Homemade Sourdough Croissants with Poolish

If you’re looking for a recipe for quick croissants for a spontaneous Sunday brunch, then you’ve come to the wrong place. But if you fancy a sourdough project lasting several days – a croissant meditation – then this recipe is just right for you. Don’t let the three-day process put you off! The first two days consist mainly of waiting. The real fun begins on the third day.

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How to make sourdough croissants

On the first day, in the evening, you prepare the poolish, a yeast starter that gives the croissants extra leavening power. On the second day, it’s time for the sourdough and the butter sheet. Both go into the fridge overnight. The actual croissant process then follows on the third day. Tours provide the typical flaking. More rounds make for more layers, but there is also a risk that the butter layer between the dough layers will become too thin due to too many rounds and will merge with the dough. And that means: no layers. Normally you do between three and five rounds of lamination. To keep the butter layers nice and separate, it is important that the dough remains cold and the butter firm. That’s why the dough always goes back into the fridge between rounds.

And this is how it’s done!

Ingredients for sourdough croissants with poolish

Helpful tools – My recommendations

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  • A Danish Whisk* – especially if you don’t use a kitchen machine. This allows you to mix your ingredients without the whole dough sticking to the spoon.
  • A wooden rolling pin*.
  • A steam tray consisting of a stainless steel oven mould* and lava stones*. The tray is filled with the stones and placed on the bottom of the oven during preheating. When you put your croissants in the oven, pour hot water onto the stones. This creates steam, which ensures that your croissants rise well.
  • A pizza cutter* to cut the triangles for the croissants.
  • A sharp bread knife*.

You can find more product recommendations here.

More croissant and Danish pastry recipes

Ofenfrische Croissants mit Sauerteig auf einem Gitter.

Croissants mit Sauerteig und Poolish

Mit diesem Rezept zauberst du ofenfrische Croissants mit Sauerteig. Der Poolish, ein Hefevorteig, gibt dem Teig extra Triebkraft. Drei Touren sorgen für die typische Blätterung der Croissants.
Prep Time 1 hour
Cook Time 2 hours
Ruhezeit 16 hours 30 minutes
Total Time 19 hours 30 minutes
Course Croissants
Cuisine french
Servings 12 Croissants



  • 150 g Wasser
  • 150 g Weizenmehl Typ 550
  • 1 Messerspitze Trockenhefe oder ein kleiner Krümel frische Hefe


  • 150 g Wasser
  • 50 g Sauerteig
  • 350 g Weizenmehl Typ 550
  • 50 g weiche Butter oder vegane Butter
  • 25 g Zucker
  • 1 TL Salz


  • 200 g weiche Butter oder vegane Butter
  • 40 g Weizenmehl Typ 550


  • 50 g (Hafer-)Milch
  • 1 TL Zucker
  • ½ TL Salz


Tag 1

  • Für den Poolish werden Wasser, Mehl und Hefe zu einem homogenen Teig vermischt.
  • Den Poolish abdecken und 12 Stunden bei Zimmertemperatur oder 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Tag 2

  • Für den Teig den Poolish mit Mehl, Wasser, Zucker, Salz, Butter und Sauerteig mischen.
  • Den Teig abdecken und zirka zwei Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Während dessen gelegentlich dehnen und falten.
  • Den Teig über Nacht oder für acht bis 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.
  • Für die Butterplatte 200g weiche Butter mit 40g Mehl vermischen.
  • Anschließend in die Mitte eines Backpapiers geben. Das Backpapier so um die falten, dass eine 20 mal 20 Zentimeter große Butterplatte in das Backpapier eingeschlossen ist. Dabei hilft ein Nudelholz.
  • Die Butterplatte ebenfalls über Nacht in den Kühlschrank legen.

Tag 3

  • Den Teig zu einem Quadrat ausrollen und die Butterplatte (ohne das Backpapier) in die Mitte des Teiges legen. Die Ecken des Teiges so um die Butterplatte schlagen, dass ein Briefkuvert entsteht.
  • Erste Tour: Den Teig mit einem Nudelholz*​ vorsichtig platt drücken und ausrollen bis ein längliches Rechteck entsteht.
  • Die linke Seite des Rechteckes ein Drittel einschlagen und die rechte Seite so darüber schlagen, dass drei gleichmäßige Teigschichten übereinander liegen.
  • Den Teig in das Backpapier der Butterplatte einschlagen und für 30 bis 40 Minuten in den Kühlschrank legen.
  • Anschließend den Teig wieder auspacken, mit dem Nudelholz*​ vorsichtig platt drücken und zu einem länglichen Rechteck ausrollen.
  • Für die zweite Tour das Rechteck wieder so einschlagen, dass drei Teiglagen entstehen.
  • Insgesamt drei Touren ausführen. Den Teig zwischen den Touren für 30 bis 40 Minuten in den Kühlschrank legen.
  • Nach der dritten Tour wird der Teig zu einem großen Rechteck ausgerollt.
  • Das Rechteck mit einem Pizzaschneider* an der langen Seite in sechs gleiche Teile teilen.
  • Die sechs Rechtecke jeweils diagonal Teilen, sodass zwölf Dreiecke entstehen.
  • Die Dreiecke ganz vorsichtig in die Länge ziehen und unter Spannung zu einem Croissant aufrollen.
    Die Dreiecke ganz vorsichtig in die Länge ziehen und unter Spannung zu einem Croissant aufrollen.
  • Die Croissants auf ein Backblech legen, mit Milch, Wasser oder Eigelb bestreichen und abgedeckt für zwei bis drei Stunden ruhen lassen – je nach Raumtemperatur.
  • Den Ofen auf 230 Grad vorheizen.
  • (Hafer-)Milch mit Salz und Zucker vermischen und die Croissants mit der Mischung bestreichen.
  • Die Croissants 20 bis 25 Minuten backen oder solange, bis sie goldbraun sind.
    Die Croissants goldbraun backen.
  • Guten Appetit!
Keyword easy, no yeast

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I’m Theresa and I bake – preferably with sourdough. I share my favorite recipes with you on my blog Krümelig.

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