Vor einigen Monaten habe ich bei der Bruckmayer Mühle einen jeweils einen großen Sack Einkorn- und Emmerkörner gekauft. In den Tagen danach bin ich ganz motiviert in die Rezeptentwicklung gestartet und habe einen Fehlversuch nach dem anderen aus dem Ofen geholt. Backen mit Urgetreide ist einfach doch etwas anderes, als das Backen mit Weizen, Roggen und Dinkel. Seit liegen die Körner in meinem Vorratsschrank und warten darauf, doch noch in etwas essbares verwandelt zu werden. Vor kurzem habe ich dann beschlossen, der ganzen Sache doch noch eine Chance zu geben. Das Rezept für Einkornbrot mit Sauerteig findet ihr schon etwas länger auf meinem Blog. Heute kommt das Rezept für dieses super saftige Roggen Emmer Brot mit Sauerteig für euch.

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Was ist Emmer Brot?

Emmer ist echtes Getreide mit Geschichte: Es ist eines der ältesten Urgetreide und gehört zu den Vorfahren des heutigen Weizens. Schon vor über 10.000 Jahren bauten die alten Römer und Ägypter Emmer an.

Emmer steckt voller wertvoller Mineralstoffe wie Magnesium, Zink und Eisen und bringt eine ordentliche Portion Eiweiß mit. Ja, er enthält Gluten – aber in einer etwas anderen Form als moderner Weizen, weshalb ihn manche als bekömmlicher empfinden. Dieses Roggen Emmer Brot besteht ausschließlich aus Vollkornmehl, enthält keine Hefe und kein Weizenmehl und wird nur mit Natursauerteig getrieben. Die kalte Übernachtgare macht das Brot besonders aromatisch.

Wie schmeckt Emmer?

Emmer hat einen nussigen, leicht süßlichen und leicht herben Geschmack. Er ist intensiver als moderner Weizen, aber milder als Roggen.

Diese Zutaten braucht ihr

• Emmervollkornmehl gibt dem Brot ein besonderes Aroma und eine schöne dunkle Farbe – perfekt für rustikale Brote.
• Roggenvollkornmehl kann besonders viel Wasser binden und sorgt deshalb dafür, dass das Brot lange saftig und frisch bleibt.
• Wasser: Im Sommer kalt und im Winter warm.
• Sauerteigstarter ist eine Mischung aus Mehl und Wasser, in der natürliche Hefen und Milchsäurebakterien leben und arbeiten. Er sorgt nicht nur für den Trieb, sondern auch für das typische, leicht säuerliche Aroma und macht das Brot bekömmlicher.
• Salz für den Geschmack und mehr Stabilität im Teig.

Backen mit Sauerteig – Anstellgut züchten und pflegen

Ihr könnt für dieses Rezept entweder Weizensauerteig oder Roggenanstellgut verwenden. Ich nutze einen Universal Sauerteig für alle Mehlsorten. Meinen Sauerteig füttere ich zu gleichen Teilen mit Wasser und Mehl. Wenn ihr ein anderes Mischverhältnis nutzt, müsst ihr die Wassermenge im Rezept anpassen.

Der Sauerteig muss für dieses Rezept nicht frisch gefüttert sein, aber die letzte Auffrischung sollte nicht länger als eine Woche her sein. Je länger euer Sauerteig nicht gefüttert wurde, desto länger muss der Teig in der Regel ruhen.

Wenn ihr noch keinen Sauerteig habt, habe ich hier einige Methoden zusammengestellt, wie ihr euer eigenes Anstellgut züchten könnt.

So wird das Roggen Emmer Brot gemacht

Den Teig vorbereiten

Teig mischen: In einer großen Schüssel Roggenvollkornmehl, Emmervollkornmehl, Sauerteigstarter, Salz und Wasser vermengen*. Den Teig gut verrühren, bis eine gleichmäßige Masse entsteht.

Ruhezeit: Den Teig abgedeckt bei Raumtemperatur 3-4 Stunden ruhen lassen. Die Dauer hängt von der Temperatur und der Aktivität des Sauerteigs ab.

Das Roggen Emmer Brot formen

Gärkörbchen vorbereiten: Ein Gärkörbchen* mit einem sauberen Geschirrtuch auslegen und großzügig mit Mehl bestäuben.

Teig umfüllen: Den Teig mit einer Teigkarte vorsichtig in das Gärkörbchen* geben und die Oberfläche ebenfalls mit Mehl bestäuben.

Übernachtgare: Den Teig sanft in das Gärkörbchen* drücken, mit den überstehenden Rändern des Geschirrtuchs abdecken und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

Das Sauerteigbrot backen

Backofen vorheizen: Den Backofen mit Brotbackstein* und Dampfschale bestehend aus einer ​Edelstahl-Ofenform*​ und ​Lavasteinen* auf 250 °C für ca. 30 Minuten vorheizen. Alternativ mit Gusseisentopf*: 250 °C für ca. 45 Minuten vorheizen.

