Nachdem ich letztes Jahr einen klassischen Christstollen nach Dresdner Art gebacken habe, habe ich dieses Jahr einen „schnellen“ Quarkstollen mit Sauerteig für euch. Wirklich schnell ist das Rezept natürlich nicht. Jedes Sauerteiggebäck braucht seine Zeit, um weich und saftig zu werden. Aber anders als der Butterstollen mit Sauerteig muss dieser Quarkstollen nach dem Backen nicht gelagert werden, sondern kann gleich serviert und gegessen werden. Mein Tipp: Besser schmeckt er trotzdem, wenn ihr ihm ein paar Tage Zeit zum Durchziehen lasst.
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Darum werdet ihr diesen Quarkstollen mit Sauerteig lieben
Dieser Quarkstollen mit Sauerteig ist super aromatisch dank der weihnachtlichen Gewürze und dem hochwertigen Rum, in dem die getrockneten Früchte und Mandeln eingelegt werden. Durch den Quark und den Sauerteig ist der Stollen saftig und weich und ihr könnt ihn gleich nach dem Backen genießen. Butter, Zucker, Quark und Ei verlangsamen die Fermentation, aber dadurch wird der Stollen auch bekömmlicher, als Versionen mit Hefe oder Backpulver. Den Teig könnt ihr über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
Diese Zutaten braucht ihr
- Sauerteigstarter: Quarkstollen wird oft mit Backpulver oder Hefe gebacken. In diesem Rezept habe ich die Zutat durch Sauerteig ersetzt. Der erfüllt die gleiche Funktion und trägt zusätzlich zur Haltbarkeit bei.
- Vollmilch oder Hafermilch.
- Weizenmehl (Typ 405)
- Sultaninen sind ein wichtiger Bestandteil in jedem Stollen. Wenn ihr keine Rosinen mögt, könnt ihr sie aber auch durch Cranberries oder klein geschnittene getrocknete Aprikosen, Pflaumen und Feigen ersetzen.
- Orangeat und Zitronat: Qualitativ hochwertiges Zitronat und Orangeat findet ihr oft im Biomarkt oder im Reformhaus.
- Rum, um die getrockneten Früchte darin einzuweichen. Wenn ihr auf Alkohol verzichten möchtet, könnt ihr statt dem Rum auch Apfel- oder Orangensaft verwenden.
- Butter oder eine vegane Alternative sorgt dafür, dass der Stollen saftig und reichhaltig wird.
- Magerquark macht den Christstollen saftig. Er ersetzt einen Teil der Butter und sorgt dafür, dass der Quarkstollen (anders als der Butterstollen) vor dem Essen nicht gelagert werden muss.
- Zucker für die Süße.
- Stollengewürz und Salz für den Geschmack.
- Mandeln sind eine klassische Stollenzutat. Ihr könnt stattdessen aber auch Haselnüsse oder eine Nussmischung verwenden.
- Vanillezucker und Puderzucker ergeben zusammen mit geschmolzener Butter die typisch-weiße Stollenkruste.
Backen mit Sauerteig – Anstellgut züchten und pflegen
Ihr könnt für dieses Rezept entweder Weizensauerteig oder Roggenanstellgut verwenden. Ich nutze einen Universal Sauerteig für alle Mehlsorten. Meinen Sauerteig füttere ich zu gleichen Teilen mit Wasser und Mehl. Wenn ihr ein anderes Mischverhältnis nutzt, müsst ihr die Wassermenge im Rezept anpassen.
Der Sauerteig muss für dieses Rezept nicht frisch gefüttert sein, aber die letzte Auffrischung sollte nicht länger als eine Woche her sein. Je länger euer Sauerteig nicht gefüttert wurde, desto länger muss der Teig in der Regel ruhen.
Wenn ihr noch keinen Sauerteig habt, habe ich hier einige Methoden zusammengestellt, wie ihr euer eigenes Anstellgut züchten könnt.
Schritt für Schritt Anleitung: So wird Quarkstollen gemacht
Den Teig zubereiten
Sultaninen, gehackte Mandeln, Orangeat und Zitronat mit dem Rum übergießen und abgedeckt ruhen lassen.
Den Sauerteigstarter mit Milch, Butter, Weizenmehl, gemahlenen Mandeln, Ei, Quark, Milch, Zucker und Gewürzen vermischen*, abdecken und und solange ruhen lassen, bis sich das Volumen des Teiges vergrößert hat. Weil der Teig viel Butter enthält, wird sich das Volumen aber nicht verdoppeln.
