Heute habe ich super einfache süße Teilchen von euch: Streuselbrötchen mit Sauerteig. Als Basis habe ich den Teig für meine Schokobrötchen mit Sauerteig verwendet. Getoppt werden die fluffigen Brötchen mit einer knusprigen Schicht aus Butterstreuseln. Das Rezept enthält keine Hefe, kein Backpulver und keine Eier. Wenn ihr Butter und Milch durch pflanzliche Alternativen ersetzt, sind die Streuselbrötchen sogar vegan.
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Streuselbrötchen – Was ist das?
Streuselbrötchen sind ein typisches Gebäck aus Aachen (falls es Streuselbrötchen auch in anderen Städten gibt, sagt mir gerne Bescheid). Sie erinnern an Streuseltaler, aber haben meistens keine Füllung. Die süßen Brötchen aus Brioche-Teig haben eine knusprige Kruste aus Butterstreuseln. Es gibt den Klassiker auch in verschiedenen Varianten, zum Beispiel mit Schokolade. Dafür werden die Schokostückchen aber nicht, wie bei Schokobrötchen, unter den Teig gemischt, sondern zusammen mit den Streuseln auf dem Teig verteilt.
Diese Zutaten braucht ihr
- Tangzhong: Das Mehlkochstück stammt ursprünglich aus der asiatischen Küche. Für Tangzhong wird ein Teil Mehl mit fünf Teilen Wasser zu einer dicken Paste aufgekocht. Das gebundene Wasser macht die fertigen Brötchen extra saftig und weich und sorgt zusammen mit dem Sauerteig dafür, dass sie auch nach Tagen lecker und frisch sind.
- Weizenmehl: Für dieses Rezept eignet sich am besten Weizenmehl 550. Je hoher die Typzahl des Mehls ist, desto mehr Schalenanteile sind im Mehl noch enthalten. Wenn ihr Vollkornmehl nutzen wollt, kann es sein, dass ihr den Wasseranteil im Rezept um 5 bis 10 Prozent erhöhen müsst.
- Zucker: Ich habe weißen Zucker benutzt.
- Sauerteigstarter: Der Sauerteig muss nicht frisch gefüttert sein, aber die letzte Auffrischung sollte nicht länger als eine Woche her sein. Wenn ihr altes Anstellgut übrig habt, habe ich hier die passenden Rezepte für euch. Ich füttere meinen Sauerteig zu gleichen Teilen mit Wasser und Mehl. Beim Mehl benutze ich eine Mischung aus Weizenmehl und Roggenvollkornmehl. Wenn ihr euren Sauerteig mit einem anderen Wasser-Mehl-Verhältnis füttert, müsst ihr die Wassermenge im Rezept entsprechend anpassen.
- Butter: Ihr könnt die Butter durch eine vegane Alternative ersetzen. Die Butter für den Teig sollte weich sein, damit sie sich gut mit den restlichen Zutaten verbindet. Für die Streusel eignet sich am besten kalte Butter.
- Milch: Ihr könnt das Rezept mit Kuhmilch oder einer veganen Milchalternative backen. Die Milch sollte kalt sein, damit der Teig nicht zu weich wird.
- Schokodrops: Ich nutze am liebsten backfeste Zartbitter-Schokodrops, damit die fertigen Streuselbrötchen nicht zu süß werden.
Backen mit Sauerteig – Anstellgut züchten und pflegen
Ihr könnt für dieses Rezept entweder Weizensauerteig oder Roggenanstellgut verwenden. Ich nutze einen Universal Sauerteig für alle Mehlsorten. Meinen Sauerteig füttere ich zu gleichen Teilen mit Wasser und Mehl. Wenn ihr ein anderes Mischverhältnis nutzt, müsst ihr die Wassermenge im Rezept anpassen.
Der Sauerteig muss für dieses Rezept nicht frisch gefüttert sein, aber die letzte Auffrischung sollte nicht länger als eine Woche her sein. Je länger euer Sauerteig nicht gefüttert wurde, desto länger muss der Teig in der Regel ruhen.
Wenn ihr noch keinen Sauerteig habt, habe ich hier einige Methoden zusammengestellt, wie ihr euer eigenes Anstellgut züchten könnt.
Schritt für Schritt Anleitung: Streuselbrötchen ohne Hefe selber backen
Den Teig zu bereiten
Für das Mehlkochstück 20 g Mehl mit 100 g Wasser verrühren und unter Rühren kurz aufkochen. Mehlkochstück abdecken und vollständig abkühlen lassen.
Das Mehlkochstück mit Mehl, Wasser, Zucker, weicher Butter, Sauerteigstarter und Salz zu einem Teig vermischen*.
Den Teig abdecken und bei Zimmertemperatur ruhen lassen bis sich das Volumen verdoppelt hat. Anschließend über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Die Streuselbrötchen formen und belegen
Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und mit einer Teigkarte* in acht gleiche Teile teilen und rund wirken.
Die Brötchen nebeneinander in eine gefettete Ofenform* oder auf ein Backblech legen. Die Oberfläche mit Milch bestreichen und zwei bis drei Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Für die Streusel die Butter mit Zucker, Mehl und Salz zu groben Krümeln verkneten. Die Streusel auf den Brötchen verteilen.
Die Brötchen goldbraun backen
Den Ofen mit einer Dampfschale bestehend aus einer Edelstahl-Ofenform* und Lavasteinen* auf 200 Grad vorheizen und Streuselbrötchen 25 bis 30 Minuten goldbraun backen.