Teig überprüfen: Wenn sich deutliche Risse auf der Teigoberfläche gebildet haben, ist das Brot bereit zum Backen.

Backen: Temperatur auf 230 °C Heißluft (+Unterhitze) reduzieren. Das Brot auf den heißen Brotbackstein* oder in den vorgeheizten Gusseisentopf* setzen und bei geschlossenem Deckel backen.

Dampf entweichen lassen: Nach 20 Minuten den Dampf ablassen und ggf. den Deckel entfernen.

Backzeit anpassen: Die Temperatur auf 200 °C senken und das Brot weitere ca. 30 Minuten fertig backen.

Abkühlen lassen: Das Brot nach dem Backen vollständig auskühlen* lassen, bevor es angeschnitten wird.

Tipp: Das Brot schmeckt am besten, wenn es mindestens 12 Stunden nach dem Backen ruht, damit sich das Aroma voll entfalten kann.

Häufig gestellte Fragen

Warum geht mein Vollkornbrot nicht auf?

Wenn Vollkornbrot nicht richtig aufgeht, kann das mehrere Gründe haben. Eine mögliche Ursache ist, dass der Teig zu wenig Flüssigkeit enthält. Vollkornmehl nimmt mehr Wasser auf als helles Mehl, und wenn der Teig zu trocken ist, fehlt ihm die Elastizität, um gut aufzugehen. Alle Mehle sind unterschiedlich, deshalb kann es auch sein, dass ihr mehr oder weniger Wasser verwenden müsst, als im Rezept angegeben.

Ein weiterer Grund kann sein, dass der Sauerteigstarter nicht aktiv genug ist. Euer Starter muss für dieses Rezept nicht frisch gefüttert sein, aber die letzte Fütterung sollte nicht länger als fünf Tage her sein. Keine Sorge – wenn euer Starter nicht genug Power hat, könnt ihr das mit mehr Zeit ausgleichen.

Ein anderer wichtiger Faktor ist die Temperatur. Wenn der Teig an einem zu kalten Ort steht, verlangsamt sich der Gärprozess deutlich. Optimal ist eine Umgebungstemperatur von 24 bis 26 °C. Bei kühleren Temperaturen braucht euer Teig mehr Zeit.

Kann ich das Roggen Emmer Brot auch in einer Kastenform backen?

Ja, wenn du eine kompaktere Form bevorzugst oder ein weicherer Teig entsteht, ist eine Kastenform ideal. Backzeit und Temperatur bleiben ähnlich.

Warum soll man Brot, das Roggen enthält, erst am nächsten Tag anschneiden?

Am zweiten Tag schmeckt Roggenbrot am besten, weil die Aromen dann genug Zeit hatten sich vollständig zu entwickeln. Außerdem ist es wichtig, dass das Brot vor dem Anschneiden komplett ausgekühlt ist. Sonst kann es sein, dass die Krume klebrig wird.

Warum wird Roggenbrot klebrig?

Wichtig ist, dass das Roggenbrot komplett ausgekühlt ist, bevor es angeschnitten wird. Wenn Roggenbrot warm angeschnitten wird, sorgt der entweichende Dampf dafür, dass die Krume klebrig wird.

Wie lagere ich Roggen Emmer Brot am besten?

Am besten bewahrst du es in einem Brottopf oder einem Baumwolltuch auf. So bleibt es mehrere Tage frisch. Einfrieren in Scheiben ist ebenfalls möglich.

Kann ich Roggen Emmer Brot einfrieren?

Ja, am besten in Scheiben geschnitten. So könnt ihr es portionsweise im Toaster auftauen.

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Hilfreiche Tools – Meine Empfehlungen

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• Eine ​Getreidemühle*​ für frisch-gemahlenes Vollkornmehl.
• Einen ​Danish-Whisk*​ – vor allem wenn ihr keine Knetmaschine nutzt. Damit könnt ihr eure Zutaten vermischen, ohne, dass der ganze Teig am Löffel klebt.
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• Eine ​Kastenformen aus Edelstahl*​.
• Eine Dampfschale bestehend aus einer ​Edelstahl-Ofenform*​ und ​Lavasteinen*​. Die Schale wird mit den Steinen gefüllt und beim Vorheizen auf den Boden des Ofens gestellt. Wenn ihr euer Brot in den Ofen schiebt, schüttet ihr heißes Wasser auf die Steine. Dadurch entsteht Dampf, der dafür sorgt, dass euer Brot gut aufgeht.
• Einen ​Brotbackstein*​, damit eure Brote, Brötchen und Pizza schön knusprig werden.
• Beim Brotbacken im ​Gusseisentopf*​ könnt ihr auf einem Brotbackstein und eine Dampfschale verzichten, weil im Topf das perfekte Klima herrscht.
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