Heute habe ich mal wieder ein richtig ursprüngliches und herzhaftes Vollkornbrot für euch: Reines Einkornbrot mit Sauerteig. Das Urkornbrot kommt ganz ohne Weizen und ohne industrielle Hefe aus. Durch die lange Teigruhe über Nacht wird das Sauerteigbrot mit Einkornmehl besonders bekömmlich. Durch den Sauerteig bleibt das Brot lange frisch und saftig.

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Warum Einkorn?

Einkorn ist ein echtes Urgetreide – in der Verarbeitung ein bisschen eigensinnig, aber geschmacklich voller Charakter. Der Teig duftet schon beim Kneten leicht nussig, und das fertige Brot bekommt eine wunderschön goldgelbe Krume. Der Teig ist etwas schwieriger zu handhaben als Weizenteig und seine Konsistenz erinnert eher an einen Roggenteig, aber mit etwas Übung klappt’s wunderbar. Wenn ihr beim ersten Versuch mit dem Urkorn ein bisschen Unterstützung wollt, dann tastet euch doch mit diesem Einkorn-Weizen-Mischbrot an das Urkorn heran.

Diese Zutaten braucht ihr

• Wasser: Im Sommer kalt, im Winter lauwarm.
• Einkornvollkornmehl: Ich mahle meine Vollkornmehle am liebsten selbst. Frisch gemahlene Mehle haben mehr Geschmack und mehr Nährstoffe als Supermarktmehle. Allerdings sind sie auch nicht so lange haltbar und sollten immer gleich nach dem Mahlen verwendet werden. Wenn ihr keine Getreidemühle* habt, könnt ihr natürlich auch gekauftes Mehl verwenden.
• Sauerteigstarter für die Triebkraft.
• Salz für den Geschmack.

Backen mit Sauerteig – Anstellgut züchten und pflegen

Ihr könnt für dieses Rezept entweder Weizensauerteig oder Roggenanstellgut verwenden. Ich nutze einen Universal Sauerteig für alle Mehlsorten. Meinen Sauerteig füttere ich zu gleichen Teilen mit Wasser und Mehl. Wenn ihr ein anderes Mischverhältnis nutzt, müsst ihr die Wassermenge im Rezept anpassen.

Der Sauerteig muss für dieses Rezept nicht frisch gefüttert sein, aber die letzte Auffrischung sollte nicht länger als eine Woche her sein. Je länger euer Sauerteig nicht gefüttert wurde, desto länger muss der Teig in der Regel ruhen.

Wenn ihr noch keinen Sauerteig habt, habe ich hier einige Methoden zusammengestellt, wie ihr euer eigenes Anstellgut züchten könnt.

So wird das Einkornbrot mit Sauerteig gemacht

Den Teig ansetzen

Teig herstellen: Einkornmehl, Sauerteigstarter, Wasser und Salz in einer großen Schüssel gründlich vermischen*, bis keine Mehlnester mehr sichtbar sind. Es entsteht ein eher weicher, klebriger Teig – das ist normal.

Dehnen und Falten: Den Teig abgedeckt (z. B. mit einem Baumwolltuch oder einem Teller) 30 Minuten ruhen lassen. Anschließend einmal dehnen und falten: Dazu eine Seite des Teiges greifen, leicht nach oben ziehen und zur Mitte klappen. Das rundherum 3–4 Mal wiederholen.

Brot formen und Übernachtgare

Stockgare: Den Teig weitere 3 bis 6 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Das Volumen sollte sich in dieser Zeit deutlich vergrößern.

Formen & kalte Übernachtgare: Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem runden oder länglichen Laib formen. In ein gut bemehltes Gärkörbchen* legen, mit einem Tuch abdecken und über Nacht (mindestens 8, maximal 20 Stunden) im Kühlschrank ruhen lassen.

Tipp: Ihr könnt das Gärkörbchen* auch mit einem bemehlten Tuch auslegen. So lässt es sich später leichter reinigen.

Einkornbrot backen

Backofen vorbereiten: Ofen auf 230 °C Heißluft (+Unterhitze) vorheizen – idealerweise mit einem Backstein* auf der mittleren Schiene. Zusätzlich eine Dampfschale (z. B. eine Edelstahl-Ofenform*​ mit ​Lavasteinen*) auf den Boden des Ofens stellen und beim Einschieben des Brotes mit heißem Wasser befüllen.

Brot einschneiden & einschießen: Den Teigling aus dem Gärkörbchen direkt auf den heißen Backstein* stürzen. Mit einem scharfen Bäckermesser* oder einer Rasierklinge einschneiden – z. B. ein Kreuz oder einen Längsschnitt.

