Ich bin total im Plunderfieber! An Croissantteig oder Plunderteig habe ich mich lange nicht ran getraut, aber wenn man einmal den Dreh raus hat, will man (also ich) am liebsten jedes Wochenende Plunderteilchen mit Sauerteig backen. Letztes Wochenende habe ich mich für Quarktaschen oder Topfenplunder entschieden. Und weil der Rhabarber gerade reif war, habe ich neben klassischen Quarktaschen mit Sauerteig auch Plunderteilchen mit Rhabarber gezaubert.

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Darum solltet ihr die Quarktaschen unbedingt ausprobieren

Der selbstgemachte Plunderteig für die Quarktaschen mit Sauerteig wird nur mit Natursauerteig getrieben und gelingt ohne Hefe. Ihr könnt aus dem Teig entweder klassische Topfenplunder backen oder die Plunderteilchen zusätzlich mit Rhabarber oder anderen Früchten füllen. Der Teig ist schnell gemacht und ruht über Nacht im Kühlschrank.

Aus dem Plunderteig könnt ihr außerdem Sauerteigcroissants, Franzbrötchen mit Sauerteig, Pain au Chocolat oder Puddingbrezeln zaubern.

Diese Zutaten braucht ihr für Topfenplunder mit Sauerteig

• Weizenmehl Typ 550.
• Wasser: Im Sommer kalt und im Winter lauwarm.
• Sauerteigstarter: Es ist nicht zwingend erforderlich, den Sauerteigstarter ständig frisch zu füttern, aber die letzte Auffrischung sollte nicht länger als eine Woche zurückliegen. Falls ihr altes Anstellgut habt, stelle ich euch gerne passende Rezepte vor. Meine persönliche Methode besteht darin, meinen Sauerteig mit einer gleichen Menge Wasser und Mehl zu füttern. Dabei verwende ich eine Mischung aus Weizenmehl und Roggenvollkornmehl. Solltet ihr ein anderes Wasser-Mehl-Verhältnis für euren Sauerteig wählen, denkt daran, die Wassermenge im Rezept entsprechend anzupassen. Hier sind einige hilfreiche Tipps, um euren Sauerteigstarter stets vital und gesund zu halten.
• Weiche Butter oder vegane Butter für den Teig und für die Butterplatte.
• Zucker, Vanillezucker und Salz für den Geschmack.
• Quark oder Topfen für die Füllung. Ihr könnt Magerquark oder Sahnequark verwenden.
• Eigelb für die Füllung.

In drei Schritten: So werden die Quarktaschen mit Sauerteig gemacht

Den Teig und die Butterplatte zubereiten.

Für den Teig Mehl, Wasser, Zucker, Salz, Butter und Sauerteig mischen*.

Den Teig abdecken und zirka eine Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Anschließend einmal dehnen und falten.

Im Winter den Teig über Nacht bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Im Sommer den Teig zwei bis drei Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen und anschließend über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Für die Butterplatte 200g weiche Butter mit 40g Mehl vermischen. Anschließend in die Mitte eines Backpapiers geben. Das Backpapier so um die Butter falten, dass eine 20 mal 20 Zentimeter große Butterplatte in das Backpapier eingeschlossen ist. Dabei hilft ein Nudelholz.

Die Butterplatte ebenfalls über Nacht in den Kühlschrank legen.

Den Plunderteig laminieren

Den Teig zu einem Quadrat ausrollen und die Butterplatte (ohne das Backpapier) in die Mitte des Teiges legen. Die Ecken des Teiges so um die Butterplatte schlagen, dass ein Briefkuvert entsteht.

Für die erste Tour den Teig mit einem ​Nudelholz* vorsichtig platt drücken und ausrollen bis ein längliches Rechteck entsteht. Ein Drittel des Teiges an der linken Seite einschlagen und das rechte Drittel so darüber schlagen, dass drei gleichgroße Teigschichten übereinander liegen. Den Teig in ein Geschirrtuch einschlagen und für 30 Minuten in den Kühlschrank legen.

Anschließend den Teig wieder auspacken, mit dem ​Nudelholz*​ vorsichtig platt drücken und zu einem länglichen Rechteck ausrollen. Für die zweite Tour das Rechteck wieder so einschlagen, dass drei Teiglagen entstehen.

