Heute zeige ich euch eine einfache Methode, mit der ihr euren eigenen Sauerteig ansetzen könnt. Klassischerweise züchtet mach Sauerteig aus Roggenvollkornmehl, weil dieses Mehl besonders viele Nährstoffe und wilde Hefen enthält. Mit dieser Methode könnt ihr aber aus jedem Mehl euer Anstellgut züchten. Ein selbstgemachtes Hefewasser aus einem Apfel und ein paar Rosinen gibt dem Sauerteig eine kleine Starthilfe und bringt zusätzliche Hefen und Mirkroorganismen in euer Anstellgut. Ich nutze diese Methode am liebsten für Weizen- oder Dinkelmehl, aber sie ist auch super geeignet, wenn ihr einen glutenfreien Sauerteig ansetzen möchtet.
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Was ist Anstellgut eigentlich?
Sauerteig ist ein Teig aus Mehl und Wasser, der durch wilde Hefen und Milchsäurebakterien fermentiert wird. Ähnlich wie industrielle Hefe sorgt Sauerteig für luftige und lockere Backwaren, wie Brote, Brötchen und Kuchen. Sauerteig wird auch oft als Anstellgut, Grundsauer oder Sauerteigstarter bezeichnet. Alle Begriffe bedeuten mehr oder weniger das gleiche, aber wenn euch die Definitionen genauer interessieren, habe ich hier ein Sauerteig ABC für euch.
Welches Mehl eignet sich, um Sauerteig anzusetzen?
Grundsätzlich könnt ihr jedes Mehl für euren Sauerteigstarter verwenden. Es funktioniert sogar mit glutenfreien Mehlen. Meiner Meinung nach eignet sich diese Methode mit Apfelwasser besonders gut für weiße Weizen- oder Dinkelmehle. Roggenmehle und Vollkornmehle enthalten besonders viele Mikroorganismen und haben deshalb die Starthilfe durch das Apfelwasser nicht nötig. Wenn ihr ein Roggenanstellgut ansetzen möchtet, habe ich hier ein Rezept ohne Hefe für euch. Und wenn ihr euch für Mehltypen und Ausmahlgrade interessiert, dann werdet ihr vielleicht in meinem Getreide-Guide fündig.
Sauerteig mit Weizenmehl ansetzen
Ihr könnt Vollkornmehl oder Weizenmehl Typ 550 für euren Sauerteigansatz verwenden. Keine Sorge, ihr müsst euch jetzt noch nicht endgültig auf eine Mehlsorte festlegen. Ihr könnt euren Sauerteig später auch umzüchten. Außerdem lässt sich mit einem Vollkornsauerteig auch ein Weißbrot backen und umgekehrt. Ich würde euch empfehlen, wenn möglich, ein Bio-Mehl zu verwenden. Pestizide und Fungizide können euren Sauerteigstarter hemmen.
Sauerteig mit Dinkelmehl ansetzen
Auch beim Dinkelmehl würde ich euch ein Bio-Mehl empfehlen. Ansonsten ist es auch hier nicht so wichtig, für welchen Mahlgrad ihr euch entscheidet. Ich nutze für diese Methode gerne einen feineren Mahlgrad, wie Typ 630. Dieses Mehl enthält weniger Schalenanteile des Getreidekorns und dadurch auch weniger Mikroorganismen. Eine kleine Starthilfe durch das Hefewasser kommt deshalb ganz gelegen.
Hefewasser herstellen – Starthilfe für euer Anstellgut
Sauerteig lebt von den Mikroorganismen und wilden Hefen. Die finden sich im Wasser, im Mehl und in der Luft. Um einen besonders triebstarken Sauerteig mit besonders vielen wilden Hefen zu züchten, könnt ihr das Anstellgut mit Hefewasser anstatt mit normalem Wasser ansetzen. Das Hefewasser wird aus Äpfeln oder anderen Früchten angesetzt. Die Hefen und Mikroorganismen vermehren sich durch den Fruchtzucker und eine alkoholische Flüssigkeit entsteht. Dieses Hefewasser kann dann zu einem Sauerteig weitergezüchtet werden.
Um besonders viele wilde Hefen in euer Hefe in das Hefewasser zu bekommen, solltet ihr den Apfel so wenig wie möglich waschen. Es schadet auch nicht, wenn er schon ein bisschen schrumpelig ist. Nur Äpfel mit schimmeligen Stellen dürft ihr auf keinen Fall verwenden. Auch getrocknete ungeschwefelte Trockenfrüchte eignen sich, um Hefewasser anzusetzen.
Welches Gefäß eignet sich für Sauerteig?
Grundsätzlich könnt ihr jedes Gefäß für euren Sauerteig verwenden. Am besten eignet sich aber ein hohes Glas mit einer weiten Öffnung*. Durch das Glas könnt ihr den Fortschritt eures Sauerteiges besser beobachten. Zusätzlich könnt ihr die ursprüngliche Höhe des Sauerteigs auch mit einem Gummiband* markieren. Durch die weite Öffnung könnt ihr euren Sauerteig besser umfüllen oder verrühren.
Hilfreiche Tools – Meine Empfehlungen
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- Eine Getreidemühle* für frisch-gemahlenes Vollkornmehl.
- Einen Danish-Whisk* – vor allem wenn ihr keine Knetmaschine nutzt. Damit könnt ihr eure Zutaten vermischen, ohne, dass der ganze Teig am Löffel klebt.
