Eines meiner liebsten Küchengeräte meine Getreidemühle*. Sie ist nicht nur wunderhübsch, sondern leistet seit Jahren treue Dienste. So auch bei diesem Rezept für knusprige Vollkornbrötchen mit Sauerteig. Sie bestehen nur aus Vollkornmehl (in meinem Fall selbst gemahlen), Wasser, Sauerteig und Salz. Für den extra Crunch könnt ihr die Brötchen noch mit euren liebsten Kernen und Saaten toppen.

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Darum werdet ihr die Vollkornbrötchen mit Übernachtgare lieben

Durch das Vollkornmehl enthalten die Brötchen besonders viele Ballaststoffe und Nährstoffe. Das macht sie nicht nur gesünder sondern hält auch länger satt. Das Rezept gelingt ohne Hefe. Der Sauerteig macht die Brötchen fluffig und weich. Das Rezept eignet sich gut für Anfänger, weil die Brötchen nicht geformt, sondern nur abgestochen werden müssen. Den Teig könnt ihr am Vortag zubereiten und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Durch die Übernachtgare werden die Vollkornbrötchen besonders aromatisch.

Diese Zutaten braucht ihr

• Weizenvollkornmehl enthält alle Bestandteile des Korns (Schale, Keimling und Mehlkörper) und ist dadurch besonders nährstoffreich. Es verleiht dem Teig einen leicht nussigen Geschmack. Ich nutze am liebsten frisch gemahlenes Mehl, weil es aromatischer schmeckt und meistens auch mehr Wasser aufnehmen kann. Wenn ihr keine Getreidemühle* habt, könnt ihr natürlich auch gekauftes Vollkornmehl verwenden.
• Wasser: Im Sommer kalt und im Winter lauwarm. Unterschiedliche Mehl können unterschiedliche Mengen an Wasser aufnehmen, deshalb würde ich mit 300g anfangen und das restliche Wasser Schluckweise dazu geben, wenn der Teig zu fest ist.
• Sauerteigstarter
• Salz für den Geschmack.

Backen mit Sauerteig – Anstellgut züchten und pflegen

Ihr könnt für dieses Rezept entweder Weizensauerteig oder Roggenanstellgut verwenden. Ich nutze einen Universal Sauerteig für alle Mehlsorten. Meinen Sauerteig füttere ich zu gleichen Teilen mit Wasser und Mehl. Wenn ihr ein anderes Mischverhältnis nutzt, müsst ihr die Wassermenge im Rezept anpassen.

Der Sauerteig muss für dieses Rezept nicht frisch gefüttert sein, aber die letzte Auffrischung sollte nicht länger als eine Woche her sein. Je länger euer Sauerteig nicht gefüttert wurde, desto länger muss der Teig in der Regel ruhen.

Wenn ihr noch keinen Sauerteig habt, habe ich hier einige Methoden zusammengestellt, wie ihr euer eigenes Anstellgut züchten könnt.

So werden die Vollkornbrötchen mit Sauerteig gemacht

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Den Teig zubereiten

Teig herstellen: Alle Zutaten in eine große Schüssel geben und zu einem geschmeidigen Teig vermengen*.

Ruhezeit: Den Teig abgedeckt bei Raumtemperatur für ca. 2–4 Stunden ruhen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat.

Dehnen & Falten: Nach 30 Minuten den Teig mit leicht angefeuchteten Händen einmal dehnen und falten, um die Struktur zu stärken.

Übernachtgare: Den Teig abgedeckt in den Kühlschrank stellen und über Nacht ruhen lassen.

Die Vollkornbrötchen formen

Teig vorbereiten: Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und vorsichtig zu einem Quadrat formen, ohne die Luftblasen zu stark herauszudrücken. Saaten nach Wahl auf der Oberfläche verteilen und leicht andrücken.

Teiglinge abstechen: Mit einer Teigkarte* in 8–9 gleich große Stücke teilen. Die Teiglinge mit einem Baumwolltuch abdecken und 1–2 Stunden ruhen lassen.

Die Sauerteigbrötchen backen

Ofen vorheizen: Den Ofen mit einem Backstein* und einer Dampfschale bestehend aus einer ​Edelstahl-Ofenform*​ und ​Lavasteinen* auf 250 °C Umluft (+ Unterhitze) vorheizen.

