Nichts gegen ein fluffiges Weizenbrötchen zum Frühstück, aber an manchen Tagen muss es ein bisschen mehr sein. Mehr Körner, mehr Vollkorn, mehr Substanz! Für solche Tage gibt es Karottenbrötchen mit Sauerteig und vielen Körnern. Beim Teig habe ich mich von einem Kornspitz-Rezept inspirieren lassen, an dem ich gerade tüftle. Eine bunte Mischung aus Leinsamen, Sonnenblumenkernen und Haferflocken halten lange satt und machen die Karotten-Körner-Brötchen zu einem echten Powerfrühstück. Eine ordentliche Portion geriebener Karotten sorgt für Süße und hält die Brötchen länger frisch. Außerdem machen die orangen Sprenkel im Teig einfach gute Laune.

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Darum werdet ihr die saftigen Karottenbrötchen lieben

Wie bei den meisten meiner Brötchen-Rezepte, lässt sich auch der Teig für die Karottenbrötchen am Vortag vorbereiten und ruht dann über Nacht im Kühlschrank. Vor dem Frühstück müssen die Brötchen dann nur noch geformt und gebacken werden. Wer es noch bequemer will, kann auch einen großen Backtag einlegen und einen Vorrat an Karottenbrötchen einfrieren.

Beim Formen habe ich es mir leicht gemacht: Die Brötchen werden abgestochen und rund geschliffen. Wer den Brötchen noch eine hübsche Kruste verpassen will, kann die Teiglinge über ein feuchtes Küchentuch rollen und dann in feine Haferflocken oder Kerne tauchen.

Zutaten: Das braucht ihr für saftige Karottenbrötchen ohne Hefe

• Leinsamen, Sonnenblumenkerne und Haferflocken für kernige Karottenbrötchen.
• Karotten, fein gerieben.
• Brotgewürz, grob gemahlen, und Salz für den Geschmack.
• Wasser
• Altbrot für eine saftige Krume.
• Olivenöl für eine zarte Kruste.
• Dinkelvollkornmehl, frisch gemahlen: Selbst gemahlene Vollkornmehle haben einen reicheren Geschmack und mehr Nährstoffe im Vergleich zu Supermarktmehlen. Allerdings sind sie nicht so lange haltbar und sollten direkt nach dem Mahlen verwendet werden. Wenn ihr keine Getreidemühle* habt, könnt ihr natürlich auch auf gekauftes Mehl zurückgreifen. Wenn ihr mehr Vollkornmehl verwenden wollt, als im Rezept angegeben, müsst ihr wahrscheinlich den Wasseranteil erhöhen. Vollkornmehle nehmen mehr Wasser auf als weiße Mehle.
• Weizenmehl, Typ 1050.
• Sauerteigstarter dient als Treibmittel und ersetzt in diesem Rezept industrielle Hefe.

Backen mit Sauerteig – Anstellgut züchten und pflegen

Ihr könnt für dieses Rezept entweder Weizensauerteig oder Roggenanstellgut verwenden. Ich nutze einen Universal Sauerteig für alle Mehlsorten. Meinen Sauerteig füttere ich zu gleichen Teilen mit Wasser und Mehl. Wenn ihr ein anderes Mischverhältnis nutzt, müsst ihr die Wassermenge im Rezept anpassen.

Der Sauerteig muss für dieses Rezept nicht frisch gefüttert sein, aber die letzte Auffrischung sollte nicht länger als eine Woche her sein. Je länger euer Sauerteig nicht gefüttert wurde, desto länger muss der Teig in der Regel ruhen.

Wenn ihr noch keinen Sauerteig habt, habe ich hier einige Methoden zusammengestellt, wie ihr euer eigenes Anstellgut züchten könnt.

In drei Schritten: So werden die gesunden Karottenbrötchen mit Sauerteig gemacht

Brühstücke und Teig vorbereiten

Brühstück ansetzen: Leinsamen, Sonnenblumenkerne, Haferflocken und Brotgewürz mit 300 g heißem Wasser* übergießen. Gut umrühren und vollständig auf Zimmertemperatur abkühlen lassen (zirka 1 Stunde).

