Heute habe ich ein klassisches Roggenbrot mit Sauerteig für euch. Das dänische Rugbrød wird typischerweise in einer Kastenform gebacken und mit einer Haferflockenkruste verziert. Vollkornmehl und Sonnenblumenkerne machen das Rugbrød zu einem echten Powerfrühstück. Um den kräftigen Roggengeschmack ein bisschen auszugleichen, kommt ein Esslöffel Honig oder Sirup in den Teig.
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Was ist Rugbrød?
Rugbrød ist ein traditionelles dänisches Roggenbrot, das mit Sauerteig gebacken wird. Es ist ein super Brot für den Alltag, weil es zu allem passt, lange satt hält und einfach gemachtist. Außerdem ist es vollgepackt mit Nährstoffen und Ballaststoffen. Das Beste an Roggenbroten ist, dass der Teig weder geknetet noch gedehnt und gefaltet werden muss. Einfach alle Zutaten vermischen, in eine Kastenform* füllen und über Nacht ruhen lassen. Ein Kochstück aus ganzen Roggenkörnern sorgt dafür, dass das Brot lange frisch und saftig bleibt.
Was du für dieses dänische Roggenbrot mit Sauerteig brauchst
- Kochstück: Ein Kochstück bindet Feuchtigkeit und sorgt dafür, dass das Brot lange frisch und saftig bleibt. In diesem Fall besteht das Kochstück aus ganzen Roggenkörnern, die in der 10-fachen Menge Wasser weichgekocht werden.
- Roggenvollkornmehl: Ich mahle meine Vollkornmehle am liebsten selbst. Frisch gemahlene Mehle haben mehr Geschmack und mehr Nährstoffe als Supermarktmehle. Allerdings sind sie auch nicht so lange haltbar und sollten immer gleich nach dem Mahlen verwendet werden. Wenn ihr keine Getreidemühle* habt eigenes Mehl zu mahlen, könnt ihr natürlich auch gekauftes Mehl verwenden.
- Honig: Roggen hat einen starken Eigengeschmack. Um den Geschmack von reinen Roggenbroten etwas abzumildern und harmonischer zu machen, gibt man oft ein bisschen Honig in den Teig. Für ein veganes Brot könnt ihr den Honig auch durch Agaven- oder Zuckerrübensirup ersetzen.
- Sauerteigstarter: Für dieses Rezept muss der Sauerteigstarter nicht frisch gefüttert sein, aber die letzte Auffrischung sollte nicht länger als eine Woche zurückliegen.
- Sonnenblumenkerne: Ihr könnt statt Sonnenblumenkernen auch Kürbiskerne verwenden.
- Haferflocken: Ich habe kernige Haferflocken verwendet, aber auch andere Flocken oder Kerne ergeben eine hübsche Kruste.
Backen mit Sauerteig – Anstellgut züchten und pflegen
Ihr könnt für dieses Rezept entweder Weizensauerteig oder Roggenanstellgut verwenden. Ich nutze einen Universal Sauerteig für alle Mehlsorten. Meinen Sauerteig füttere ich zu gleichen Teilen mit Wasser und Mehl. Wenn ihr ein anderes Mischverhältnis nutzt, müsst ihr die Wassermenge im Rezept anpassen.
Der Sauerteig muss für dieses Rezept nicht frisch gefüttert sein, aber die letzte Auffrischung sollte nicht länger als eine Woche her sein. Je länger euer Sauerteig nicht gefüttert wurde, desto länger muss der Teig in der Regel ruhen.
Wenn ihr noch keinen Sauerteig habt, habe ich hier einige Methoden zusammengestellt, wie ihr euer eigenes Anstellgut züchten könnt.
So wird das dänische Roggenbrot gemacht
Das Kochstück und den Hauptteig zubereiten
Kochstück zubereiten: Die Roggenkörner mit 200 ml Wasser in einem kleinen Topf weichkochen, bis das gesamte Wasser aufgesogen ist. Falls Wasser übrig bleibt, die Körner durch ein Sieb abgießen. Das Kochstück vollständig abkühlen lassen.
