Rezept: Franzbrötchen aus Croissantteig mit Sauerteig
Franzbrötchen bestehen aus einem klassischen Plunderteig, der in diesem Fall aber ohne Hefe und nur mit Sauerteig zubereitet wird. Gefüllt werden die süßen Brötchen mit einer würzigen Zucker-Zimt-Mischung.
Ingredients
- Zutaten
- 300 g Wasser
- 50 g Sauerteig
- 500 g Weizenmehl Typ 550
- 50 g weiche Butter oder vegane Butter
- 25 g Zucker
- 1 TL Salz
Butterplatte
- 200 g weiche Butter oder vegane Butter
- 40 g Weizenmehl Typ 550
Sonstiges
- Ei oder Milch oder eine pflanzliche Milch
- 100 g Zucker
- 3 TL Zimt
Instructions
Tag 1
- Für den Teig Mehl, Wasser, Zucker, Salz, Butter und Sauerteig mischen.
- Den Teig abdecken und zirka eine Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Anschließend einmal dehnen und falten.
- Im Winter den Teig über Nacht bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Im Sommer den Teig zwei bis drei Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen und anschließend über Nacht in den Kühlschrank stellen.
- Für die Butterplatte 200g weiche Butter mit 40g Mehl vermischen. Anschließend in die Mitte eines Backpapiers geben. Das Backpapier so um die Butter falten, dass eine 20 mal 20 Zentimeter große Butterplatte in das Backpapier eingeschlossen ist. Dabei hilft ein Nudelholz.
- Die Butterplatte ebenfalls über Nacht in den Kühlschrank legen.
Tag 2
- Den Teig zu einem Quadrat ausrollen und die Butterplatte (ohne das Backpapier) in die Mitte des Teiges legen. Die Ecken des Teiges so um die Butterplatte schlagen, dass ein Briefkuvert entsteht.
- Erste Tour: Den Teig mit einem Nudelholz* vorsichtig platt drücken und ausrollen bis ein längliches Rechteck entsteht.
- Ein Drittel des Teiges an der linken Seite einschlagen und das rechte Drittel so darüber schlagen, dass drei gleichgroße Teigschichten übereinander liegen.
- Den Teig in ein Geschirrtuch einschlagen und für 30 Minuten in den Kühlschrank legen.
- Anschließend den Teig wieder auspacken, mit dem Nudelholz* vorsichtig platt drücken und zu einem länglichen Rechteck ausrollen.
- Für die zweite Tour das Rechteck wieder so einschlagen, dass drei Teiglagen entstehen.
- Insgesamt drei Touren ausführen. Den Teig zwischen den Touren für 30 Minuten in den Kühlschrank legen.
- Nach der dritten Tour wird der Teig zu einem großen Rechteck ausgerollt.
- Den Teig mit der Zucker-Zimt-Mischung bestreuen und noch einmal mit dem Nudelholz darüber rollen, um den Zucker auf dem Teig zu fixieren.
- Den Teig unter Spannung aufrollen und die Teigrolle in zirka 12 Teile teilen.
- Die Franzbrötchen auf ein Backblech legen und mit dem Stil eines Kochlöffels so eindrücken, dass die klassische Franzbrötchen-Form entsteht.
- Die Franzbrötchen mit einem Tuch abdecken und ein bis zwei Stunden ruhen lassen.
- Den Ofen mit einer Dampfschale bestehend aus einer Edelstahl-Ofenform* und Lavasteinen* auf 230 Grad vorheizen und die Franzbrötchen 10 Minuten mit Dampf und 20 Minuten ohne Dampf knusprig backen.