Backen mit Dampf: Das Brot 20 Minuten bei 230 °C mit Dampf backen. Danach die Dampfschale entfernen, die Temperatur auf 200 °C reduzieren und das Brot weitere 20–30 Minuten fertig backen, bis es eine schöne Kruste hat und hohl klingt, wenn man auf die Unterseite klopft.

Häufig gestellte Fragen

Was ist Einkorn und warum sollte ich damit backen?

Einkorn ist eine der ältesten Getreidesorten und gilt als besonders nährstoffreich. Es enthält mehr Proteine, Mineralstoffe und Antioxidantien als modernes Weizenmehl.

Ist Einkornbrot gesünder als herkömmliches Brot?

Einkornbrot enthält mehr Mikronährstoffe und ist oft bekömmlicher, da das Gluten im Einkorn schwächer ist als das von modernem Weizen. Das macht es für viele Menschen mit empfindlicher Verdauung angenehmer.

Warum Sauerteig statt Hefe für Einkornbrot?

Sauerteig und die lange Teigruhe, die damit einhergeht, verbessert die Verdaulichkeit von Einkornbrot. Sie sorgt für eine bessere Nährstoffaufnahme und bringt ein einzigartiges Aroma mit sich. Zudem hält das Brot durch die natürlichen Säuren länger frisch.

Wie lange dauert es, Einkornbrot mit Sauerteig zu backen?

Die Zubereitung dauert insgesamt etwa 24 Stunden, da der Sauerteig Zeit zum Fermentieren benötigt. Der aktive Arbeitsaufwand liegt aber nur bei ca. 30–45 Minuten.

Brauche ich einen speziellen Sauerteig für Einkornbrot?

Ihr könnt für dieses Rezept entweder Weizensauerteig, Roggenanstellgut oder auch einen speziellen Einkornsauerteig verwenden. Ich nutze einen Universal Sauerteig für alle Mehlsorten.

Warum ist mein Einkornbrot so kompakt und nicht luftig?

Die im Einkorn enthaltenen Klebereiweiße haben eine andere Zusammensetzung und Struktur als bei Weizen. Teige aus Einkornmehl sind deshalb eher klebrig und weniger elastisch als Weizenteige. Deshalb wird auch die Krume kompakter, vergleichbar mit der von Roggenbroten. Durch eine ausreichend lange Teigruhe und einen aktiven Sauerteigstarter könnt ihr die Krume des Einkornbrots aber verbessern.

Wie lange bleibt Einkornbrot frisch?

Durch die Säuren im Sauerteig bleibt Einkornbrot länger frisch als Hefegebäck. Es kann 4–5 Tage haltbar sein, wenn es richtig gelagert wird – am besten in einem Brottuch oder Brotkasten.

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Hilfreiche Tools – Meine Empfehlungen

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• Eine ​Getreidemühle*​ für frisch-gemahlenes Vollkornmehl.
• Einen ​Danish-Whisk*​ – vor allem wenn ihr keine Knetmaschine nutzt. Damit könnt ihr eure Zutaten vermischen, ohne, dass der ganze Teig am Löffel klebt.
• Eine Küchenwaage*.
• Mit diesem scharfen ​Bäckermesser*​ zaubert ihr präzise Schnitte in eure Brote und könnt euch bei aufwändigen Mustern kreativ austoben.
• Mit einer ​Teigkarte aus Edelstahl*​ könnt ihr eure Teiglinge abstechen oder eure Brote formen.
• Mit Gärkörbchen aus natürlichem Paddingrohr könnt ihr schöne Laibe backen. Es gibt ​runde Gärkörbchen​* und ​ovale Gärkörbchen*. Wenn ihr mehrere Brote gleichzeitig backen möchtet, würde ich euch ovale Körbchen empfehlen. Die brauchen im Kühlschrank und im Ofen weniger Platz.
• Eine ​Kastenformen aus Edelstahl*​.
• Eine Dampfschale bestehend aus einer ​Edelstahl-Ofenform*​ und ​Lavasteinen*​. Die Schale wird mit den Steinen gefüllt und beim Vorheizen auf den Boden des Ofens gestellt. Wenn ihr euer Brot in den Ofen schiebt, schüttet ihr heißes Wasser auf die Steine. Dadurch entsteht Dampf, der dafür sorgt, dass euer Brot gut aufgeht.
• Einen ​Brotbackstein*​, damit eure Brote, Brötchen und Pizza schön knusprig werden.
• Beim Brotbacken im ​Gusseisentopf*​ könnt ihr auf einem Brotbackstein und eine Dampfschale verzichten, weil im Topf das perfekte Klima herrscht.
• Ein Abkühlgitter* für Brot, Brötchen und Waffeln.
• Ein Edelstahl-Wasserkocher* mit verschiedenen Temperaturstufen für Brühstücke.
• Ein scharfes Brotmesser*.
• Ein Edelstahl-Toaster* für Brotscheiben, Toasts und Brötchen.

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