Nach dem ich letzte Woche klassische weiße Semmeln mit euch geteilt habe, wird es heute wieder kernig: Bei uns gab es am Sonntag diese einfachen Mehrkornbrötchen mit Sauerteig. Wie die meisten Rezepte auf diesem Blog kommen auch diese Körnerbrötchen ohne Hefe aus und werden nur mit Natursauerteig getrieben. Sie enthalten Roggenvollkornmehl und haben eine knusprige Körner-Kruste. Ihr könnt alle Körner und Kerne nutzen, die ihr zuhause habt oder die euch schmecken. Dank des Vollkornmehls und der Körner enthalten die Brötchen besonders viele Nähr- und Ballaststoffe und halten euch lange satt. Außerdem macht der Sauerteig die Körnerbrötchen besonders bekömmlich.
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Die einfachsten Körnerbrötchen der Welt
Der Teig für diese Mehrkornbrötchen ist super schnell und einfach gemacht. Ihr braucht keine Brüh- oder Quellstücke oder andere Vorteige. Außerdem müsst ihr den Teig nicht Kneten. Die Zutaten werden nur vermischt und ruhen dann bequem über Nacht im Kühlschrank.
Welche Körner für Könerbrötchen?
Welche Körner ihr für eure Körnerbrötchen nutzt, bleibt eigentlich ganz euch überlassen. Ich habe eine Mischung aus Sommenblumenkernen, Sesam, Mohn, Kürbiskernen und Leinsamen verwendet. Alternativ könntet ihr zum Beispiel auch Chiasamen, Hirse, Haferflocken oder Buchweizen nutzen.
Diese Zutaten braucht ihr für Mehrkornbrötchen mit Sauerteig
- Weizenmehl (Typ 550) hat einen mittleren Ausmahlungsgrad und einen hohen Glutenanteil, der für die Elastizität des Teigs sorgt. Dieses Mehl ist perfekt, um eine luftige und weiche Textur in den Brötchen zu erreichen.
- Roggenvollkornmehl (selbstgemahlen) wird aus dem ganzen Roggenkorn gemahlen, einschließlich der Schale und des Keimlings. Selbstgemahlenes Mehl ist besonders nahrhaft. Es bringt Ballaststoffe, Mineralstoffe und Vitamine in den Teig und verleiht den Brötchen einen herzhaften Geschmack und eine dunklere Farbe. Wenn ihr keine Getreidemühle* habt, könnt ihr natürlich auch gekauftes Vollkornmehl verwenden.
- Wasser: Im Sommer kalt und im Winter lauwarm.
- Sauerteigstarter ist eine Mischung aus Mehl und Wasser zu gleichen Teilen, die mit wilden Hefen und Milchsäurebakterien fermentiert wurde. Er sorgt für die natürliche Gärung des Teigs, gibt ihm einen leicht säuerlichen Geschmack und verbessert die Textur und Haltbarkeit der Brötchen. Sauerteig verbessert die Bekömmlichkeit des Brots.
- Kürbiskerne sind reich an Nährstoffen wie Magnesium, Zink und gesunden Fetten. Sie bringen eine nussige Note und eine knusprige Textur in die Brötchen. Diese Kerne können sowohl in den Teig eingearbeitet als auch auf die Brötchen gestreut werden für einen echten Crunch.
- Salz verstärkt die Aromen der anderen Zutaten und reguliert die Aktivität der Hefe. Ohne Salz wären die Brötchen fad und geschmacklos. Außerdem trägt Salz zur Stabilität und Struktur des Teigs bei.
- Sirup (z.B. Zückerrübensirup, Honig oder Agavendicksaft) gibt den Brötchen nicht nur einen milden Geschmack, sondern dient auch als Nahrung für die Hefen, was den Gärprozess unterstützt. Zuckerrübensirup hat einen kräftigen, malzigen Geschmack, Honig bringt eine blumige Note und Agavendicksaft bietet eine milde, vegane Süße.
- Körnermischung (für die Kruste z.B. Sonnenblumenkerne, Mohn, Sesam und Leinsamen) macht die Brötchen besonders knusprig und aromatisch. Sonnenblumenkerne sind mild und knackig, Mohnsamen haben einen nussigen Geschmack, Sesam bietet eine leicht süße, nussige Note und Leinsamen sind reich an Omega-3-Fettsäuren.