Teig ansetzen: In einer großen Schüssel Wasser, Roggenmehl, Sonnenblumenkerne, Sauerteigstarter, Honig, Salz und das abgekühlte Kochstück vermengen. Den Teig gründlich verkneten*, bis alle Zutaten gut vermischt sind.
Das Rugbrød formen
Teig in die Form geben: Eine Kastenform* einfetten und den Teig hineinfüllen. Mit feuchten Händen die Oberfläche glattstreichen. Die Oberfläche leicht befeuchten und mit Haferflocken bestreuen.
Teig ruhen lassen: Die Form mit einem Tuch abdecken. Den Teig bei Zimmertemperatur über Nacht ruhen lassen, bis er deutlich aufgegangen ist.
Das Roggenbrot backen
Ofen vorheizen: Den Backofen mit einer Dampfschale bestehend aus einer Edelstahl-Ofenform* und Lavasteinen* auf 230 °C Heißluft vorheizen.
Brot backen: Die Teigoberfläche mit Wasser besprühen. Die Kastenform* in den heißen Ofen schieben und die Temperatur sofort auf 200 °C reduzieren. Das Brot 20 Minuten mit Dampf und ca. 40 Minuten ohne Dampf fertig backen.
Brot auskühlen lassen: Das fertige Rugbrød aus dem Ofen nehmen und aus der Form lösen. Auf einem Gitter* vollständig auskühlen lassen, bevor es angeschnitten wird.
Häufig gestellte Fragen
Wie lange ist Roggenbrot haltbar?
Roggenbrot enthält mehr Wasser als Weizenbrot und bleibt deshalb auch länger frisch. Wenn es richtig gelagert wird, schmeckt es auch nach vier bis fünf Tagen noch gut. Das Kochstück sorgt dafür, dass das Brot lange saftig bleibt. Die Säure im Sauerteig verhindert, dass das Brot schimmelt.
Kann ich Rugbrød einfrieren?
Ja, am besten in Scheiben geschnitten. So könnt ihr es portionsweise im Toaster auftauen.
Wie wird das dänische Roggenbrot gelagert?
Ich lagere mein Roggenbrot bei Zimmertemperatur. Damit der Anschnitt nicht austrocknet, decke ich ihn mit einem Küchentuch aus Baumwolle ab. Ihr könnt das Brot aber auch in einem Brotbeutel aus Baumwolle oder in einem Brotkasten lagern.
Wie lange muss das Sauerteigbrot gehen?
Roggenbrotteig braucht oft mehr Zeit als Weizensauerteig. Anders als die meisten Sauerteige mit Weizenmehl lasse ich die Teige für meine Roggenbrote bei Zimmertemperatur ruhen (und nicht im Kühlschrank). Für einen einfachen Test wird die Teigoberfläche vor der Gare mit Mehl oder Schrot bestäubt. Wenn sie deutliche Risse bilden und sich die Oberfläche nach oben wölbt, ist das Brot bereit zu backen.
Warum soll man Roggenbrot erst am nächsten Tag anschneiden?
Am zweiten Tag schmeckt Roggenbrot am besten, weil die Aromen dann genug Zeit hatten sich vollständig zu entwickeln. Außerdem ist es wichtig, dass das Brot vor dem Anschneiden komplett ausgekühlt ist. Sonst kann es sein, dass die Krume klebrig wird.
Warum wird Roggenbrot klebrig?
Wichtig ist, dass das Roggenbrot komplett ausgekühlt ist, bevor es angeschnitten wird. Wenn Roggenbrot warm angeschnitten wird, sorgt der entweichende Dampf dafür, dass die Krume klebrig wird.
Warum ist mein Rugbrød zu trocken geworden?
Das kann an einer zu kurzen Gehzeit, zu wenig Wasser oder einer zu langen Backzeit liegen.
Warum wird das Kastenbrot an den Seiten grau?
