Plunderteig ist ein echter Allrounder! In diesem Blogpost zeige ich euch, wie ihr knusprig-blättrige Pain au Chocolat mit Sauerteig backen könnt. Aus dem gleichen Teig könnt ihr aber auch Franzbrötchen, Puddingbrezeln, Sauerteig Croissants oder Quarktaschen zaubern. Ich könnt den Teig auf aufteilen und gleich mehrere Plunderteilchen zaubern.
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Warum ihr die Schokocroissants mit Sauerteig unbedingt nachmachen solltet
Die französischen Pain au Chocolat haben luftige Schichten und eine knusprige Kruste. Sie bestehen aus selbstgemachtem Plunderteig, der nur mit Sauerteig getrieben wird und keine Hefe enthält. Den Teig könnt ihr bequem über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
Die Schokocroissants enthalten keine Eier. Wenn ihr die Butter durch eine pflanzliche Alternative ersetzt und vegane Schokolade benutzt, könnt ihr das Rezept sogar vegan backen.
Zutaten: Das braucht ihr für Sauerteig Pain au Chocolat
- Weizenmehl Typ 550.
- Wasser: Im Sommer kalt und im Winter lauwarm.
- Sauerteigstarter: Es ist nicht zwingend erforderlich, den Sauerteigstarter ständig frisch zu füttern, aber die letzte Auffrischung sollte nicht länger als eine Woche zurückliegen. Falls ihr altes Anstellgut habt, stelle ich euch gerne passende Rezepte vor. Meine persönliche Methode besteht darin, meinen Sauerteig mit einer gleichen Menge Wasser und Mehl zu füttern. Dabei verwende ich eine Mischung aus Weizenmehl und Roggenvollkornmehl. Solltet ihr ein anderes Wasser-Mehl-Verhältnis für euren Sauerteig wählen, denkt daran, die Wassermenge im Rezept entsprechend anzupassen. Hier sind einige hilfreiche Tipps, um euren Sauerteigstarter stets vital und gesund zu halten.
- Weiche Butter oder vegane Butter für den Teig und für die Butterplatte.
- Zucker und Salz für den Geschmack.
- Schokolade (Zartbitter): Entweder Schokostäbchen* oder Schokodrops.
In drei Schritten: Französische Schokocroissants selber backen
Den Teig und die Butterplatte zubereiten.
Für den Teig Mehl, Wasser, Zucker, Salz, Butter und Sauerteig mischen.
Den Teig abdecken und zirka eine Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Anschließend einmal dehnen und falten.
Im Winter den Teig über Nacht bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Im Sommer den Teig zwei bis drei Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen und anschließend über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Für die Butterplatte 200g weiche Butter mit 40g Mehl vermischen. Anschließend in die Mitte eines Backpapiers geben. Das Backpapier so um die Butter falten, dass eine 20 mal 20 Zentimeter große Butterplatte in das Backpapier eingeschlossen ist. Dabei hilft ein Nudelholz.
Die Butterplatte ebenfalls über Nacht in den Kühlschrank legen.
Den Plunderteig laminieren
Den Teig zu einem Quadrat ausrollen und die Butterplatte (ohne das Backpapier) in die Mitte des Teiges legen. Die Ecken des Teiges so um die Butterplatte schlagen, dass ein Briefkuvert entsteht.
Für die erste Tour den Teig mit einem Nudelholz* vorsichtig platt drücken und ausrollen bis ein längliches Rechteck entsteht. Ein Drittel des Teiges an der linken Seite einschlagen und das rechte Drittel so darüber schlagen, dass drei gleichgroße Teigschichten übereinander liegen. Den Teig in ein Geschirrtuch einschlagen und für 30 Minuten in den Kühlschrank legen.
Anschließend den Teig wieder auspacken, mit dem Nudelholz* vorsichtig platt drücken und zu einem länglichen Rechteck ausrollen. Für die zweite Tour das Rechteck wieder so einschlagen, dass drei Teiglagen entstehen.
Insgesamt drei Touren ausführen und den Teig zwischen den Touren für 30 Minuten in den Kühlschrank legen.
Die Schokocroissants formen und backen
Nach der dritten Tour wird der Teig zu einem großen Rechteck ausgerollt. Die Ränder des Rechtecks mit einem Pizzaschneider* abschneiden (optional) und an der langen Seite in vier gleichgroße Streifen teilen. Das Rechteck an der kurzen Seite in drei Teile teilen, sodass insgesamt 12 Rechtecke entstehen.
Die Schokolade in den Teig einrollen und die Schokocroissants auf ein Backblech legen, mit Milch, Wasser oder Ei bestreichen und abgedeckt für zwei bis drei Stunden ruhen lassen – je nach Raumtemperatur. Die Pain au Chocolat vor dem Backen noch einmal mit Milch oder Ei bestreichen.
Den Ofen mit einer Dampfschale bestehend aus einer Edelstahl-Ofenform* und Lavasteinen* auf 230 Grad vorheizen. Die Schokocroissants 10 Minuten mit Dampf und zirka 20 Minuten backen oder solange, bis sie goldbraun sind.
