Nichts gegen ein fluffiges Weizenbrötchen zum Frühstück, aber an manchen Tagen muss es ein bisschen mehr sein. Mehr Körner, mehr Vollkorn, mehr Substanz! Für solche Tage gibt es Karottenbrötchen mit Sauerteig und vielen Körnern. Beim Teig habe ich mich von einem Kornspitz-Rezept inspirieren lassen, an dem ich gerade tüftle. Eine bunte Mischung aus Leinsamen, Sonnenblumenkernen und Haferflocken halten lange satt und machen die Karotten-Körner-Brötchen zu einem echten Powerfrühstück. Eine ordentliche Portion geriebener Karotten sorgt für süße und hält die Brötchen länger frisch. Außerdem machen die orangen Sprenkel im Teig einfach gute Laune.

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Sauerteig Brötchen für Langschläfer – ohne Hefe

Wie bei den meisten meiner Brötchen-Rezepte, lässt sich auch der Teig für die Karottenbrötchen am Vortag vorbereiten. Vor dem Frühstück müssen die Brötchen dann nur noch geformt und gebacken werden. Wer es noch bequemer will, kann auch einen großen Backtag einlegen und einen Vorrat an Karotten-Brötchen einfrieren.

Einfache Karottenbrötchen über Nacht

Für das Brühstück habe ich Kerne, Haferflocken und Karottenraspeln mit heißem Wasser übergossen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Danach habe ich alle Zutaten einfach zusammengerührt und zwei Stunden ruhen lassen. Dann ging es ab in den Kühlschrank. Geplant waren eigentlich nur 12 Stunden Kühlschrankruhe. Aber naja, dann kam das Leben dazwischen und aus 12 Stunden wurde 24. Dem Teig hat es aber zum Glück nicht geschadet.

Beim Formen habe ich es mir leicht gemacht: Brötchen abstechen und rund schleifen. Wer den Brötchen noch eine hübsche Hülle verpassen will, kann die Teiglinge über ein feuchtes Küchentuch rollen und dann in Haferflocken oder Kerne tauchen. Viel Spaß beim Nachbacken!

Zutaten: Das braucht ihr für saftige Karottenbrötchen ohne Hefe

• Leinsamen, Sonnenblumenkerne und Haferflocken für kernige Karottenbrötchen.
• Karotten, fein gerieben.
• Brotgewürz, grob gemahlen, und Salz für den Geschmack.
• Wasser
• Altbrot für eine saftige Krume.
• Olivenöl für eine zarte Kruste.
• Dinkelvollkornmehl, frisch gemahlen: Selbst gemahlene Vollkornmehle haben einen reicheren Geschmack und mehr Nährstoffe im Vergleich zu Supermarktmehlen. Allerdings sind sie nicht so lange haltbar und sollten direkt nach dem Mahlen verwendet werden. Wenn ihr keine Getreidemühle* habt, könnt ihr natürlich auch auf gekauftes Mehl zurückgreifen. Wenn ihr mehr Vollkornmehl verwenden wollt, als im Rezept angegeben, müsst ihr wahrscheinlich den Wasseranteil erhöhen. Vollkornmehle nehmen mehr Wasser auf als weiße Mehle.
• Weizenmehl, Typ 1050.
• Sauerteigstarter: Es ist nicht zwingend erforderlich, den Sauerteigstarter ständig frisch zu füttern, aber die letzte Auffrischung sollte nicht länger als eine Woche zurückliegen. Falls ihr altes Anstellgut habt, stelle ich euch gerne passende Rezepte vor. Meine persönliche Methode besteht darin, meinen Sauerteig mit einer gleichen Menge Wasser und Mehl zu füttern. Dabei verwende ich eine Mischung aus Weizenmehl und Roggenvollkornmehl. Solltet ihr ein anderes Wasser-Mehl-Verhältnis für euren Sauerteig wählen, denkt daran, die Wassermenge im Rezept entsprechend anzupassen. Hier sind einige hilfreiche Tipps, um euren Sauerteigstarter stets vital und gesund zu halten.

Backen mit Sauerteig – Anstellgut züchten und pflegen

Ihr könnt für dieses Rezept entweder Weizensauerteig oder Roggenanstellgut verwenden. Ich nutze einen Universal Sauerteig für alle Mehlsorten. Meinen Sauerteig füttere ich zu gleichen Teilen mit Wasser und Mehl. Wenn ihr ein anderes Mischverhältnis nutzt, müsst ihr die Wassermenge im Rezept anpassen.

