von 16 Feb 2024Sauerteigbrot

Rustikales Wurzelbrot mit Sauerteig und Walnüssen

Wurzelbrote sind wie Baguettes, nur etwas einfacher zu Backen (wie ich finde). Sie eignen sich aber genau so gut als Beilage zum Grillen, beim Fondue oder zum Dippen in fruchtiges Olivenöl. Der Teig für das Wurzelbrot mit Sauerteig muss nicht geknetet werden und ruht über Nacht. Auch das Formen ist einfacher als bei klassischen französischen Baguettes. Die Wurzel-Optik entsteht, indem die Enden der Brote in entgegengesetzte Richtungen eingedreht werden. Dadurch reißen die Wurzelbrote beim Backen rustikal ein und müssen nicht eingeschnitten werden. Dieses Rezept kommt ohne Hefe aus, aber enthält Walnüsse und Roggenvollkornmehl.

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Diese Wurzelbrote…

  • ruhen über Nacht.
  • gelingen ohne Kneten.
  • enthalten Sauerteig und Roggenmehl.
  • kommen ohne Hefe aus.
  • sind rustikal und knusprig.

Das braucht ihr für rustikale Wurzelbrote mit Sauerteig

  • Weizenmehl Typ 550
  • Ruchmehl ist Weizenmehl, das noch einen Teil der äußeren Schale enthält. Dadurch wird die Krume herzhafter und die Kruste dunkler. Der Ausmahlungsgrad entspricht in etwa dem von Weizenmehl 1050. Wenn ihr kein Ruchmehl habt, könnt ihr es in diesem Rezept auch dadurch ersetzen.
  • Roggenvollkornmehl: Ich mahle meine Vollkornmehle am liebsten selbst. Frisch gemahlene Mehle haben mehr Geschmack und mehr Nährstoffe als Supermarktmehle. Allerdings sind sie auch nicht so lange haltbar und sollten immer gleich nach dem Mahlen verwendet werden. Wenn ihr keine Getreidemühle* habt, könnt ihr natürlich auch gekauftes Mehl verwenden.
  • Wasser: Im Sommer kalt und im Winter lauwarm.
  • Salz für den Geschmack.
  • Sauerteigstarter: Der Sauerteig muss nicht frisch gefüttert sein, aber die letzte Auffrischung sollte nicht länger als eine Woche her sein. Wenn ihr altes Anstellgut übrig habt, habe ich hier die passenden Rezepte für euch. Ich füttere meinen Sauerteig zu gleichen Teilen mit Wasser und Mehl. Beim Mehl benutze ich eine Mischung aus Weizenmehl und Roggenvollkornmehl. Wenn ihr euren Sauerteig mit einem anderen Wasser-Mehl-Verhältnis füttert, müsst ihr die Wassermenge im Rezept entsprechend anpassen.
  • Walnusskerne oder andere Nüsse und heißes Wasser zum Einweichen.

Möglicher Zeitplan für Wurzelbrot mit Sauerteig

17:30 UhrDie Walnüsse in heißem Wasser* einweichen.
18 UhrDie Walnüsse gründlich abgießen, alle Zutaten zu einem Teig vermischen und abdecken.
Zwischen 20 und 21 UhrDen Teig für die Wurzelbrote einmal dehnen und falten, wieder abdecken und im Winter über Nacht bei Zimmertemperatur ruhen lassen, im Sommer über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Zwischen 8 und 9 UhrDen Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen, mit Mehl bestäuben und vorsichtig mit den Händen zu einem Rechteck formen. Dabei möglichst wenig Luft aus dem Teig zu drücken.

Das Rechteck mit einer Teigkarte* in zwei lange Rechtecke teilen. Die Enden der Rechtecke in entgegengesetzte Richtungen verdrehen, so dass die typische Form der Wurzelbrote entsteht. Die Wurzelbrote mit einem Tuch abdecken und ruhen lassen.
9:45 UhrDen Ofen mit einem Brotbackstein* und einer Dampfschale bestehend aus einer Edelstahl-Ofenform* und Lavasteinen* vorheizen.
10:15 UhrDie Wurzelbrote knusprig backen.

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    Rustikales Wurzelbrot mit Sauerteig und Walnüssen

    Rezept: Rustikales Wurzelbrot mit Sauerteig und Walnüssen

    Die Optik der Wurzelbrote mit Sauerteig entsteht, indem die Enden der Brote in entgegengesetzte Richtungen eingedreht werden. Dadurch reißen die Wurzelbrote beim Backen rustikal ein und müssen nicht eingeschnitten werden. Dieses Rezept kommt ohne Hefe aus, aber enthält Walnüsse und Roggenvollkornmehl.
    Vorbereitungszeit 20 Minuten
    Zubereitungszeit 25 Minuten
    Ruhezeit 15 Stunden
    Gesamtzeit 15 Stunden 45 Minuten
    Gericht Baguettes, Sauerteigbrot, Wurzelbrot
    Portionen 2 Wurzelbrote

    Zutaten
      

    • 300 g Weizenmehl Typ 550
    • 90 g Ruchmehl oder Weizenmehl Typ 1050
    • 90 g Roggenmehl Vollkorn
    • 330 g Wasser
    • 10 g Salz
    • 50 g Sauerteigstarter
    • 100 g Walnusskerne oder andere Nüsse

    Anleitungen
     

    Tag 1

    • Die Walnüsse in heißem Wasser* einweichen und zirka 30 Minuten ziehen lassen.
    • Die Walnüsse gründlich abgießen, alle Zutaten zu einem Teig vermischen und abgedeckt zwei Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
    • Den Teig für die Wurzelbrote einmal dehnen und falten, wieder abdecken und im Winter über Nacht bei Zimmertemperatur ruhen lassen, im Sommer über Nacht in den Kühlschrank stellen.

    Tag 2

    • Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen, mit Mehl bestäuben und vorsichtig mit den Händen zu einem Rechteck formen. Dabei möglichst wenig Luft aus dem Teig zu drücken.
    • Das Rechteck mit einer Teigkarte* in zwei lange Rechtecke teilen. Die Enden der Rechtecke in entgegengesetzte Richtungen verdrehen, so dass die typische Form der Wurzelbrote entsteht. Die Wurzelbrote mit einem Tuch abdecken und zirka eine Stunde ruhen lassen.
    • Den Ofen mit einem ​Brotbackstein* und einer Dampfschale bestehend aus einer ​Edelstahl-Ofenform*​ und ​Lavasteinen* auf 250 Grad vorheizen.
    • Die Wurzelbrote in den Ofen schieben, die Hitze auf 230 Grad reduzieren und die Wurzelbrote 10 Minuten mit Dampf und zirka 15 Minuten ohne Dampf fertig backen.
    Keyword einfach, mit Roggenmehl, mit Sauerteig, ohne Hefe, ohne Kneten, rustikal, über Nacht, Vollkorn

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    Rustikales Wurzelbrot mit Sauerteig

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    Ich bin Theresa und ich backe – am liebsten mit Sauerteig. Auf meinem Blog Krümelig teile ich meine liebsten Rezepte mit dir.

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