Franzbrötchen sind eines meiner liebsten Plunderteilchen. Wahrscheinlich, weil sie das beste aus Croissants und Zimtschnecken miteinander vereinen. Sie bestehen aus einem klassischen Plunderteig, der in diesem Fall aber ohne Hefe und nur mit Sauerteig zubereitet wird. Gefüllt werden die süßen Brötchen mit einer würzigen Zucker-Zimt-Mischung. Ich benutze für die Füllung keine zusätzliche Butter, sondern rolle mit einem Nudelholz über den Zucker, damit er am Plunderteig haften bleibt. Ich finde, der Croissantteig enthält genug Butter, aber ihr könnt den ausgerollten Teig auch mit geschmolzener Butter bestreichen, bevor ihr ihn mit Zucker und Zimt bestreut.
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Zutaten: Das braucht ihr für selbstgemachte Franzbrötchen
- Weizenmehl Typ 550.
- Wasser: Im Sommer kalt und im Winter lauwarm.
- Sauerteigstarter: Es ist nicht zwingend erforderlich, den Sauerteigstarter ständig frisch zu füttern, aber die letzte Auffrischung sollte nicht länger als eine Woche zurückliegen. Falls ihr altes Anstellgut habt, stelle ich euch gerne passende Rezepte vor. Meine persönliche Methode besteht darin, meinen Sauerteig mit einer gleichen Menge Wasser und Mehl zu füttern. Dabei verwende ich eine Mischung aus Weizenmehl und Roggenvollkornmehl. Solltet ihr ein anderes Wasser-Mehl-Verhältnis für euren Sauerteig wählen, denkt daran, die Wassermenge im Rezept entsprechend anzupassen. Hier sind einige hilfreiche Tipps, um euren Sauerteigstarter stets vital und gesund zu halten.
- Weiche Butter oder vegane Butter für den Teig und für die Butterplatte.
- Zucker, Zimt und Salz für den Geschmack.
In drei Schritten: So werden die Franzbrötchen mit Sauerteig gemacht
Einen ausführlichen Zeitplan für Plunderteig mit Sauerteig findet ihr bei meinem Croissant-Rezept mit Sauerteig. Dort findet ihr auch Erklärungen und hilfreiche Tipps zum Tourieren und Laminieren.
- Alle Zutaten zu einem Teig vermischen und über Nacht ruhen lassen. Eine Butterplatte vorbereiten und über Nacht in den Kühlschrank legen.
- Den Teig mit drei Touren laminieren, zu einem Rechteck ausrollen und mit Zimt und Zucker bestreuen. Den Teig zu einer Rolle aufrollen, in zwölf Teile teilen und in der Mitte mit einem Kochlöffelstil eindrücken.
- Die Franzbrötchen ruhen lassen und knusprig backen.
Drei Fragen zu Franzbrötchen mit Sauerteig
Franzbrötchen bestehen meisten aus einem Plunderteig. Plunderteig ist ein Hefeteig (oder ein süßer Sauerteig) in den Schichten aus Butter oder Fett eingearbeitet werden. Dadurch entsteht die klassische Blätterung, die man auch von Croissants kennt.
Franzbrötchen und Zimtschnecken unterscheiden sich im Teig und in der Form. Zimtschnecken werden aus einem Hefeteig gemacht und Franzbrötchen bestehen aus Plunderteig. Außerdem werden Zimtschnecken mit der Öffnung nach oben gebacken. Franzbrötchen bekommen ihre Form, indem sie mit der geschlossenen Seite nach unten auf ein Backblech gelegt werden und mit dem Stil eines Kochlöffels eingedrückt werden.
Franzbrötchen schmecken am besten frisch. Ihr könnt sie am nächsten Tag noch einmal aufbacken oder gleich nach dem Backen einfrieren, aber so lecker wie am ersten Tag sind sie auch nach dem Auftauen nicht.
Hilfreiche Tools – Meine Empfehlungen
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- Einen Danish-Whisk* – vor allem wenn ihr keine Knetmaschine nutzt. Damit könnt ihr eure Zutaten vermischen, ohne, dass der ganze Teig am Löffel klebt.
