Dieses gesunde und Körnerbrot mit Sauerteig ist ein perfektes Alltagsbrot! Dank einem hohen Vollkornanteil und viiielen Körnern und Kernen hält es lange satt. Welche Körner in eurem Brot landen, könnt ihr euch aussuchen. Ich nehme meistens eine Mischung aus Leinsamen, Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne und Sesam, aber auch Hirse, Buchweizen und Haferflocken machen sich super. Das Rezept kommt ohne Hefe und Kneten aus und ist schnell und einfach gemacht.
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Sauerteigbrot mit knuspriger Körnerkruste
Wenn ihr eine Extraportion Kerne wollt, könnt ihr auch die Oberfläche des Körnerbrotes mit Sonnenblumenkernen und Co. dekorieren. Allerdings verbrennen die Körner auf der Brotoberfläche sehr leicht. Wenn ihr trotzdem eine Körnerkruste wollt, solltet ihr das Vollkornbrot vielleicht gegen Ende der Backzeit mit einem Stück Alufolie abdecken. Eine andere Möglichkeit wäre es, den Boden der Kastenform* mit Körnern auszustreuen. Wenn das Brot von allen Seiten knusprig werden soll, könnt ihr versuchen das Brot nach zirka 30 Minuten aus der Form zu lösen und ohne Form fertig zu backen.
So bleibt das Körnerbrot mit Sauerteig länger frisch und saftig
Und noch ein Tipp zum Schluss: Das Brühstück und der hohe Roggenanteil machen das Körnerbrot besonders saftig. Damit das Brot auch lange frisch bleibt, ist es wichtig, dass es vollständig abgekühlt ist, bevor es angeschnitten wird – am besten über Nacht.
Das braucht ihr für das gesunde Körnerbrot mit Sauerteig
- Kerne und Körner z.B. Leinsamen, Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, Sesam, Hirse, Buchweizen, Haferflocken, damit das Körnerbrot zum Körnerbrot wird.
- Wasser: Im Sommer kalt, im Winter lauwarm.
- Roggen- und Dinkelvollkornmehl: Selbst gemahlene Vollkornmehle haben einen reicheren Geschmack und mehr Nährstoffe im Vergleich zu Supermarktmehlen. Allerdings sind sie nicht so lange haltbar und sollten direkt nach dem Mahlen verwendet werden. Wenn ihr keine Getreidemühle* habt, könnt ihr natürlich auch auf gekauftes Mehl zurückgreifen. Wenn ihr mehr Vollkornmehl verwenden wollt, als im Rezept angegeben, müsst ihr wahrscheinlich den Wasseranteil erhöhen. Vollkornmehle nehmen mehr Wasser auf als weiße Mehle.
- Sauerteigstarter: Es ist nicht zwingend erforderlich, den Sauerteigstarter täglich frisch zu füttern, aber die letzte Auffrischung sollte nicht länger als eine Woche zurückliegen. Falls ihr altes Anstellgut habt, stelle ich euch gerne passende Rezepte vor. Meine persönliche Methode besteht darin, meinen Sauerteig mit einer gleichen Menge Wasser und Mehl zu füttern. Dabei verwende ich eine Mischung aus Weizenmehl und Roggenvollkornmehl. Solltet ihr ein anderes Wasser-Mehl-Verhältnis für euren Sauerteig wählen, denkt daran, die Wassermenge im Rezept entsprechend anzupassen. Hier sind einige hilfreiche Tipps, um euren Sauerteigstarter stets vital und gesund zu halten.
- Salz und Brotgewürz (gemahlen oder geschrotet) für den Geschmack.
In drei Schritten: So könnt ihr das Körnerbrot mit Sauerteig selber backen
- Für das Brühstück die Kerne mit kochendem Wasser übergießen und vollständig abkühlen lassen.
- Alle Zutaten zu einem Teig vermischen, in eine gefettete Kastenform füllen und ruhen lassen.
- Den Ofen vorheizen, das Körnerbrot knusprig backen und vor dem Anschneiden vollständig auskühlen lassen.
Häufig gestellte Fragen
Wie lange ist Roggenbrot haltbar?
Roggenbrot bleibt länger frisch als Weizenbrot. Wenn es richtig gelagert wird, schmeckt es auch nach vier bis fünf Tagen noch gut. Das Kochstück sorgt dafür, dass das Brot lange saftig bleibt. Die Säure im Sauerteig verhindert, dass das Brot schimmelt.
Wie wird Roggenbrot gelagert?
Ich lagere mein Roggenbrot bei Zimmertemperatur. Damit der Anschnitt nicht austrocknet, decke ich ihn mit einem Küchentuch aus Baumwolle ab.
Wie lange muss Roggenbrot gehen?
Roggenbrotteig braucht oft mehr Zeit als Weizensauerteig. Anders als die meisten Sauerteige mit Weizenmehl lasse ich die Teige für meine Roggenbrote bei Zimmertemperatur ruhen (und nicht im Kühlschrank). Für einen einfachen Test wird die Teigoberfläche vor der Gare mit Mehl oder Schrot bestäubt. Wenn sie deutliche Risse bilden und sich die Oberfläche nach oben wölbt, ist das Brot bereit zu backen.
Warum soll man Roggenbrot erst am nächsten Tag anschneiden?
Am zweiten Tag schmeckt Roggenbrot am besten, weil die Aromen dann genug Zeit hatten sich vollständig zu entwickeln.
Warum wird Roggenbrot klebrig?
Wichtig ist, dass das Roggenbrot komplett ausgekühlt ist, bevor es angeschnitten wird. Wenn Roggenbrot warm angeschnitten wird, sorgt der entweichende Dampf dafür, dass die Krume klebrig wird.
