Dieses gesunde und Körnerbrot mit Sauerteig ist ein perfektes Alltagsbrot! Dank einem hohen Vollkornanteil und viiielen Körnern und Kernen hält es lange satt. Welche Körner in eurem Brot landen, könnt ihr euch aussuchen. Ich nehme meistens eine Mischung aus Leinsamen, Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne und Sesam, aber auch Hirse, Buchweizen und Haferflocken machen sich super.

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Warum ihr dieses Körnerbrot mit langer Teigführung lieben werdet

Der Teig für dieses Körnerbrot mit Sauerteig ist schnell und einfach gemacht. Weil das Brot in einer Kastenform gebacken wird, müsst ihr es nicht formen. Das Brot gelingt ohne Hefe und wird nur mit Sauerteig getrieben. Durch die Übernachtgare wird das Brot besonders saftig und aromatisch. Ein Brühstück mit vielen Kernen und Körnern sorgt dafür, dass das Körnerbrot lange frisch. Ihr könnt das Brot auch auf Vorrat backen, in Scheiben schneiden und einfrieren.

Das braucht ihr für das gesunde Körnerbrot mit Sauerteig

• Kerne und Körner z.B. Leinsamen, Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, Sesam, Hirse, Buchweizen, Haferflocken, damit das Körnerbrot zum Körnerbrot wird.
• Wasser: Im Sommer kalt, im Winter lauwarm.
• Roggen- und Dinkelvollkornmehl: Selbst gemahlene Vollkornmehle haben einen reicheren Geschmack und mehr Nährstoffe im Vergleich zu Supermarktmehlen. Allerdings sind sie nicht so lange haltbar und sollten direkt nach dem Mahlen verwendet werden. Wenn ihr keine Getreidemühle*​ habt, könnt ihr natürlich auch auf gekauftes Mehl zurückgreifen. Wenn ihr mehr Vollkornmehl verwenden wollt, als im Rezept angegeben, müsst ihr wahrscheinlich den Wasseranteil erhöhen. Vollkornmehle nehmen mehr Wasser auf als weiße Mehle.
• Sauerteigstarter gibt dem Teig Triebkraft und macht das Brot aromatisch und saftig.
• Salz und Brotgewürz (gemahlen oder geschrotet) für den Geschmack.

Backen mit Sauerteig – Anstellgut züchten und pflegen

Ihr könnt für dieses Rezept entweder Weizensauerteig oder Roggenanstellgut verwenden. Ich nutze einen Universal Sauerteig für alle Mehlsorten. Meinen Sauerteig füttere ich zu gleichen Teilen mit Wasser und Mehl. Wenn ihr ein anderes Mischverhältnis nutzt, müsst ihr die Wassermenge im Rezept anpassen.

Der Sauerteig muss für dieses Rezept nicht frisch gefüttert sein, aber die letzte Auffrischung sollte nicht länger als eine Woche her sein. Je länger euer Sauerteig nicht gefüttert wurde, desto länger muss der Teig in der Regel ruhen.

Wenn ihr noch keinen Sauerteig habt, habe ich hier einige Methoden zusammengestellt, wie ihr euer eigenes Anstellgut züchten könnt.

So könnt ihr Sauerteigbrot mit Körnern selber backen

Das Brühstück vorbereiten

Brühstück ansetzen: 150 g gemischte Körner und Kerne (z. B. Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Sesam, Hirse etc.) in eine Schüssel geben und mit kochendem Wasser übergießen, bis sie gut bedeckt sind. Die Schüssel abdecken und das Brühstück auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Den Teig vorbereiten

Teig mischen: Sobald das Brühstück abgekühlt ist, wird es zusammen mit dem Mehl, Wasser, dem aktiven Sauerteigstarter und den Gewürzen in einer großen Schüssel gründlich vermischt*. Die Zutaten sollten sich gut miteinander verbinden, sodass ein homogener Teig entsteht.

Lange Teigruhe: Den Teig in der Schüssel abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

Kastenform vorbereiten: Eine Kastenform* gut einfetten und mit Mehl, Schrot oder feinen Haferflocken ausstreuen.

Teig einfüllen: Den Teig in die vorbereitete Kastenform* füllen und glatt streichen.

