Rugbrød – Dänisches Roggenbrot mit Sauerteig

Heute habe ich ein klassisches Roggenbrot mit Sauerteig für euch. Das dänische Rugbrød wird typischerweise in einer Kastenform gebacken und mit einer Haferflockenkruste verziert. Vollkornmehl und Sonnenblumenkerne machen das Rugbrød zu einem echten Powerfrühstück. Um den kräftigen Roggengeschmack ein bisschen auszugleichen, landet auch ein Esslöffel Honig oder Sirup im Teig.

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Das einfachste Roggenbrot der Welt

Rugbrød ist ein super Brot für den Alltag. Es passt zu allem, ist vollgepackt mit Nährstoffen und Ballaststoffen, hält lange satt und ist super einfach gemacht. Das Beste an Roggenbroten ist, dass der Teig weder geknetet noch gedehnt und gefaltet werden muss. Einfach alle Zutaten vermischen, in eine Kastenform* füllen und über Nacht ruhen lassen. Ein Kochstück aus ganzen Roggenkörnern sorgt dafür, dass das Brot lange frisch und saftig bleibt. Ich esse das Brot am liebsten getoastet, mit einer dicken Schicht Butter und ein bisschen Honig. Viel Spaß beim Backen!

Was du für dieses dänische Roggenbrot mit Sauerteig brauchst

  • Kochstück: Ein Kochstück bindet Feuchtigkeit und sorgt dafür, dass das Brot lange frisch und saftig bleibt. In diesem Fall besteht das Kochstück aus ganzen Roggenkörnern, die in der 10-fachen Menge Wasser weichgekocht werden.
  • Roggenvollkornmehl: Ich mahle meine Vollkornmehle am liebsten selbst. Frisch gemahlene Mehle haben mehr Geschmack und mehr Nährstoffe als Supermarktmehle. Allerdings sind sie auch nicht so lange haltbar und sollten immer gleich nach dem Mahlen verwendet werden. Wenn ihr keine Getreidemühle* habt eigenes Mehl zu mahlen, könnt ihr natürlich auch gekauftes Mehl verwenden.
  • Honig: Roggen hat einen starken Eigengeschmack. Um den Geschmack von reinen Roggenbroten etwas abzumildern und harmonischer zu machen, gibt man oft ein bisschen Honig in den Teig. Für ein veganes Brot könnt ihr den Honig auch durch Agaven- oder Zuckerrübensirup ersetzen.
  • Sauerteigstarter: Für dieses Rezept muss der Sauerteigstarter nicht frisch gefüttert sein, aber die letzte Auffrischung sollte nicht länger als eine Woche zurückliegen. Wenn ihr altes Anstellgut im Kühlschrank habt, dann probiert doch eines meiner Resterezepte aus. Ich füttere meinen Sauerteig zu gleichen Teilen mit Wasser und Mehl. Für das Mehl benutze ich eine Mischung aus Weizenmehl und Roggenvollkornmehl. Wenn ihr euren Sauerteig mit einem anderen Wasser-Mehl-Verhältnis füttert, müsst ihr die Wassermenge im Rezept entsprechend anpassen.
  • Sonnenblumenkerne: Ihr könnt statt Sonnenblumenkernen auch Kürbiskerne verwenden.
  • Haferflocken: Ich habe kernige Haferflocken verwendet, aber auch andere Flocken oder Kerne ergeben eine hübsche Kruste.

Häufig gestellte Fragen

 

Wie lange ist Roggenbrot haltbar?

Roggenbrot bleibt länger frisch als Weizenbrot. Wenn es richtig gelagert wird, schmeckt es auch nach vier bis fünf Tagen noch gut. Das Kochstück sorgt dafür, dass das Brot lange saftig bleibt. Die Säure im Sauerteig verhindert, dass das Brot schimmelt.

Wie wird Roggenbrot gelagert?

Ich lagere mein Roggenbrot bei Zimmertemperatur. Damit der Anschnitt nicht austrocknet, decke ich ihn mit einem Küchentuch aus Baumwolle ab.

Wie lange muss Roggenbrot gehen?

Roggenbrotteig braucht oft mehr Zeit als Weizensauerteig. Anders als die meisten Sauerteige mit Weizenmehl lasse ich die Teige für meine Roggenbrote bei Zimmertemperatur ruhen (und nicht im Kühlschrank). Für einen einfachen Test wird die Teigoberfläche vor der Gare mit Mehl oder Schrot bestäubt. Wenn sie deutliche Risse bilden und sich die Oberfläche nach oben wölbt, ist das Brot bereit zu backen.

Warum soll man Roggenbrot erst am nächsten Tag anschneiden?

Am zweiten Tag schmeckt Roggenbrot am besten, weil die Aromen dann genug Zeit hatten sich vollständig zu entwickeln.

Warum wird Roggenbrot klebrig?

Wichtig ist, dass das Roggenbrot komplett ausgekühlt ist, bevor es angeschnitten wird. Wenn Roggenbrot warm angeschnitten wird, sorgt der entweichende Dampf dafür, dass die Krume klebrig wird.