Altbrot einweichen: Altbrot in 330 g Wasser einlegen und quellen lassen. Sobald es weich ist, pürieren oder mit einer Gabel zerdrücken.

Hauptteig mischen: In einer großen Schüssel das abgekühlte Brühstück, die Altbrot-Wasser-Mischung, restliche Haferflocken, geriebene Karotten, Olivenöl, Salz, Mehle und den Sauerteigstarter miteinander vermengen. Alles zu einem homogenen, eher weichen Teig verarbeiten*.

Stockgare: Teig abgedeckt 2 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Nach den ersten 30 Minuten einmal dehnen und falten.

Kalte Gare: Den Teig abgedeckt über Nacht oder für 10–48 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Karottenbrötchen formen

Teiglinge formen: Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche stürzen. Mit einer Teigkarte* 12–16 gleich große Stücke abstechen. Teiglinge mit etwas Mehl rund schleifen, dann kurz über ein feuchtes Tuch rollen und in Haferflocken oder Körnern wälzen.

Anmerkung: Der Teig ist relativ weich, aber mit etwas Mehl sollte er sich trotzdem formen lassen.

Stückgare: Die Brötchen mit ausreichend Abstand auf ein bemehltes Küchentuch setzen und etwa 60 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen, bis sie sichtbar aufgegangen sind.

Sauerteigbrötchen backen

Backofen vorbereiten: Backofen rechtzeitig auf 250 °C Heißluft (+Unterhitze)vorheizen – mit einem Backstein* und einer Dampfschale (z. B. eine Edelstahl-Ofenform*​ mit ​Lavasteinen*).

Backen: Brötchen einschneiden und auf einen heißen Backstein* setzen. 10 Minuten bei 230 °C mit Dampf backen, dann Dampf ablassen und weitere 8 Minuten ohne Dampf knusprig fertig backen. Kurz abkühlen* lassen und noch warm servieren.

Häufige Fragen zu den Karottenbrötchen

Wie gesund sind Karottenbrötchen mit Sauerteig?

Diese Karottenbrötchen mit Sauerteig sind ein echtes Powerfrühstück: Sie enthalten Vollkornmehl und viele Saaten in Kerne. Dadurch sind sie voll von Ballaststoffen und gesunden Fetten. Die Ballaststoffe sorgen außerdem dafür, dass sie lange satt halten. Der Sauerteig macht sie für einige Menschen bekömmlicher, als klassischen Hefebrötchen.

Kann man Karottenbrötchen über Nacht gehen lassen?

Dieses Rezept ist für eine kalte Übernachtgare ausgelegt: Der Teig wird abends angemischt und ruht über Nacht im Kühlschrank. Am nächsten Morgen braucht ihr die Karottenbrötchen nur noch formen und backen.

Kann ich Karottenbrötchen ohne Hefe nur mit Sauerteig backen?

Grundsätzlich gelingen diese Brötchen ganz ohne industrielle Hefe und werden nur mit Sauerteig getrieben. Wenn euer Sauerteigstarter noch sehr jung ist und ihr auf Nummer sicher gehen möchtet, könnt ihr einen kleinen Krümel frische Hefe in den Teig geben. Bei einen etablierten und aktiven Sauerteigansatz ist das aber nicht nötig.

Kann ich Karottenbrötchen einfrieren?

Ja! Am besten friert ihr die Brötchen nach dem Backen ein, sobald sie vollständig abgekühlt sind. Zum Auftauen könnt ihr sie entweder bei Zimmertemperatur über Nacht liegen lassen oder bei 180 °C für 10 Minuten aufbacken, so werden sie wieder schön knusprig.

Sind die Karottenbrötchen vegan?

Ja, die Karottenbrötchen enthalten ausschließlich pflanzliche Zutaten. Ihr müsst euch also nur noch um vegane Aufschnitte und Aufstriche Gedanken machen.

Kann ich für das Rezept auch Sauerteigreste verwenden?

Nein, weil Sauerteig in diesem Rezept das einzige Triebmittel ist, muss das Anstellgut aktiv sein. Es muss nicht frisch gefüttert werden, aber die letzte Auffrischung sollte nicht länger als fünf bis sieben Tage her sein. Wenn ihr Karotten und altes Anstellgut im Kühlschrank habt, dass ihr verbrauchen möchtet, dann probiert doch mal mein Rezept für saftigen Karottenkuchen mit altem Anstellgut.