Die gräuliche Farbe entsteht, wenn die Form vor dem Einfüllen des Teiges mit Mehl ausgestaubt wird. Damit kein Grauschleier entsteht, fette ich die Form gründlich ein, aber verzichte auf die zusätzliche Mehlschicht. Wenn sich das Brot nicht aus der Form lösen lässt, könnt ihr es gleich nach dem Backen mit einem Baumwolltuch abdecken. Die Feuchtigkeit, die sich beim Abkühlen unter dem Tuch bildet, sorgt dafür, dass sich das Brot leichter aus der Form lösen lässt.
Wozu passt Rugbrød am besten?
Rugbrød ist die Basis für Smørrebrød (dänische belegte Brote) und schmeckt mit Lachs, Hering, Käse oder Avocado besonders gut.
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Hilfreiche Tools – Meine Empfehlungen
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- Eine Getreidemühle* für frisch-gemahlenes Vollkornmehl.
- Einen Danish-Whisk* – vor allem wenn ihr keine Knetmaschine nutzt. Damit könnt ihr eure Zutaten vermischen, ohne, dass der ganze Teig am Löffel klebt.
- Eine Küchenwaage*.
- Mit einer Teigkarte aus Edelstahl* könnt ihr eure Teiglinge abstechen oder eure Brote formen.
- Mit Gärkörbchen aus natürlichem Paddingrohr könnt ihr schöne Laibe backen. Es gibt runde Gärkörbchen* und ovale Gärkörbchen*. Wenn ihr mehrere Brote gleichzeitig backen möchtet, würde ich euch ovale Körbchen empfehlen. Die brauchen im Kühlschrank und im Ofen weniger Platz.
- Eine Kastenformen aus Edelstahl*.
- Eine Dampfschale bestehend aus einer Edelstahl-Ofenform* und Lavasteinen*. Die Schale wird mit den Steinen gefüllt und beim Vorheizen auf den Boden des Ofens gestellt. Wenn ihr euer Brot in den Ofen schiebt, schüttet ihr heißes Wasser auf die Steine. Dadurch entsteht Dampf, der dafür sorgt, dass euer Brot gut aufgeht.
- Ein Abkühlgitter* für Brot, Brötchen und Waffeln.
- Ein Edelstahl-Wasserkocher* mit verschiedenen Temperaturstufen für Brühstücke.
- Ein scharfes Brotmesser*.
- Ein Edelstahl-Toaster* für Brotscheiben, Toasts und Brötchen.
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Rezept für Rugbrød – Dänisches Roggenbrot mit Sauerteig
Ingredients
Kochstück
- 60 g ganze Roggenkörner
- 200 g heißes Wasser
Teig
- Kochstück
- 530 g Roggenvollkornmehl
- 1 TL Honig oder eine vegane Alternative
- 480 g Wasser
- 120 g Sauerterteigstarter
- 70 g Sonnenblumenkerne
- 1½ TL Salz
- Haferflocken für die Kruste
Instructions
Tag 1: Vorbereitung des Teigs
- Kochstück zubereiten: Die Roggenkörner mit 200 ml Wasser in einem kleinen Topf weichkochen, bis das gesamte Wasser aufgesogen ist. Falls Wasser übrig bleibt, die Körner durch ein Sieb abgießen. Das Kochstück vollständig abkühlen lassen.
- Teig ansetzen: In einer großen Schüssel Wasser, Roggenmehl, Sonnenblumenkerne, Sauerteigstarter, Honig, Salz und das abgekühlte Kochstück vermengen. Den Teig gründlich verkneten, bis alle Zutaten gut vermischt sind.
- Teig in die Form geben: Eine Kastenform einfetten und den Teig hineinfüllen. Mit feuchten Händen die Oberfläche glattstreichen. Die Oberfläche leicht befeuchten und mit Haferflocken bestreuen.
- Teig ruhen lassen: Die Form mit einem Tuch abdecken. Den Teig bei Zimmertemperatur über Nacht ruhen lassen, bis er deutlich aufgegangen ist.
