In Büchern und online findet man viele detaillierte Anleitungen und Hinweise, wie man Sauerteig richtig füttert und pflegt. Dabei sind die Mikroorganismen und wilden Hefen meistens viel flexibler und robuster, als gedacht. Deshalb ist es auch kein Problem euren Sauerteigstarter umzuzüchten und so an eine andere Mehlsorte zu gewöhnen. Kein Grund also, einen neuen Sauerteig anzusetzen. In diesem Artikel zeige ich euch, wie das am besten klappt – egal, ob ihr euren Sauerteig von Roggen zu Dinkel, von Weizen zu Roggen oder sogar zu glutenfreien Varianten umzüchten wollt.
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Warum Sauerteig umzüchten?
Je älter der Sauerteig Ansatz ist, deshalb stabiler und aktiver ist er meistens. Deshalb kann es Sinn machen einen Sauerteigstarter nicht neu anzusetzen, sondern umzuzüchten, wenn man die Mehlsorte wechseln möchte.
Grundsätzlich kann man sagen, dass Weizensauerteig sich besonders gut für Weizengebäck eignet, Dinkelsauerteig für Dinkelgebäck und so weiter. Allerdings funktioniert auch jeder Sauerteig mit jedem Mehl: Ihr könnt euer Roggenbrot theoretisch auch mit Weizensauerteig backen.
Ich nutze einen Universal-Sauerteig für alle Mehlsorten, aber es gibt auch gute Gründe, für jedes Mehl einen eigenen Sauerteig zu haben.
Sauerteig umzüchten: Schritt für Schritt
Beispiel: Von Weizen zu Roggen
Der Prozess ist super einfach und dauert nur zwei Tage.
Tag 1 – morgens (1:2:2)
- 10 g Weizen-Anstellgut
- 20 g Roggenmehl
- 20 g Wasser (lauwarm)
Alles gut vermengen und an einem warmen Ort ruhen lassen.
Tag 1 – abends (1:2:2)
- 20 g des entstandenen Anstellguts
- 40 g Roggenmehl
- 40 g Wasser
Wiederholen, den Rest des Anstellguts müsst ihr nicht entsorgen. Ihr könnt die Sauerteigreste im Kühlschrank lagern und später Sauerteig Kekse, Waffeln oder Cracker damit backen.
Tag 2 – Fütterungen im Abstand von ca. 6 Stunden
- Beginne mit den gleichen Mengen wie am Vorabend (1:2:2).
- Am Abend die letzte Fütterung: 50 g Anstellgut, 100 g Roggenmehl, 100 g Wasser (1:2:2).
- Wenn sich euer Sauerteig innerhalb weniger Stunden verdoppelt, könnt ihr ihn in den Kühlschrank stellen und mit eurem normalen Pflegerhythmus fortfahren.
Am Ende hast du einen triebstarken Roggensauerteig. Dieses Prinzip funktioniert ebenso für Sauerteig umzüchten Roggen zu Dinkel oder Sauerteig umzüchten Weizen zu Roggen – ihr müsst nur die Mehlsorte entsprechend anpassen.
Sauerteig glutenfrei umzüchten
Das Umzüchten auf glutenfreie Mehlsorten wie Reis- oder Buchweizenmehl ist grundsätzlich genauso möglich. Folgende Punkte gibt es dabei zu beachten:
- Glutenfreie Mehle benötigen oft eine kürzere Reifezeiten und werden schnell zu sauer.
- Glutenfreie Mehle, wie Buchweizenmehl, können mehr Wasser aufnehmen, deshalb kann es sein, ihr euren Buchweizensauerteig mit mehr Wasser als Mehl füttern müsst, um die gleiche Konsistenz zu erhalten.
- Und am Wichtigsten: Beim Umzüchten bleibt immer ein kleiner Rest des ursprünglichen Mehls im Anstellgut. Der Anteil wird zwar bei jedem Füttern kleiner, aber bei einer starken Glutenallergie kann das trotzdem zum Problem werden. Deshalb würde ich euch in diesem Fall empfehlen, einen glutenfreien Sauerteig zu züchten.
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Sauerteig Starter umzüchten – Häufige Fragen
Wie lange dauert die Umzüchtung?
Je nach Mehlsorte und Sauerteigstarter dauert die Anpassung etwa 24 bis 48 Stunden.
Kann ich meinen Sauerteig immer wieder zurück umzüchten?
Ja! Egal ob von Roggen zu Dinkel oder zurück zu Weizen – die Milchsäurebakterien im Sauerteig passen sich flexibel an.
Sauerteig züchten, füttern und pflegen
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