Möglicher Zeitplan: So werden Pain au Chocolat mit Sauerteig gemacht
| Tag 1 | 17 Uhr | Alle Zutaten zu einem Teig mischen und abgedeckt ruhen lassen. Die Butterplatte formen und in den Kühlschrank legen. |
| 18 Uhr | Den Teig dehnen und falten und wieder abdecken. Im Winter den Teig bei Zimmertemperatur über Nacht ruhen lassen. | |
| Zwischen 20 und 21 Uhr | Im Sommer den Teig in den Kühlschrank stellen. | |
| Tag 2 | 8 Uhr | Den Teig in den Kühlschrank stellen. |
| 9 Uhr | Den Teig ausrollen*, die Butterplatte in den Teig einschlagen und drei einfache Touren durchführen. Wenn der Teig zu warm wird, zwischen den Touren 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. | |
| 10 Uhr | Den Teig ausrollen, in 12 Rechtecke schneiden*. An die kurze Seite des Rechtecks die Schokolade legen und den Teig darüber schlagen. Eine weitere Schicht Schokolade an die Teigkante legen und die Schokocroissants aufrollen. Die Pain au Chocolat mit Ei oder Milch bestreichen, abdecken und ruhen lassen. | |
| 11.30 Uhr | Den Ofen mit einer Dampfschale bestehend aus einer Edelstahl-Ofenform* und Lavasteinen* vorheizen. | |
| 12 Uhr | Die Pain au Chocolat goldbraun und knusprig backen. |
Video: Wie man Plunderteig laminiert
Hilfreiche Tools – Meine Empfehlungen
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- Einen Danish-Whisk* – vor allem wenn ihr keine Knetmaschine nutzt. Damit könnt ihr eure Zutaten vermischen, ohne, dass der ganze Teig am Löffel klebt.
- Eine Küchenwaage*.
- Mit einer Teigkarte aus Edelstahl* könnt ihr eure Teiglinge abstechen oder eure Brote formen.
- Ein Nudelholz* aus Holz.
- Eine Dampfschale bestehend aus einer Edelstahl-Ofenform* und Lavasteinen*. Die Schale wird mit den Steinen gefüllt und beim Vorheizen auf den Boden des Ofens gestellt. Wenn ihr euer Brot in den Ofen schiebt, schüttet ihr heißes Wasser auf die Steine. Dadurch entsteht Dampf, der dafür sorgt, dass euer Brot gut aufgeht.
- Ein Abkühlgitter* für Brot, Brötchen und Waffeln.
- Ein Pizzaschneider* für süße Knoten, Croissants etc.
- Ein scharfes Brotmesser*.
Mehr Produktempfehlungen findet ihr hier.
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Rezept: Pain au Chocolat – Französische Schokocroissants mit Sauerteig
Zutaten
- 300 g Wasser
- 50 g Sauerteig
- 500 g Weizenmehl Typ 550
- 50 g weiche Butter oder vegane Butter
- 25 g Zucker
- 1 TL Salz
Butterplatte
- 200 g weiche Butter oder vegane Butter
- 40 g Weizenmehl Typ 550
Sonstiges
- 100 g Schokostäbchen oder Schokodrops für die Füllung
- Ei oder Milch oder eine pflanzliche Milch
Anleitungen
Tag 1
- Für den Teig Mehl, Wasser, Zucker, Salz, Butter und Sauerteig mischen.
- Den Teig abdecken und zirka eine Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Anschließend einmal dehnen und falten.
- Im Winter den Teig über Nacht bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Im Sommer den Teig zwei bis drei Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen und anschließend über Nacht in den Kühlschrank stellen.
- Für die Butterplatte 200g weiche Butter mit 40g Mehl vermischen. Anschließend in die Mitte eines Backpapiers geben. Das Backpapier so um die Butter falten, dass eine 20 mal 20 Zentimeter große Butterplatte in das Backpapier eingeschlossen ist. Dabei hilft ein Nudelholz.
- Die Butterplatte ebenfalls über Nacht in den Kühlschrank legen.
Tag 2
- Den Teig zu einem Quadrat ausrollen und die Butterplatte (ohne das Backpapier) in die Mitte des Teiges legen. Die Ecken des Teiges so um die Butterplatte schlagen, dass ein Briefkuvert entsteht.
- Erste Tour: Den Teig mit einem Nudelholz* vorsichtig platt drücken und ausrollen bis ein längliches Rechteck entsteht.
- Ein Drittel des Teiges an der linken Seite einschlagen und das rechte Drittel so darüber schlagen, dass drei gleichgroße Teigschichten übereinander liegen.
- Den Teig in ein Geschirrtuch einschlagen und für 30 Minuten in den Kühlschrank legen.
- Anschließend den Teig wieder auspacken, mit dem Nudelholz* vorsichtig platt drücken und zu einem länglichen Rechteck ausrollen.
- Für die zweite Tour das Rechteck wieder so einschlagen, dass drei Teiglagen entstehen.
- Insgesamt drei Touren ausführen. Den Teig zwischen den Touren für 30 Minuten in den Kühlschrank legen.
- Nach der dritten Tour wird der Teig zu einem großen Rechteck ausgerollt.
- Das Rechteck mit einem Pizzaschneider* in zwölf gleiche Rechtecke schneiden.
- An die kurze Seite eines Rechtecks die Schokolade legen und die Kante darüber legen. Eine zweite Schicht Schokolade an die Kante legen und das Schokocroissant aufrollen.
- Die Pain au Chocolat auf ein Backblech legen, mit Milch, Wasser oder Ei bestreichen und abgedeckt für zwei bis drei Stunden ruhen lassen – je nach Raumtemperatur.
- Die Schokocroissants vor dem Backen noch einmal mit Milch oder Ei bestreichen.
- Den Ofen mit einer Dampfschale bestehend aus einer Edelstahl-Ofenform* und Lavasteinen* auf 230 Grad vorheizen.
- Die Pain au Chocolat 10 Minuten mit Dampf und zirka 20 Minuten backen oder solange, bis sie goldbraun sind.
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