Nach zirka vier bis sechs Stunden die getrockneten Früchte und Mandeln samt der Flüssigkeit ebenfalls unter den Teig kneten. Den Teig über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Den Quarkstollen formen
Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und zirka 30 Minuten aufwärmen lassen. Anschließend auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und zu einer länglichen Rolle formen. Für einen geschnittenen Stollen wird die Rolle mit einem Messer vor dem Backen längs eingeschnitten. Alternativ könnt ihr den Stollen auch in einer Stollenbackform* backen.
Für einen gewickelten Stollen wird die Rolle mit einem Nudelholz* von der Mitte ausgerollt. Die Räder der Längsseiten bleiben dabei leicht verdickt. Wenn ihr euren Stollen mit Marzipan füllen wollt, könnt ihr zwei Marzipanstränge jetzt längs auf den Teig legen.
Dann werden die Längsseiten über einander geschlagen und leicht festgedrückt. Durch die verdickten Ränder entsteht die klassische Kante auf dem Stollen.
Den Stollen mindestens zwei bis drei Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen und anschließend über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Backzeit und Temperatur
Den Ofen mit einer Dampfschale bestehend aus einer Edelstahl-Ofenform* und Lavasteinen* auf 200℃ Heißluft vorheizen.
Den Stollen 15 Minuten mit Dampf backen. Nach 15 Minuten die Temperatur auf 180℃ reduzieren und 35 bis 45 Minuten fertig backen.
Die Butter schmelzen und den noch heißen Stollen großzügig mit der flüssigen Butter bestreichen. Anschließend den Stollen mit einer Mischung aus Vanille- und Kristallzucker bestreuen. Zum Schluss noch mit einer dicken Schicht Puderzucker bestreuen.
Den Stollen vollständig abkühlen lassen und servieren.
Häufig gestellte Fragen
Quarkstollen oder Hefestollen?
Oft wird zwischen Hefestollen und Quarkstollen unterschieden. Diese Unterscheidung hat aber Lücken, denn es gibt auch Quarkstollen, die mit Hefe gebacken werden und Butterstollen, die mit Backpulver getrieben werden. Eine (meiner Meinung nach bessere Unterscheidung) ist deshalb die zwischen Butter- und Quarkstollen. Der größte Unterschied ist, dass Butterstollen einige Wochen gelagert werden muss, bevor er richtig lecker schmeckt. Quarkstollen könnt ihr sofort essen, dafür ist diese Stollensorte aber nicht so lange haltbar. Die Variante in diesem Rezept ist von einem Quarkstollen mit Hefe insprieriert. Statt industrieller Hefe habe ich aber die wilden Hefen aus dem Sauerteig genutzt.
Wann sollte man Quarkstollen backen?
Quarkstollen kann man im Prinzip gleich nach dem Backen essen und er muss nicht wochenlang gelagert werden. Trotzdem schmeckt er am besten, wenn ihr ihn ein paar Tage lang durchziehen lasst. Gleichzeitig ist er aber auch nicht solange haltbar, wie Christstollen. Richtig gelagert hält er sich aber bis zu drei Wochen. Ihr solltet euren Quarkstollen also einige Tage vor dem Servieren backen.
Wie wird Quarkstollen mit Sauerteig am besten aufbewahrt?
Christstollen mag es trocken und kühl. Am längsten hält er sich im Keller, in einem kühlen Vorratsschrank oder einem anderen ungeheizten Raum. Im Kühlschrank trocknet der Stollen schnell aus und die hohen Unterschiede zwischen der Kühlschrank- und der Außentemperatur könnten dafür sorgen, dass der Stollen schwitzt und schneller schimmelt. Wickelt euren Stollen gründlich in Alufolie ein. Zusätzlich könnt ihr den Stollen auch noch in einen Gefrierbeutel packen. Wichtig ist, dass euer Stollen vollständig ausgekühlt ist bevor ihr ihn verpackt. Wenn der Stollen noch warm eingepackt wird, kann das Kondenswasser zu Schimmel führen.
Ähnliche Rezepte
- Christstollen nach Dresdner Art – mit Sauerteig
- Früchtebrot mit Sauerteig
- Cranberry Brot mit Haselnüssen und Sauerteig
- Saftigen Mohnzopf selber backen – mit Sauerteig
Hilfreiche Tools – Meine Empfehlungen
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- Eine Stollenbackform* aus Edelstahl.
