Eines der ersten Rezepte auf diesem Blog waren meine zarten Kornspitze mit Sauerteig. Heute habe ich eine neue Version von diesem Rezept für euch: Knusprige Sauerteig Körnerstangen mit Quark und Haferflocken – gleiche Form, aber neuer Teig. Die Körner sind diesmal nicht im Teig, sondern an der Oberfläche. Ich hoffe, ihr mögt dieses Rezept genauso gerne, wie ich!
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Darum werdet ihr die Sauerteig Körnerstangen mit Quark und Haferflocken lieben
Diese Körnerstangen mit Sauerteig enthalten Quark, Haferflocken und Dinkelmehl. Das macht den Teig besonders eiweißreich und die fertigen Brötchen besonders saftig. Vor dem Backen könnt ihr die Brötchen in einer Körnermischung wenden. Ein Brühstück sorgt außerdem dafür, dass die Körnerstangen besonders lange frisch bleiben. Das Rezept enthält keine Hefe, kein Backpulver und auch kein Weizenmehl und wird nur von Natursauerteig getrieben. Den Teig könnt ihr am Vorteig zubereiten und über Nacht in Kühlschrank ruhen lassen. So müsst ihr die Brötchen am nächsten Tag nur noch formen und backen und sie sind pünktlich zum Frühstück fertig.
Diese Zutaten braucht ihr
- Dinkelmehl, Typ 630.
- Dinkelvollkornmehl: Ich mahle meine Vollkornmehle am liebsten selbst. Frisch gemahlene Mehle haben mehr Geschmack und mehr Nährstoffe als Supermarktmehle. Allerdings sind sie auch nicht so lange haltbar und sollten immer gleich nach dem Mahlen verwendet werden. Wenn ihr keine Getreidemühle* habt, könnt ihr natürlich auch gekauftes Mehl verwenden.
- Quark: Ihr könnt Magerquark oder Sahnequark verwenden.
- Sauerteigstarter: Der Sauerteig muss nicht frisch gefüttert sein, aber die letzte Auffrischung sollte nicht länger als eine Woche her sein.
- Haferflocken: Damit der Teig geschmeidig bleibt, solltet ihr feine Haferflocken verwenden.
- Wasser: Im Sommer kalt und im Winter lauwarm.
- Salz für den Geschmack.
- Körner nach Wahl für das Topping, z.B. Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, Sesam, Mohn und Leinsamen,
Backen mit Sauerteig – Anstellgut züchten und pflegen
Ihr könnt für dieses Rezept entweder Weizensauerteig oder Roggenanstellgut verwenden. Ich nutze einen Universal Sauerteig für alle Mehlsorten. Meinen Sauerteig füttere ich zu gleichen Teilen mit Wasser und Mehl. Wenn ihr ein anderes Mischverhältnis nutzt, müsst ihr die Wassermenge im Rezept anpassen.
Der Sauerteig muss für dieses Rezept nicht frisch gefüttert sein, aber die letzte Auffrischung sollte nicht länger als eine Woche her sein. Je länger euer Sauerteig nicht gefüttert wurde, desto länger muss der Teig in der Regel ruhen.
Wenn ihr noch keinen Sauerteig habt, habe ich hier einige Methoden zusammengestellt, wie ihr euer eigenes Anstellgut züchten könnt.
So werden die Körnerstangen mit Quark und Haferflocken gemacht
Den Teig vorbereiten
Brühstück herstellen: Dinkelvollkornmehl in eine Schüssel geben. Kochendes Wasser darüber gießen und gut verrühren*. Abdecken und vollständig abkühlen lassen.
Hauptteig vorbereiten: Alle Zutaten (Dinkelmehle, Haferflocken, Wasser, Quark, Salz, Sauerteig) mit dem Brühstück in einer Schüssel zu einem homogenen Teig verkneten*.
Erste Teigruhe: Den Teig abgedeckt 4–6 Stunden ruhen lassen. Währenddessen 1–2 Mal dehnen und falten, um die Struktur zu stärken.
Übernachtgare: Anschließend den Teig über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
Die Körnerstangen formen
Teig vorbereiten: Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen. Mit einer Teigkarte* in 9 gleich große Stücke teilen.
Teiglinge formen: Die Teigstücke rund schleifen und 10 Minuten ruhen lassen. Jedes Teigstück mit einem Nudelholz* zu einem Oval ausrollen. Die Ovale straff zu Stange aufrollen und dabei den Teig unter Spannung halten.
Teiglinge mit Körnern bestreuen: Die geformten Stangen über ein feuchtes Tuch rollen und anschließend in der Körnermischung wenden. Die Körnerstangen mit zwei senkrechten Schnitten einschneiden*.
Stückgare: Die Körnerstangen abgedeckt 1–2 Stunden ruhen lassen, bis sie sichtbar aufgegangen sind.
