Wenn ihr auf der Suche nach einem Rezept für schnelle Croissants für einen spontanen Sonntagsbrunch seid, dann seid ihr hier falsch. Wenn ihr aber Lust habt, auf ein mehrtägiges Sauerteigprojekt – eine Croissantsmeditation – dann ist dieses Rezept genau das richtige für euch. Lasst euch vom dreitägigen Prozess nicht abschrecken! Die ersten zwei Tage bestehen hauptsächlich aus warten. Am dritten Tag beginnt dann der eigentliche Spaß.
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Sauerteigcroissants: So wird’s gemacht
Am ersten Tag setzt ihr abends den Poolish an, ein Hefevorteig, den Croissants extra Triebkraft gibt. Am Zweitentag ist dann der Sauerteig und die Butterplatte dran. Beides wandert über Nacht in den Kühlschrank. Am dritten Tag folgt dann der eigentliche Croissantprozess. Touren sorgen für die typische Blätterung. Mehr Touren sorgen für mehr Schichten, aber es besteht auch die Gefahr, dass die Butterschicht zwischen den Teigschichten durch zu viele Touren zu dünn wird und sich mit dem Teig verbindet. Und das bedeutet: keine Schichten. Normalerweise macht man zwischen drei und fünf Schichten. Damit die Butterschichten schön separat bleiben, ist es wichtig, dass der Teig kalt bleibt und die Butter fest. Deshalb wandert der Teig zwischen den Touren immer wieder in den Kühlschrank.
Zutaten für Sauerteig-Croissants mit Poolish
- Weizenmehl Typ 550.
- Trockenhefe oder frische Hefe für den Poolish.
- Wasser: Im Sommer kalt und im Winter lauwarm.
- Sauerteigstarter: Es ist nicht zwingend erforderlich, den Sauerteigstarter ständig frisch zu füttern, aber die letzte Auffrischung sollte nicht länger als eine Woche zurückliegen. Falls ihr altes Anstellgut habt, stelle ich euch gerne passende Rezepte vor. Meine persönliche Methode besteht darin, meinen Sauerteig mit einer gleichen Menge Wasser und Mehl zu füttern. Dabei verwende ich eine Mischung aus Weizenmehl und Roggenvollkornmehl. Solltet ihr ein anderes Wasser-Mehl-Verhältnis für euren Sauerteig wählen, denkt daran, die Wassermenge im Rezept entsprechend anzupassen. Hier sind einige hilfreiche Tipps, um euren Sauerteigstarter stets vital und gesund zu halten.
- Weiche Butter oder vegane Butter für den Teig und für die Butterplatte.
- Zucker und Salz für den Geschmack.
Hilfreiche Tools – Meine Empfehlungen
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- Einen Danish-Whisk* – vor allem wenn ihr keine Knetmaschine nutzt. Damit könnt ihr eure Zutaten vermischen, ohne, dass der ganze Teig am Löffel klebt.
- Ein Nudelholz* aus Holz.
- Eine Dampfschale bestehend aus einer Edelstahl-Ofenform* und Lavasteinen*. Die Schale wird mit den Steinen gefüllt und beim Vorheizen auf den Boden des Ofens gestellt. Wenn ihr eure Croissants in den Ofen schiebt, schüttet ihr heißes Wasser auf die Steine. Dadurch entsteht Dampf, der dafür sorgt, dass euer Croissants gut aufgehen.
- Ein Pizzaschneider*, um die Dreiecke für die Croissants zu schneiden.
- Ein scharfes Brotmesser*.
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Croissants mit Sauerteig und Poolish
Zutaten
Poolish
- 150 g Wasser
- 150 g Weizenmehl Typ 550
- 1 Messerspitze Trockenhefe oder ein kleiner Krümel frische Hefe
Hauptteig
- 150 g Wasser
- 50 g Sauerteig
- 350 g Weizenmehl Typ 550
- 50 g weiche Butter oder vegane Butter
- 25 g Zucker
- 1 TL Salz
Butterplatte
- 200 g weiche Butter oder vegane Butter
- 40 g Weizenmehl Typ 550
Sonstiges
- 50 g (Hafer-)Milch
- 1 TL Zucker
- ½ TL Salz
Anleitungen
Tag 1
- Für den Poolish werden Wasser, Mehl und Hefe zu einem homogenen Teig vermischt.
- Den Poolish abdecken und 12 Stunden bei Zimmertemperatur oder 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Tag 2
- Für den Teig den Poolish mit Mehl, Wasser, Zucker, Salz, Butter und Sauerteig mischen.
- Den Teig abdecken und zirka zwei Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Während dessen gelegentlich dehnen und falten.
- Den Teig über Nacht oder für acht bis 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.
- Für die Butterplatte 200g weiche Butter mit 40g Mehl vermischen.
- Anschließend in die Mitte eines Backpapiers geben. Das Backpapier so um die falten, dass eine 20 mal 20 Zentimeter große Butterplatte in das Backpapier eingeschlossen ist. Dabei hilft ein Nudelholz.
- Die Butterplatte ebenfalls über Nacht in den Kühlschrank legen.
Tag 3
- Den Teig zu einem Quadrat ausrollen und die Butterplatte (ohne das Backpapier) in die Mitte des Teiges legen. Die Ecken des Teiges so um die Butterplatte schlagen, dass ein Briefkuvert entsteht.
- Erste Tour: Den Teig mit einem Nudelholz* vorsichtig platt drücken und ausrollen bis ein längliches Rechteck entsteht.
- Die linke Seite des Rechteckes ein Drittel einschlagen und die rechte Seite so darüber schlagen, dass drei gleichmäßige Teigschichten übereinander liegen.
- Den Teig in das Backpapier der Butterplatte einschlagen und für 30 bis 40 Minuten in den Kühlschrank legen.
- Anschließend den Teig wieder auspacken, mit dem Nudelholz* vorsichtig platt drücken und zu einem länglichen Rechteck ausrollen.
- Für die zweite Tour das Rechteck wieder so einschlagen, dass drei Teiglagen entstehen.
- Insgesamt drei Touren ausführen. Den Teig zwischen den Touren für 30 bis 40 Minuten in den Kühlschrank legen.
- Nach der dritten Tour wird der Teig zu einem großen Rechteck ausgerollt.
- Das Rechteck mit einem Pizzaschneider* an der langen Seite in sechs gleiche Teile teilen.
- Die sechs Rechtecke jeweils diagonal Teilen, sodass zwölf Dreiecke entstehen.
- Die Dreiecke ganz vorsichtig in die Länge ziehen und unter Spannung zu einem Croissant aufrollen.
- Die Croissants auf ein Backblech legen, mit Milch, Wasser oder Eigelb bestreichen und abgedeckt für zwei bis drei Stunden ruhen lassen – je nach Raumtemperatur.
- Den Ofen auf 230 Grad vorheizen.
- (Hafer-)Milch mit Salz und Zucker vermischen und die Croissants mit der Mischung bestreichen.
- Die Croissants 20 bis 25 Minuten backen oder solange, bis sie goldbraun sind.
- Guten Appetit!
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