Heute habe ich wiedermal eine Leckerei aus Dresden für euch, der in letzter Zeit einen richtigen Hype erfahren hat: Handbrot. Wie der Dresdner Stollen kommt auch das Handbrot aus Dresden – auch wenn es nicht auf eine ganz so lange Geschichte zurückblicken kann. 2005 wurde es zum ersten Mal auf dem Dresdner Stadtfest angeboten. Aber ich finde, es fühlt sich jetzt schon an, wie ein echter Klassiker. Ich kenne die gefüllten Brote vor allem vom Weihnachtsmarkt, aber natürlich schmecken sie das ganze Jahr über und sind auch auf Festivals der perfekte (Kater-)Snack. Dieses Handbrot-Rezept enthält Roggen- und Roggenvollkornmehl für eine rustikale Kruste und Brotgewürz für einen herzhaften Geschmack. Gekochte Kartoffeln sorgen, wie bei Kartoffelbrötchen, für eine saftige Krume.
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Handbrot mit Käse und Champignons
Klassischerweise wird Handbrot mit Käse und Schinken gefüllt und mit Schmand und Frühlingszwiebeln garniert. Bei den meisten Imbissständen bekommt ihr aber auch eine vegetarische Option mit gebratenen Champignons. Wer eine vegane Version sucht, wird auf dem Weihnachtsmarkt oder Festival eher selten fündig. Wenn ihr euer Handbrot selber macht, ist aber auch das überhaupt kein Problem. Ihr könnt das Handbrot zum Beispiel mit Pilzen und veganem Käse füllen und mit einer pflanzlichen Creme toppen. Ich finde auch vegane Schinkenwürfel im Handbrot sehr lecker. Wenn ihr keine Fans von fertigen Ersatzprodukten seid, könnt ihr statt dem Käse auch eine vegane Béchamel aus einer Mehlschwitze und pflanzlicher Milch in euer Handbrot füllen.
Kann man Handbrot einfrieren?
Übriges Handbrot könnt ihr super einfrieren. Allerdings solltet ihr es ohne Schmand oder andere Toppings einfrieren. Dafür das Handbrot vollständig abkühlen lassen, luftdicht in Dosen oder Gefrierbeuteln verpacken und im Tiefkühlfach lagern. Wenn ihr vorher schon wisst, dass ihr das Handbrot einfrieren wollt, könnt ihr es ein paar Minuten kürzer backen, damit es beim Aufbacken nicht zu dunkel und trocken wird. Zum Auftauen legt ihr die gefrorenen Handbrot am besten über Nacht in den Kühlschrank. Vor dem Servieren werden die Handbrote dann noch kurz aufgebacken, damit der Käse schmilzt und die Kruste schön knusprig wird.
Das braucht ihr für dieses Handbrot Rezept
- Kartoffeln (gekocht und geschält) für eine saftige Krume.
- Weizenmehl Typ 1050 oder Ruchmehl.
- Roggen- und Roggenvollkornmehl: Selbst gemahlene Vollkornmehle haben einen reicheren Geschmack und mehr Nährstoffe im Vergleich zu Supermarktmehlen. Allerdings sind sie nicht so lange haltbar und sollten direkt nach dem Mahlen verwendet werden. Wenn ihr nicht die Möglichkeit habt, eigenes Mehl herzustellen, könnt ihr natürlich auch auf gekauftes Mehl zurückgreifen. Wenn ihr mehr Vollkornmehl verwenden wollt, als im Rezept angegeben, müsst ihr wahrscheinlich den Wasseranteil erhöhen. Vollkornmehle nehmen mehr Wasser auf als weiße Mehle.
- Wasser: Im Sommer kalt und im Winter lauwarm.
- Sauerteigstarter: Es ist nicht zwingend erforderlich, den Sauerteigstarter ständig frisch zu füttern, aber die letzte Auffrischung sollte nicht länger als eine Woche zurückliegen. Falls ihr altes Anstellgut habt, stelle ich euch gerne passende Rezepte vor. Meine persönliche Methode besteht darin, meinen Sauerteig mit einer gleichen Menge Wasser und Mehl zu füttern. Dabei verwende ich eine Mischung aus Weizenmehl und Roggenvollkornmehl. Solltet ihr ein anderes Wasser-Mehl-Verhältnis für euren Sauerteig wählen, denkt daran, die Wassermenge im Rezept entsprechend anzupassen. Hier sind einige hilfreiche Tipps, um euren Sauerteigstarter stets vital und gesund zu halten.
- Butter oder eine vegane Alternative für eine feine Krume.
- Salz und Brotgewürz für den Geschmack. Brotgewürz besteht normalerweise aus Kümmel, Anis, Fenchelsamen und Koriander. Für ein feineres Aroma könnt ihr gemahlenes und für ein herzhaftes Aroma geschrotetes Gewürz verwenden.