Körnerbrötchen einfrieren und aufbacken
Wenn ihr euch euer Leben noch einfacher machen möchtet, könnt ihr das Rezept auch verdoppeln und auf Vorrat backen. Wenn ihr die Körnerbrötchen einfrieren möchtet, würde ich die Backzeit um ein paar Minuten reduzieren. Die Brötchen sollten durchgebacken sein, aber dabei möglichst hell bleiben. Anschließend könnt ihr die Brötchen abkühlen lassen und luftdicht verpackt im Gefrierfach lagern. Zum Aufbacken könnt ihr die Brötchen entweder gefroren bei 200 Grad in den Ofen schieben oder ihr lasst sie über Nacht bei Zimmertemperatur auftauen.
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Hilfreiche Tools – Meine Empfehlungen
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- Eine Getreidemühle* für frisch-gemahlenes Vollkornmehl.
- Einen Danish-Whisk* – vor allem wenn ihr keine Knetmaschine nutzt. Damit könnt ihr eure Zutaten vermischen, ohne, dass der ganze Teig am Löffel klebt.
- Eine Küchenwaage*.
- Mit einer Teigkarte aus Edelstahl* könnt ihr eure Teiglinge abstechen oder eure Brote formen.
- Eine Dampfschale bestehend aus einer Edelstahl-Ofenform* und Lavasteinen*. Die Schale wird mit den Steinen gefüllt und beim Vorheizen auf den Boden des Ofens gestellt. Wenn ihr euer Brot in den Ofen schiebt, schüttet ihr heißes Wasser auf die Steine. Dadurch entsteht Dampf, der dafür sorgt, dass euer Brot gut aufgeht.
- Einen Brotbackstein*, damit eure Brote, Brötchen und Pizza schön knusprig werden.
- Ein Abkühlgitter* für Brot, Brötchen und Waffeln.
- Ein Edelstahl-Wasserkocher* mit verschiedenen Temperaturstufen für Brühstücke.
- Ein scharfes Brotmesser*.
- Ein Edelstahl-Toaster* für Brotscheiben, Toasts und Brötchen.
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Rezept für knusprige Mehrkorn Brötchen
Ingredients
- 350 g Weizenmehl Typ 550
- 150 g Roggenvollkornmehl
- 300-325 g Wasser
- 75 g Sauerteigstarter
- 50 g Kürbiskerne
- 2 TL Salz
- 1 TL Sirup z.B. Zückerrübensirup, Honig oder Agavendicksaft
- Körnermischung für die Kruste z.B. Sonnenblumenkerne, Mohn, Sesam und Leinsamen
Instructions
Tag 1
- Weizenmehl, Roggenmehl, Wasser, Sauerteigstarter, Kürbiskerne, Salz und Sirup zu einem homogenen Teig vermischen*. Den Teig abdecken und bei Zimmertemperatur ruhen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat. Das kann zwischen zwei und sechs Stunden dauern.
- Den Teig über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Tag 2
- Kerne nach Wahl vermischen und auf der Arbeitsfläche verstreuen. Den Teig auf die Kerne stürzen und leicht andrücken. Den Teig vorsichtig mit den Händen zu einem Quadrat formen. Dabei möglichst wenig Luft aus dem Teig drücken.
- Die Oberfläche anfeuchten und ebenfalls mit der Körnermischung bestreuen.
- Den Teig mit einer Teigkarte* in neun Brötchen stechen. Die Teiglinge mit einem Baumwolltuch abdecken und mindestens eine Stunde ruhen lassen.
- Den Ofen mit einem Brotbackstein* und einer Dampfschale bestehend aus einer Edelstahl-Ofenform* und Lavasteinen* auf 250 ℃ Heißluft vorheizen.
- Die Körnerbrötchen auf den Backstein* setzen, die Hitze auf 230 ℃ reduzieren und die Brötchen zehn Minuten mit Dampf und sieben bis zehn Minuten ohne Dampf knusprig backen.
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Meine ganze Familie ist begeistert von diesen Brötchen. Sie sind wirklich sehr einfach zu machen und super Lecker. Ich habe sie schon mehrmals nachgebacken und sie sind immer super geworden.
Danke für dieses geniale Rezept! 🤗