Diese rustikalen Roggenbrötchen mit Sauerteig sind seit Jahren ein fester Bestandteil in unserem sonntäglichen Brötchenkorb. Wenn ich Samstags noch nicht weiß, welche Brötchen es am Sonntag gibt, dann lande ich oft bei diesem Rezept. Den Teig könnt ihr am Vortag anrühren und die fertigen Brötchen pünktlich zum Frühstück am nächsten Morgen aus dem Ofen holen. Im Winter lasse ich den Teig einfach bei Zimmertemperatur über Nacht gehen. Im Sommer würde ich den Teig zwei bis drei Stunden bei Zimmertemperatur anspringen lassen und anschließend über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

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Darum werdet ihr diese Roggenbrötchen mit Sauerteig lieben

Diese Roggenbrötchen mit Sauerteig sind außen herrlich knusprig und innen wunderbar saftig – genau wie vom Bäcker. Durch die lange Teigführung über Nacht entwickeln sie ein besonders aromatisches, leicht säuerliches Aroma und bleiben lange frisch. Ihr braucht keine Hefe, nur einen aktiven Sauerteig, Mehl, Wasser und etwas Zeit. Das Ergebnis sind rustikale Brötchen, die ihr ganz einfach selber backen könnt – perfekt fürs Frühstück oder den Brunch am Wochenende.

Das braucht ihr für Roggenbrötchen mit Sauerteig

• Roggenmehl Typ 997. Wenn ihr mehr Vollkornmehl verwenden wollt, als im Rezept angegeben, müsst ihr wahrscheinlich den Wasseranteil erhöhen. Vollkornmehle nehmen mehr Wasser auf als weiße Mehle.
• Roggenvollkornmehl: Selbst gemahlene Vollkornmehle haben einen reicheren Geschmack und mehr Nährstoffe im Vergleich zu Supermarktmehlen. Allerdings sind sie nicht so lange haltbar und sollten direkt nach dem Mahlen verwendet werden. Wenn ihr keine Getreidemühle* habt, könnt ihr natürlich auch auf gekauftes Mehl zurückgreifen. Wenn ihr mehr Vollkornmehl verwenden wollt, als im Rezept angegeben, müsst ihr wahrscheinlich den Wasseranteil erhöhen. Vollkornmehle nehmen mehr Wasser auf als weiße Mehle.
• Weizenmehl Typ 550.
• Sauerteigstarter ist der natürliche Triebmittelersatz für Hefe. Es sorgt für die Lockerung des Teigs, entwickelt komplexe Aromen und macht das Brot länger haltbar.
• Wasser: Im Sommer kalt, im Winter lauwarm.
• Salz für den Geschmack.

Backen mit Sauerteig – Anstellgut züchten und pflegen

Ihr könnt für dieses Rezept entweder Weizensauerteig oder Roggenanstellgut verwenden. Ich nutze einen Universal Sauerteig für alle Mehlsorten. Meinen Sauerteig füttere ich zu gleichen Teilen mit Wasser und Mehl. Wenn ihr ein anderes Mischverhältnis nutzt, müsst ihr die Wassermenge im Rezept anpassen.

Der Sauerteig muss für dieses Rezept nicht frisch gefüttert sein, aber die letzte Auffrischung sollte nicht länger als eine Woche her sein. Je länger euer Sauerteig nicht gefüttert wurde, desto länger muss der Teig in der Regel ruhen.

Wenn ihr noch keinen Sauerteig habt, habe ich hier einige Methoden zusammengestellt, wie ihr euer eigenes Anstellgut züchten könnt.

In drei Schritten: Roggenbrötchen backen

Den Teig vorbereiten

Am ersten Tag wird der Brötchenteig vorbereitet. Dafür alle Zutaten in einer Schüssel zu einem homogenen, leicht klebrigen Teig mischen*. Typisch für Roggen darf er etwas feucht sein. Der Teig wird abgedeckt bei Raumtemperatur stehen gelassen, bis er sichtbar aktiv wird und sich das Volumen deutlich vergrößert hat. Je nach Temperatur dauert das etwa zwei bis vier Stunden. Anschließend die Schüssel gut abdecken und den Teig über Nacht (8–12 Stunden) im Kühlschrank reifen lassen. Während dieser langen, kühlen Gare entwickelt sich das herzhafte Aroma des Sauerteigs, und der Teig gewinnt an Struktur und Stabilität.

Roggenbrötchen formen und Stückgare

Am nächsten Morgen den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und in neun gleich große Stücke teilen*. Jedes Stück vorsichtig auseinanderziehen und die Ränder zur Mitte einschlagen, bis ein runder, leicht gespannter Teigling entsteht. Der Schluss, also die Naht, darf dabei sichtbar bleiben, denn beim Backen reißt er schön rustikal auf und sorgt für die typische Optik wie vom Bäcker. Die geformten Brötchen werden mit dem Schluss nach unten auf ein bemehltes Tuch gesetzt und dürfen mindestens eine Stunde bei Raumtemperatur ruhen, damit sie vor dem Backen noch einmal aufgehen können.