Topping & Gare: Die Oberfläche nach Belieben mit Mehl, Schrot, Haferflocken oder Kernen bestreuen. Die Form abdecken (z. B. mit einem Baumwolltuch oder Deckel) und bei Zimmertemperatur über Nacht oder 8–10 Stunden ruhen lassen.

Das Körnerbrot backen

Backofen vorheizen: Den Ofen mit einer Dampfschale bestehend aus einer ​Edelstahl-Ofenform*​ und ​Lavasteinen* auf 200 °C Heißluft vorheizen.

Brot backen: Die Temperatur auf 180 °C reduzieren und das Körnerbrot 15 Minuten mit Dampf und 30–35 Minuten ohne Dampf backen, bis es eine knusprige Kruste hat.

Abkühlen lassen: Das Brot 20 Minuten in der Form abkühlen lassen, dann vorsichtig lösen und auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.

Häufig gestellte Fragen

Was tun, wenn sich das Körnerbrot nicht aus der Form lösen lässt?

Das heiße Brot mit einem Baumwolltuch abdecken und abkühlen lassen. Durch das Kondenswasser lässt sich das Sauerteigbrot besser aus der Kastenform lösen.

Wie bekomme ich ein Körnerbrot mit Sauerteig richtig saftig?

Ein hoher Wasseranteil im Teig, eingeweichte Körner (sogenanntes Quellstück) und eine lange Teigführung mit Sauerteig sorgen für eine saftige, elastische Krume. Gebt dem Teig genug Zeit – das ist das Wichtigste für jedes gute Sauerteigbrot.

Kann ich das Körnerbrot mit Sauerteig einfrieren?

Ja, das funktioniert wunderbar! Schneidet das fertige Brot am besten in Scheiben und friert es portionsweise ein. Bei Bedarf könnt du die Scheiben direkt im Toaster oder im Ofen aufbacken. So schmecken sie wie frisch gebacken.

Wie lange ist das Sauerteig-Körnerbrot haltbar?

Durch die natürliche Säure im Sauerteig hält sich das Brot 5-7 Tage frisch, ohne auszutrocknen oder zu schimmeln. Am besten bewahrt ihr es luftig in einem Brotkasten oder Leinenbeutel auf.

Ist das Rezept auch für Anfänger geeignet?

Ja! Auch wenn Sauerteig auf den ersten Blick kompliziert wirkt, ist dieses Rezept bewusst einfach gehalten. Außerdem muss der Teig nur angemischt und nicht geformt oder geknetet werden.Mit etwas Geduld und der genauen Anleitung gelingt das Körnerbrot auch Backanfängern. Wenn euer Sauerteigstarter noch sehr jung ist, könnt ihr mit einem kleinen Krümel frischer Hefe nachhelfen. Bei etablierteren Sauerteigansätzen gelingt das Rezept ganz ohne Hefe.

Kann ich das Körnerbrot ohne Mehl backen?

Ein klassisches Sauerteig-Körnerbrot enthält Mehl. Wenn ihr ein Körnerbrot ohne Mehl suchst, findet du sogenannte „Paleo Brote“ – diese bestehen nur aus Samen, Nüssen und Flocken. Dieses Rezept hier ist ein traditionelles Sauerteigbrot mit Mehl und Körnern.

Wie viel Sauerteig brauche ich für das Körnerbrot?

Für ein Brot verwende ich in diesem Rezept 50 g Sauerteig. Das entspricht zirka einem Esslöffel voll. Er bringt nicht nur Triebkraft, sondern sorgt auch für Geschmack, bessere Bekömmlichkeit und längere Frischhaltung.

Wie lange muss man Körner für Brot einweichen?

Damit die Körner beim Backen nicht Feuchtigkeit aus dem Teig ziehen und das Brot schön saftig bleibt, solltet ihr sie mindestens so lange einweichen, bis das Brühstück vollständig abgekühlt ist. Das kann zwischen einer und 4 Stunden dauern. Ihr könnt die Körner auch über Nacht einweichen.

Welche Körner eignen sich zum Brotbacken?

Es gibt viele leckere und gesunde Körner, die ihr fürs Brotbacken verwenden könnt. Besonders beliebt sind:

• Sonnenblumenkerne
• Kürbiskerne
• Leinsamen
• Sesam
• Haferflocken
• Chiasamen
• Mohn
• Hirse oder Amaranth

Ihr könnt die Körner verwenden, die ihr zuhause habt und die euch schmecken.

