Rezept für reines Einkornbrot mit Sauerteig
Heute habe ich mal wieder ein richtig ursprüngliches und herzhaftes Vollkornbrot für euch: Reines Einkornbrot mit Sauerteig. Das Urkornbrot kommt ganz ohne Weizen und ohne industrielle Hefe aus. Durch die lange Teigruhe über Nacht wird das Sauerteigbrot mit Einkornmehl besonders bekömmlich. Durch den Sauerteig bleibt das Brot lange frisch und saftig.
Ingredients
- 640 g Einkornmehl Vollkorn
- 400 g Wasser im Sommer kalt und im Winter lauwarm
- 50 g Sauerteigstarter
- 2 TL Salz
Instructions
Tag 1: Teig ansetzen & gehen lassen
- Teig herstellen: Einkornmehl, Sauerteigstarter, Wasser und Salz in einer großen Schüssel gründlich vermischen*, bis keine Mehlnester mehr sichtbar sind. Es entsteht ein eher weicher, klebriger Teig – das ist normal.
- Dehnen und Falten: Den Teig abgedeckt (z. B. mit einem Baumwolltuch oder einem Teller) 30 Minuten ruhen lassen. Anschließend einmal dehnen und falten: Dazu eine Seite des Teiges greifen, leicht nach oben ziehen und zur Mitte klappen. Das rundherum 3–4 Mal wiederholen.
- Stockgare: Den Teig weitere 3 bis 6 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Das Volumen sollte sich in dieser Zeit deutlich vergrößern.
- Formen & kalte Übernachtgare: Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem runden oder länglichen Laib formen. In ein gut bemehltes Gärkörbchen* legen, mit einem Tuch abdecken und über Nacht (mindestens 8, maximal 20 Stunden) im Kühlschrank ruhen lassen.Tipp: Ihr könnt das Gärkörbchen* auch mit einem bemehlten Tuch auslegen. So lässt es sich später leichter reinigen.
Tag 2: Backtag
- Backofen vorbereiten: Ofen auf 230 °C Heißluft (+Unterhitze) vorheizen – idealerweise mit einem Backstein* auf der mittleren Schiene. Zusätzlich eine Dampfschale (z. B. eine Edelstahl-Ofenform* mit Lavasteinen*) auf den Boden des Ofens stellen und beim Einschieben des Brotes mit heißem Wasser befüllen.
- Brot einschneiden & einschießen: Den Teigling aus dem Gärkörbchen direkt auf den heißen Backstein* stürzen. Mit einem scharfen Bäckermesser* oder einer Rasierklinge einschneiden – z. B. ein Kreuz oder einen Längsschnitt.
- Backen mit Dampf: Das Brot 20 Minuten bei 230 °C mit Dampf backen. Danach die Dampfschale entfernen, die Temperatur auf 200 °C reduzieren und das Brot weitere 20–30 Minuten fertig backen, bis es eine schöne Kruste hat und hohl klingt, wenn man auf die Unterseite klopft.