In drei Schritten: Handbrot selber machen
- Den Teig mischen und ruhen lassen. Schinken und/oder Champignons anbraten.
- Die Handbrote füllen, formen und wieder ruhen lassen.
- Den Ofen vorheizen und die Handbrote knusprig backen.
Backen mit Sauerteig – Anstellgut züchten und pflegen
Ihr könnt für dieses Rezept entweder Weizensauerteig oder Roggenanstellgut verwenden. Ich nutze einen Universal Sauerteig für alle Mehlsorten. Meinen Sauerteig füttere ich zu gleichen Teilen mit Wasser und Mehl. Wenn ihr ein anderes Mischverhältnis nutzt, müsst ihr die Wassermenge im Rezept anpassen.
Der Sauerteig muss für dieses Rezept nicht frisch gefüttert sein, aber die letzte Auffrischung sollte nicht länger als eine Woche her sein. Je länger euer Sauerteig nicht gefüttert wurde, desto länger muss der Teig in der Regel ruhen.
Wenn ihr noch keinen Sauerteig habt, habe ich hier einige Methoden zusammengestellt, wie ihr euer eigenes Anstellgut züchten könnt.
Hilfreiche Tools – Meine Empfehlungen
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- Eine Getreidemühle* für frisch-gemahlenes Vollkornmehl.
- Einen Danish-Whisk* – vor allem wenn ihr keine Knetmaschine nutzt. Damit könnt ihr eure Zutaten vermischen, ohne, dass der ganze Teig am Löffel klebt.
- Eine Küchenwaage*.
- Mit einer Teigkarte aus Edelstahl* könnt ihr eure Teiglinge abstechen oder eure Brote formen.
- Ein Nudelholz* aus Holz.
- Eine Dampfschale bestehend aus einer Edelstahl-Ofenform* und Lavasteinen*. Die Schale wird mit den Steinen gefüllt und beim Vorheizen auf den Boden des Ofens gestellt. Wenn ihr euer Brot in den Ofen schiebt, schüttet ihr heißes Wasser auf die Steine. Dadurch entsteht Dampf, der dafür sorgt, dass euer Brot gut aufgeht.
- Einen Brotbackstein*, damit eure Brote, Brötchen und Pizza schön knusprig werden.
- Ein Abkühlgitter* für Brot, Brötchen und Waffeln.
- Ein Edelstahl-Wasserkocher* mit verschiedenen Temperaturstufen für Brühstücke.
- Ein scharfes Brotmesser*.
- Ein Edelstahl-Toaster* für Brotscheiben, Toasts und Brötchen.
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Rezept: Handbrot wie vom Weihnachtsmarkt
Zutaten
Teig
- 70 g Kartoffeln gekocht und geschält
- 340 g Weizenmehl Typ 1050 oder Ruchmehl
- 100 g Roggenmehl Typ 997
- 50 g Roggenvollkornmehl
- 340 g Wasser
- 60 g Sauerteigstarter
- 10 g Butter oder eine vegane Alternative
- 1 TL Salz
- 1 TL Brotgewürz geschrotet oder gemahlen
Füllung
- 150 g Gouda oder eine vegane Alternative
- 200 g Champignons
- 100 g Schinkenwürfel oder eine vegane Alternative
- 1 Zwiebel
Topping
- Schmand oder eine vegane Alternative
- Frühlingszwiebeln
Anleitungen
Tag 1
- Für den Teig die Kartoffeln mit einer Gabel fein zerdrücken und mit Roggen- und Weizenmehl, Butter, Wasser, Gewürzen, Sauerteigstarter und Salz vermischen*.
- Den Teig abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen und einmal dehnen und falten.
- Anschließend weitere fünf bis acht Stunden ruhen lassen oder solange, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat.
- Den Teig über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Tag 2
- Für die Füllung die Champignons, Zwiebel und den Schinken klein schneiden, scharf anbraten und abkühlen lassen.
- Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und mit einem Nudelholz* zu einem länglichen Rechteck von einem Zentimeter Dicke ausrollen. Die lange Seite des Rechtecks sollte zirka sechs Handbroten entsprechen.
- In die Mitte des Teiges kleine Häufchen der Füllung setzen und mit Käse bedecken.
- Den Teig von beiden Seiten über die Füllung schlagen und rundherum leicht andrücken.
- Die einzelnen Handbrote mit einer Teigkarte* abstechen, auf ein Backblech legen, abdecken und eine weitere Stunde ruhen lassen.
- Den Ofen mit einer Dampfschale bestehend aus einer Edelstahl-Ofenform* und Lavasteinen* auf 250 Grad Heißluft vorheizen.
- Die Handbrote in den Ofen schieben, die Hitze auf 230 Grad reduzieren und die Brötchen 15 Minuten mit Dampf und 15 bis 20 Minuten ohne Dampf fertig backen.
- Die Handbrote mit Schmand und Frühlingszwiebeln servieren. Guten Appetit!
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