Warum gibt es Franzbrötchen nicht in süddeutschen Bäckereien? Das ist ein echtes Versäumnis, wenn ihr mich fragt. Franzbrötchen sind eines meiner liebsten Plunderteilchen. Wahrscheinlich, weil sie das beste aus Croissants und Zimtschnecken miteinander vereinen. Umso besser, dass ich mit diesem Rezept jetzt sogar im tiefsten Bayern Hamburger Franzbrötchen mit Sauerteig selber backen kann. Die süßen Teilchen bestehen aus einem klassischen Croissantteig oder Plunderteig, der in diesem Fall aber ohne Hefe und nur mit Sauerteig gemacht wird. Gefüllt werden die süßen Brötchen mit noch mehr Butter und einer würzigen Zucker-Zimt-Mischung.

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Was sind Franzbrötchen?

Ein Franzbrötchen ist ein süßes Hefegebäck mit einer Zimt-Zucker-Füllung, das ursprünglich aus Hamburg stammt. Es ähnelt optisch einer platt gedrückten Zimtschnecke und wird meist aus Plunderteig oder Croissantteig gebacken. Die buttrige, karamellisierte Kruste und der blättrige Teig machen die Franzbrötchen aus.

Warum heißt das Franzbrötchen so?

Der Name „Franzbrötchen“ geht vermutlich auf die Zeit der französischen Besatzung Hamburgs Anfang des 19. Jahrhunderts zurück. Wegen dem Baguette, wurde längliches Weißbrot auch Franzbrot genannt. Ein innovativer Bäcker hat den Brotteig dann angeblich mit Butter, Zimt und Zucker in der Pfanne gebacken und das Franzbrötchen erfunden. Ich finde, das Franzbrötchen könnte aber auch die norddeutsche Variante des französischen Croissants sein.

Zutaten: Das braucht ihr für selbstgemachte Franzbrötchen

• Weizenmehl Typ 550.
• Wasser: Im Sommer kalt und im Winter lauwarm.
• Sauerteigstarter ersetzt die Hefe in diesem Rezept und sorgt für Treibkraft und Aroma.
• Weiche Butter oder vegane Butter für den Teig und für die Butterschichten.
• Zucker, Zimt und Salz für den Geschmack.

Backen mit Sauerteig – Anstellgut züchten und pflegen

Ihr könnt für dieses Rezept entweder Weizensauerteig oder Roggenanstellgut verwenden. Ich nutze einen Universal Sauerteig für alle Mehlsorten. Meinen Sauerteig füttere ich zu gleichen Teilen mit Wasser und Mehl. Wenn ihr ein anderes Mischverhältnis nutzt, müsst ihr die Wassermenge im Rezept anpassen.

Der Sauerteig muss für dieses Rezept nicht frisch gefüttert sein, aber die letzte Auffrischung sollte nicht länger als eine Woche her sein. Je länger euer Sauerteig nicht gefüttert wurde, desto länger muss der Teig in der Regel ruhen.

Wenn ihr noch keinen Sauerteig habt, habe ich hier einige Methoden zusammengestellt, wie ihr euer eigenes Anstellgut züchten könnt.

So werden die Franzbrötchen mit Sauerteig gemacht

Ihr könnt die Franzbrötchen aus einem klassischen Croissantteig zubereiten. Einen ausführlichen Zeitplan dafür findet ihr bei meinem Croissant-Rezept mit Sauerteig. Dort findet ihr auch Erklärungen und hilfreiche Tipps zum Tourieren und Laminieren. Ich habe mich bei diesem Rezept für eine „faule“ Variante des Plunderteigs entscheiden. Er hat nur 9 statt 27 Schichten, aber dafür könnt ihr ihn in einem Schritt laminieren und müsst ihn nicht zwischendurch kühlen. Das macht diese Version ein bisschen weniger Zeitintensiv und ihr könnt einige Fallstricke vermeiden: Die Butterplatte kann nicht brechen und die Butter verschmilzt seltener mit dem Teig.

