Diese Brötchen haben mich überrascht. Ich habe lange an reinen Vollkornbrötchen getüftelt, die nicht trocken und bröselig werden. Diese Dinkelvollkornbrötchen mit Sauerteig sind genau das Gegenteil: Sie haben eine zarte knusprige Kruste und eine wattig-weiche Krume. Dabei bestehen sie nur aus Dinkelvollkornmehl, Wasser, Sauerteig und Salz. Die Übernachtgare macht sie außerdem perfekt für ein gemütliches Sonntagsfrühstück.
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Darum werdet ihr das Rezept für Dinkelvollkornbrötchen mit Sauerteig lieben
Dieses Rezept ist perfekt für alle, die Brötchen ohne Hefe und ohne Weizenmehl backen möchten. Das Dinkelvollkornmehl macht die Brötchen nicht nur gesund und vollwertig, sondern verleiht ihnen auch einen nussigen Geschmack. Dank der Übernachtgare könnt ihr den Teig bequem vorbereiten und habt am nächsten Morgen mit wenig Aufwand frische, fluffige Brötchen auf dem Tisch.
Durch den Sauerteig wird der Teig natürlich gelockert, und die Brötchen werden besonders aromatisch. Das Rezept enthält keine Vorteige oder Brühstücke und nur wenig Zutaten. Dadurch ist es perfekt für Anfänger geeignet. Die fertigen Dinkelvollkornbrötchen haben eine knusprige Kruste und eine saftige, lockere Krume – ideal für ein gemütliches Sonntagsfrühstück oder als Beilage zu Suppen und Eintöpfen.
Diese Zutaten braucht ihr
- Dinkelvollkornmehl enthält alle Bestandteile des Korns (Schale, Keimling und Mehlkörper) und ist dadurch besonders nährstoffreich. Es verleiht dem Teig einen leicht nussigen Geschmack.
- Wasser: Im Sommer kalt und im Winter lauwarm. Unterschiedliche Mehl können unterschiedliche Mengen an Wasser aufnehmen, deshalb würde ich mit 300g anfangen und das restliche Wasser Schluckweise dazu geben, wenn der Teig zu fest ist.
- Sauerteigstarter
- Salz für den Geschmack.
Backen mit Sauerteig – Anstellgut züchten und pflegen
Ihr könnt für dieses Rezept entweder Weizensauerteig oder Roggenanstellgut verwenden. Ich nutze einen Universal Sauerteig für alle Mehlsorten. Meinen Sauerteig füttere ich zu gleichen Teilen mit Wasser und Mehl. Wenn ihr ein anderes Mischverhältnis nutzt, müsst ihr die Wassermenge im Rezept anpassen.
Der Sauerteig muss für dieses Rezept nicht frisch gefüttert sein, aber die letzte Auffrischung sollte nicht länger als eine Woche her sein. Je länger euer Sauerteig nicht gefüttert wurde, desto länger muss der Teig in der Regel ruhen.
Wenn ihr noch keinen Sauerteig habt, habe ich hier einige Methoden zusammengestellt, wie ihr euer eigenes Anstellgut züchten könnt.
So werden die Dinkelvollkornbrötchen gemacht
Den Teig zubereiten und ruhen lassen
Teig herstellen: Alle Zutaten in eine Schüssel geben und zu einem geschmeidigen Teig vermengen*.
Ruhezeit: Den Teig abgedeckt bei Raumtemperatur ruhen lassen, bis sich sein Volumen deutlich vergrößert hat (ca. 2–4 Stunden).
Dehnen und Falten: Nach 30 Minuten den Teig einmal dehnen und falten, um die Struktur zu stärken.
Übernachtgare: Den Teig über Nacht abgedeckt in den Kühlschrank stellen.
Die Dinkelvollkornbrötchen formen
Teig vorbereiten: Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen. Mit einer Teigkarte* in 8–9 gleich große Stücke teilen.
Rundwirken: Die Teigstücke rund wirken formen und kurz entspannen lassen.
Länglich Formen: Anschließend die Teiglinge länglich formen, sodass die Enden spitz zulaufen.
Ruhen lassen: Die geformten Teiglinge abdecken und mit dem Schluss nach unten ca. 1–2 Stunden ruhen lassen.
