Ich experimentiere gerade ein bisschen mit Buchweizen und war ganz begeistert von diesen knusprigen Buchweizen Dinkel Brötchen mit Sauerteig. Buchweizen enthält kein Gluten, deshalb werden die Buchweizenbrötchen nie so fluffig und weich, wie Weizenbrötchen. Wenn das aber nicht der Anspruch ist, könnt ihr mit einer Kombination aus Dinkel und Pseudogetreide super leckere und gesunde Sonntagsbrötchen zaubern. Die Brötchen enthalten keinen Weizen und keine Hefe. Weil der Teig über Nacht im Kühlschrank ruht, werden die Brötchen pünktlich zum Frühstück fertig.
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Was ist Buchweizen und warum ist er so gesund?
Auch wenn im Wort Buchweizen das Wort Weizen steckt, haben die beiden Körner eigentlich nichts mit einander zu tun. Buchweizen ist ein Pseudogetreide, das ähnlich wie Getreide verwendet werden kann, aber eigentlich keines ist. Buchweizen ist von Natur aus glutenfrei und dadurch eine super Alternative für alle, die auf Gluten verzichten wollen oder müssen. Außerdem enthalten die Körner viel pflanzliches Eiweiß und Ballaststoffe, die gut für die Verdauung sind. Dazu kommen wichtige Mineralstoffe wie Magnesium und Eisen.
Dieses Rezept enthält zwar Gluten aus dem Dinkelmehl, aber kommt ganz ohne Weizen aus.
Diese Zutaten braucht ihr
- Dinkelmehl (Type 630): Dieses helle Dinkelmehl sorgt für eine feine, luftige Textur in den Brötchen und enthält dabei viele wertvolle Nährstoffe. Es ist eine gute Alternative zu Weizenmehl und leicht bekömmlich.
- Buchweizenvollkornmehl bringt einen nussigen, kräftigen Geschmack und macht die Brötchen etwas herzhafter. Trotz seines Namens ist Buchweizen glutenfrei und sorgt für Abwechslung im Teig.
- Wasser: Im Sommer kalt und im Winter lauwarm.
- Sauerteigstarter
- Salz für den Geschmack.
Backen mit Sauerteig – Anstellgut züchten und pflegen
Ihr könnt für dieses Rezept entweder Weizensauerteig oder Roggenanstellgut verwenden. Ich nutze einen Universal Sauerteig für alle Mehlsorten. Meinen Sauerteig füttere ich zu gleichen Teilen mit Wasser und Mehl. Wenn ihr ein anderes Mischverhältnis nutzt, müsst ihr die Wassermenge im Rezept anpassen.
Der Sauerteig muss für dieses Rezept nicht frisch gefüttert sein, aber die letzte Auffrischung sollte nicht länger als eine Woche her sein. Je länger euer Sauerteig nicht gefüttert wurde, desto länger muss der Teig in der Regel ruhen.
Wenn ihr noch keinen Sauerteig habt, habe ich hier einige Methoden zusammengestellt, wie ihr euer eigenes Anstellgut züchten könnt.
Schritt für Schritt Anleitung für Buchweizen Dinkel Brötchen mit Sauerteig
Das Kochstück und den Teig zubereiten
Für das Kochstück 20g Mehl in 100g Wasser einrühren. Das Wasser unter ständigem Rühren aufkochen bis eine dicke Paste entsteht. Das Kochstück vollständig auskühlen lassen.
Das Kochstück mit Wasser, Sauerteigstarter, Salz, Buchweizenmehl und Dinkelmehl zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig ruhen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat. Nach 30 Minuten einmal dehnen und falten. Anschließend den Teig über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Die Buchweizen Dinkel Brötchen formen
Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und mit einer Teigkarte* in acht Teile teilen. Die Ränder der Teiglinge zur Mitte ziehen bis ein rundes Brötchen entsteht. Der Schluss sollte noch sichtbar sein. Die Brötchen zirka 40 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Weil die Dinkel Buchweizen Brötchen wenig Gluten enthalten und dadurch wenig Spannung haben, solltet ihr die Brötchen nochmal vorsichtig mit einer Teigkarte rundschleifen, bevor ihr sie mit dem Schluss nach oben auf den heißen Backstein* legt.