Der Sauerteig muss für dieses Rezept nicht frisch gefüttert sein, aber die letzte Auffrischung sollte nicht länger als eine Woche her sein. Je länger euer Sauerteig nicht gefüttert wurde, desto länger muss der Teig in der Regel ruhen.

Wenn ihr noch keinen Sauerteig habt, habe ich hier einige Methoden zusammengestellt, wie ihr euer eigenes Anstellgut züchten könnt.

In drei Schritten: So werden die gesunden Karottenbrötchen mit Sauerteig gemacht

Brühstücke und Teig vorbereiten

Brühstück ansetzen: Leinsamen, Sonnenblumenkerne, Haferflocken und Brotgewürz mit 300 g heißem Wasser* übergießen. Gut umrühren und vollständig auf Zimmertemperatur abkühlen lassen (zirka 1 Stunde).

Altbrot einweichen: Altbrot in 330 g Wasser einlegen und quellen lassen. Sobald es weich ist, pürieren oder mit einer Gabel zerdrücken.

Hauptteig mischen: In einer großen Schüssel das abgekühlte Brühstück, die Altbrot-Wasser-Mischung, restliche Haferflocken, geriebene Karotten, Olivenöl, Salz, Mehle und den Sauerteigstarter miteinander vermengen. Alles zu einem homogenen, eher weichen Teig verarbeiten*.

Stockgare: Teig abgedeckt 2 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Nach den ersten 30 Minuten einmal dehnen und falten.

Kalte Gare: Den Teig abgedeckt über Nacht oder für 10–48 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Karottenbrötchen formen

Teiglinge formen: Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche stürzen. Mit einer Teigkarte* 12–16 gleich große Stücke abstechen. Teiglinge mit etwas Mehl rund schleifen, dann kurz über ein feuchtes Tuch rollen und in Haferflocken oder Körnern wälzen.

Anmerkung: Der Teig ist relativ weich, aber mit etwas Mehl sollte er sich trotzdem formen lassen.

Stückgare: Die Brötchen mit ausreichend Abstand auf ein bemehltes Küchentuch setzen und etwa 60 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen, bis sie sichtbar aufgegangen sind.

Sauerteigbrötchen backen

Backofen vorbereiten: Backofen rechtzeitig auf 250 °C Heißluft (+Unterhitze)vorheizen – mit einem Backstein* und einer Dampfschale (z. B. eine Edelstahl-Ofenform*​ mit ​Lavasteinen*).

Backen: Brötchen einschneiden und auf einen heißen Backstein* setzen. 10 Minuten bei 230 °C mit Dampf backen, dann Dampf ablassen und weitere 8 Minuten ohne Dampf knusprig fertig backen. Kurz abkühlen* lassen und noch warm servieren.

Hilfreiche Tools – Meine Empfehlungen

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• Eine ​Getreidemühle*​ für frisch-gemahlenes Vollkornmehl.
• Einen ​Danish-Whisk*​ – vor allem wenn ihr keine Knetmaschine nutzt. Damit könnt ihr eure Zutaten vermischen, ohne, dass der ganze Teig am Löffel klebt.
• Mit einer ​Teigkarte aus Edelstahl*​ könnt ihr eure Teiglinge abstechen oder eure Brote formen.
• Ein ​Nudelholz*​ aus Holz.
• Eine Dampfschale bestehend aus einer ​Edelstahl-Ofenform*​ und ​Lavasteinen*​. Die Schale wird mit den Steinen gefüllt und beim Vorheizen auf den Boden des Ofens gestellt. Wenn ihr euer Brot in den Ofen schiebt, schüttet ihr heißes Wasser auf die Steine. Dadurch entsteht Dampf, der dafür sorgt, dass euer Brot gut aufgeht.
• Einen ​Brotbackstein*​, damit eure Brote, Brötchen und Pizza schön knusprig werden.
• Ein Edelstahl-Wasserkocher* mit verschiedenen Temperaturstufen für Brühstücke.
• Ein scharfes Brotmesser*.
• Ein Edelstahl-Toaster* für Brotscheiben, Toasts und Brötchen.

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