Die Roggenbrötchen mit Sauerteig knusprig backen

In dieser Zeit den Ofen mit Backstein* und Dampfschale bestehend aus einer ​Edelstahl-Ofenform*​ und ​Lavasteinen* auf 250 °C Umluft vorheizen. Die Brötchen anschließend mit dem Schluss nach oben in den heißen Ofen geben, die Temperatur auf 230 °C reduzieren und 10 Minuten mit Dampf backen. Danach den Dampf ablassen und die Roggenbrötchen 7–10 Minuten ohne Dampf fertig backen, bis sie goldbraun und knusprig sind. Nach dem Abkühlen sind sie außen rösch, innen saftig und schmecken einfach wie frisch vom Bäcker.

Häufige Fragen zu Roggenbrötchen mit Sauerteig

Wie lange kann man Brötchenteig gehen lassen?

Wie lange ihr euren Brötchenteig gehen lassen könnt, hängt vor allem von der Temperatur ab. Im Hochsommer kann es ein, dass eure Brötchen schon nach drei bis vier Stunden bereit für den Ofen sind. Im Winter könnt ihr euren Brötchenteig über Nacht bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Wenn ihr die Reifezeit auch im Hochsommer verlängern wollt, könnt ihr den Teig zwei Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen und anschließend bis zum Backen in den Kühlschrank stellen. Im Kühlschrank kann der Brötchenteig auch bis zu 48 Stunden ruhen ohne überreif oder zu sauer zu werden.

Warum gehen Roggenbrötchen manchmal nicht auf?

Wenn Roggenbrötchen mit Sauerteig nicht richtig aufgehen, kann das mehrere Gründe haben. Eine mögliche Ursache ist, dass der Teig zu wenig Flüssigkeit enthält. Roggenmehl nimmt mehr Wasser auf als Weizenmehl, und wenn der Teig zu trocken ist, fehlt ihm die Elastizität, um gut aufzugehen. Alle Mehle sind unterschiedlich, deshalb kann es auch sein, dass ihr mehr oder weniger Wasser verwenden müsst, als im Rezept angegeben.

Ein weiterer Grund kann sein, dass der Sauerteigstarter nicht aktiv genug ist. Euer Starter muss für dieses Rezept nicht frisch gefüttert sein, aber die letzte Fütterung sollte nicht länger als fünf Tage her sein. Keine Sorge – wenn euer Starter nicht genug Power hat, könnt ihr das mit mehr Zeit ausgleichen.

Ein anderer wichtiger Faktor ist die Temperatur. Wenn der Teig an einem zu kalten Ort steht, verlangsamt sich der Gärprozess deutlich. Optimal ist eine Umgebungstemperatur von 24 bis 26 °C. Bei kühleren Temperaturen braucht euer Teig mehr Zeit.

Kann man Roggenbrötchen einfrieren?

Ja, Roggenbrötchen lassen sich super einfrieren. Nach dem Abkühlen könnt ihr sie luftdicht verpacken und bei Bedarf direkt aus dem Tiefkühler bei 180 °C für 10 Minuten aufbacken. So werden sie außen knusprig und innen saftig.

Enthalten Roggenbrötchen Gluten?

Ja, Roggen enthält Gluten, allerdings weniger und schwächeres Gluten als Weizen. Menschen mit Zöliakie sollten Roggenbrötchen deshalb nicht essen, sondern eher auf Brötchen aus Buchweizenmehl zurück greifen.

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Hilfreiche Tools – Meine Empfehlungen

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• Eine ​Getreidemühle*​ für frisch-gemahlenes Vollkornmehl.
• Einen ​Danish-Whisk*​ – vor allem wenn ihr keine Knetmaschine nutzt. Damit könnt ihr eure Zutaten vermischen, ohne, dass der ganze Teig am Löffel klebt.
• Eine Küchenwaage*.
• Mit diesem scharfen ​Bäckermesser*​ zaubert ihr präzise Schnitte in eure Brote und könnt euch bei aufwändigen Mustern kreativ austoben.
• Mit einer ​Teigkarte aus Edelstahl*​ könnt ihr eure Teiglinge abstechen oder eure Brote formen.
• Eine Dampfschale bestehend aus einer ​Edelstahl-Ofenform*​ und ​Lavasteinen*​. Die Schale wird mit den Steinen gefüllt und beim Vorheizen auf den Boden des Ofens gestellt. Wenn ihr euer Brot in den Ofen schiebt, schüttet ihr heißes Wasser auf die Steine. Dadurch entsteht Dampf, der dafür sorgt, dass euer Brot gut aufgeht.
• Einen ​Brotbackstein*​, damit eure Brote, Brötchen und Pizza schön knusprig werden.
• Ein Abkühlgitter* für Brot, Brötchen und Waffeln.
• Ein Pizzaschneider* für süße Knoten, Croissants etc.
• Ein Edelstahl-Wasserkocher* mit verschiedenen Temperaturstufen für Brühstücke.
• Ein scharfes Brotmesser*.
• Ein Edelstahl-Toaster* für Brotscheiben, Toasts und Brötchen.

Mehr Produktempfehlungen findet ihr hier.

Dieses Rezept wurde erstmals am 21. Dezember 2023 veröffentlicht.