Rosenbrötchen haben nicht nur einen schönen Namen, sondern auch ein unschlagbares Aroma. Dafür sorgen der Sauerteig und ein hoher Vollkornanteil. Der kräftig-nussige Dinkelgeschmack rundet die ganze Sache ab. Dinkel und Sauerteig ist nicht nur geschmacklich eine super Kombination. Die Brötchen kommen ohne Hefe und ohne Weizen aus und sind deshalb für manche Menschen bekömmlicher als klassische Brötchen.
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Was sind Sauerteigbrötchen?
Ihren Namen haben die Rosenbrötchen wegen des ungewöhnlichen Ofensprungs. Anders als die meisten anderen Brötchen werden Rosenbrötchen mit dem Schluss nach oben gebacken. Dadurch reißen sie beim Backen auf wie Rosenknospen. Damit der Effekt noch besser gelingt, benutze ich Roggenmehl für Hände und Arbeitsplatte, wenn ich die Brötchen rund schleife. Dadurch bleibt der Saum offen und spring beim Backen noch schöner auf.
Kann ich Rosenbrötchen einfrieren?
Ihr könnt die Rosenbrötchen auch super auf Vorrat backen und einfrieren. Wenn ihr vor dem Backen schon wisst, dass ihr die Brötchen einfrieren wollt, könnt ihr die Backzeit ein paar Minuten reduzieren, damit die Brötchen beim Aufbacken nicht zu dunkel werden. Zum Auftauen könnt ihr die gefrorenen Rosenbrötchen in den vorgeheizten Backofen geben und aufbacken. Oder ihr lasst sie über Nacht bei Zimmertemperatur auftauen, feuchtet sie ein bisschen an und backt sie dann kurz auf.
Video: Knusprige Rosenbrötchen ohne Weizen und ohne Hefe
Kann man Sauerteig auch mit Dinkelmehl füttern?
Ihr könnt euren Sauerteigstarter nicht nur mit Weizen- und Roggenmehl füttern sondern auch mit Dinkelmehl. Für dieses Rezept braucht ihr aber keinen speziellen Dinkel-Sauerteig. Ihr könnt auch einen Weizen- oder Roggensauerteig benutzen, um Rosenbrötchen mit Dinkelmehl zu backen. Sauerteigstarter sind Gewohnheitstiere: Sie fühlen sich am wohlsten, wenn sie immer den gleichen Mehlen und in gleichen Wasser-Mehl-Verhältnis gefüttert werden. Aber sie verzeihen euch auch ein bisschen Abwechslung.
Das braucht ihr für dieses Rosenbrötchen-Rezept
- Dinkelmehl: Für dieses Rezept eignet sich am besten Dinkelmehl 630. Je hoher die Typzahl des Mehls ist, desto mehr Schalenanteile sind im Mehl noch enthalten. Wenn ihr nur Vollkornmehl nutzen wollt, kann es sein, dass ihr den Wasseranteil im Rezept um 5 bis 10 Prozent erhöhen müsst.
- Dinkelvollkornmehl: Ich mahle meine Vollkornmehle am liebsten selbst. Den Mahlgrad stelle ich so fein wie möglich ein. Dadurch hat man alle Vorteile von Vollkorn (gesundheitlich und geschmacklich) und trotzdem ist die Konsistenz ähnlich fein wie bei weißem Mehl. Wenn ihr keine Getreidemühle habt, könnt ihr natürlich auch gekauftes Vollkornmehl verwenden. Allerdings könnte es sein, dass ihr dann auch den Wasseranteil ein bisschen reduzieren müsst.
- Altbrot ist getrocknetes Brot. Es bindet Feuchtigkeit im Teig und macht die fertigen Brötchen dadurch saftiger. Außerdem sorgen die Röststoffe für zusätzliches Aroma. Ihr könnt das Brot entweder im trockenen Zustand fein mahlen oder erst einweichen und dann pürieren. Wenn ihr kein Altbrot zur Hand habt, könnt ihr es durch Schrot oder Vollkornmehl ersetzen.
