Heute möchte ich euch ein Gebäck aus meiner Kindheit vorstellen: Pfennigmuckerl. Das sind kleine Roggenbrötchen mit Sauerteig. Sie haben die perfekte Größe für einen Snack unterwegs, für herzhafte Party-Häppchen oder eine gemütliche Brotzeit. Durch den Roggenanteil im Teig werden sie herzhaft, saftig und bleiben extra lange frisch. Der Weizen sorgt dafür, dass sie trotzdem locker und weich werden. Für den typischen Geschmack der bayerischen Roggenmischbrötchen sorgt der Kümmel im Teig. Der Teig enthält keine Hefe und ihr könnt ihn über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

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Was sind Pfennigmuckerl?

Pfennigmuckerl sind bayerische Roggenmischbrötchen. Sie sind etwas kleiner als normale Brötchen und werden leicht versetzt aneinander gebacken. Ihre Form erinnert an gestapelte Münzen. Daher haben sie vermutlich auch ihren Namen. Eine andere Erklärung ist, dass man die kleinen Brötchen für wenige Pfennige kaufen konnte. Die Semmeln bestehen zu 20 bis 30 Prozent aus Roggenmehl und enthalten geschroteten oder gemahlenen Kümmel. Ursprünglich kommen die Roggensemmeln aus Oberbayern. Weil sie auch dort nur noch in wenigen Bäckereien gebacken werden, wurden sie in die Arche des Geschmacks aufgenommen. Das internationale Projekt der Slow Food Stiftung soll Lebensmittel, Nutztierarten und Kulturpflanzen vor dem Vergessen und Verschwinden schützen.

Diese Zutaten braucht ihr

• Weizenmehl (1050) hat einen höheren Mineralstoffgehalt als helleres Mehl, was den Brötchen mehr Geschmack und eine leicht rustikale Note verleiht. Es sorgt zudem für eine gute Teigstruktur und macht die Pfennigmuckerln schön locker.
• Roggenvollkornmehl bringt den herzhaften, kräftigen Geschmack in die Brötchen. Es enthält das gesamte Korn, inklusive der Schale, was die Brötchen besonders sättigend und herzhaft macht. Ich benutze am liebsten frisch gemahlenes Mehl. Es enthält mehr Nährstoffe, aber ist deshalb auch weniger lange haltbar als gekaufte Mehle. Wenn ihr keine Getreidemühle* habt, könnt ihr natürlich auch gekauftes Vollkornmehl verwenden.
• Sauerteigstarter sorgt nicht nur für das typische Aroma, sondern macht den Teig auch bekömmlicher und und die Pfennigmuckerln länger haltbar.
• Kümmel verleiht den Brötchen ihren unverwechselbaren, würzigen Geschmack. Das Brotgewürz passt perfekt zum nussigen Geschmack von Roggenmehl. Ihr könnt entweder gemahlenen oder geschroteten Kümmel verwenden.
• Wasser: Im Sommer kalt und im Winter lauwarm.

Backen mit Sauerteig – Anstellgut züchten und pflegen

Ihr könnt für dieses Rezept entweder Weizensauerteig oder Roggenanstellgut verwenden. Ich nutze einen Universal Sauerteig für alle Mehlsorten. Meinen Sauerteig füttere ich zu gleichen Teilen mit Wasser und Mehl. Wenn ihr ein anderes Mischverhältnis nutzt, müsst ihr die Wassermenge im Rezept anpassen.

Der Sauerteig muss für dieses Rezept nicht frisch gefüttert sein, aber die letzte Auffrischung sollte nicht länger als eine Woche her sein. Je länger euer Sauerteig nicht gefüttert wurde, desto länger muss der Teig in der Regel ruhen.

Wenn ihr noch keinen Sauerteig habt, habe ich hier einige Methoden zusammengestellt, wie ihr euer eigenes Anstellgut züchten könnt.

