Rezept für Pfennigmuckerl – Bayerische Roggenbrötchen mit Sauerteig
Pfennigmuckerl sind kleine Roggenbrötchen mit Sauerteig. Sie haben die perfekte Größe für einen Snack unterwegs, für herzhafte Party-Häppchen oder eine gemütliche Brotzeit. Durch den Roggenanteil im Teig werden sie herzhaft, saftig und bleiben extra lange frisch. Der Weizen sorgt dafür, dass sie trotzdem locker und weich werden. Für den typischen Geschmack der bayerischen Roggenmischbrötchen sorgt der Kümmel im Teig. Der Teig enthält keine Hefe und ihr könnt ihn über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
Zutaten
- 350 g Weizenmehl Type 1050
- 150 g Roggenvollkornmehl
- 50 g Sauerteigstarter
- 1½ TL Salz
- ½-1 TL Kümmel gemahlen oder geschrotet
- 360 g Wasser
Anleitungen
Tag 1
- Alle Zutaten in einer großen Schüssel mischen*, bis ein klebriger, homogener Teig entsteht.
- Den Teig bei Raumtemperatur 3–4 Stunden ruhen lassen und dabei 2–3 Mal dehnen und falten, um die Struktur zu verbessern.
- Anschließend den Teig abdecken und über Nacht (8–12 Stunden) im Kühlschrank ruhen lassen.
Tag 2
- Am nächsten Tag den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen, mit einer Teigkarte* in 12 gleich große Stücke teilen und die Teiglinge rund wirken und anschließend leicht länglich formen.
- Die geformten Teiglinge abdecken und bei Raumtemperatur 2 Stunden gehen lassen.
- Den Ofen auf 250 °C Heißluft (+Unterhitze) vorheizen und dabei einen Backstein* und eine Dampfschale bestehend aus einer Edelstahl-Ofenform* und Lavasteinen* im Ofen platzieren.
- Die Teiglinge mit dem Schluss nach oben in Viererreihen direkt auf den heißen Backstein* setzen, sodass sie sich leicht berühren.
- Die Temperatur auf 230 °C reduzieren und die Brötchen 7 Minuten mit Dampf backen. Dafür etwa 100 ml heißes Wasser in die Dampfschale geben. Anschließend den Dampf ablassen und die Brötchen weitere 8 Minuten ohne Dampf fertig backen, bis sie eine goldbraune Kruste haben.
