Nachdem ich letzte Woche meinen glutenfreien Sauerteig angesetzt habe, musste ich ihn natürlich gleich testen – und zwar mit diesen glutenfreien Buchweizen Brötchen. Ich war erst skeptisch, weil ich den Eigengeschmack von Buchweizen oft zu stark finde. Aber zusammen mit dem Sauerteig ergibt sich die perfekte Balance: Die Brötchen schmecken mild nussig und sind innen fluffig und außen knusprig. Ihr braucht für den Teig nicht nur keine Hefe und kein Backpulver, sondern auch keine Eier. Dadurch werden die Buchweizenbrötchen sogar vegan.
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Was ist Buchweizen und warum ist er so gesund?
Auch wenn im Wort Buchweizen das Wort Weizen steckt, haben die beiden Körner eigentlich nicht smit einander zu tun. Buchweizen ist ein Pseudogetreide, das ähnlich wie Getreide verwendet wird, aber keines ist. Buchweizen ist von Natur aus glutenfrei und dadurch eine super Alternative für alle, die auf Gluten verzichten wollen oder müssen.
Buchweizen ist nicht nur glutenfrei, sondern auch sehr gesund. Die Körner enthalten viel pflanzliches Eiweiß und Ballaststoffe, die gut für die Verdauung sind. Dazu kommen wichtige Mineralstoffe wie Magnesium und Eisen, die unser Körper dringend braucht.
Darum werdet ihr die glutenfreien Buchweizen Brötchen lieben
Die Buchweizenbrötchen sind gesund: Sie enthalten viele Proteine, Ballaststoffe und Nährstoffen. Sie sind glutenfrei, enthalten nur fünf Zutaten und der Teig ist schnell und einfach gemacht. Ihr könnt den Teig am Vortag zubereiten und bequem über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Durch die lange Teigführung werden die Brötchen besonders bekömmlich und der starke Eigengeschmack des Buchweizens wird durch den Sauerteig gemildert. Außerdem kommt das Rezept ohne Hefe aus und wird nur durch Sauerteig getrieben.
Glutenfrei Backen mit Sauerteig
Für glutenfreie Sauerteig Rezepte braucht es natürlich auch einen glutenfreien Sauerteigstarter. Wenn ihr nicht komplett auf Gluten verzichten müsst, könnt ihr einen Teelöffel von einem Roggensauerteig mit glutenfreien Mehlen füttern und dadurch umzüchten. Wer auf Gluten allergisch ist, sollte einen neuen glutenfreien Sauerteig züchten, um kein Risiko einzugehen. Ich habe die besten Erfahrungen mit einer Mischung aus Buchweizen- und Reismehl und einem selbstgemachten Hefewasser gemacht. Hier findet ihr die genaue Anleitung.
Kann man Buchweizen Brötchen einfrieren?
Buchweizen Brötchen lassen sich prima auf Vorrat backen und einfrieren. Dafür solltet ihr die Backzeit um ein paar Minuten reduzieren. Die Brötchen sollten durchgebacken sein, aber möglichst hell bleiben. Anschließend lasst ihr die Brötchen vollständig abkühlen und friert sie luftdicht verpackt.
Vor dem Servieren könnt ihr die Brötchen entweder bei Zimmertemperatur auftauen lassen oder noch gefroren zirka 10 Minuten bei 200 Grad Umluft aufbacken.
Diese Zutaten braucht ihr
- Buchweizenmehl (Vollkorn), am besten selbst gemahlen.
- Sauerteigstarter: Ich füttere meinen glutenfreien Sauerteig mit einer Mischung aus Buchweizen- und Reismehl. Ihr könnt aber alle glutenfreien Mehle verwenden.
- Leinsamen (geschrotet) ersetzen das Gluten im Teig und sorgen dafür, dass alle Zutaten zusammenhalten und die Brötchen nicht zu krümelig werden.
- Salz für den Geschmack.
So werden die Buchweizen Brötchen gemacht
Den Teig zubereiten
Für den Teig das Buchweizenmehl* mit Wasser, den glutenfreien Sauerteig, Salz und den geschroteten Leinsamen vermischen*.