Den Teig vorbereiten

Zuerst Mehl, Wasser, Zucker, Salz, Butter und Sauerteig in eine Schüssel geben und alles zu einem glatten, elastischen Teig verkneten. Den Teig anschließend abgedeckt etwa eine Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen. Danach einmal dehnen und falten, um die Struktur zu stärken. Für die anschließende Gehzeit gibt es zwei Varianten: Im Winter darf der Teig abgedeckt über Nacht bei Zimmertemperatur ruhen. Im Sommer hingegen lässt man ihn zunächst 3–4 Stunden bei Raumtemperatur anspringen und stellt ihn dann über Nacht abgedeckt in den Kühlschrank.

Den Plunderteig tourieren: Die „faule“ Methode

Am nächsten Tag wird der Teig touriert – also mit Butter bestrichen und mehrfach gefaltet, um feine Butterschichten zu erzeugen. Dafür den gekühlten Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck ausrollen und die weiche Butter gleichmäßig auf dem gesamten Teig verteilen. Nun folgt eine spezielle Falttechnik: An den langen Seiten des Teigrechtecks jeweils bei einem Drittel mit einem Pizzaroller oder Messer einschneiden – dabei nicht ganz bis zur Mitte durchschneiden. Vom unteren Ende aus beginnen: das linke Drittel über das mittlere Drittel klappen, dann das rechte Drittel darüberlegen. Den entstandenen Teigstapel nach oben klappen. Diesen Faltvorgang zwei weitere Male wiederholen – jeweils linkes und rechtes Drittel einklappen und erneut nach oben falten. Durch diese dreifache Faltung entstehen insgesamt neun dünne Butterschichten im Teig. Anschließend den Teig nochmal 30 Minuten in den Kühlschrank legen.

Die Franzbrötchen füllen und formen

Nach dem Tourieren wird der Teig zu einem großen Rechteck ausgerollt. Die Oberfläche wird gleichmäßig mit 50 g geschmolzener Butter bestrichen und anschließend großzügig mit der Zimt-Zucker-Mischung bestreut. Dann den Teig von der langen Seite her zu einer festen Rolle aufrollen. Die Teigrolle in etwa 12 gleich große Schnecken schneiden. Die Schecken hochkant auf ein Backblech legen und mit dem Stiel eines Holzlöffels kräftig mittig eindrücken, sodass die charakteristische Franzbrötchenform entsteht. Optional kann man zusätzlich an der Unterseite entlang der Druckstelle einen kleinen Schnitt setzen – so lässt sich das Franzbrötchen leicht auffalten und liegt schön flach auf dem Blech.

Die Franzbrötchen backen

Nach dem Formen brauchen die Franzbrötchen noch einmal Zeit zum Gehen: Dazu die geformten Teiglinge mit einem Tuch abdecken und für 2–3 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen, bis sich ihr Volumen deutlich vergrößert hat. In dieser Zeit den Backofen auf 230 °C Heißluft vorheizen. Für eine knusprige Kruste sorgt Dampf beim Backen – dafür eignet sich zum Beispiel eine Edelstahlform mit Lavasteinen. Nach dem Aufheizen wird die Hitze auf 200 °C reduziert und heißes Wasser in die Dampfschale gegeben. Gebacken werden die Franzbrötchen zunächst 10 Minuten mit Dampf, anschließend weitere 10 Minuten ohne Dampf, bis sie schön goldbraun und knusprig sind.

Drei Tipps für selbstgemacht Franzbrötchen mit Sauerteig

• Ein „fauler“ Croissant oder Plunderteig mit weniger Butterschichten ist schneller und einfacher gemacht, aber eignet sich perfekt für blättrige Franzbrötchen. (Für Croissants würde ich euch weiterhin die klassische Version mit 27 Schichten empfehlen.)
• Die Franzbrötchen lassen sich am besten mit einem dünnen Faden von der Teigrolle abschneiden. Der Faden wird von unten einmal um die Rolle gelegt und von oben zu gezogen. So werden die Schnecken beim Schneiden nicht zerdrückt.
• Die Franzbrötchen nach dem Formen auf der Unterseite längs einschneiden. Dadurch lassen sie sich besser auffalten und liegen flach auf dem Backblech.

