Wurzelbrote sind wie Baguettes, nur etwas einfacher zu Backen (wie ich finde). Sie eignen sich aber genau so gut als Beilage zum Grillen, beim Fondue oder zum Dippen in fruchtiges Olivenöl. Der Teig für das Wurzelbrot mit Sauerteig muss nicht geknetet werden und ruht über Nacht. Auch das Formen ist einfacher als bei klassischen französischen Baguettes. Die Wurzel-Optik entsteht, indem die Enden der Brote in entgegengesetzte Richtungen eingedreht werden. Dadurch reißen die Wurzelbrote beim Backen rustikal ein und müssen nicht eingeschnitten werden. Dieses Rezept kommt ohne Hefe aus, aber enthält Walnüsse und Roggenvollkornmehl.
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Diese Wurzelbrote…
- ruhen über Nacht.
- gelingen ohne Kneten.
- enthalten Sauerteig und Roggenmehl.
- kommen ohne Hefe aus.
- sind rustikal und knusprig.
Das braucht ihr für rustikale Wurzelbrote mit Sauerteig
- Weizenmehl Typ 550
- Ruchmehl ist Weizenmehl, das noch einen Teil der äußeren Schale enthält. Dadurch wird die Krume herzhafter und die Kruste dunkler. Der Ausmahlungsgrad entspricht in etwa dem von Weizenmehl 1050. Wenn ihr kein Ruchmehl habt, könnt ihr es in diesem Rezept auch dadurch ersetzen.
- Roggenvollkornmehl: Ich mahle meine Vollkornmehle am liebsten selbst. Frisch gemahlene Mehle haben mehr Geschmack und mehr Nährstoffe als Supermarktmehle. Allerdings sind sie auch nicht so lange haltbar und sollten immer gleich nach dem Mahlen verwendet werden. Wenn ihr keine Getreidemühle* habt, könnt ihr natürlich auch gekauftes Mehl verwenden.
- Wasser: Im Sommer kalt und im Winter lauwarm.
- Salz für den Geschmack.
- Sauerteigstarter: Der Sauerteig muss nicht frisch gefüttert sein, aber die letzte Auffrischung sollte nicht länger als eine Woche her sein. Wenn ihr altes Anstellgut übrig habt, habe ich hier die passenden Rezepte für euch. Ich füttere meinen Sauerteig zu gleichen Teilen mit Wasser und Mehl. Beim Mehl benutze ich eine Mischung aus Weizenmehl und Roggenvollkornmehl. Wenn ihr euren Sauerteig mit einem anderen Wasser-Mehl-Verhältnis füttert, müsst ihr die Wassermenge im Rezept entsprechend anpassen.
- Walnusskerne oder andere Nüsse und heißes Wasser zum Einweichen.
Möglicher Zeitplan für Wurzelbrot mit Sauerteig
| 17:30 Uhr | Die Walnüsse in heißem Wasser* einweichen. |
| 18 Uhr | Die Walnüsse gründlich abgießen, alle Zutaten zu einem Teig vermischen und abdecken. |
| Zwischen 20 und 21 Uhr | Den Teig für die Wurzelbrote einmal dehnen und falten, wieder abdecken und im Winter über Nacht bei Zimmertemperatur ruhen lassen, im Sommer über Nacht in den Kühlschrank stellen. |
| Zwischen 8 und 9 Uhr | Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen, mit Mehl bestäuben und vorsichtig mit den Händen zu einem Rechteck formen. Dabei möglichst wenig Luft aus dem Teig zu drücken. Das Rechteck mit einer Teigkarte* in zwei lange Rechtecke teilen. Die Enden der Rechtecke in entgegengesetzte Richtungen verdrehen, so dass die typische Form der Wurzelbrote entsteht. Die Wurzelbrote mit einem Tuch abdecken und ruhen lassen. |
| 9:45 Uhr | Den Ofen mit einem Brotbackstein* und einer Dampfschale bestehend aus einer Edelstahl-Ofenform* und Lavasteinen* vorheizen. |
| 10:15 Uhr | Die Wurzelbrote knusprig backen. |
Hilfreiche Tools – Meine Empfehlungen
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- Eine Getreidemühle* für frisch-gemahlenes Vollkornmehl.
- Einen Danish-Whisk* – vor allem wenn ihr keine Knetmaschine nutzt. Damit könnt ihr eure Zutaten vermischen, ohne, dass der ganze Teig am Löffel klebt.
- Ein Edelstahl-Wasserkocher* mit verschiedenen Temperaturstufen für Brühstücke.
- Mit einer Teigkarte aus Edelstahl* könnt ihr eure Teiglinge abstechen oder eure Brote formen.
- Eine Dampfschale bestehend aus einer Edelstahl-Ofenform* und Lavasteinen*. Die Schale wird mit den Steinen gefüllt und beim Vorheizen auf den Boden des Ofens gestellt. Wenn ihr euer Brot in den Ofen schiebt, schüttet ihr heißes Wasser auf die Steine. Dadurch entsteht Dampf, der dafür sorgt, dass euer Brot gut aufgeht.
- Einen Brotbackstein*, damit eure Brote, Brötchen und Pizza schön knusprig werden.
- Ein Abkühlgitter* für Brot, Brötchen und Waffeln.
- Ein scharfes Brotmesser*.
- Ein Edelstahl-Toaster* für Brotscheiben, Toasts und Brötchen.
Mehr Produktempfehlungen findet ihr hier.
Mehr rustikale Rezepte mit Sauerteig
Rezept: Rustikales Wurzelbrot mit Sauerteig und Walnüssen
Ingredients
- 300 g Weizenmehl Typ 550
- 90 g Ruchmehl oder Weizenmehl Typ 1050
- 90 g Roggenmehl Vollkorn
- 330 g Wasser
- 10 g Salz
- 50 g Sauerteigstarter
- 100 g Walnusskerne oder andere Nüsse
Instructions
Tag 1
- Die Walnüsse in heißem Wasser* einweichen und zirka 30 Minuten ziehen lassen.
- Die Walnüsse gründlich abgießen, alle Zutaten zu einem Teig vermischen und abgedeckt zwei Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
- Den Teig für die Wurzelbrote einmal dehnen und falten, wieder abdecken und im Winter über Nacht bei Zimmertemperatur ruhen lassen, im Sommer über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Tag 2
- Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen, mit Mehl bestäuben und vorsichtig mit den Händen zu einem Rechteck formen. Dabei möglichst wenig Luft aus dem Teig zu drücken.
- Das Rechteck mit einer Teigkarte* in zwei lange Rechtecke teilen. Die Enden der Rechtecke in entgegengesetzte Richtungen verdrehen, so dass die typische Form der Wurzelbrote entsteht. Die Wurzelbrote mit einem Tuch abdecken und zirka eine Stunde ruhen lassen.
- Den Ofen mit einem Brotbackstein* und einer Dampfschale bestehend aus einer Edelstahl-Ofenform* und Lavasteinen* auf 250 Grad vorheizen.
- Die Wurzelbrote in den Ofen schieben, die Hitze auf 230 Grad reduzieren und die Wurzelbrote 10 Minuten mit Dampf und zirka 15 Minuten ohne Dampf fertig backen.
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