Die Quarktaschen formen und backen

Für die Füllung den Quark mit Zucker, Vanillezucker und Eigelb vermischen und beiseite stellen.

Nach der dritten Tour wird der Teig zu einem großen Rechteck ausgerollt. Die Ränder des Rechtecks mit einem Pizzaschneider* abschneiden (optional) und an der langen Seite in vier gleichgroße Streifen teilen. Das Rechteck an der kurzen Seite in drei Teile teilen, sodass insgesamt 12 Rechtecke entstehen.

Für Quarktaschen: Die Quarkfüllung auf den Rechtecken verteilen, die Ecken darüber klappen und in der Mitte zusammendrücken. Die Quarktaschen auf ein Backblech legen, mit Milch, Wasser oder Ei bestreichen und abgedeckt für zwei bis drei Stunden ruhen lassen – je nach Raumtemperatur.

Für Plunderteilchen mit Rhabarber: Die Ecken der Rechtecke zur Mitte klappen. Die Teiglinge auf ein Backblech legen, mit Milch, Wasser oder Ei bestreichen und abgedeckt für zwei bis drei Stunden ruhen lassen. Die Mitte leicht eindrücken, die Quarkfüllung darauf verteilen und die Rhabarberstückchen auf den Quark legen.

Die Plunderteilchen vor dem Backen noch einmal mit Milch oder Ei bestreichen.

Den Ofen mit einer Dampfschale bestehend aus einer ​Edelstahl-Ofenform*​ und ​Lavasteinen* auf 230 Grad vorheizen. Die Topfenplunder 10 Minuten mit Dampf und zirka 20 Minuten backen oder solange, bis sie goldbraun sind.

Möglicher Zeitplan für die Plunderteilchen mit Quarkfüllung

Tag 1	17 Uhr	Alle Zutaten zu einem Teig mischen* und abgedeckt ruhen lassen. Die Butterplatte formen und in den Kühlschrank legen.
	18 Uhr	Den Teig dehnen und falten und wieder abdecken. Im Winter den Teig bei Zimmertemperatur über Nacht ruhen lassen.
	Zwischen 20 und 21 Uhr	Im Sommer den Teig in den Kühlschrank stellen.
Tag 2	8 Uhr	Den Teig in den Kühlschrank stellen.
	9 Uhr	Den Teig ausrollen*, die Butterplatte in den Teig einschlagen und drei einfache Touren durchführen. Wenn der Teig zu warm wird, zwischen den Touren 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
	10 Uhr	Die Quarkfüllung zubereiten. Den Teig ausrollen, in 12 Rechtecke schneiden*. Die Plunderteilchen füllen, mit Ei oder Milch bestreichen, abdecken und ruhen lassen.Die Quarkfüllung zubereiten. Den Teig ausrollen, in 12 Rechtecke schneiden*. Die Plunderteilchen füllen, mit Ei oder Milch bestreichen, abdecken und ruhen lassen.
	11.30 Uhr	Den Ofen mit einer Dampfschale bestehend aus einer ​Edelstahl-Ofenform*​ und ​Lavasteinen* vorheizen.
	12 Uhr	Die Quarktaschen goldbraun und knusprig backen.

Hilfreiche Tools – Meine Empfehlungen

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• Eine ​Getreidemühle*​ für frisch-gemahlenes Vollkornmehl.
• Einen ​Danish-Whisk*​ – vor allem wenn ihr keine Knetmaschine nutzt. Damit könnt ihr eure Zutaten vermischen, ohne, dass der ganze Teig am Löffel klebt.
• Eine Küchenwaage*.
• Mit einer ​Teigkarte aus Edelstahl*​ könnt ihr eure Teiglinge abstechen oder eure Brote formen.
• Ein ​Nudelholz*​ aus Holz.
• Eine Dampfschale bestehend aus einer ​Edelstahl-Ofenform*​ und ​Lavasteinen*​. Die Schale wird mit den Steinen gefüllt und beim Vorheizen auf den Boden des Ofens gestellt. Wenn ihr euer Brot in den Ofen schiebt, schüttet ihr heißes Wasser auf die Steine. Dadurch entsteht Dampf, der dafür sorgt, dass euer Brot gut aufgeht.
• Ein Abkühlgitter* für Brot, Brötchen und Waffeln.
• Ein Pizzaschneider* für süße Knoten, Croissants etc.

Mehr Produktempfehlungen findet ihr hier.