Brötchen backen: Die Teiglinge auf den heißen Stein* setzen. Temperatur auf 230 °C reduzieren. 7 Minuten mit Dampf, danach 10 Minuten ohne Dampf knusprig backen.

Abkühlen lassen: Die Brötchen auf einem Gitter* auskühlen lassen und lauwarm servieren.

Häufig gestellte Fragen

Kann man die Vollkornbrötchen einfrieren und wieder aufbacken?

Ja, das geht! Lasst die Brötchen nach dem Backen komplett abkühlen, bevor ihr sie einfriert. Am besten bewahrt ihr sie in einem luftdichten Gefrierbeutel oder einer Dose auf. Das verhindert Gefrierbrand.

Zum Auftauen: Lasst die Brötchen bei Raumtemperatur auftauen.

Zum Aufbacken: Heize den Ofen auf 180–200 °C vor und backe die Brötchen für ca. 5–8 Minuten auf, bis sie wieder knusprig sind.

Warum gehen meine Vollkornbrötchen nicht auf?

Wenn Vollkornbrötchen nicht richtig aufgehen, kann das mehrere Gründe haben. Eine mögliche Ursache ist, dass der Teig zu wenig Flüssigkeit enthält. Vollkornmehl nimmt mehr Wasser auf als helles Mehl, und wenn der Teig zu trocken ist, fehlt ihm die Elastizität, um gut aufzugehen. Alle Mehle sind unterschiedlich, deshalb kann es auch sein, dass ihr mehr oder weniger Wasser verwenden müsst, als im Rezept angegeben.

Ein weiterer Grund kann sein, dass der Sauerteigstarter nicht aktiv genug ist. Euer Starter muss für dieses Rezept nicht frisch gefüttert sein, aber die letzte Fütterung sollte nicht länger als fünf Tage her sein. Keine Sorge – wenn euer Starter nicht genug Power hat, könnt ihr das mit mehr Zeit ausgleichen.

Ein anderer wichtiger Faktor ist die Temperatur. Wenn der Teig an einem zu kalten Ort steht, verlangsamt sich der Gärprozess deutlich. Optimal ist eine Umgebungstemperatur von 24 bis 26 °C. Bei kühleren Temperaturen braucht euer Teig mehr Zeit.

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Hilfreiche Tools – Meine Empfehlungen

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• Eine ​Getreidemühle*​ für frisch-gemahlenes Vollkornmehl.
• Einen ​Danish-Whisk*​ – vor allem wenn ihr keine Knetmaschine nutzt. Damit könnt ihr eure Zutaten vermischen, ohne, dass der ganze Teig am Löffel klebt.
• Eine Küchenwaage*.
• Mit einer ​Teigkarte aus Edelstahl*​ könnt ihr eure Teiglinge abstechen oder eure Brote formen.
• Mit Gärkörbchen aus natürlichem Paddingrohr könnt ihr schöne Laibe backen. Es gibt ​runde Gärkörbchen​* und ​ovale Gärkörbchen*. Wenn ihr mehrere Brote gleichzeitig backen möchtet, würde ich euch ovale Körbchen empfehlen. Die brauchen im Kühlschrank und im Ofen weniger Platz.
• Eine Dampfschale bestehend aus einer ​Edelstahl-Ofenform*​ und ​Lavasteinen*​. Die Schale wird mit den Steinen gefüllt und beim Vorheizen auf den Boden des Ofens gestellt. Wenn ihr euer Brot in den Ofen schiebt, schüttet ihr heißes Wasser auf die Steine. Dadurch entsteht Dampf, der dafür sorgt, dass euer Brot gut aufgeht.
• Einen ​Brotbackstein*​, damit eure Brote, Brötchen und Pizza schön knusprig werden.
• Ein Abkühlgitter* für Brot, Brötchen und Waffeln.
• Ein Edelstahl-Wasserkocher* mit verschiedenen Temperaturstufen für Brühstücke.
• Ein scharfes Brotmesser*.
• Ein Edelstahl-Toaster* für Brotscheiben, Toasts und Brötchen.

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