Warum wird das Kastenbrot an den Seiten grau?

Die gräuliche Farbe entsteht, wenn die Form vor dem Einfüllen des Teiges mit Mehl ausgestaubt wird. Damit kein Grauschleier entsteht, fette ich die Form gründlich ein, aber verzichte auf die zusätzliche Mehlschicht. Wenn sich das Brot nicht aus der Form lösen lässt, könnt ihr es gleich nach dem Backen mit einem Baumwolltuch abdecken. Die Feuchtigkeit, die sich beim Abkühlen unter dem Tuch bildet, sorgt dafür, dass sich das Brot leichter aus der Form lösen lässt.

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Rezept für Rugbrød – Dänisches Roggenbrot

Das einfachste Roggenbrot der Welt: Das dänische Rugbrød wird typischerweise in einer Kastenform gebacken und mit einer Haferflockenkruste verziert. Vollkornmehl und Sonnenblumenkerne machen das Rugbrød zu einem echten Powerfrühstück. Um den kräftigen Roggengeschmack auszugleichen, landet auch ein Esslöffel Honig oder Sirup im Teig. Das Roggenbrot gelingt ohne Hefe.
5 from 1 vote
Vorbereitungszeit 1 Stunde
Zubereitungszeit 30 Minuten
Ruhezeit 8 Stunden
Gesamtzeit 9 Stunden 30 Minuten
Gericht Sauerteigbrot
Küche Dänisch
Portionen 1 Laib

Zutaten
  

Kochstück

  • 60 g ganze Roggenkörner
  • 600 g heißes Wasser

Teig

  • Kochstück
  • 550 g Roggenvollkornmehl
  • 1 TL Honig oder eine vegane Alternative
  • 480 g Wasser
  • 120 g Sauerterteigstarter
  • 70 g Sonnenblumenkerne
  • TL Salz
  • Haferflocken für die Kruste

Anleitungen
 

Tag 1

  • Für das Kochstück werden ganze Roggenkörner in Wasser weichgekocht. Die Körner sollten das ganze Wasser aufnehmen. Bleibt Wasser übrig, könnt ihr die weichgekochten Roggenkörner durch ein Sieb abgießen.
  • Das Kochstück vollständig abkühlen lassen.
  • Wasser, Mehl, Sonnenblumenkerne, Sauerteigstarter, Honig und Salz zu einem Teig vermischen.
  • Eine Kastenform einfetten und mit dem Teig befüllen.
  • Den Teig mit feuchten Händen in die Form drücken und die Teigoberfläche glätten.
  • Die Oberfläche befeuchten und mit Haferflocken bestreuen.
  • Den Teig mit einem Tuch abdecken und bei Zimmertemperatur über Nacht ruhen lassen oder so lange bis sich die Oberfläche deutlich nach oben wölbt.

Tag 2

  • Den Ofen auf 230 Grad vorheizen.
  • Teigoberfläche vor dem Backen mit Wasser besprühen und die Kastenform in den Ofen schieben.
  • Die Temperatur auf 200 Grad reduzieren und das Brot zirka 60 Minuten fertig backen.

Notizen

Sauerteigstarter: Für dieses Rezept muss der Sauerteigstarter nicht frisch gefüttert sein, aber die letzte Auffrischung sollte nicht länger als eine Woche zurückliegen. Ich füttere meinen Sauerteig zu gleichen Teilen mit Wasser und Mehl. Für das Mehl benutze ich eine Mischung aus Weizenmehl und Roggenvollkornmehl. Wenn ihr euren Sauerteig mit einem anderen Wasser-Mehl-Verhältnis füttert, müsst ihr die Wassermenge im Rezept entsprechend anpassen.
Honig: Roggen hat einen starken deftigen Eigengeschmack. Um den Geschmack von reinen Roggenbroten etwas abzumildern und harmonischer zu machen, gibt man oft ein bisschen Honig in den Teig. Für ein veganes Brot könnt ihr den Honig auch durch Agaven- oder Zuckerrübensirup ersetzen.
Haferflocken: Ich habe kernige Haferflocken verwendet.
Wenn sich das Brot nicht aus der Form lösen lässt, könnt ihr es gleich nach dem Backen mit einem Baumwolltuch abdecken. Die Feuchtigkeit, die sich unter dem Tuch bildet, sorgt dafür, dass sich das Brot leichter aus der Form lösen lässt.
Keyword einfach, gesund, ohne Hefe, ohne Weizen

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Ich bin Theresa und ich backe – am liebsten mit Sauerteig. Auf meinem Blog Krümelig teile ich meine liebsten Rezepte mit dir.

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2 Kommentare

  1. Greta

    5 Sterne
    Ein tolles Brot 🙂 kräftig, kernig und saftig durch das Kochstück und die Sonnenblumenkerne. Werde ich bestimmt nochmal backen.

    Antworten
    • Theresa

      Oh das freut mich! Danke für deinen Kommentar 😊

      Antworten

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