So könnt ihr Roggenbrötchen wie vom Bäcker backen

Den Teig anmischen

Alle Zutaten in einer großen Schüssel mischen*, bis ein klebriger, homogener Teig entsteht. Den Teig bei Raumtemperatur 3–4 Stunden ruhen lassen und dabei 2–3 Mal dehnen und falten, um die Struktur zu verbessern. Anschließend den Teig abdecken und über Nacht (8–12 Stunden) im Kühlschrank ruhen lassen.

Die Roggenbrötchen formen

Am nächsten Tag den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen, mit einer Teigkarte* in 12 gleich große Stücke teilen und die Teiglinge rund wirken und anschließend leicht länglich formen.

Die geformten Teiglinge abdecken und bei Raumtemperatur 2 Stunden gehen lassen.

Die Pfennigmuckerln backen

Den Ofen auf 250 °C Heißluft (+Unterhitze) vorheizen und dabei einen Backstein* und eine Dampfschale bestehend aus einer ​Edelstahl-Ofenform*​ und ​Lavasteinen*​ im Ofen platzieren.

Die Teiglinge mit dem Schluss nach oben in Viererreihen direkt auf den heißen Backstein* setzen, sodass sie sich leicht berühren.

Die Temperatur auf 230 °C reduzieren und die Brötchen 7 Minuten mit Dampf backen. Dafür etwa 100 ml heißes Wasser in die Dampfschale geben. Anschließend den Dampf ablassen und die Brötchen weitere 8 Minuten ohne Dampf fertig backen, bis sie eine goldbraune Kruste haben.

Wie werden Roggenbrötchen lockerer?

Roggenteig ist schwer und deshalb haben auch Roggenbrötchen den Ruf, kompakt und schwer zu sein. Aber das muss nicht sein. Hier ein paar Tipps, um lockerer Roggenbrötchen zu backen:

• Feines Mehl: Wenn ihr euer Mehl selbst mahlt, solltet ihr darauf achten, den Mahlgrad so fein wie möglich einzustellen. So wird auch Vollkornmehl locker und weich.
• Genug Wasser: Roggenmehl kann mehr Wasser aufnehmen, als Weizenmehl. Damit die Roggenbrötchen nicht trocken und hart werden, solltet ihr darauf achten, genug Wasser zu benutzen. Es ist normal, dass der Teig am Anfang weich und klebrig ist. Durch das Dehnen und Falten und die Nacht im Kühlschrank wird der Teig dann elastisch und formbar.
• Genug Zeit: Zeitangaben in Sauerteigrezepten sind immer nur Richtwerte. Je nach Raumtemperatur und Sauerteigaktivität kann es mehrere Stunden länger oder kürzer dauern bis euer Teig aufgegangen ist. Diese Zeit solltet ihr dem Teig zugestehen, damit eure Roggenbrötchen locker und leicht werden.

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Hilfreiche Tools – Meine Empfehlungen

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• Eine ​Getreidemühle*​ für frisch-gemahlenes Vollkornmehl.
• Einen ​Danish-Whisk*​ – vor allem wenn ihr keine Knetmaschine nutzt. Damit könnt ihr eure Zutaten vermischen, ohne, dass der ganze Teig am Löffel klebt.
• Eine Küchenwaage*.
• Mit einer ​Teigkarte aus Edelstahl*​ könnt ihr eure Teiglinge abstechen oder eure Brote formen.
• Eine Dampfschale bestehend aus einer ​Edelstahl-Ofenform*​ und ​Lavasteinen*​. Die Schale wird mit den Steinen gefüllt und beim Vorheizen auf den Boden des Ofens gestellt. Wenn ihr euer Brot in den Ofen schiebt, schüttet ihr heißes Wasser auf die Steine. Dadurch entsteht Dampf, der dafür sorgt, dass euer Brot gut aufgeht.
• Einen ​Brotbackstein*​, damit eure Brote, Brötchen und Pizza schön knusprig werden.
• Ein Abkühlgitter* für Brot, Brötchen und Waffeln.
• Ein Edelstahl-Wasserkocher* mit verschiedenen Temperaturstufen für Brühstücke.
• Ein scharfes Brotmesser*.
• Ein Edelstahl-Toaster* für Brotscheiben, Toasts und Brötchen.

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