Rezept für rustikales Roggen Emmer Brot mit Sauerteig

Dieses Roggen Emmer Brot besteht ausschließlich aus Vollkornmehl, enthält keine Hefe und kein Weizenmehl und wird nur mit Natursauerteig getrieben. Die kalte Übernachtgare macht das Brot besonders aromatisch. Emmer steckt voller wertvoller Mineralstoffe wie Magnesium, Zink und Eisen und bringt eine ordentliche Portion Eiweiß mit. Ja, er enthält Gluten – aber in einer etwas anderen Form als moderner Weizen, weshalb ihn manche als bekömmlicher empfinden.

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Vorbereitungszeit 30

Zubereitungszeit 45

Ruhezeit 14

Gesamtzeit 15 15

Gericht Emmer Roggen Brot mit Sauerteig, Emmerbrot mit Sauerteig, Roggen Emmer Brot mit Sauerteig

Küche Deutsch

Portionen 1 Roggen Emmer Brot

Zutaten

350 g Emmervollkornmehl selbst gemahlen oder gekauft
130 g Roggenvollkornmehl selbst gemahlen oder gekauft
360 g Wasser
50 g Sauerteigstarter
12 g Salz

Anleitungen

Tag 1: Teig zubereiten und Teigruhe

Teig mischen: In einer großen Schüssel Roggenvollkornmehl, Emmervollkornmehl, Sauerteigstarter, Salz und Wasser vermengen*. Den Teig gut verrühren, bis eine gleichmäßige Masse entsteht.
Ruhezeit: Den Teig abgedeckt bei Raumtemperatur 3-4 Stunden ruhen lassen. Die Dauer hängt von der Temperatur und der Aktivität des Sauerteigs ab.
Gärkörbchen vorbereiten: Ein Gärkörbchen* mit einem sauberen Geschirrtuch auslegen und großzügig mit Mehl bestäuben.
Teig umfüllen: Den Teig mit einer Teigkarte vorsichtig in das Gärkörbchen* geben und die Oberfläche ebenfalls mit Mehl bestäuben.
Übernachtgare: Den Teig sanft in das Gärkörbchen* drücken, mit den überstehenden Rändern des Geschirrtuchs abdecken und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

Tag 2: Backtag

Backofen vorheizen: Den Backofen mit Brotbackstein* und Dampfschale bestehend aus einer Edelstahl-Ofenform* und Lavasteinen* auf 250 °C für ca. 30 Minuten vorheizen. Alternativ mit Gusseisentopf: 250 °C für ca. 45 Minuten vorheizen.
Teig überprüfen: Wenn sich deutliche Risse auf der Teigoberfläche gebildet haben, ist das Brot bereit zum Backen.
Backen: Temperatur auf 230 °C Heißluft (+Unterhitze) reduzieren. Das Brot auf den heißen Brotbackstein* oder in den vorgeheizten Gusseisentopf* setzen und bei geschlossenem Deckel backen.
Dampf entweichen lassen: Nach 20 Minuten den Dampf ablassen und ggf. den Deckel entfernen.
Backzeit anpassen: Die Temperatur auf 200 °C senken und das Brot weitere ca. 30 Minuten fertig backen.
Abkühlen lassen: Das Roggen Emmer Brot nach dem Backen vollständig auskühlen* lassen, bevor es angeschnitten wird.
Tipp: Das Brot schmeckt am besten, wenn es mindestens 12 Stunden nach dem Backen ruht, damit sich das Aroma voll entfalten kann.

Notizen

Warum geht mein Vollkornbrot nicht auf?

Wenn Vollkornbrot nicht richtig aufgeht, kann das mehrere Gründe haben. Eine mögliche Ursache ist, dass der Teig zu wenig Flüssigkeit enthält. Vollkornmehl nimmt mehr Wasser auf als helles Mehl, und wenn der Teig zu trocken ist, fehlt ihm die Elastizität, um gut aufzugehen. Alle Mehle sind unterschiedlich, deshalb kann es auch sein, dass ihr mehr oder weniger Wasser verwenden müsst, als im Rezept angegeben.

Ein weiterer Grund kann sein, dass der Sauerteigstarter nicht aktiv genug ist. Euer Starter muss für dieses Rezept nicht frisch gefüttert sein, aber die letzte Fütterung sollte nicht länger als fünf Tage her sein. Keine Sorge – wenn euer Starter nicht genug Power hat, könnt ihr das mit mehr Zeit ausgleichen.

Ein anderer wichtiger Faktor ist die Temperatur. Wenn der Teig an einem zu kalten Ort steht, verlangsamt sich der Gärprozess deutlich. Optimal ist eine Umgebungstemperatur von 24 bis 26 °C. Bei kühleren Temperaturen braucht euer Teig mehr Zeit.

Kann ich das Roggen Emmer Brot auch in einer Kastenform backen?

Ja, wenn du eine kompaktere Form bevorzugst oder ein weicherer Teig entsteht, ist eine Kastenform ideal. Backzeit und Temperatur bleiben ähnlich.

Warum soll man Brot, das Roggen enthält, erst am nächsten Tag anschneiden?

Am zweiten Tag schmeckt Roggenbrot am besten, weil die Aromen dann genug Zeit hatten sich vollständig zu entwickeln. Außerdem ist es wichtig, dass das Brot vor dem Anschneiden komplett ausgekühlt ist. Sonst kann es sein, dass die Krume klebrig wird.

Warum wird Roggenbrot klebrig?

Wichtig ist, dass das Roggenbrot komplett ausgekühlt ist, bevor es angeschnitten wird. Wenn Roggenbrot warm angeschnitten wird, sorgt der entweichende Dampf dafür, dass die Krume klebrig wird.

Wie lagere ich Roggen Emmer Brot am besten?

Am besten bewahrst du es in einem Brottopf oder einem Baumwolltuch auf. So bleibt es mehrere Tage frisch. Einfrieren in Scheiben ist ebenfalls möglich.

Kann ich Roggen Emmer Brot einfrieren?

Ja, am besten in Scheiben geschnitten. So könnt ihr es portionsweise im Toaster auftauen.

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