So bekommt ihr eine knusprige Körnerkruste

Wenn ihr eine Extraportion Kerne wollt, könnt ihr auch die Oberfläche des Körnerbrotes mit Sonnenblumenkernen und Co. dekorieren. Allerdings verbrennen die Körner auf der Brotoberfläche sehr leicht. Wenn ihr trotzdem eine Körnerkruste wollt, solltet ihr das Vollkornbrot vielleicht gegen Ende der Backzeit mit einem Stück Alufolie abdecken. Eine andere Möglichkeit wäre es, den Boden der Kastenform* mit Körnern auszustreuen. Wenn das Brot von allen Seiten knusprig werden soll, könnt ihr versuchen das Brot nach zirka 30 Minuten aus der Form zu lösen und ohne Form fertig zu backen.

Diese Rezepte könnten euch auch gefallen

Wenn ihr gerne mit Sauerteig backt und gerne Körnerbrote esst, könnten euch diese Rezepte auch gefallen: Das beste Eiweißbrot mit Sauerteig ist besonders proteinreich und sättigend. Das Rugbrød, ein dänisches Roggenbrot mit Sauerteig, überzeugt mit seiner kräftigen Note und vielen Körnern. Für alle, die knusprige Kruste und saftige Krume lieben, sind die Baguette Tradi’graines genau das Richtige: rustikale Körner-Baguettes.

Hilfreiche Tools – Meine Empfehlungen

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• Eine ​Getreidemühle*​ für frisch-gemahlenes Vollkornmehl.
• Einen ​Danish-Whisk*​ – vor allem wenn ihr keine Knetmaschine nutzt. Damit könnt ihr eure Zutaten vermischen, ohne, dass der ganze Teig am Löffel klebt.
• Eine Küchenwaage*.
• Mit diesem scharfen ​Bäckermesser*​ zaubert ihr präzise Schnitte in eure Brote und könnt euch bei aufwändigen Mustern kreativ austoben.
• Mit einer ​Teigkarte aus Edelstahl*​ könnt ihr eure Teiglinge abstechen oder eure Brote formen.
• Eine ​Kastenformen aus Edelstahl*​.
• Eine Dampfschale bestehend aus einer ​Edelstahl-Ofenform*​ und ​Lavasteinen*​. Die Schale wird mit den Steinen gefüllt und beim Vorheizen auf den Boden des Ofens gestellt. Wenn ihr euer Brot in den Ofen schiebt, schüttet ihr heißes Wasser auf die Steine. Dadurch entsteht Dampf, der dafür sorgt, dass euer Brot gut aufgeht.
• Einen ​Brotbackstein*​, damit eure Brote, Brötchen und Pizza schön knusprig werden.
• Ein Abkühlgitter* für Brot, Brötchen und Waffeln.
• Ein Edelstahl-Wasserkocher* mit verschiedenen Temperaturstufen für Brühstücke.
• Ein scharfes Brotmesser*.
• Ein Edelstahl-Toaster* für Brotscheiben, Toasts und Brötchen.

Mehr Produktempfehlungen findet ihr hier.

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Dieses einfache und gesunde Körnerbrot mit Sauerteig ist ein perfektes Alltagsbrot! Der Teig ist schnell und einfach gemacht. Weil das Brot in einer Kastenform gebacken wird, müsst ihr es nicht formen. Das Brot gelingt ohne Hefe und wird nur mit Sauerteig getrieben. Durch die Übernachtgare wird das Brot besonders saftig und aromatisch. Ein Brühstück mit vielen Kernen und Körnern sorgt dafür, dass das Körnerbrot lange frisch. Ihr könnt das Brot auch auf Vorrat backen, in Scheiben schneiden und einfrieren.

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Vorbereitungszeit 30 Minuten Min.

Zubereitungszeit 50 Minuten Min.

Ruhezeit 9 Stunden Std.

Gesamtzeit 10 Stunden Std. 20 Minuten Min.