Die Vollkornbrötchen backen
Ofen vorheizen: Den Ofen mit einem Backstein* und einer Dampfschale Edelstahl-Ofenform* und Lavasteinen* auf 250 °C Umluft (+ Unterhitze) vorheizen.
Brötchen backen: Die Teiglinge mit dem Schluss nach oben auf den heißen Stein setzen.
Die Temperatur auf 230 °C reduzieren.
Die Brötchen 7 Minuten mit Dampf und anschließend 10 Minuten ohne Dampf knusprig backen.
Abkühlen lassen: Die fertigen Brötchen aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter* auskühlen lassen.
Häufig gestellte Fragen
Kann man die Vollkornbrötchen einfrieren und wieder aufbacken?
Ja, das geht! Lasst die Brötchen nach dem Backen komplett abkühlen, bevor ihr sie einfriert. Am besten bewahrt ihr sie in einem luftdichten Gefrierbeutel oder einer Dose auf. Das verhindert Gefrierbrand.
Zum Auftauen: Lasst die Brötchen bei Raumtemperatur auftauen.
Zum Aufbacken: Heize den Ofen auf 180–200 °C vor und backe die Brötchen für ca. 5–8 Minuten auf, bis sie wieder knusprig sind.
Warum gehen meine Vollkornbrötchen nicht auf?
Wenn Vollkornbrötchen nicht richtig aufgehen, kann das mehrere Gründe haben. Eine mögliche Ursache ist, dass der Teig zu wenig Flüssigkeit enthält. Vollkornmehl nimmt mehr Wasser auf als helles Mehl, und wenn der Teig zu trocken ist, fehlt ihm die Elastizität, um gut aufzugehen. Alle Mehle sind unterschiedlich, deshalb kann es auch sein, dass ihr mehr oder weniger Wasser verwenden müsst, als im Rezept angegeben.
Ein weiterer Grund kann sein, dass der Sauerteigstarter nicht aktiv genug ist. Euer Starter muss für dieses Rezept nicht frisch gefüttert sein, aber die letzte Fütterung sollte nicht länger als fünf Tage her sein. Keine Sorge – wenn euer Starter nicht genug Power hat, könnt ihr das mit mehr Zeit ausgleichen.
Ein anderer wichtiger Faktor ist die Temperatur. Wenn der Teig an einem zu kalten Ort steht, verlangsamt sich der Gärprozess deutlich. Optimal ist eine Umgebungstemperatur von 24 bis 26 °C. Bei kühleren Temperaturen braucht euer Teig mehr Zeit.
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Hilfreiche Tools – Meine Empfehlungen
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- Eine Getreidemühle* für frisch-gemahlenes Vollkornmehl.
- Einen Danish-Whisk* – vor allem wenn ihr keine Knetmaschine nutzt. Damit könnt ihr eure Zutaten vermischen, ohne, dass der ganze Teig am Löffel klebt.
- Eine Küchenwaage*.
- Mit diesem scharfen Bäckermesser* zaubert ihr präzise Schnitte in eure Brote und könnt euch bei aufwändigen Mustern kreativ austoben.
- Mit einer Teigkarte aus Edelstahl* könnt ihr eure Teiglinge abstechen oder eure Brote formen.
- Eine Dampfschale bestehend aus einer Edelstahl-Ofenform* und Lavasteinen*. Die Schale wird mit den Steinen gefüllt und beim Vorheizen auf den Boden des Ofens gestellt. Wenn ihr euer Brot in den Ofen schiebt, schüttet ihr heißes Wasser auf die Steine. Dadurch entsteht Dampf, der dafür sorgt, dass euer Brot gut aufgeht.
- Einen Brotbackstein*, damit eure Brote, Brötchen und Pizza schön knusprig werden.
- Ein Abkühlgitter* für Brot, Brötchen und Waffeln.
- Ein Edelstahl-Wasserkocher* mit verschiedenen Temperaturstufen für Brühstücke.
- Ein scharfes Brotmesser*.
- Ein Edelstahl-Toaster* für Brotscheiben, Toasts und Brötchen.
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Rezept für fluffige Dinkelvollkornbrötchen mit Sauerteig
Zutaten
- 475 g Dinkelvollkornmehl
- 310-320 g Wasser
- 50 g Sauerteigstarter
- 1½ TL Salz
Anleitungen
Tag 1: Den Teig vorbereiten
- Teig herstellen: Alle Zutaten in eine Schüssel geben und zu einem geschmeidigen Teig vermengen*.