Tag 2: Backtag
- Ofen vorheizen: Den Backofen mit einer Dampfschale auf 230 °C Heißluft vorheizen.
- Brot backen: Die Teigoberfläche mit Wasser besprühen. Die Kastenform in den heißen Ofen schieben und die Temperatur sofort auf 200 °C reduzieren. Das Brot 20 Minuten mit Dampf und ca. 40 Minuten ohne Dampf fertig backen.
- Brot auskühlen lassen: Das fertige Brot aus dem Ofen nehmen und aus der Form lösen. Auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen, bevor es angeschnitten wird.
Notes
Wie lange ist Roggenbrot haltbar?
Roggenbrot enthält mehr Wasser als Weizenbrot und bleibt deshalb auch länger frisch. Wenn es richtig gelagert wird, schmeckt es auch nach vier bis fünf Tagen noch gut. Das Kochstück sorgt dafür, dass das Brot lange saftig bleibt. Die Säure im Sauerteig verhindert, dass das Brot schimmelt.Kann ich Rugbrød einfrieren?
Ja, am besten in Scheiben geschnitten. So könnt ihr es portionsweise im Toaster auftauen.Wie wird das dänische Roggenbrot gelagert?
Ich lagere mein Roggenbrot bei Zimmertemperatur. Damit der Anschnitt nicht austrocknet, decke ich ihn mit einem Küchentuch aus Baumwolle ab. Ihr könnt das Brot aber auch in einem Brotbeutel aus Baumwolle oder in einem Brotkasten lagern.Wie lange muss das Sauerteigbrot gehen?
Roggenbrotteig braucht oft mehr Zeit als Weizensauerteig. Anders als die meisten Sauerteige mit Weizenmehl lasse ich die Teige für meine Roggenbrote bei Zimmertemperatur ruhen (und nicht im Kühlschrank). Für einen einfachen Test wird die Teigoberfläche vor der Gare mit Mehl oder Schrot bestäubt. Wenn sie deutliche Risse bilden und sich die Oberfläche nach oben wölbt, ist das Brot bereit zu backen.Warum soll man Roggenbrot erst am nächsten Tag anschneiden?
Am zweiten Tag schmeckt Roggenbrot am besten, weil die Aromen dann genug Zeit hatten sich vollständig zu entwickeln. Außerdem ist es wichtig, dass das Brot vor dem Anschneiden komplett ausgekühlt ist. Sonst kann es sein, dass die Krume klebrig wird.Warum wird Roggenbrot klebrig?
Wichtig ist, dass das Roggenbrot komplett ausgekühlt ist, bevor es angeschnitten wird. Wenn Roggenbrot warm angeschnitten wird, sorgt der entweichende Dampf dafür, dass die Krume klebrig wird.Warum ist mein Rugbrød zu trocken geworden?
Das kann an einer zu kurzen Gehzeit, zu wenig Wasser oder einer zu langen Backzeit liegen.Warum wird das Kastenbrot an den Seiten grau?
Die gräuliche Farbe entsteht, wenn die Form vor dem Einfüllen des Teiges mit Mehl ausgestaubt wird. Damit kein Grauschleier entsteht, fette ich die Form gründlich ein, aber verzichte auf die zusätzliche Mehlschicht. Wenn sich das Brot nicht aus der Form lösen lässt, könnt ihr es gleich nach dem Backen mit einem Baumwolltuch abdecken. Die Feuchtigkeit, die sich beim Abkühlen unter dem Tuch bildet, sorgt dafür, dass sich das Brot leichter aus der Form lösen lässt.Du hast eines meiner Rezepte ausprobiert?