Gericht Sauerteigbrot

Küche Deutsch

Portionen 1 Laib

Zutaten

  

Brühstück

• 150 g Kerne und Körner z.B. Leinsamen, Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, Sesam, Hirse, Buchweizen, Haferflocken
• 300 g Wasser kochend

Teig

• Brühstück abgekühlt
• 250 g Roggenvollkornmehl
• 100 g Dinkelvollkornmehl
• 100 g Wasser
• 50 g Sauerteigstarter
• 1 TL Salz
• 1 TL Brotgewürz gemahlen oder geschrotet

Anleitungen

 

Tag 1: Teig vorbereiten & gehen lassen

• Brühstück ansetzen: 150 g gemischte Körner und Kerne (z. B. Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Sesam, Hirse etc.) in eine Schüssel geben und mit kochendem Wasser übergießen, bis sie gut bedeckt sind.Die Schüssel abdecken und das Brühstück auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
• Teig mischen: Sobald das Brühstück abgekühlt ist, wird es zusammen mit dem Mehl, Wasser, dem aktiven Sauerteigstarter und den Gewürzen in einer großen Schüssel gründlich vermischt*. Die Zutaten sollten sich gut miteinander verbinden, sodass ein homogener Teig entsteht.
• Teigruhe: Den Teig in der Schüssel abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.
• Kastenform vorbereiten: Eine Kastenform* gut einfetten und mit Mehl, Schrot oder feinen Haferflocken ausstreuen.
• Teig einfüllen: Den Teig in die vorbereitete Kastenform* füllen und glatt streichen.
• Topping & Gare: Die Oberfläche nach Belieben mit Mehl, Schrot, Haferflocken oder Kernen bestreuen. Die Form abdecken (z. B. mit einem Baumwolltuch oder Deckel) und bei Zimmertemperatur über Nacht oder 8–10 Stunden ruhen lassen.

Tag 2: Backen & abkühlen

• Backofen vorheizen: Den Ofen mit einer Dampfschale bestehend aus einer ​Edelstahl-Ofenform*​ und ​Lavasteinen* auf 200 °C Heißluft vorheizen.
• Brot backen: Die Temperatur auf 180 °C reduzieren und das Körnerbrot 15 Minuten mit Dampf und 30–35 Minuten ohne Dampf backen, bis es eine knusprige Kruste hat.
• Abkühlen lassen: Das Brot 20 Minuten in der Form abkühlen lassen, dann vorsichtig lösen und auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.

Notizen

Was tun, wenn sich das Körnerbrot nicht aus der Form lösen lässt?

Das heiße Brot mit einem Baumwolltuch abdecken und abkühlen lassen. Durch das Kondenswasser lässt sich das Sauerteigbrot besser aus der Kastenform lösen.

 

Kann ich das Körnerbrot mit Sauerteig einfrieren?

Ja, das funktioniert wunderbar! Schneidet das fertige Brot am besten in Scheiben und friert es portionsweise ein. Bei Bedarf könnt du die Scheiben direkt im Toaster oder im Ofen aufbacken. So schmecken sie wie frisch gebacken.

 

Wie lange ist das Sauerteig-Körnerbrot haltbar?

Durch die natürliche Säure im Sauerteig hält sich das Brot 5-7 Tage frisch, ohne auszutrocknen oder zu schimmeln. Am besten bewahrt ihr es luftig in einem Brotkasten oder Leinenbeutel auf.

 

Ist das Rezept auch für Anfänger geeignet?

Ja! Auch wenn Sauerteig auf den ersten Blick kompliziert wirkt, ist dieses Rezept bewusst einfach gehalten. Außerdem muss der Teig nur angemischt und nicht geformt oder geknetet werden.Mit etwas Geduld und der genauen Anleitung gelingt das Körnerbrot auch Backanfängern. Wenn euer Sauerteigstarter noch sehr jung ist, könnt ihr mit einem kleinen Krümel frischer Hefe nachhelfen. Bei etablierteren Sauerteigansätzen gelingt das Rezept ganz ohne Hefe.

 

Wie lange muss man Körner für Brot einweichen?

Damit die Körner beim Backen nicht Feuchtigkeit aus dem Teig ziehen und das Brot schön saftig bleibt, solltet ihr sie mindestens so lange einweichen, bis das Brühstück vollständig abgekühlt ist. Das kann zwischen einer und 4 Stunden dauern. Ihr könnt die Körner auch über Nacht einweichen.

Keyword einfach, gesund, ohne Hefe, über Nacht

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Dieses Rezept wurde erstmals am 1. Juni 2023 veröffentlicht.