Ausmahlgrad ist ein Begriff aus der Mehlherstellung, der beschreibt, wie viel vom ursprünglichen Getreidekorn im Mehl enthalten ist. Einfach ausgedrückt, es gibt an, wie „vollständig“ das Korn gemahlen wurde. Ein höherer Ausmahlgrad bedeutet, dass mehr Randschichten und der Keimling des Korns im Mehl enthalten sind. Ein niedrigerer Ausmahlgrad deutet darauf hin, dass mehr vom Mehlkörper (dem inneren, weißen Teil des Korns) verwendet wurde, was zu einem feineren, helleren Mehl führt.

Der Ausmahlgrad wird in Deutschland und vielen anderen Ländern durch die sogenannte „Typenzahl“ dargestellt. Diese Zahl gibt an, wie viel Mineralstoffgehalt (in Milligramm) im Mehl pro 100 Gramm Trockenmasse enthalten ist. Zum Beispiel hat Mehl vom Typ 405 etwa 405 Milligramm Mineralstoffe. Je höher die Typenzahl, desto „vollkörniger“ und dunkler ist das Mehl.

Bei der Autolyse werden Mehl und Wasser vor dem Hinzufügen von Hefe oder Sauerteig gemischt und ruhen gelassen. Während dieser Zeit beginnt das Mehl, Wasser aufzunehmen, und die Enzyme im Mehl bauen Proteine ab, was die Glutenbildung fördert. Das Ergebnis ist ein Teig, der sich leichter dehnen lässt und eine bessere Struktur aufweist.

Ein Bäckermesser, oft synonym mit einem Teigmesser oder einer „Lame“, ist ein spezielles Werkzeug zum Einschneiden von Teig. Es hat eine leicht gebogene Klinge, die in einem Halter befestigt ist. Diese Biegung ermöglicht präzise und glatte Schnitte, die das Aufreißen des Teigs kontrollieren und dekorative Muster erzeugen können.

Biga ist ein fester Vorteig, der in der italienischen Backtradition verwendet wird. Er besteht aus Mehl, Wasser und einer kleinen Menge Hefe und wird in der Regel 12 bis 16 Stunden vor der eigentlichen Teigzubereitung angesetzt. Biga entwickelt durch die lange Fermentation ein komplexes Aroma und verbessert die Struktur und Haltbarkeit des Brotes, indem es eine offene Krume und eine knusprige Kruste fördert.

Ein Brühstück ist ähnlich wie ein Quellstück oder Kochstück, nur wird hierbei oft Schrot oder Vollkornmehl mit kochendem Wasser übergossen. Dies erleichtert die Aufnahme von Wasser in das Mehl und verbessert die Konsistenz.

Die Brotkrume ist der innere Teil des Brotes, der durch die Verteilung von Gasblasen während des Gärens und Backens entsteht. Die Textur der Krume kann je nach Hydration des Teigs, Knettechnik und Backtemperatur variieren. Eine offenporige Krume zeigt beispielsweise eine gute Gärung und Hydration an.

Der Danish-Whisk*​, auch als dänischer Schneebesen oder Brotteig-Rührbesen bekannt, ist ein spezielles Rührwerkzeug, das hauptsächlich zum Mischen von Teig verwendet wird. Er besteht aus einem spiralförmigen, offenen Drahtkopf, der an einem Griff befestigt ist. Diese besondere Form ermöglicht es, Zutaten effizient zu vermischen, ohne den Teig zu überarbeiten, und eignet sich besonders gut für dickere Teige wie Brotteig oder Sauerteig. Der Danish Whisk verhindert das Verklumpen und ist einfacher zu reinigen als traditionelle Schneebesen, da der Teig weniger daran haftet.

Beim Falten handelt es sich um einen wichtigen Prozess während der Teigführung, insbesondere bei der Verwendung von Sauerteig. Dieser Schritt zielt darauf ab, die Teigstruktur zu verbessern, die Glutenentwicklung zu fördern und den Teig mit Sauerstoff anzureichern.

Dunst liegt von der Feinheit her zwischen Grieß und Mehl. Es handelt sich um eine besonders feine Grießform, die auch als „doppelgriffiges Mehl“ bezeichnet wird. Dunst wird häufig für Strudel- und Nudelteige verwendet, da er für eine gute Struktur und Elastizität des Teigs sorgt. In der österreichischen Küche ist Dunst als „griffiges Mehl“ bekannt und beliebt.