- Eine Küchenwaage*.
- Ein Nudelholz* aus Holz.
- Eine Dampfschale bestehend aus einer Edelstahl-Ofenform* und Lavasteinen*. Die Schale wird mit den Steinen gefüllt und beim Vorheizen auf den Boden des Ofens gestellt. Wenn ihr euer Brot in den Ofen schiebt, schüttet ihr heißes Wasser auf die Steine. Dadurch entsteht Dampf, der dafür sorgt, dass euer Brot gut aufgeht.
- Ein Abkühlgitter* für Brot, Brötchen und Waffeln.
- Ein Pizzaschneider* für süße Knoten, Croissants etc.
- Ein scharfes Brotmesser*.
Mehr Produktempfehlungen findet ihr hier.
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Rezept: Franzbrötchen aus Croissantteig mit Sauerteig
Zutaten
- Zutaten
- 300 g Wasser
- 50 g Sauerteig
- 500 g Weizenmehl Typ 550
- 50 g weiche Butter oder vegane Butter
- 25 g Zucker
- 1 TL Salz
Butterplatte
- 200 g weiche Butter oder vegane Butter
- 40 g Weizenmehl Typ 550
Sonstiges
- Ei oder Milch oder eine pflanzliche Milch
- 100 g Zucker
- 3 TL Zimt
Anleitungen
Tag 1
- Für den Teig Mehl, Wasser, Zucker, Salz, Butter und Sauerteig mischen.
- Den Teig abdecken und zirka eine Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Anschließend einmal dehnen und falten.
- Im Winter den Teig über Nacht bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Im Sommer den Teig zwei bis drei Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen und anschließend über Nacht in den Kühlschrank stellen.
- Für die Butterplatte 200g weiche Butter mit 40g Mehl vermischen. Anschließend in die Mitte eines Backpapiers geben. Das Backpapier so um die Butter falten, dass eine 20 mal 20 Zentimeter große Butterplatte in das Backpapier eingeschlossen ist. Dabei hilft ein Nudelholz.
- Die Butterplatte ebenfalls über Nacht in den Kühlschrank legen.
Tag 2
- Den Teig zu einem Quadrat ausrollen und die Butterplatte (ohne das Backpapier) in die Mitte des Teiges legen. Die Ecken des Teiges so um die Butterplatte schlagen, dass ein Briefkuvert entsteht.
- Erste Tour: Den Teig mit einem Nudelholz* vorsichtig platt drücken und ausrollen bis ein längliches Rechteck entsteht.
- Ein Drittel des Teiges an der linken Seite einschlagen und das rechte Drittel so darüber schlagen, dass drei gleichgroße Teigschichten übereinander liegen.
- Den Teig in ein Geschirrtuch einschlagen und für 30 Minuten in den Kühlschrank legen.
- Anschließend den Teig wieder auspacken, mit dem Nudelholz* vorsichtig platt drücken und zu einem länglichen Rechteck ausrollen.
- Für die zweite Tour das Rechteck wieder so einschlagen, dass drei Teiglagen entstehen.
- Insgesamt drei Touren ausführen. Den Teig zwischen den Touren für 30 Minuten in den Kühlschrank legen.
- Nach der dritten Tour wird der Teig zu einem großen Rechteck ausgerollt.
- Den Teig mit der Zucker-Zimt-Mischung bestreuen und noch einmal mit dem Nudelholz darüber rollen, um den Zucker auf dem Teig zu fixieren.
- Den Teig unter Spannung aufrollen und die Teigrolle in zirka 12 Teile teilen.
- Die Franzbrötchen auf ein Backblech legen und mit dem Stil eines Kochlöffels so eindrücken, dass die klassische Franzbrötchen-Form entsteht.
- Die Franzbrötchen mit einem Tuch abdecken und ein bis zwei Stunden ruhen lassen.
- Den Ofen mit einer Dampfschale bestehend aus einer Edelstahl-Ofenform* und Lavasteinen* auf 230 Grad vorheizen und die Franzbrötchen 10 Minuten mit Dampf und 20 Minuten ohne Dampf knusprig backen.
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