Diese rustikalen Roggenbrötchen mit Sauerteig sind eine super Ergänzung für euren sonntäglichen Brötchenkorb. Ich liebe dieses Rezept, weil man den Teig einfach nach dem Abendessen anrühren und die fertigen Brötchen pünktlich zum Frühstück aus dem Ofen holen kann. Im Winter lasse ich den Teig einfach bei Zimmertemperatur über Nacht gehen. Im Sommer würde ich den Teig zwei bis drei Stundenbei Zimmertempertur anpringen lassen und anschließend über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
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Warum ihr diese Roggenbrötchen mit Sauerteig unbedingt ausprobieren solltet
Die Roggenbrötchen kommen ohne Hefe aus und werden nur mit Natursauerteig gebacken. Den Brötchenteig könnt ihr bequem über Nacht führen. Außerdem sind die Brötchen vegan und dank Roggenvollkornmehl und Sauerteig auch gesund. Durch das Schleifen bekommt ihr eine rustikale und knusprige Kruste wie beim Bäcker.
Wie lange kann man Brötchenteig gehen lassen?
Wie lange ihr euren Brötchenteig gehen lassen könnt, hängt vor allem von den Temperatur ab. Im Hochsommer kann es ein, dass eure Brötchen schon nach drei bis vier Stunden bereit für den Ofen sind. Im Winter könnt ihr euren Brötchenteig über Nacht bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Wenn ihr die Reifezeit auch im Hochsommer verlängern wollt, könnt ihr den Teig zwei Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen und anschließend bis zum Backen in den Kühlschrank stellen. Im Kühlschrank kann der Brötchenteig auch bis zu 48 Stunden ruhen ohne überreif oder zu sauer zu werden.
Das braucht ihr für Roggenbrötchen mit Sauerteig
- Roggenmehl Typ 997. Wenn ihr mehr Vollkornmehl verwenden wollt, als im Rezept angegeben, müsst ihr wahrscheinlich den Wasseranteil erhöhen. Vollkornmehle nehmen mehr Wasser auf als weiße Mehle.
- Roggenvollkornmehl: Selbst gemahlene Vollkornmehle haben einen reicheren Geschmack und mehr Nährstoffe im Vergleich zu Supermarktmehlen. Allerdings sind sie nicht so lange haltbar und sollten direkt nach dem Mahlen verwendet werden. Wenn ihr keine Getreidemühle* habt, könnt ihr natürlich auch auf gekauftes Mehl zurückgreifen. Wenn ihr mehr Vollkornmehl verwenden wollt, als im Rezept angegeben, müsst ihr wahrscheinlich den Wasseranteil erhöhen. Vollkornmehle nehmen mehr Wasser auf als weiße Mehle.
- Weizenmehl Typ 550.
- Sauerteigstarter: Es ist nicht zwingend erforderlich, den Sauerteigstarter ständig frisch zu füttern, aber die letzte Auffrischung sollte nicht länger als eine Woche zurückliegen. Falls ihr altes Anstellgut habt, stelle ich euch gerne passende Rezepte vor. Meine persönliche Methode besteht darin, meinen Sauerteig mit einer gleichen Menge Wasser und Mehl zu füttern. Dabei verwende ich eine Mischung aus Weizenmehl und Roggenvollkornmehl. Solltet ihr ein anderes Wasser-Mehl-Verhältnis für euren Sauerteig wählen, denkt daran, die Wassermenge im Rezept entsprechend anzupassen. Hier sind einige hilfreiche Tipps, um euren Sauerteigstarter stets vital und gesund zu halten.
- Wasser: Im Sommer kalt, im Winter lauwarm.
- Salz für den Geschmack.
In drei Schritten: Roggenbrötchen backen
- Den Brötchenteig mischen und ruhen lassen.
- Die Brötchen abstechen, rund schleifen und ruhen lassen.
- Den Ofen vorheizen und die Roggenbrötchen knusprig backen.
Hilfreiche Tools – Meine Empfehlungen
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- Eine Getreidemühle* für frisches Roggenvollkornmehl.
- Einen Danish-Whisk* – vor allem wenn ihr keine Knetmaschine nutzt. Damit könnt ihr eure Zutaten vermischen, ohne, dass der ganze Teig am Löffel klebt.
- Mit einer Teigkarte aus Edelstahl* könnt ihr eure Teiglinge abstechen.
- Eine Dampfschale bestehend aus einer Edelstahl-Ofenform* und Lavasteinen*. Stellt die Schale beim Vorheizen auf den Boden deines Ofens. Wenn ihr eure Brötchen in den Ofen schiebt, schüttet ihr heißes Wasser auf die Steine. Dadurch entsteht Dampf, der dafür sorgt, dass euer Brötchen schön aufgehen.
- Neben der Dampfschale, würde ich euch auch einen Brotbackstein* empfehlen, damit eure Brötchen schön knusprig werden.
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Rezept: Rustikale Roggenbrötchen mit Sauerteig
Zutaten
- 240 g Roggenmehl Typ 997
- 60 g Roggenvollkornmehl
- 230 g Weizenmehl Typ 550
- 50 g Sauerteigstarter
- 380 g Wasser
- 1 TL Salz
Anleitungen
- Alle Zutaten zu einem homogenen Teig mischen und abgedeckt ruhen lassen bis sich das Teigvolumen deutlich verdoppelt hat. Das kann zwischen vier und zehn Stunden dauern. Nach zirka zwei Stunden könnt ihr den Teig auch über Nacht in den Kühlschrank stellen.
- Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und in neun gleichgroße Stücke stechen.
- Die Teigling mit den Händen vorsichtig auseinanderziehen und die äußeren Enden so zur Mitte einschlagen, dass ein runder straffer Teigling entsteht. Der Schluss sollte noch sichtbar sein.
- Die Teiglinge mit dem Schluss nach unten mindestens eine Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.
- Den Ofen samt einem Backstein auf 270 Grad Umluft vorheizen.
- Die Brötchen mit dem Schluss nach oben in den Ofen schieben, die Temperatur auf 230 Grad reduzieren und 10 Minuten mit Dampf und zirka sieben Minuten ohne Dampf knusprig backen.
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