Ein Test, um die Glutenentwicklung im Teig zu überprüfen. Dazu wird ein kleines Stück Teig vorsichtig zu einem dünnen Film auseinandergezogen. Wenn der Teig so elastisch ist, dass er sich ohne zu reißen durchscheinend dehnen lässt, hat sich ein starkes Glutennetzwerk gebildet, was ein gutes Zeichen für die spätere Teigstruktur ist.

Flocken entstehen, wenn Getreidekörner durch Walzen platt gedrückt werden. Die bekanntesten sind Haferflocken, die durch das Quetschen von Haferkörnern entstehen. Flocken sind eine beliebte Zutat für Müsli, Porridge oder als Zutat für Brüh- oder Quellstücke. Flocken können aus verschiedenen Getreidesorten wie Hafer, Dinkel, Weizen oder Roggen hergestellt werden.

Der Sauerteig lebt von regelmäßigen Fütterungen mit frischem Mehl und Wasser. Dies hält die Mikroorganismen im Anstellgut aktiv und stark. Die Fütterung ist entscheidend für die Pflege des Starters, da sie die Population von Hefen und Milchsäurebakterien erneuert, die für das Aufgehen und den Geschmack des Brotes verantwortlich sind.Der Prozess, bei dem der Sauerteig mit frischem Mehl und Wasser „gefüttert“ wird, um die Mikroorganismen aktiv und stark zu halten.

Ein Gärkörbchen*, auch als Banneton oder Brotform bekannt, ist ein Korb, in dem der geformte Teig ruht und aufgeht, bevor er gebacken wird. Das Körbchen gibt dem Teigling Halt und unterstützt die Formgebung. Es ist oft mit Leinen ausgekleidet und kann aus Materialien wie Peddigrohr, Holzschliff oder Kunststoff bestehen. Das Gärkörbchen hinterlässt oft ein schönes Muster auf dem Brot, das nach dem Backen sichtbar ist.

Graupen sind polierte Gersten- oder Weizenkörner, bei denen die äußeren Randschichten entfernt wurden. Es gibt verschiedene Größen von Graupen, abhängig von der Feinheit der Polierung. Graupen werden traditionell in Suppen, Eintöpfen oder als Beilage verwendet. In manchen Regionen werden sie auch als „Rollgerste“ bezeichnet.

Grieß ist eine gröbere Form von gemahlenem Getreide, das feiner als Schrot, aber grober als Mehl ist. Es gibt verschiedene Arten von Grieß, die häufigsten sind Weizengrieß, Dinkelgrieß und Hartweizengrieß. Grieß wird oft für die Herstellung von Brei, Pudding, Grießklößen und Pasta verwendet.

Grütze bezeichnet grob zerkleinertes Getreide, bei dem die Körner in unterschiedlich große Stücke gebrochen werden. Die bekannteste Form ist Buchweizengrütze oder Hafergrütze, aber auch Gerstengrütze wird verwendet. Grütze ist eine traditionelle Zutat in herzhaften und süßen Gerichten wie Porridge oder Kascha (eine osteuropäische Spezialität).

Hydration bezeichnet das Verhältnis von Wasser zu Mehl im Teig, ausgedrückt in Prozent. Beispielsweise bedeutet eine Hydration von 75%, dass auf 100 g Mehl 75 g Wasser kommen. Eine höhere Hydration führt zu einem feuchteren Teig, der eine weichere Krume und eine knusprige Kruste erzeugen kann, während ein niedriger hydratisierter Teig fester und leichter zu handhaben ist.

Ein Kochstück ähnelt einem Mehlkochstück, jedoch wird hierbei ein Teil des Mehls, Schrot oder ganze Körner im Wasser gekocht. Dies kann verwendet werden, um das Aroma und die Textur von Brot zu beeinflussen.

Kleie ist ein Nebenprodukt der Mehlherstellung und besteht aus den Randschichten des Getreidekorns sowie dem Keimling. Kleie ist besonders reich an Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralstoffen. Sie wird oft als Zutat für ballaststoffreiche Brote, Müsli oder als Ergänzung in Joghurt verwendet. Kleie kann aus verschiedenen Getreidesorten wie Weizen, Hafer, Roggen oder Dinkel stammen.

Ein fester, milder italienischer Sauerteigstarter, der traditionell zur Herstellung von süßen Backwaren wie Panettone verwendet wird. Lievito Madre hat eine geringere Hydration als normale Sauerteige, was zu einer dichteren Textur und einem feineren Geschmack führt.