Warum gehen meine Karottenbrötchen nicht auf?

Wenn Brötchen mit Kernen und Vollkornmehl nicht richtig aufgehen, kann das mehrere Gründe haben. Eine mögliche Ursache ist, dass der Teig zu wenig Flüssigkeit enthält. Vollkornmehl nimmt mehr Wasser auf als helles Mehl, und wenn der Teig zu trocken ist, fehlt ihm die Elastizität, um gut aufzugehen. Alle Mehle sind unterschiedlich, deshalb kann es auch sein, dass ihr mehr oder weniger Wasser verwenden müsst, als im Rezept angegeben.

Ein weiterer Grund kann sein, dass der Sauerteigstarter nicht aktiv genug ist. Euer Starter muss für dieses Rezept nicht frisch gefüttert sein, aber die letzte Fütterung sollte nicht länger als fünf Tage her sein. Keine Sorge – wenn euer Starter nicht genug Power hat, könnt ihr das mit mehr Zeit ausgleichen.

Ein anderer wichtiger Faktor ist die Temperatur. Wenn der Teig an einem zu kalten Ort steht, verlangsamt sich der Gärprozess deutlich. Optimal ist eine Umgebungstemperatur von 24 bis 26 °C. Bei kühleren Temperaturen braucht euer Teig mehr Zeit.

Diese Rezepte könnten euch auch gefallen

Wenn euch die Karottenbrötchen mit Sauerteig gefallen haben, dann stöbert doch durch meine anderen Rezepte für Körnerbrötchen und Dinkelbrötchen mit Sauerteig:

• Sauerteig Körnerstangen mit Quark und Haferflocken
• Einfaches Kornspitz Rezept mit Sauerteig
• Müslibrötchen mit Joghurt und Honig
• Fluffige Dinkel Brötchen mit Sauerteig – Rosenbrötchen
• Fluffige Dinkelvollkornbrötchen mit Sauerteig
• Einfaches Dinkel Karottenbrot mit Sauerteig – ohne Hefe

Hilfreiche Tools – Meine Empfehlungen

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• Eine ​Getreidemühle*​ für frisch-gemahlenes Vollkornmehl.
• Einen ​Danish-Whisk*​ – vor allem wenn ihr keine Knetmaschine nutzt. Damit könnt ihr eure Zutaten vermischen, ohne, dass der ganze Teig am Löffel klebt.
• Eine Küchenwaage*.
• Mit diesem scharfen ​Bäckermesser*​ zaubert ihr präzise Schnitte in eure Brote und könnt euch bei aufwändigen Mustern kreativ austoben.
• Mit einer ​Teigkarte aus Edelstahl*​ könnt ihr eure Teiglinge abstechen oder eure Brote formen.
• Eine Dampfschale bestehend aus einer ​Edelstahl-Ofenform*​ und ​Lavasteinen*​. Die Schale wird mit den Steinen gefüllt und beim Vorheizen auf den Boden des Ofens gestellt. Wenn ihr euer Brot in den Ofen schiebt, schüttet ihr heißes Wasser auf die Steine. Dadurch entsteht Dampf, der dafür sorgt, dass euer Brot gut aufgeht.
• Einen ​Brotbackstein*​, damit eure Brote, Brötchen und Pizza schön knusprig werden.
• Beim Brotbacken im ​Gusseisentopf*​ könnt ihr auf einem Brotbackstein und eine Dampfschale verzichten, weil im Topf das perfekte Klima herrscht.
• Ein Abkühlgitter* für Brot, Brötchen und Waffeln.
• Ein Edelstahl-Wasserkocher* mit verschiedenen Temperaturstufen für Brühstücke.
• Ein scharfes Brotmesser*.
• Ein Edelstahl-Toaster* für Brotscheiben, Toasts und Brötchen.

Mehr Produktempfehlungen findet ihr hier.

Dieses Rezept wurde erstmals am 14. April 2023 veröffentlicht.