Warum wird das Kastenbrot an den Seiten grau?
Die gräuliche Farbe entsteht, wenn die Form vor dem Einfüllen des Teiges mit Mehl ausgestaubt wird. Damit kein Grauschleier entsteht, fette ich die Form gründlich ein, aber verzichte auf die zusätzliche Mehlschicht. Wenn sich das Brot nicht aus der Form lösen lässt, könnt ihr es gleich nach dem Backen mit einem Baumwolltuch abdecken. Die Feuchtigkeit, die sich beim Abkühlen unter dem Tuch bildet, sorgt dafür, dass sich das Brot leichter aus der Form lösen lässt.
Hilfreiche Tools – Meine Empfehlungen
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- Eine Getreidemühle* für frisch-gemahlenes Vollkornmehl.
- Einen Danish-Whisk* – vor allem wenn ihr keine Knetmaschine nutzt. Damit könnt ihr eure Zutaten vermischen, ohne, dass der ganze Teig am Löffel klebt.
- Mit einer Teigkarte aus Edelstahl* könnt ihr eure Teiglinge abstechen oder eure Brote formen.
- Eine Kastenformen aus Edelstahl*.
- Eine Dampfschale bestehend aus einer Edelstahl-Ofenform* und Lavasteinen*. Die Schale wird mit den Steinen gefüllt und beim Vorheizen auf den Boden des Ofens gestellt. Wenn ihr euer Brot in den Ofen schiebt, schüttet ihr heißes Wasser auf die Steine. Dadurch entsteht Dampf, der dafür sorgt, dass euer Brot gut aufgeht.
- Einen Brotbackstein*, damit eure Brote, Brötchen und Pizza schön knusprig werden.
- Ein Edelstahl-Wasserkocher* mit verschiedenen Temperaturstufen für Brühstücke.
- Ein scharfes Brotmesser*.
Mehr Produktempfehlungen findet ihr hier.
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Rezept für saftiges Vollkorn Körnerbrot mit Sauerteig
Ingredients
Brühstück
- 150 g Kerne und Körner z.B. Leinsamen, Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, Sesam, Hirse, Buchweizen, Haferflocken
- 300 g Wasser kochend
Teig
- Brühstück abgekühlt
- 250 g Roggenvollkornmehl
- 100 g Dinkelvollkornmehl
- 100 g Wasser
- 50 g Sauerteigstarter
- 1 TL Salz
- 1 TL Brotgewürz gemahlen oder geschrotet
Instructions
Tag 1
- Eine Mischung aus insgesamt 150g Körnern und Kernen mit kochendem Wasser übergießen und abgedeckt auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
- Brühstück mit Mehl, Wasser, Sauerteigstarter und Gewürzen mischen.
- Teig in der Schüssel abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.
- Kastenform ausfetten und mit Mehl, Schrot oder feinen Haferflocken ausstauben.
- Teig in die Kastenform* füllen und glatt streichen.
- Die Oberfläche mit Mehl, Schrot, Haferflocken oder Kernen bestreuen.
- Kastenform abdecken und bei Zimmertemperatur über Nacht oder acht bis zehn Stunden ruhen lassen.
Tag 2
- Ofen auf 230 Grad vorheizen.
- Ofen auf 200 Grad zurück drehen und Körnerbrot 45 bis 50 Minuten knusprig backen.
- Brot in der Form 20 Minuten auskühlen lassen, vorsichtig aus der Form lösen und auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.
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Hi, erstmal danke für das tolle Rezept. Ich würde gerne noch wissen, ob du zum Backen Umluft oder O/U Hitze benutzt.
Liebe Grüße
Hallo Ines,
ich benutze Heißluft bzw. Umluft, weil das das bei vielen Öfen verlässlicher funktioniert. Ich hab die Erfahrung gemacht, dass vor allem ältere Öfen bei O/U Hitze ungleichmäßig heizen. Wenn du aber einen guten Ofen hast, dann kannst du genauso gut O/U-Hitze benutzen. Das hat den Vorteil, dass das Brot weniger schnell austrocknet.
Liebe Grüße, Theresa 😊
Hallo Theresa,
ich muss dir unbedingt einen Kommentar dalassen, obwohl ich das sonst nie mache. Aber dieses Brot ist fest in meiner Rezeptsammlung gespeichert und ich backe es regelmäßig, weil es so unkompliziert und schnell zu machen geht und total lecker schmeckt! Danke für das geniale Rezept!
Ich habe auch schon andere deiner Rezepte ausprobiert und finde toll, dass die mit reinem Sauerteig ohne Hefe gelingen! Auch die Rezepte zur Verwertung von übrigem Anstellgut sind genial. Oft backe ich verschiedenste deiner Kekse.
Mach weiter so!
Liebe Grüße
Brigitte
Hallo Katharina, das Rezept hört sich toll an. Eine Frage habe ich noch: Werden die Zutaten nur gemischt oder knetest du den Teig (wie lange)?
Liebe Grüße Heike
Hallo Heike! Ich knete bzw. mische den Teig nur so lange, bis sich die Zutaten verbunden haben. Richtig geknetet wird er nicht. 😊 LG
So ein einfaches und leckeres Rezept. In einer Variation habe ich für das Brühstück kernige Haferflocken verwendet sowie außerdem gehackte Haselnuss und geriebene Karotte in den Teig geknetet. War auch sehr lecker. Danke für das tolle Rezept!
Hallo Katharina, die Kombination aus Haselnüssen und Karotten klingt sehr lecker! Das muss ich unbedingt ausprobieren 😊 Danke für dein Feedback!