Den Teig abdecken und bei Raumtemperatur ruhen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat. Das kann drei bis sechs Stunden dauern. Anschließend den Teig über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Die Brötchen formen
Eine Arbeitsfläche mit Haferflocken oder Kernen bestreuen. Den Teig darauf geben und von allen Seiten mit den Kernen oder Flocken bedecken.
Den Teig mit einer Teigkarte* in acht gleiche Teile stechen. Die Teiglinge mit einem Tuch abdecken und zirka eine Stunde ruhen lassen.
Knusprig backen
Den Ofen mit einem Backstein* und einer Dampfschale bestehend aus einer Edelstahl-Ofenform* und Lavasteinen* auf 200 ℃ Heißluft vorheizen.
Die Brötchen auf den Backstein* setzen und die Brötchen zirka 10 Minuten mit Dampf und 10 Minuten ohne Dampf backen.
Tipps und Tricks
Der Teig ist sehr klebrig. Ihr könnt ihn entweder in einer Mischung aus Saaten und Körnern wälzen und mit einer Teigkarte* abstechen. Oder ihr formt den Teig mit feuchten Händen auf einer feuchten Arbeitsfläche. Dann solltet ihr die Brötchen aber nicht auf einem Backstein, sondern lieber auf einem Backblech mit Backpapier backen, damit die Brötchen nicht festkleben.
Hilfreiche Tools – Meine Empfehlungen
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- Eine Getreidemühle* für frisch-gemahlenes Vollkornmehl.
- Einen Danish-Whisk* – vor allem wenn ihr keine Knetmaschine nutzt. Damit könnt ihr eure Zutaten vermischen, ohne, dass der ganze Teig am Löffel klebt.
- Eine Küchenwaage*.
- Mit einer Teigkarte aus Edelstahl* könnt ihr eure Teiglinge abstechen oder eure Brote formen.
- Eine Dampfschale bestehend aus einer Edelstahl-Ofenform* und Lavasteinen*. Die Schale wird mit den Steinen gefüllt und beim Vorheizen auf den Boden des Ofens gestellt. Wenn ihr euer Brot in den Ofen schiebt, schüttet ihr heißes Wasser auf die Steine. Dadurch entsteht Dampf, der dafür sorgt, dass euer Brot gut aufgeht.
- Einen Brotbackstein*, damit eure Brote, Brötchen und Pizza schön knusprig werden.
- Beim Brotbacken im Gusseisentopf* könnt ihr auf einem Brotbackstein und eine Dampfschale verzichten, weil im Topf das perfekte Klima herrscht.
- Ein Abkühlgitter* für Brot, Brötchen und Waffeln.
- Ein scharfes Brotmesser*.
- Ein Edelstahl-Toaster* für Brotscheiben, Toasts und Brötchen.
Mehr Produktempfehlungen findet ihr hier.
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Rezept für fluffige Buchweizenbrötchen mit Sauerteig – glutenfrei
Zutaten
- 400 g Buchweizenmehl
- 400 g Wasser
- 60 g Sauerteigstarter
- 4 EL Leinsamen geschrotet
- 2 TL Salz gestrichen
- Toppings zum Beispiel Haferflocken, Leinsamen, Sonnenblumenkerne, Sesam oder Mohn
Anleitungen
Tag 1
- Für den Teig das Buchweizenmehl* mit Wasser, den glutenfreien Sauerteig, Salz und den geschroteten Leinsamen vermischen*.
- Den Teig abdecken und bei Raumtemperatur ruhen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat. Das kann drei bis sechs Stunden dauern. Anschließend den Teig über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Tag 2
- Eine Arbeitsfläche mit Haferflocken oder Kernen bestreuen. Den Teig darauf geben und von allen Seiten mit den Kernen oder Flocken bedecken.
- Den Teig mit einer Teigkarte* in acht gleiche Teile stechen. Die Teiglinge mit einem Tuch abdecken und zirka eine Stunde ruhen lassen.
- Den Ofen mit einem Backstein* und einer Dampfschale bestehend aus einer Edelstahl-Ofenform* und Lavasteinen* auf 200 ℃ Heißluft vorheizen.
- Die Brötchen auf den Backstein* setzen und die Brötchen zirka 10 Minuten mit Dampf und 10 Minuten ohne Dampf knusprig backen.
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