Häufig gestellte Fragen zu Franzbrötchen

Was ist der Unterschied zwischen einem Franzbrötchen und einer Zimtschnecke?

Franzbrötchen werden aus Plunder- oder Croissantteig gemacht, der mehrfach touriert wird, quasi Blätterteig, aber mit Hefe oder Sauerteig. Im Gegensatz dazu bestehen Zimtschnecken nur aus einfachem Hefeteig oder süßem Sauerteig. Zudem wird das Franzbrötchen nach dem Aufrollen flach gedrückt und einzeln auf einem Backblech gebacken.

Welches Gewürz darf im Hamburger Franzbrötchen nicht fehlen?

Zimt ist das klassische und wichtigste Gewürz im Franzbrötchen. Die typische Füllung besteht aus Butter und einer Mischung aus Zucker und Zimt.

Was gehört in ein original Hamburger Franzbrötchen?

Traditionell enthält ein Franzbrötchen Mehl, Butter, Zucker, Hefe, Milch und natürlich Zimt. Es gibt aber auch Varianten mit Rosinen, Schokolade, Streusel oder Marzipan. In meiner Version ersetzt der Sauerteigstarter die Hefe.

Wie lange sind Franzbrötchen mit Sauerteig haltbar?

Natürlich schmecken die Franzbrötchen am besten frisch. Der Sauerteig sorgt dafür, dass sie auch ein oder zwei Tage später noch lecker sind. Wenn sie hart geworden sind, könnt ihr sie im Ofen nochmal kurz aufwärmen.

Kann man Franzbrötchen mit Sauerteig einfrieren?

Ja, Franzbrötchen mit Sauerteig lassen sich sehr gut einfrieren. Am besten friert ihr sie gleich nach dem Backen ein, sobald sie komplett ausgekühlt sind. Zum Auftauen einfach bei Zimmertemperatur stehen lassen oder kurz im Ofen aufbacken, dann schmecken sie wie frisch.

Wie lange dauert Franzbrötchen backen mit Sauerteig?

Weil bei der Sauerteigvariante auf industrielle Hefe verzichtet wird, braucht der Teig mehr Zeit zum Fermentieren. Insgesamt solltet ihr – inklusive Autolyse, Stockgare, Tourieren, Stückgare und Backzeit – etwa 24 Stunden einplanen. Dafür werdet ihr mit besonders aromatischen Franzbrötchen belohnt.

Was ist der Unterschied zwischen Plunderteig und Croissantteig?

Beide Teige sind tourierte Hefeteige, die mit Butter geschichtet werden. Croissantteig hat typischerweise zirka 27 Butterschichten, die durch drei Touren entstehen. Für Plundergebäck könnt ihr auch Teige mit weniger Schichten verwenden. Ich habe für meine Franzbrötchen einen Teig mit neun Butterschichten verwendet. Das ist einfacher und funktioniert ohne Butterplatte.

Kann ich vegane Franzbrötchen mit Sauerteig backen?

Ja, wenn ihr die Butter durch eine pflanzliche Alternative ersetzt und statt Milch Hafermilch oder Wasser verwendet, werden die Franzbrötchen vegan.

Wie bekomme ich Franzbrötchen so fluffig wie vom Bäcker?

Der Trick ist, dass ihr keinen klassischen Hefe- oder süßen Sauerteig verwendet, sondern einen Plunder-ähnlichen Teig benutzt. Das dauert zwar etwas länger, aber durch die Butterschichten werden die Franzbrötchen so blättrig und fluffig wie beim Bäcker.

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Hilfreiche Tools – Meine Empfehlungen

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Dieses Rezept wurde erstmals am 22. Februar 2024 veröffentlicht.