- Ruhezeit: Den Teig abgedeckt bei Raumtemperatur ruhen lassen, bis sich sein Volumen deutlich vergrößert hat (ca. 2–4 Stunden).
- Dehnen und Falten: Nach 30 Minuten den Teig einmal dehnen und falten, um die Struktur zu stärken.
- Übernachtgare: Den Teig über Nacht abgedeckt in den Kühlschrank stellen.
Tag 2: Formen und Backen
- Teig vorbereiten: Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen. Mit einer Teigkarte* in 8–9 gleich große Stücke teilen.
- Rundwirken: Die Teigstücke rund wirken formen und kurz entspannen lassen.
- Länglich Formen: Anschließend die Teiglinge länglich formen, sodass die Enden spitz zulaufen.
- Ruhen lassen: Die geformten Teiglinge abdecken und mit dem Schluss nach unten ca. 1–2 Stunden ruhen lassen.
- Ofen vorheizen: Den Ofen mit einem Backstein* und einer Dampfschale Edelstahl-Ofenform* und Lavasteinen* auf 250 °C Umluft (+ Unterhitze) vorheizen.
- Brötchen backen: Die Teiglinge mit dem Schluss nach oben auf den heißen Stein setzen.
- Die Temperatur auf 230 °C reduzieren.
- Die Brötchen 7 Minuten mit Dampf und anschließend 10 Minuten ohne Dampf knusprig backen.
- Abkühlen lassen: Die fertigen Brötchen aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter* auskühlen lassen.
Video
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Mehr InformationenNotizen
Kann man die Vollkornbrötchen einfrieren und wieder aufbacken?
Ja, das geht! Lasst die Brötchen nach dem Backen komplett abkühlen, bevor ihr sie einfriert. Am besten bewahrt ihr sie in einem luftdichten Gefrierbeutel oder einer Dose auf. Das verhindert Gefrierbrand. Zum Auftauen: Lasst die Brötchen bei Raumtemperatur auftauen. Zum Aufbacken: Heize den Ofen auf 180–200 °C vor und backe die Brötchen für ca. 5–8 Minuten auf, bis sie wieder knusprig sind.Warum gehen meine Vollkornbrötchen nicht auf?
Wenn Vollkornbrötchen nicht richtig aufgehen, kann das mehrere Gründe haben. Eine mögliche Ursache ist, dass der Teig zu wenig Flüssigkeit enthält. Vollkornmehl nimmt mehr Wasser auf als helles Mehl, und wenn der Teig zu trocken ist, fehlt ihm die Elastizität, um gut aufzugehen. Alle Mehle sind unterschiedlich, deshalb kann es auch sein, dass ihr mehr oder weniger Wasser verwenden müsst, als im Rezept angegeben. Ein weiterer Grund kann sein, dass der Sauerteigstarter nicht aktiv genug ist. Euer Starter muss für dieses Rezept nicht frisch gefüttert sein, aber die letzte Fütterung sollte nicht länger als fünf Tage her sein. Keine Sorge – wenn euer Starter nicht genug Power hat, könnt ihr das mit mehr Zeit ausgleichen. Ein anderer wichtiger Faktor ist die Temperatur. Wenn der Teig an einem zu kalten Ort steht, verlangsamt sich der Gärprozess deutlich. Optimal ist eine Umgebungstemperatur von 24 bis 26 °C. Bei kühleren Temperaturen braucht euer Teig mehr Zeit.Du hast eines meiner Rezepte ausprobiert?
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Dinkelbrötchen sind super geworden
Bevor ich das Rezept probiere… Du schreibst erst 7 Minuten ohne Dampf, dann 10 Minuten mit Dampf backen…. Ist das korrekt? Kenne es bisher nur andersrum…..
Oh je, du hast natürlich recht, das müsste andersrum sein. Danke für den Hinweis!
ich habe heute zum ausformen Rogrrnvollkornmehl mit bißchen Hartweizengries drunter gemischt und wie so oft Teigoberfläche vorher mit Hafermilch bepinselt damit sie nicht austrocknen.
sind super lecker geworden. mrin Mann fand sue deutlich schmackhafter als vom Biobäcker was mich gefreut hat. Möchte den Lob gerne weitergeben.
Die Nussstange in halber Menge gelang auch ganz gut.