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Hallo liebe Theresa, das klingt ja tatsächlich ganz einfach. Ich habe ein paar Mal Sauerteigbrot gebacken, was mir allerdings nicht sonderlich überzeugend gelungen ist. Die Enttäuschung war groß, zumal wir hier in weitem Umkreis keine gescheiten Brote bekommt, erst recht Sauerteigbrote. Und schon garnicht 100% Roggen. Und die Qualität der sogenannten Handwerksbäckereien ist nicht besser, als Industriebrot. Ich müsste schon ins 40km entfernte Freiburg, um einen guten Bäcker zu finden. Nun ja, da ich das Sauerteigbacken also enttäuscht aufgab, habe ich auch keinen Sauerteigstarter mehr, es lohnt sich auch nicht, ihn zu züchten. Kann man für dieses Brot auch fertigen Sauerteig aus dem Supermarkt verwenden? Ich meine mich zu erinnern, dass er eher zum säuern geeignet sei, jedoch nicht als Triebmittel. Das ist ja in Anbetracht des Umstandes, dass hier keine Hefe genommen wird, nicht unwichtig. Und zuletzt, was für eine Backform ist am besten geeignet? Gusseisen? Und welche Größe? Ich habe Keramikformen, bei denen ich allerdings skeptisch bin, dass sie 230 Grad im vorgeheizten Ofen aushalten. Mir scheint 1 kg zuwenig, 1,5 zuviel. Muss das Brot nicht geschwadet werden? Liebe Grüße Mechthild
Liebe Mechthild,
Danke für deinen Kommentar – ich kann deine Frustration absolut verstehen! Ein gutes Sauerteigbrot zu backen ist nicht ganz einfach, aber es lohnt sich, dranzubleiben, vor allem, wenn die Alternativen in der Umgebung nicht überzeugen.
Zu deinen Fragen:
Fertiger Sauerteig aus dem Supermarkt
Du hast vollkommen recht: Die meisten gekauften Sauerteige sind eher für das Aroma und die Säure da, aber nicht stark genug, um den Teig ohne zusätzliche Hefe gut aufgehen zu lassen. Eine Alternative wäre getrocknetes Sauerteigpulver – aber selbst dann wäre eine zusätzliche Triebhilfe sinnvoll. Falls du keinen eigenen Sauerteigstarter züchten möchtest, könntest du auch einen frischen Anstellgut-Ansatz von einer Bäckerei oder einem anderen Hobbybäcker bekommen.
Backform
Weil der Teig bei diesem Brot sehr weich ist, würde ich dir eine Kastenform empfehlen. Im Artikle ist auch die verlinkt, di ich gerne nutze. Gusseisen ist aber grundsätzlich eine gute Wahl, weil es die Hitze gleichmäßig speichert und das Brot eine schöne Kruste bekommt. Mit Keramik habe ich keine Erfahrung, aber Steingut sollte man nicht leer vorheizen, weil die Form dann springen kann. Was die Größe angeht: 1 kg Teig reicht oft für eine 24–26 cm Kastenform oder einen mittelgroßen Gusseisentopf. Wenn du 1,5 kg zu viel findest, kannst du auch zwei kleinere Brote backen.
Schwaden
Ja, Dampf kann am Anfang helfen, damit die Kruste nicht zu schnell hart wird und das Brot gut aufgehen kann. Bei einer Kastenform ist es aber (meiner Meinung nach) nicht so wichtig, wie bei einem freigeschobenen Brot. Falls du keinen Dampfbackofen hast, kannst du ein kleines hitzebeständiges Gefäß mit Wasser auf den Ofenboden stellen oder eine Sprühflasche mit Wasser nutzen und direkt nach dem Einschießen des Brotes kräftig in den Ofen sprühen.
Ich hoffe, das hilft dir weiter! Vielleicht gibst du dem Sauerteigbacken ja doch nochmal eine Chance – ich bin mir sicher, dass du mit ein bisschen Übung ein tolles Brot hinbekommst. 😊
Liebe Grüße,
Theresa
Ein tolles Brot 🙂 kräftig, kernig und saftig durch das Kochstück und die Sonnenblumenkerne. Werde ich bestimmt nochmal backen.
Oh das freut mich! Danke für deinen Kommentar 😊