Rezept für einfaches Dinkel Karottenbrot mit Sauerteig

Rezept für einfaches Dinkel Karottenbrot mit Sauerteig – ohne Hefe

Karottenbrötchen gehören schon lange zu meinen Favoriten! Aber weil es Brötchen bei uns meistens nur am Wochenende gibt, wurde es höchste Zeit für ein Karottenbrot mit Sauerteig. Das Karottenbrot ist eine super Möglichkeit, um Altbrot aufzubrauchen. Ich schneide unsere Brotreste immer in kleine Würfel, lasse sie gut durchtrocknen und bewahre sie in einem Glas auf. Für dieses Brot werden sie dann in Wasser eingeweicht. Die beiden Brühstücke aus Altbrot und Kernen sorgen dafür, dass das Karottenbrot besonders lange frisch und saftig bleibt. Geriebene Karotten bringen Süße in den Teig. Das Rezept gelingt ohne Hefe und wird nur mit Natursauerteig getrieben. Nach der Stockgare und dem Formen könnt ihr den Teig über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

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Vorbereitungszeit 30

Zubereitungszeit 50

Ruhezeit 17

Gesamtzeit 18 20

Gericht Dinkel Karottenbrot mit Sauerteig, Dinkelbrot mit Sauerteig, Karottenbrot mit Sauerteig, Vollkornbrot mit Sauerteig

Küche Deutsch

Portionen 1 Karottenbrot

Zutaten

Brühstück

45 g Leinsamen
45 g Sonnenblumenkerne
45 g Haferflocken
1 TL Brotgewürz grob gemahlen
300 g heißes Wasser

Hauptteig

Brühstück abgekühlt
350 g Wasser
45 g Altbrot
45 g Haferflocken
90 g geriebene Karotten
10 g Olivenöl
2 TL Salz
200 g Dinkelvollkornmehl
370 g Weizenmehl Type 1050
60 g Sauerteigstarter

Topping

feine Haferflocken oder Körner eurer Wahl

Anleitungen

Tag 1: Teig vorbereiten und Brot formen

Brühstück ansetzen: Leinsamen, Sonnenblumenkerne, Haferflocken und Brotgewürz mit 300 g heißem Wasser übergießen. Gut umrühren und vollständig auf Zimmertemperatur abkühlen lassen (zirka 1 Stunde).
Altbrot einweichen: Altbrot in 350 g Wasser einlegen und quellen lassen. Sobald es weich ist, pürieren oder mit einer Gabel zerdrücken.
Hauptteig mischen: In einer großen Schüssel das abgekühlte Brühstück, die Altbrot-Wasser-Mischung, restliche Haferflocken, geriebene Karotten, Olivenöl, Salz, Mehle und den Sauerteigstarter miteinander vermengen. Alles zu einem homogenen, eher weichen Teig verarbeiten.
Stockgare: Teig abgedeckt 2 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Nach den ersten 30 Minuten einmal dehnen und falten.
Rundwirken: Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben. Die Ränder von außen zur Mitte hin ziehen, bis ein runder, gespannter Teigling entsteht.
Übernachtgare: Den Teigling mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen* legen. Abdecken und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen (ca. 10–14 Stunden).
Tipp: Ihr könnt das Gärkörbchen wahlweise auch mit Haferflocken oder Kernen ausstreuen.

Tag 2: Karottenbrot backen

Ofen vorheizen: Backofen mit Backstein* und Dampfschale bestehend aus einer Edelstahl-Ofenform* und Lavasteinen* auf 250 °C Heißluft (+ Unterhitze) vorheizen.
Brot backen: Den Teigling vorsichtig mit dem Schluss nach unten auf den heißen Backstein stürzen und mit einer scharfen Klinge* einschneiden.
Backen mit Dampf: Hitze auf 230 °C reduzieren. 15 Minuten mit Dampf backen.
Backen ohne Dampf: Dampf entweichen lassen, Temperatur auf 180 °C senken und das Brot fertig backen (weitere 30–40 Minuten), bis es eine kräftige Kruste hat und hohl klingt, wenn man auf den Boden klopft.
Wichtig: Vor dem Anschneiden vollständig auskühlen lassen. Sonst wird die Krume klebrig.
Gare im Gärkörbchen: Den Teigling mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen* legen. Abdecken und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen (ca. 10–14 Stunden).

Notizen

Kann man Karottenbrot über Nacht gehen lassen?

Dieses Rezept ist für eine kalte Übernachtgare ausgelegt: Der Teig wird abends angemischt und nach der Stockgare geformt. Über Nacht ruht er dann im Kühlschrank. Am nächsten Morgen braucht ihr das Karottenbrot nur noch backen.

Kann ich Karottenbrot ohne Hefe nur mit Sauerteig backen?

Grundsätzlich gelingt das Brot ganz ohne industrielle Hefe und wird nur mit Sauerteig getrieben. Wenn euer Sauerteigstarter noch sehr jung ist und ihr auf Nummer sicher gehen möchtet, könnt ihr einen kleinen Krümel frische Hefe in den Teig geben. Bei einen etablierten und aktiven Sauerteigansatz ist das aber nicht nötig.

Kann ich das Karottenbrot einfrieren?

Ja! Am besten friert ihr das Brot nach dem Backen ein, sobald volles ständig abgekühlt ist. Zum Auftauen könnt ihr es entweder bei Zimmertemperatur über Nacht liegen lassen oder bei 180 °C für zirka 20 Minuten aufbacken, so wird es wieder schön knusprig. Ihr könnt das Brot aber auch in Scheiben geschnitten einfrieren und es portionsweise im Toaster wieder auftauen.

Kann ich für das Rezept auch Sauerteigreste verwenden?

Nein, weil Sauerteig in diesem Rezept das einzige Triebmittel ist, muss das Anstellgut aktiv sein. Es muss nicht frisch gefüttert werden, aber die letzte Auffrischung sollte nicht länger als fünf bis sieben Tage her sein. Wenn ihr Karotten und altes Anstellgut im Kühlschrank habt, das ihr verbrauchen möchtet, dann probiert doch mal mein Rezept für saftigen Karottenkuchen mit altem Anstellgut.

Warum geht mein Karottenbrot nicht auf?

Wenn Brotteige mit Kernen und Vollkornmehl nicht richtig aufgehen, kann das mehrere Gründe haben. Eine mögliche Ursache ist, dass der Teig zu wenig Flüssigkeit enthält. Vollkornmehl nimmt mehr Wasser auf als helles Mehl, und wenn der Teig zu trocken ist, fehlt ihm die Elastizität, um gut aufzugehen. Alle Mehle sind unterschiedlich, deshalb kann es auch sein, dass ihr mehr oder weniger Wasser verwenden müsst, als im Rezept angegeben.

Ein weiterer Grund kann sein, dass der Sauerteigstarter nicht aktiv genug ist. Euer Starter muss für dieses Rezept nicht frisch gefüttert sein, aber die letzte Fütterung sollte nicht länger als fünf Tage her sein. Keine Sorge – wenn euer Starter nicht genug Power hat, könnt ihr das mit mehr Zeit ausgleichen.

Ein anderer wichtiger Faktor ist die Temperatur. Wenn der Teig an einem zu kalten Ort steht, verlangsamt sich der Gärprozess deutlich. Optimal ist eine Umgebungstemperatur von 24 bis 26 °C. Bei kühleren Temperaturen braucht euer Teig mehr Zeit.

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