Die Körnerstangen mit Quark backen
Backen: Den Ofen auf 250 °C Heißluft (+Unterhitze) vorheizen, dabei einen Backstein* und eine Dampfschale bestehen aus einer Edelstahl-Ofenform* und Lavasteinen* einschieben. Die Teiglinge mit den Einschnitten nach oben auf den heißen Backstein legen. Die Hitze auf 230 °C reduzieren und die Körnerstangen 7 Minuten mit Dampf und 10 Minuten ohne Dampf backen, bis sie goldbraun sind.
Häufig gestellte Fragen
Kann man die Körnerstangen mit Sauerteig einfrieren und wieder aufbacken?
Ja, das geht! Lasst die Körnerstangen nach dem Backen komplett abkühlen, bevor ihr sie einfriert. Am besten bewahrt ihr sie in einem luftdichten Gefrierbeutel oder einer Dose auf. Das verhindert Gefrierbrand.
Zum Auftauen: Lasst die Brötchen bei Raumtemperatur auftauen.
Zum Aufbacken: Den Ofen auf 180–200 °C vorheizen und die Brötchen für ca. 5–8 Minuten aufbacken, bis sie wieder knusprig sind.
Warum gehen die Körnerstangen nicht auf?
Wenn Brötchen nicht richtig aufgehen, kann das mehrere Gründe haben. Eine mögliche Ursache ist, dass der Teig zu wenig Flüssigkeit enthält. Vollkornmehl nimmt mehr Wasser auf als helles Mehl, und wenn der Teig zu trocken ist, fehlt ihm die Elastizität, um gut aufzugehen. Alle Mehle sind unterschiedlich, deshalb kann es auch sein, dass ihr mehr oder weniger Wasser verwenden müsst, als im Rezept angegeben.
Ein weiterer Grund kann sein, dass der Sauerteigstarter nicht aktiv genug ist. Euer Starter muss für dieses Rezept nicht frisch gefüttert sein, aber die letzte Fütterung sollte nicht länger als fünf Tage her sein. Keine Sorge – wenn euer Starter nicht genug Power hat, könnt ihr das mit mehr Zeit ausgleichen.
Ein anderer wichtiger Faktor ist die Temperatur. Wenn der Teig an einem zu kalten Ort steht, verlangsamt sich der Gärprozess deutlich. Optimal ist eine Umgebungstemperatur von 24 bis 26 °C. Bei kühleren Temperaturen braucht euer Teig mehr Zeit.
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Hilfreiche Tools – Meine Empfehlungen
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- Eine Getreidemühle* für frisch-gemahlenes Vollkornmehl.
- Einen Danish-Whisk* – vor allem wenn ihr keine Knetmaschine nutzt. Damit könnt ihr eure Zutaten vermischen, ohne, dass der ganze Teig am Löffel klebt.
- Eine Küchenwaage*.
- Mit diesem scharfen Bäckermesser* zaubert ihr präzise Schnitte in eure Brote und könnt euch bei aufwändigen Mustern kreativ austoben.
- Mit einer Teigkarte aus Edelstahl* könnt ihr eure Teiglinge abstechen oder eure Brote formen.
- Ein Nudelholz* aus Holz.
- Eine Dampfschale bestehend aus einer Edelstahl-Ofenform* und Lavasteinen*. Die Schale wird mit den Steinen gefüllt und beim Vorheizen auf den Boden des Ofens gestellt. Wenn ihr euer Brot in den Ofen schiebt, schüttet ihr heißes Wasser auf die Steine. Dadurch entsteht Dampf, der dafür sorgt, dass euer Brot gut aufgeht.
- Einen Brotbackstein*, damit eure Brote, Brötchen und Pizza schön knusprig werden.
- Ein Abkühlgitter* für Brot, Brötchen und Waffeln.
- Ein Edelstahl-Wasserkocher* mit verschiedenen Temperaturstufen für Brühstücke.
- Ein scharfes Brotmesser*.
- Ein Edelstahl-Toaster* für Brotscheiben, Toasts und Brötchen.
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Rezept für Sauerteig Körnerstangen mit Quark und Haferflocken
Zutaten
Brühstück
- 50 g Dinkelvollkornmehl
- 100 g Wasser kochend
Hauptteig
- 250 g Dinkelmehl Typ 630
- 100 g Dinkelvollkornmehl
- 100 g feine Haferflocken
- 100 g Quark
- 250 g Wasser
- 50 g Sauerteigstarter
- 1 TL Salz
Topping
- Körnermischung aus z.B. Kürbiskernen, Sonnenblumenkernen, Sesam, Mohn und Leinsamen
Anleitungen
Tag 1: Vorbereitung des Teiges
- Brühstück herstellen: Dinkelvollkornmehl in eine Schüssel geben. Kochendes Wasser darüber gießen und gut verrühren*. Abdecken und vollständig abkühlen lassen.
