Südafrikanische Rusks sind eine Art Zwieback, also ein zweimal gebackener Keks. Durch die zweite Runde im Backofen werden die Kekse knusprig und trocken und dadurch besonders lange haltbar. Ähnlich wie italienische Cantuccini eignen sich die Rusks deshalb besonders gut, um sie in Kaffee oder Tee zu tunken. Dieses Rezept wird mit altem Anstellgut gebacken. Das gibt den Keksen zusätzliches Aroma und Triebkraft. Wenn ihr statt Butter und Milch pflanzliche Alternativen verwendet, könnt ihr die Rusks auch vegan backen.

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Rusks: Gesundes Frühstück oder kleiner Snack

Diese Rusks enthalten Vollkornmehl, Nüsse, Leinsamen, Haferflocken und getrocknete Früchte. Sie eignen sich super als gesunder Snack zwischen durch oder als kleines Frühstück, vor allem für alle, die morgens wenig Zeit oder wenig Hunger haben.

Das brauchst du für diese südafrikanische Kekse mit altem Anstellgut

• Weizenmehl Typ 405.
• Haferflocken: Wenn ihr feine Haferfocken verwendet, krümeln die Rusks weniger beim Schneiden, aber das Rezept funktioniert auch mit groben Haferflocken.
• Weizenvollkornmehl: Selbst gemahlene Vollkornmehle haben einen reicheren Geschmack und mehr Nährstoffe im Vergleich zu Supermarktmehlen. Allerdings sind sie nicht so lange haltbar und sollten direkt nach dem Mahlen verwendet werden. Wenn ihr nicht die Möglichkeit habt, eigenes Mehl herzustellen, könnt ihr natürlich auch auf gekauftes Mehl zurückgreifen. Wenn ihr mehr Vollkornmehl verwenden wollt, als im Rezept angegeben, müsst ihr wahrscheinlich den Wasseranteil erhöhen. Vollkornmehle nehmen mehr Wasser auf als weiße Mehle.
• gehackt Walnüsse: Du kannst auch andere Kerne und Nüsse verwenden, wie Mandeln, Haselnüsse oder Sonnenblumenkerne.
• Leinsamen, geschrotet.
• Cranberrys oder andere getrocknete Früchte, wie Rosinen oder Aprikosen. Größere Fruchtstücke solltet ihr vorher mit dem Messer grob hacken.
• Altes Anstellgut oder Sauerteigstarter: Weil dieses Rezept ein zusätzliches Backtriebmittel enthält, ist es nicht wichtig, wie fit euer Sauerteigstarter ist. Es funktioniert mit frisch gefüttertem Sauerteig genauso wie mit Starter, der seit zwei Wochen im Kühlschrank gewartet hat. Meinen Sauerteigstarter füttere ich zu ungefähr gleichen Teilen mit Mehl und Wasser. Beim Mehl benutze ich eine Mischung aus Weizen- und Roggenmehl. Wenn ihr euren Sauerteig in einem anderen Verhältnis füttert, müsst ihr vermutlich den Wasseranteil in diesem Rezept anpassen.
• Geschmolzene Butter (oder eine vegane Alternative) und ein geschmacksneutrales Öl. Für die Rusks eignen sich am besten Back- und Bratöle. Kaltgepresste Öle haben meistens einen sehr starken Eigengeschmack. Wenn ihr trotzdem lieber kaltgepresste Öle verwenden möchtet, könntet ihr zum Beispiel Sonnenblumenöl nutzen.
• Zucker für die Süße.
• Buttermilch: Wenn ihr keine Buttermilch zur Hand habt, könnt ihr normale Milch mit einem Teelöffel Apfelessig oder Zitronensaft mischen. Das funktioniert auch mit Hafer- oder Sojamilch für vegane Rusks.
• Salz
• Backpulver dient als Triebmittel. Deshalb könnt ihr diese Rusks nicht nur mit Sauerteigstarter, sondern auch mit altem Anstellgut backen.

In drei Schritten: So werden die Rusks gebacken

1. Die flüssigen Zutaten mit den geschroteten Leinsamen mischen und kurz ruhen lassen. Alle Zutaten zu einem Teig vermischen.
2. Den Ofen vorheizen, den Keks-Teig auf ein Backblech geben und 50 Minuten goldbraun backen.
3. Die Rusks kurz abkühlen lassen, in Stücke schneiden und weitere 30 Minuten knusprig backen.

Hilfreiche Tools – Meine Empfehlungen

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• Eine ​Getreidemühle*​ für frisch-gemahlenes Vollkornmehl.
• Einen ​Danish-Whisk*​ – vor allem wenn ihr keine Knetmaschine nutzt. Damit könnt ihr eure Zutaten vermischen, ohne, dass der ganze Teig am Löffel klebt.
• Eine Küchenwaage*.
• Mit einer ​Teigkarte aus Edelstahl*​ könnt ihr eure Teiglinge abstechen oder eure Brote formen.
• Eine Dampfschale bestehend aus einer ​Edelstahl-Ofenform*​ und ​Lavasteinen*​. Die Schale wird mit den Steinen gefüllt und beim Vorheizen auf den Boden des Ofens gestellt. Wenn ihr euer Brot in den Ofen schiebt, schüttet ihr heißes Wasser auf die Steine. Dadurch entsteht Dampf, der dafür sorgt, dass euer Brot gut aufgeht.
• Ein Abkühlgitter* für Brot, Brötchen und Waffeln.
• Ein Edelstahl-Wasserkocher* mit verschiedenen Temperaturstufen für Brühstücke.
• Ein scharfes Brotmesser*.

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