Ein Mehlkochstück ist eine Mischung aus Mehl und Wasser, die gekocht wird, um die Stärke im Mehl zu gelatinieren. Dies verbessert die Wasserbindungsfähigkeit des Mehls und kann zu einer besseren Brotstruktur beitragen.

Der Mehltyp gibt den Mineralstoffgehalt des Mehls an, der nach der Verbrennung von Mehlresten als Asche gemessen wird. Typ 405 ist beispielsweise ein sehr feines und ausgemahlenes Mehl, während Typ 1050 ein dunkleres, nährstoffreicheres Mehl ist. Der Mehltyp beeinflusst die Backeigenschaften, den Nährwert und den Geschmack des Brotes.

Mikroorganismen, die für den sauren Geschmack und die Konservierung von Sauerteig verantwortlich sind.

Ein Brot, das aus einer Mischung verschiedener Mehlsorten, meistens Roggen und Weizen, besteht. Mischbrote kombinieren die Eigenschaften der einzelnen Mehlsorten, wie die Dichte des Roggens und die Leichtigkeit des Weizens, und bieten eine ausgewogene Textur und Geschmack.

Diese Technik beinhaltet das lange Gehenlassen des geformten Teigs über Nacht im Kühlschrank. Diese langsame Gärung bei niedrigen Temperaturen fördert die Entwicklung von Aromen und sorgt dafür, dass der Teig am Morgen bereit zum Backen ist.

Ein Poolish ist ein Vor-Teig, der aus gleichen Teilen Mehl und Wasser sowie einer kleinen Menge Hefe hergestellt wird. Dieser wird über Nacht fermentiert und dann in den Hauptteig eingearbeitet, um die Aromen zu entwickeln und die Gärung zu fördern.

Ein Sauerteigstarter ist die Grundlage für Sauerteig und besteht aus fermentiertem Mehl und Wasser, das wilde Hefen und Milchsäurebakterien enthält. Der Starter wird regelmäßig mit frischem Mehl und Wasser gefüttert, um seine Triebkraft zu erhalten. Er verleiht dem Brot seinen typischen Geschmack und kann über Jahre hinweg verwendet werden.

Die Stückgare bezieht sich auf die finale Gärzeit des geformten Brotteigs, bevor es gebacken wird. Während dieser Zeit geht der Teig weiter auf und entwickelt Geschmack, Textur und Aromen. Die Dauer der Stückgare hängt von der Temperatur und dem Teig ab.

Schrot ist grob zerkleinertes Getreide, das häufig in Vollkornprodukten verwendet wird. Es kann aus verschiedenen Getreidesorten wie Weizen, Roggen oder Dinkel hergestellt werden. Je nach Feinheit unterscheidet man zwischen Feinschrot, Mittelschrot und Grobschrot. Schrot eignet sich besonders für die Brü- oder Quellstücke oder als Basis für Müslis.

Die Teigausbeute ist das Verhältnis des Gewichts des verwendeten Wassers zum Gewicht des verwendeten Mehls in einem Brotrezept. Sie hilft dabei, die Konsistenz und das Wasseraufnahmevermögen des Teigs zu bestimmen und kann auch zum Vergleich von Rezepten verwendet werden.

Vorgeformte Teigstücke, die nach dem Gären und vor dem Backen ruhen gelassen werden. Teiglinge müssen sich entspannen und eine volle Gare erreichen, bevor sie in den Ofen kommen, um ein gleichmäßiges Aufgehen und eine schöne Kruste zu gewährleisten.

Ein Teigschaber ist ein flexibles, flaches Werkzeug, das zum Schaben, Schneiden und Formen von Teig verwendet wird. Es gibt verschiedene Arten von Teigschabern: Einige haben eine flexible Kunststoffklinge, die sich gut eignet, um Teigreste aus Schüsseln zu entfernen, während andere eine festere Kante aus Metall* oder Kunststoff haben, die zum Teilen und Formen von Teiglingen genutzt wird. Teigschaber sind unverzichtbar beim Bearbeiten von klebrigem Teig und helfen dabei, die Arbeitsfläche sauber zu halten und den Teig ohne großen Mehlverlust zu handhaben.

Das Touren oder Tourieren bezieht sich auf den Prozess des mehrfachen Falten, Ausrollens und Faltens von laminierendem Teig, wie z.B. Croissant- oder Blätterteig. Dies dient dazu, Schichten von Teig und Butter zu erzeugen, die beim Backen eine knusprige und luftige Struktur ergeben.

Substanz, die Teig aufgehen lässt, indem sie Gase produziert, die den Teig dehnen und auflockern.