Streuselbrötchen aufbewahren
Streuselbrötchen schmecken natürlich am besten, wenn sie frisch aus dem Ofen kommen. Der Sauerteig sorgt dafür, dass sie aber auch nach ein paar Tagen noch lecker und saftig sind. Ihr könnt die Brötchen mit einem Tuch abdecken und bei Zimmertemperatur zwei bis drei Tage lagern. Allerdings kann es sein, dass die Streusel mit der Zeit weniger knusprig werden. Wenn ihr die Streuselbrötchen länger lagern möchtet, könnt ihr sie einfrieren.
Kann man Streuselbrötchen einfrieren?
Die Streuselbrötchen bleiben bei Raumtemperatur drei bis vier Tage frisch. Wenn ihr sie länger aufbewahren möchtet, könnt ihr sie ganz einfach einfrieren und später wieder auftauen. Hier ein paar Tipps, wie das am besten klappt:
- Abkühlen lassen: Lasst die Brötchen nach dem Backen vollständig abkühlen, damit sich beim Einfrieren kein Kondenswasser bildet.
- Einzeln einfrieren: Packt die Brötchen am besten einzeln in Frischhaltefolie oder Gefrierbeutel, um Gefrierbrand zu vermeiden und sie länger frisch zu halten. Ihr sie auf zuerst auf einem Blech oder Teller einfrieren, damit sie nicht zusammenkleben, und dann alle in einen großen Gefrierbeutel packen.
- Haltbarkeit: Die Streuselbrötchen halten sich im Gefrierschrank etwa 2 bis 3 Monate. Danach könnten sie anfangen, ihren Geschmack oder ihre Textur zu verändern.
- Auftauen: Am besten lasst ihr die Brötchen bei Raumtemperatur auftauen. Das dauert zwischen zwei und drei Stunden. Wenn es schneller gehen soll, könnt ihr sie auch kurz im Ofen bei zirka 200°C aufbacken. Warm schmecken sie natürlich am besten.
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Hilfreiche Tools – Meine Empfehlungen
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- Eine Getreidemühle* für frisch-gemahlenes Vollkornmehl.
- Einen Danish-Whisk* – vor allem wenn ihr keine Knetmaschine nutzt. Damit könnt ihr eure Zutaten vermischen, ohne, dass der ganze Teig am Löffel klebt.
- Eine Küchenwaage*.
- Mit einer Teigkarte aus Edelstahl* könnt ihr eure Teiglinge abstechen oder eure Brote formen.
- Die runde Kuchenform aus Emaille* ist kratzfest, langlebig und ideal für Kuchen und Torten.
- Eine Dampfschale bestehend aus einer Edelstahl-Ofenform* und Lavasteinen*. Die Schale wird mit den Steinen gefüllt und beim Vorheizen auf den Boden des Ofens gestellt. Wenn ihr euer Brot in den Ofen schiebt, schüttet ihr heißes Wasser auf die Steine. Dadurch entsteht Dampf, der dafür sorgt, dass euer Brot gut aufgeht.
- Ein Abkühlgitter* für Brot, Brötchen und Waffeln.
- Ein Edelstahl-Wasserkocher* mit verschiedenen Temperaturstufen für Brühstücke.
- Ein scharfes Brotmesser*.
- Ein Edelstahl-Toaster* für Brotscheiben, Toasts und Brötchen.
Mehr Produktempfehlungen findet ihr hier.
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Streuselbrötchen wie vom Bäcker backen – mit Sauerteig
Ingredients
Zutaten für Tangzhong/Mehlkochstück
- 20 g Weizenmehl Typ 550
- 100 ml Wasser oder (Hafer-)Milch
Zutaten für Hauptteig
- Tangzhong
- 400 g Weizenmehl Typ 550
- 40 g Zucker
- 40 g Sauerteigstarter
- 60 g weiche Butter oder vegane Butteralternative
- 240 g Milch oder eine vegane Alternative
- 1 Prise Salz
Streusel
- 50 g Schokodrops Zartbitter (optional)
- 50 g Zucker
- 50 g Butter oder eine vegane Alternative
- 100 g Mehl Type 405 oder Type 550
- 1 Prise Salz
Instructions
Tag 1
- Für das Mehlkochstück 20 g Mehl mit 100 g Wasser verrühren und unter Rühren kurz aufkochen. Mehlkochstück abdecken und vollständig abkühlen lassen.
- Das Mehlkochstück mit Mehl, Wasser, Zucker, weicher Butter, Sauerteigstarter und Salz zu einem Teig vermischen*.
- Den Teig abdecken und bei Zimmertemperatur ruhen lassen bis sich das Volumen verdoppelt hat. Den Teig abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Tag 2
- Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und mit einer Teigkarte* in acht gleiche Teile teilen und rund wirken.
- Die Brötchen nebeneinander in eine gefettete Ofenform* oder auf ein Backblech legen. Die Oberfläche mit Milch bestreichen und zwei bis drei Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
- Für die Streusel die Butter mit Zucker, Mehl und Salz zu groben Krümeln verkneten. Die Streusel auf den Brötchen verteilen.
- Den Ofen mit einer Dampfschale bestehend aus einer Edelstahl-Ofenform* und Lavasteinen* auf 200 Grad vorheizen und Streuselbrötchen 25 bis 30 Minuten goldbraun backen.
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