Die Sauerteigbrötchen goldbraun backen
Den Ofen mit einem Backstein* und einer Dampfschale bestehend aus einer Edelstahl-Ofenform* und Lavasteinen* auf 250 ℃ Heißluft mit Unterhitze vorheizen.
Die Brötchen mit dem Schluss nach oben auf den heißen Backstein* legen.
Die Hitze auf 230 ℃ reduzieren und die Brötchen 10 Minuten mit Dampf und 8 Minuten ohne Dampf knusprig backen.
Hilfreiche Tools – Meine Empfehlungen
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- Eine Getreidemühle* für frisch-gemahlenes Vollkornmehl.
- Einen Danish-Whisk* – vor allem wenn ihr keine Knetmaschine nutzt. Damit könnt ihr eure Zutaten vermischen, ohne, dass der ganze Teig am Löffel klebt.
- Eine Küchenwaage*.
- Mit diesem scharfen Bäckermesser* zaubert ihr präzise Schnitte in eure Brote und könnt euch bei aufwändigen Mustern kreativ austoben.
- Mit einer Teigkarte aus Edelstahl* könnt ihr eure Teiglinge abstechen oder eure Brote formen.
- Eine Dampfschale bestehend aus einer Edelstahl-Ofenform* und Lavasteinen*. Die Schale wird mit den Steinen gefüllt und beim Vorheizen auf den Boden des Ofens gestellt. Wenn ihr euer Brot in den Ofen schiebt, schüttet ihr heißes Wasser auf die Steine. Dadurch entsteht Dampf, der dafür sorgt, dass euer Brot gut aufgeht.
- Einen Brotbackstein*, damit eure Brote, Brötchen und Pizza schön knusprig werden.
- Beim Brotbacken im Gusseisentopf* könnt ihr auf einem Brotbackstein und eine Dampfschale verzichten, weil im Topf das perfekte Klima herrscht.
- Ein Abkühlgitter* für Brot, Brötchen und Waffeln.
- Ein Edelstahl-Wasserkocher* mit verschiedenen Temperaturstufen für Brühstücke.
- Ein scharfes Brotmesser*.
- Ein Edelstahl-Toaster* für Brotscheiben, Toasts und Brötchen.
Mehr Produktempfehlungen findet ihr hier.
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Rezept für fluffige Buchweizen Dinkel Brötchen ohne Hefe
Zutaten
Kochstück
- 30 g Dinkelmehl Type 630
- 130 g Wasser
Hauptteig
- Kochstück abgekühlt
- 370 g Dinkelmehl Type 630
- 200 g Buchweizenvollkornmehl
- 300 g Wasser
- 50 g Sauerteigstarter
- 1½ TL Salz
Anleitungen
Tag 1
- Für das Kochstück 20g Mehl in 100g Wasser einrühren. Das Wasser unter ständigem Rühren aufkochen bis eine dicke Paste entsteht. Das Kochstück vollständig auskühlen lassen.
- Das Kochstück mit Wasser, Sauerteigstarter, Salz, Buchweizenmehl und Dinkelmehl zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig ruhen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat. Nach 30 Minuten einmal dehnen und falten.
- Den Teig über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Tag 2
- Den Ofen mit einem Backstein* und einer Dampfschale bestehend aus einer Edelstahl-Ofenform* und Lavasteinen* auf 250 ℃ Heißluft mit Unterhitze vorheizen.
- Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und mit einer Teigkarte in acht Teile teilen. Die Ränder der Teiglinge zur Mitte ziehen bis ein rundes Brötchen entsteht. Der Schluss sollte noch sichtbar sein.
- Die Brötchen zirka 40 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
- Weil die Dinkel Buchweizen Brötchen wenig Gluten enthalten und dadurch wenig Spannung haben, kann es sein, dass sie ein bisschen auseinander laufen. Wenn die Teiglinge zu flach sind, könnt ihr die Brötchen nochmal vorsichtig mit einer Teigkarte rundschleifen, bevor ihr sie mit dem Schluss nach oben auf den heißen Backstein* legt.
- Die Hitze auf 230 ℃ reduzieren und die Brötchen 10 Minuten mit Dampf und 8 Minuten ohne Dampf knusprig backen.
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