- Eine Getreidemühle* für frisch-gemahlenes Vollkornmehl.
- Einen Danish-Whisk* – vor allem wenn ihr keine Knetmaschine nutzt. Damit könnt ihr eure Zutaten vermischen, ohne, dass der ganze Teig am Löffel klebt.
- Eine Küchenwaage*.
- Mit einer Teigkarte aus Edelstahl* könnt ihr eure Teiglinge abstechen oder eure Brote formen.
- Ein Nudelholz* aus Holz.
- Eine Dampfschale bestehend aus einer Edelstahl-Ofenform* und Lavasteinen*. Die Schale wird mit den Steinen gefüllt und beim Vorheizen auf den Boden des Ofens gestellt. Wenn ihr euer Brot in den Ofen schiebt, schüttet ihr heißes Wasser auf die Steine. Dadurch entsteht Dampf, der dafür sorgt, dass euer Brot gut aufgeht.
- Ein Abkühlgitter* für Brot, Brötchen und Waffeln.
- Ein Edelstahl-Wasserkocher* mit verschiedenen Temperaturstufen für Brühstücke.
- Ein scharfes Brotmesser*.
- Ein Edelstahl-Toaster* für Brotscheiben, Toasts und Brötchen.
Mehr Produktempfehlungen findet ihr hier.
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Das beste Quarkstollen Rezept mit Sauerteig
Zutaten
Quellstück
- 250 g Sultaninen
- 100 g Orangeat
- 100 g Zitronat
- 100 g gehackte Mandeln
- 50 g Rum
- 50 g Orangensaft
Hauptteig
- 460 g Weizenmehl Typ 405
- 175 g Butter
- 150 g Zucker
- 125 g Magerquark
- 100 g gemahlene Mandeln
- 80 g Sauerteigstarter
- 35 g Milch
- 1 Ei
- 2 TL Stollengewürz
- ¼ TL Salz
Kruste
- 100 g Butter
- Vanillezucker
- Puderzucker
Anleitungen
Tag 1
- Sultaninen, gehackte Mandeln, Orangeat und Zitronat mit dem Rum und Orangensaft übergießen und abgedeckt ruhen lassen.
- Den Sauerteigstarter mit Milch, Butter, Weizenmehl, gemahlenen Mandeln, Ei, Quark, Milch, Zucker und Gewürzen vermischen, abdecken und und solange ruhen lassen, bis sich das Volumen des Teiges vergrößert hat. Weil der Teig viel Butter enthält, wird sich das Volumen aber nicht verdoppeln.
- Nach zirka vier bis sechs Stunden die getrockneten Früchte und Mandeln samt der Flüssigkeit ebenfalls unter den Teig kneten. Den Teig über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Tag 2
- Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und zirka 30 Minuten aufwärmen lassen. Anschließend auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und zu einer länglichen Rolle formen. Für einen geschnittenen Stollen wird die Rolle mit einem Messer vor dem Backen längs eingeschnitten. Alternativ könnt ihr den Stollen auch in einer Stollenbackform* backen.
- Für einen gewickelten Stollen wird die Rolle mit einem Nudelholz* von der Mitte ausgerollt. Die Räder der Längsseiten bleiben dabei leicht verdickt.
- Wenn ihr euren Stollen mit Marzipan füllen wollt, könnt ihr zwei Marzipanstränge jetzt längs auf den Teig legen.
- Dann werden die Längsseiten über einander geschlagen und leicht festgedrückt. Durch die verdickten Ränder entsteht die klassische Kante auf dem Stollen.
- Den Stollen mindestens zwei bis drei Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.
- Den Ofen mit einer Dampfschale bestehend aus einer Edelstahl-Ofenform* und Lavasteinen* auf 200℃ Heißluft vorheizen.
- Den Stollen 15 Minuten mit Dampf backen. Nach 15 Minuten die Temperatur auf 180℃ reduzieren und 20 bis 25 Minuten fertig backen.
- Die Butter schmelzen und den noch heißen Stollen großzügig mit der flüssigen Butter bestreichen.
- Anschließend die verbrannten Rosinen entfernen und den Stollen mit einer Mischung aus Vanille- und Kristallzucker bestreuen. Zum Schluss noch mit einer dicken Schicht Puderzucker bestreuen.
- Den Stollen vollständig abkühlen lassen und luftdicht verpacken oder direkt servieren.
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