- Hauptteig vorbereiten: Alle Zutaten (Dinkelmehle, Haferflocken, Wasser, Quark, Salz, Sauerteig) mit dem Brühstück in einer Schüssel zu einem homogenen Teig verkneten*.
- Erste Teigruhe: Den Teig abgedeckt 4–6 Stunden ruhen lassen. Währenddessen 1–2 Mal dehnen und falten, um die Struktur zu stärken.
- Übernachtgare: Anschließend den Teig über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
Tag 2: Formen und Backen
- Teig vorbereiten: Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen. Mit einer Teigkarte* in 9 gleich große Stücke teilen.
- Teiglinge formen: Die Teigstücke rund schleifen und 10 Minuten ruhen lassen. Jedes Teigstück mit einem Nudelholz* zu einem Oval ausrollen. Die Ovale straff zu Stange aufrollen und dabei den Teig unter Spannung halten.
- Teiglinge mit Körnern bestreuen: Die geformten Stangen über ein feuchtes Tuch rollen und anschließend in der Körnermischung wenden. Die Körnerstangen mit zwei senkrechten Schnitten einschneiden*.
- Stückgare: Die Körnerstangen abgedeckt 1–2 Stunden ruhen lassen, bis sie sichtbar aufgegangen sind.
- Backen: Den Ofen auf 250 °C Heißluft (+Unterhitze) vorheizen, dabei einen Backstein* und eine Dampfschale bestehen aus einer Edelstahl-Ofenform* und Lavasteinen* einschieben. Die Teiglinge mit den Einschnitten nach oben auf den heißen Backstein legen. Die Hitze auf 230 °C reduzieren und die Körnerstangen 7 Minuten mit Dampf und 10 Minuten ohne Dampf backen, bis sie goldbraun sind.
Video
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Mehr InformationenNotizen
Kann man die Körnerstangen mit Sauerteig einfrieren und wieder aufbacken?
Ja, das geht! Lasst die Körnerstangen nach dem Backen komplett abkühlen, bevor ihr sie einfriert. Am besten bewahrt ihr sie in einem luftdichten Gefrierbeutel oder einer Dose auf. Das verhindert Gefrierbrand. Zum Auftauen: Lasst die Brötchen bei Raumtemperatur auftauen. Zum Aufbacken: Den Ofen auf 180–200 °C vorheizen und die Brötchen für ca. 5–8 Minuten aufbacken, bis sie wieder knusprig sind.Warum gehen die Körnerstangen nicht auf?
Wenn Brötchen nicht richtig aufgehen, kann das mehrere Gründe haben. Eine mögliche Ursache ist, dass der Teig zu wenig Flüssigkeit enthält. Vollkornmehl nimmt mehr Wasser auf als helles Mehl, und wenn der Teig zu trocken ist, fehlt ihm die Elastizität, um gut aufzugehen. Alle Mehle sind unterschiedlich, deshalb kann es auch sein, dass ihr mehr oder weniger Wasser verwenden müsst, als im Rezept angegeben. Ein weiterer Grund kann sein, dass der Sauerteigstarter nicht aktiv genug ist. Euer Starter muss für dieses Rezept nicht frisch gefüttert sein, aber die letzte Fütterung sollte nicht länger als fünf Tage her sein. Keine Sorge – wenn euer Starter nicht genug Power hat, könnt ihr das mit mehr Zeit ausgleichen. Ein anderer wichtiger Faktor ist die Temperatur. Wenn der Teig an einem zu kalten Ort steht, verlangsamt sich der Gärprozess deutlich. Optimal ist eine Umgebungstemperatur von 24 bis 26 °C. Bei kühleren Temperaturen braucht euer Teig mehr Zeit.Du hast eines meiner Rezepte ausprobiert?
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Ich bin große Freundin von re7nen Sauerteig Backwaren. Diese Brötchen sind der Oberhammer. Leicht zu machen und super lecker. Selbst meinem Mann, der bei selbstgebackenen Brötchen immer skeptisch ist, schmecken sie hervorragend. Werde definitiv noch mehr von Deinen Rezepten ausprobieren. LG Anja
heute das erste Mal auch dieses Rezept ausprobiert und es funktioniert blendend. beim ausrollen klebt der Teig ein bisschen, aber das Ergebnis ist der Hammer. danke mal wieder auch für dieses Rezept
Hallo, die Brötchen schmecken sehr gut, leider sind mir die Brötchen nicht richtig aufgegangen obwohl der Teig weich genug war.
du schreibst Temperatur sollte um die 24 Grad sein. Frage: Bei der Stockgare bevor es in den Kühlschrank geht oder bei der Stückgare oder bei beiden? danke für eine Rückmeldung
Hallo Michaela, im Winter lassen wir den Teig oft über Nacht draußen gehen, und stellen ihn erst morgens zum abkühlen in den Kühlschrank, so lassen sich die Brötchen besser formen. Liebe Grüße, Oliver