Nachdem ich letztes Jahr für den Martinstag Weckmänner gebacken habe, sind es dieses Jahr süße Martinsgänse mit Sauerteig geworden. Ich bin im Südosten von Bayern aufgewachsen. In meiner Kindheit gab es nach dem Laternenumzug immer eine süße Martinsgans und einen Kinderpunsch. Mein liebster Teil war schon damals die knusprige Kruste aus Hagelzucker. Dieses Rezept für Martinsgänse kommt ohne Hefe und ohne Backpulver aus. Der Teig ist schnell und einfach gemacht und ruht über Nacht im Kühlschrank. Dadurch eignet sich das Rezept auch super zum Backen mit Kindern. Mit einer 10 Zentimeter großen Ausstechform reicht der Teig für zirka 30 Martinsgänse.

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Warum werden süße Gänse am Martinstag gegessen?

Die Tradition, am Martinstag süßes Hefegebäck in der Form von Gänsen zu essen, hat ihren Ursprung in den Geschichten rund um den heiligen Martin von Tours. Der heilige Martin war ursprünglich römischer Soldat und für seine Nächstenliebe und Bescheidenheit bekannt. Der Legende nach sollte Martin eines Tages zum Bischof ernannt werden. Um das zu verhindern, versteckte er sich in einem Gänsestall – aber das laute Geschnatter der Gänse verriet ihn. So wurde er schließlich doch zum Bischof ernannt.

Die heutigen Martinsgänse aus Brioche- oder Hefeteig sollen an Martins Großzügigkeit und Bescheidenheit erinnern. In manchen Regionen werden am Martinstag auch Weckmänner, Stutenkerle, Dambedei oder Grittibänz gegessen.

Diese Zutaten braucht ihr

• Weizenmehl, Typ 550. Wenn ihr einen Teil des Mehls durch Vollkornmehl ersetzen wollt, kann es sein, dass ihr den Wasseranteil erhöhen müsst.
• Wasser: Kalt im Sommer und lauwarm im Winter.
• Sauerteig: Der Sauerteig muss nicht frisch gefüttert sein, aber die letzte Auffrischung sollte nicht länger als eine Woche her sein. Wenn ihr altes Anstellgut übrig habt, habe ich hier die passenden Rezepte für euch. Ich füttere meinen Sauerteig zu gleichen Teilen mit Wasser und Mehl. Beim Mehl benutze ich eine Mischung aus Weizenmehl und Roggenvollkornmehl. Wenn ihr euren Sauerteig mit einem anderen Wasser-Mehl-Verhältnis füttert, müsst ihr die Wassermenge im Rezept entsprechend anpassen.
• Zucker für die Süße in Teig.
• Weiche Butter oder eine vegane Alternative für den Teig.
• Salz für den Geschmack.
• Hagelzucker, Rosinen und rote Schleifen als Dekoration.

Backen mit Sauerteig – Anstellgut züchten und pflegen

Ihr könnt für dieses Rezept entweder Weizensauerteig oder Roggenanstellgut verwenden. Ich nutze einen Universal Sauerteig für alle Mehlsorten. Meinen Sauerteig füttere ich zu gleichen Teilen mit Wasser und Mehl. Wenn ihr ein anderes Mischverhältnis nutzt, müsst ihr die Wassermenge im Rezept anpassen.

Der Sauerteig muss für dieses Rezept nicht frisch gefüttert sein, aber die letzte Auffrischung sollte nicht länger als eine Woche her sein. Je länger euer Sauerteig nicht gefüttert wurde, desto länger muss der Teig in der Regel ruhen.

Wenn ihr noch keinen Sauerteig habt, habe ich hier einige Methoden zusammengestellt, wie ihr euer eigenes Anstellgut züchten könnt.

Martinsgänse ohne Ei backen

Den Teig zubereiten

Für das Mehlkochstück 20 Gramm Mehl mit 100 Gramm Wasser in einem Topf verrühren und kurz aufkochen lassen bis eine feste Paste entsteht. Das Mehlkochstück vollständig abkühlen lassen.

Anschließend alle Zutaten zu einem homogenen Teig vermischen*. Den Teig abdecken und zirka sechs Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Nach 30 Minuten einmal dehnen und falten.

Den Teig in einer abgedeckten Schüssel über Nacht oder 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Die Martinsgänse formen und dekorieren

Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem gleichmäßigen Rechteck ausrollen*, das zirka einen halben Zentimeter dick ist.

Die Martinsgänse ausstechen*, auf ein Backblech legen und mit einem Tuch abdecken. Anschließend zirka 90 Minuten ruhen lassen.

Die Martinsgänse mit (Hafer-)Milch bestreichen, halbe Rosinen als Augen in den Teig drücken und die Gänse nach Wunsch mit Hagelzucker bestreuen.

Goldbraun backen

Den Ofen auf 180 Grad Heißluft vorheizen. Die Martinsgänse für circa 20 Minuten goldbraun backen, vollständig abkühlen lassen und mit roten Schleifen dekorieren.

Hilfreiche Tools – Meine Empfehlungen

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• Eine ​Getreidemühle*​ für frisch-gemahlenes Vollkornmehl.
• Einen ​Danish-Whisk*​ – vor allem wenn ihr keine Knetmaschine nutzt. Damit könnt ihr eure Zutaten vermischen, ohne, dass der ganze Teig am Löffel klebt.
• Eine Küchenwaage*.
• Mit einer ​Teigkarte aus Edelstahl*​ könnt ihr eure Teiglinge abstechen oder eure Brote formen.
• Ein ​Nudelholz*​ aus Holz.
• Eine Ausstechform für Martinsgänse*
• Eine Dampfschale bestehend aus einer ​Edelstahl-Ofenform*​ und ​Lavasteinen*​. Die Schale wird mit den Steinen gefüllt und beim Vorheizen auf den Boden des Ofens gestellt. Wenn ihr euer Brot in den Ofen schiebt, schüttet ihr heißes Wasser auf die Steine. Dadurch entsteht Dampf, der dafür sorgt, dass euer Brot gut aufgeht.
• Ein Abkühlgitter* für Brot, Brötchen und Waffeln.
• Ein Edelstahl-Wasserkocher* mit verschiedenen Temperaturstufen für Brühstücke.

Mehr Produktempfehlungen findet ihr hier.