- Wasser: Das Wasser sollte kalt sein, um eine lange Teigführung zu ermöglichen. Wenn es im Winter sehr kalt ist, könnt ihr aber auch lauwarmes Wasser verwenden.
- Sauerteigstarter: Der Sauerteig muss nicht frisch gefüttert sein, aber die letzte Auffrischung sollte nicht länger als eine Woche her sein. Wenn ihr altes Anstellgut übrig habt, habe ich hier die passenden Rezepte für euch. Ich füttere meinen Sauerteig zu gleichen Teilen mit Wasser und Mehl. Beim Mehl benutze ich eine Mischung aus Weizenmehl und Roggenvollkornmehl. Wenn ihr euren Sauerteig mit einem anderen Wasser-Mehl-Verhältnis füttert, müsst ihr die Wassermenge im Rezept entsprechend anpassen.
- Salz: Für den Geschmack
Hilfreiche Tools – Meine Empfehlungen
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- Eine Getreidemühle* für frisch-gemahlenes Vollkornmehl.
- Einen Danish-Whisk* – vor allem wenn ihr keine Knetmaschine nutzt. Damit könnt ihr eure Zutaten vermischen, ohne, dass der ganze Teig am Löffel klebt.
- Eine Küchenwaage*.
- Mit einer Teigkarte aus Edelstahl* könnt ihr eure Teiglinge abstechen oder eure Brote formen.
- Eine Dampfschale bestehend aus einer Edelstahl-Ofenform* und Lavasteinen*. Die Schale wird mit den Steinen gefüllt und beim Vorheizen auf den Boden des Ofens gestellt. Wenn ihr euer Brot in den Ofen schiebt, schüttet ihr heißes Wasser auf die Steine. Dadurch entsteht Dampf, der dafür sorgt, dass euer Brot gut aufgeht.
- Einen Brotbackstein*, damit eure Brote, Brötchen und Pizza schön knusprig werden.
- Ein Abkühlgitter* für Brot, Brötchen und Waffeln.
- Ein Edelstahl-Wasserkocher* mit verschiedenen Temperaturstufen für Brühstücke.
- Ein scharfes Brotmesser*.
- Ein Edelstahl-Toaster* für Brotscheiben, Toasts und Brötchen.
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Rosenbrötchen mit Dinkelmehl und Sauerteig
Zutaten
Brühstück
- 50 g Altbrot oder Dinkelschrot
- 100 g heißes Wasser
- Brühstück
Hauptteig
- 300g Dinkelmehl
- 250g Dinkelvollkornmehl
- 350g Wasser
- 50g Sauerteigstarter
- 1 TL Salz
Anleitungen
Tag 1
- Für das Brühstück das Altbrot mit heißem Wasser übergießen und vollständig abkühlen lassen.
- Das Brühstück mit einem Pürierstab zu einer homogenen Masse pürieren.
- Wasser, Mehl, Starter, Brühstück und Salz zu einem Teig vermischen.
- Den Teig zwei Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen und alle 30 Minuten dehnen und falten.
- Den Teig über Nacht oder 12 bis 48 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Tag 2
- Arbeitsfläche mit Roggenmehl bestauben und Brötchen rund schleifen. Dabei reichlich Mehl nutzen. Ziel ist es, dass die Brötchen am Schluss wieder aufreißen (siehe Notizen). Das Roggenmehl hilft dabei. Die Form, die durch das Aufreißen entsteht, gibt den Rosenbrötchen ihren Namen.
- Mit dem Schluss nach unten ein bis zwei Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
- Ofen auf 230 Grad vorheizen.
- Beim Backen werden die Brötchen mit dem Schluss nach oben auf das Blech oder den Stein gelegt.
- Zehn Minuten mit Dampf und zehn Minuten ohne Dampf bei 230 Grad knusprig backen.
- Viel Spaß beim Nachmachen!
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