampf fertig backen.

Auskühlen lassen: Das Brot aus der Form nehmen und auf einem Gitter* vollständig auskühlen lassen, bevor es angeschnitten wird. Wenn das Brot zu früh angeschnitten wird, kann es sein, dass die Krume klebrig wird.

Tipps und Tricks für Paderborner Brot mit Sauerteig

• Genügend Gehzeit in der Form ist wichtig, damit das Brot beim Backen nicht unkontrolliert aufreißt und die typischen Löcher in der glatten Oberfläche sichtbar bleiben.
• Roggenbrot sollte vollständig auskühlen, bevor es angeschnitten wird. Direkt nach dem Backen ist die Krume noch sehr feucht und klebrig. Ein längeres Ruhen verbessert die Konsistenz und den Geschmack erheblich.
• Wenn sich das Paderborner Brot nicht aus der Form lösen lässt, könnt ihr das heiße Brot mit einem Baumwolltuch abdecken und abkühlen lassen. Das Kondenswasser sorgt dafür, dass sich das Brot besser löst.

Häufige Fragen

Ist Paderborner ein Vollkornbrot?

Paderborner Brot ist ein Graubrot. Es wird mit Roggenmehl Type 997 und Weizenmehl Type 1050 gebacken. Die beiden Mehlsorten enthalten weniger Schalenanteile als Vollkornmehl. Dadurch hat es eine feinere Krume und einen milderen Geschmack als ein reines Vollkornbrot.

Ist Paderborner ein Roggenbrot?

Paderborner Landbrot ist ein Roggenmischbrot, aber kein reines Roggenbrot. Es besteht typischerweise aus 70 Prozent Roggenmehl und 30 Prozent Weizenmehl. Durch das Weizenmehl ist es weicher und milder als reines Roggenbrot.

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Hilfreiche Tools – Meine Empfehlungen

• Eine ​Getreidemühle*​ für frisch-gemahlenes Vollkornmehl.
• Einen ​Danish-Whisk*​ – vor allem wenn ihr keine Knetmaschine nutzt. Damit könnt ihr eure Zutaten vermischen, ohne, dass der ganze Teig am Löffel klebt.
• Eine Küchenwaage*.
• Mit einer ​Teigkarte aus Edelstahl*​ könnt ihr eure Teiglinge abstechen oder eure Brote formen.
• Eine ​Kastenformen aus Edelstahl*​.
• Eine Dampfschale bestehend aus einer ​Edelstahl-Ofenform*​ und ​Lavasteinen*​. Die Schale wird mit den Steinen gefüllt und beim Vorheizen auf den Boden des Ofens gestellt. Wenn ihr euer Brot in den Ofen schiebt, schüttet ihr heißes Wasser auf die Steine. Dadurch entsteht Dampf, der dafür sorgt, dass euer Brot gut aufgeht.
• Einen ​Brotbackstein*​, damit eure Brote, Brötchen und Pizza schön knusprig werden.
• Beim Brotbacken im ​Gusseisentopf*​ könnt ihr auf einem Brotbackstein und eine Dampfschale verzichten, weil im Topf das perfekte Klima herrscht.
• Ein Abkühlgitter* für Brot, Brötchen und Waffeln.
• Ein Edelstahl-Wasserkocher* mit verschiedenen Temperaturstufen für Brühstücke.
• Ein scharfes Brotmesser*.
• Ein Edelstahl-Toaster* für Brotscheiben, Toasts und Brötchen.

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