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Sauerteig Körnerstangen mit Quark

Rezept für Sauerteig Körnerstangen mit Quark und Haferflocken

Diese Körnerstangen mit Sauerteig enthalten Quark, Haferflocken und Dinkelmehl. Das macht den Teig besonders eiweißreich und die fertigen Brötchen besonders saftig. Vor dem Backen könnt ihr die Brötchen in einer Körnermischung wenden. Ein Brühstück sorgt außerdem dafür, dass die Körnerstangen besonders lange frisch bleiben. Das Rezept enthält keine Hefe und kein Backpulver und wird nur von Natursauerteig getrieben. Den Teig könnt ihr am Vorteig zubereiten und über Nacht in Kühlschrank ruhen lassen. So müsst ihr die Brötchen am nächsten Tag nur noch formen und backen und sie sind pünktlich zum Frühstück fertig.
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Prep Time 50 minutes
Cook Time 17 minutes
Ruhezeit 16 hours
Total Time 17 hours 7 minutes
Course Dinkelvollkornbrötchen, Körnerbrötchen, Körnerbrötchen mit Sauerteig, Körnerstangen, Körnerstangen mit Quark, Körnerstangen mit Sauerteig
Cuisine Deutsch
Servings 9 Körnerstangen

Ingredients
  

Brühstück

  • 50 g Dinkelvollkornmehl
  • 100 g Wasser kochend

Hauptteig

  • 250 g Dinkelmehl Typ 630
  • 100 g Dinkelvollkornmehl
  • 100 g feine Haferflocken
  • 100 g Quark
  • 250 g Wasser
  • 50 g Sauerteigstarter
  • 1 TL Salz

Topping

  • Körnermischung aus z.B. Kürbiskernen, Sonnenblumenkernen, Sesam, Mohn und Leinsamen

Instructions
 

Tag 1: Vorbereitung des Teiges

  • Brühstück herstellen: Dinkelvollkornmehl in eine Schüssel geben. Kochendes Wasser darüber gießen und gut verrühren*. Abdecken und vollständig abkühlen lassen.
  • Hauptteig vorbereiten: Alle Zutaten (Dinkelmehle, Haferflocken, Wasser, Quark, Salz, Sauerteig) mit dem Brühstück in einer Schüssel zu einem homogenen Teig verkneten*.
  • Erste Teigruhe: Den Teig abgedeckt 4–6 Stunden ruhen lassen. Währenddessen 1–2 Mal dehnen und falten, um die Struktur zu stärken.
  • Übernachtgare: Anschließend den Teig über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

Tag 2: Formen und Backen

  • Teig vorbereiten: Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen. Mit einer Teigkarte* in 9 gleich große Stücke teilen.
    Den Teig mit einer Teigkarte in 9 gleich große Stücke teilen.
  • Teiglinge formen: Die Teigstücke rund schleifen und 10 Minuten ruhen lassen. Jedes Teigstück mit einem Nudelholz* zu einem Oval ausrollen. Die Ovale straff zu Stange aufrollen und dabei den Teig unter Spannung halten.
    Die Ovale straff zu Stange aufrollen und dabei den Teig unter Spannung halten.
  • Teiglinge mit Körnern bestreuen: Die geformten Stangen über ein feuchtes Tuch rollen und anschließend in der Körnermischung wenden. Die Körnerstangen mit zwei senkrechten Schnitten einschneiden*.
    Die geformten Stangen über ein feuchtes Tuch rollen und anschließend in der Körnermischung wenden.
  • Stückgare: Die Körnerstangen abgedeckt 1–2 Stunden ruhen lassen, bis sie sichtbar aufgegangen sind.
    Die Körnerstangen abgedeckt 1–2 Stunden ruhen lassen, bis sie sichtbar aufgegangen sind.
  • Backen: Den Ofen auf 250 °C Heißluft (+Unterhitze) vorheizen, dabei einen Backstein* und eine Dampfschale bestehen aus einer Edelstahl-Ofenform*​ und ​Lavasteinen* einschieben. Die Teiglinge mit den Einschnitten nach oben auf den heißen Backstein legen. Die Hitze auf 230 °C reduzieren und die Körnerstangen 7 Minuten mit Dampf und 10 Minuten ohne Dampf backen, bis sie goldbraun sind.
    Die Sauerteig Körnerstangen backen bis sie goldbraun sind

Video

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Notes

Kann man die Körnerstangen mit Sauerteig einfrieren und wieder aufbacken?

Ja, das geht! Lasst die Körnerstangen nach dem Backen komplett abkühlen, bevor ihr sie einfriert. Am besten bewahrt ihr sie in einem luftdichten Gefrierbeutel oder einer Dose auf. Das verhindert Gefrierbrand.
Zum Auftauen: Lasst die Brötchen bei Raumtemperatur auftauen.
Zum Aufbacken: Den Ofen auf 180–200 °C vorheizen und die Brötchen für ca. 5–8 Minuten aufbacken, bis sie wieder knusprig sind.

Warum gehen die Körnerstangen nicht auf?

Wenn Brötchen nicht richtig aufgehen, kann das mehrere Gründe haben. Eine mögliche Ursache ist, dass der Teig zu wenig Flüssigkeit enthält. Vollkornmehl nimmt mehr Wasser auf als helles Mehl, und wenn der Teig zu trocken ist, fehlt ihm die Elastizität, um gut aufzugehen. Alle Mehle sind unterschiedlich, deshalb kann es auch sein, dass ihr mehr oder weniger Wasser verwenden müsst, als im Rezept angegeben.
Ein weiterer Grund kann sein, dass der Sauerteigstarter nicht aktiv genug ist. Euer Starter muss für dieses Rezept nicht frisch gefüttert sein, aber die letzte Fütterung sollte nicht länger als fünf Tage her sein. Keine Sorge – wenn euer Starter nicht genug Power hat, könnt ihr das mit mehr Zeit ausgleichen.
Ein anderer wichtiger Faktor ist die Temperatur. Wenn der Teig an einem zu kalten Ort steht, verlangsamt sich der Gärprozess deutlich. Optimal ist eine Umgebungstemperatur von 24 bis 26 °C. Bei kühleren Temperaturen braucht euer Teig mehr Zeit.
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