- Eine Küchenwaage*.
- Zwei hohe Gläser* mit weiter Öffnung.
- Haushaltsgummibänder*.
- Ein Baumwolltuch.
- Optional: Eine Gärbox* für die perfekte Temperatur.
Mehr Produktempfehlungen findet ihr hier.
Wie viele Tage braucht das Anstellgut?
Wie viele Tage es dauert, bis euer Sauerteig aktiv und bereit zum Backen ist, hängt unter anderem von der Temperatur ab. Normalerweise braucht ein neuer Sauerteig zwischen fünf und sieben Tagen. Durch das Hefewasser reichen oft schon drei Tage, allerdings müsst ihr auch drei extra Tage einplanen, um das Apfelwasser herzustellen. Euer Sauerteig ist fertig, wenn er sich innerhalb weniger Stunden in seinem Volumen verdoppelt.
Bei welcher Temperatur sollte man Sauerteigstarter ansetzen?
Am wohlsten fühlen sich wilde Hefen und Milchsäurebakterien bei 25 bis 30 Grad. Aber keine Sorge, wenn ihr diese Temperatur in eurer Küche nicht erreicht. Sauerteig reift auch bei geringeren Temperaturen, es dauert nur länger. Alternativ könnt ihr euren Sauerteig auch zusammen mit einer Wärmflasche im ausgeschalteten Ofen ruhen lassen oder in eine spezielle Gärbox* investieren. Achtet auch darauf, dass das Wasser, mit dem ihr euren Sauerteig füttert, zirka 30 Grad warm ist.
Backen mit Sauerteig
Wenn sich euer Sauerteig innerhalb weniger Stunden nach dem Füttern verdoppelt und fruchtig-säuerlich riecht, ist er bereit zum Backen. Vor dem Backen solltet ihr den Sauerteig mit so viel Mehl und Wasser füttern, dass die Menge für euer Rezept reicht und anschließend noch mindestens 50 g Sauerteig übrig bleiben. Wenn sich das Anstellgut im Volumen verdoppelt hat, könnt ihr die Menge abnehmen, die ihr zum Backen braucht. Den Rest könnt ihr entweder wieder anfüttern oder bis zum nächsten Backen im Kühlschrank lagern. Es gibt verschiedene Methoden einen Sauerteig zu führen, zu pflegen und zu füttern – je nachdem, wie oft ihr damit Backen wollt.
Resteverwertung: Rezepte mit altem Anstellgut
Während ihr euren Sauerteigstarter ansetzt, fallen täglich zirka 50g Reste an. Ihr müsst den unfertigen Sauerteig aber nicht wegwerfen. Sammelt ihn lieber in einem Glas im Kühlschrank. Wenn ihr genug altes Anstellgut zusammen habt, könnt ihr damit zum Beispiel Waffeln oder Knäckebrot backen.
Grundlagen: Sauerteig züchten
Sauerteig umzüchten – Roggen, Weizen, Dinkel und glutenfrei
In Büchern und online findet man viele detaillierte Anleitungen und Hinweise, wie man Sauerteig richtig füttert und pflegt. Dabei sind die Mikroorganismen und wilden Hefen meistens viel flexibler und robuster, als gedacht. Deshalb ist es auch kein Problem euren…
Glutenfreien Sauerteig ansetzen – mit Hefewasser
Klassische Sauerteig werden meist aus Roggen-, Weizen- oder Dinkelmehl gezüchtet. Aber das sind nicht die einzige Möglichkeit, um mit Sauerteig zu backen. Wenn ihr kein Gluten vertragt oder aus anderen Gründen darauf verzichten möchtet, könnt ihr euer Anstellgut auch…
Sauerteig mit Apfelwasser ansetzen – mit Weizenmehl oder Dinkelmehl
Ingredients
Für das Apfelwasser
- ½ Apfel Bio-Qualität
- 3 Rosinen
- Wasser
Sauerteig
- 50 g Apfelwasser
- 200-300 g Weizenmehl Typ 550 oder Dinkelmehl 630
- Wasser
Instructions
Tag 1-3
- Den Apfel, wenn möglich, nicht oder nur kurz abwaschen und samt Schale in kleine Stücke schneiden.
- Den Apfel mit den Rosinen in ein Glas geben und mit Wasser bedecken. Das Glas mit einem Tuch abdecken und das Tuch mit einem Gummiband fixieren.
- Das Apfelwasser an einem warmen Ort zirka drei Tage ruhen lassen, bis sich Kohlensäure gebildet hat und das Wasser leicht nach Alkohol riecht. Einmal täglich umrühren.
Tag 4
- Das Apfelwasser durch ein Sieb gießen und das Wasser auffangen. 50 g Apfelwasser mit 50 g Mehl mischen.
- Den Teig in eine sauberes Glas füllen, das Glas verschließen und bei Raumtemperatur 24 Stunden ruhen lassen.
Tag 5
- 25 g Sauerteig aus dem Glas entnehmen und in einem sauberen Glas mit 50 g Wasser und 50 g Mehl vermischen.
- Das Glas locker verschließen und bei Raumtemperatur 24 Stunden ruhen lassen.
Tag 6
- Den Vorgang von Tag 5 solange wiederholen, bis sich der Sauerteig innerhalb von ein paar Stunden verdoppelt.
- Anschließend den Teig Sauerteig zum Backen verwenden oder im Kühlschrank lagern.
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