Rezept für Rugbrød – Dänisches Roggenbrot mit Sauerteig

Das einfachste Roggenbrot der Welt: Das dänische Rugbrød wird typischerweise in einer Kastenform gebacken und mit einer Haferflockenkruste verziert. Vollkornmehl und Sonnenblumenkerne machen das Rugbrød zu einem echten Powerfrühstück. Um den kräftigen Roggengeschmack auszugleichen, landet auch ein Esslöffel Honig oder Sirup im Teig. Das Roggenbrot gelingt ohne Hefe.

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Prep Time 1

Cook Time 30

Ruhezeit 8

Total Time 9 30

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Cuisine Dänisch

Servings 1 Laib

Ingredients

Kochstück

60 g ganze Roggenkörner
200 g heißes Wasser

Teig

Kochstück
530 g Roggenvollkornmehl
1 TL Honig oder eine vegane Alternative
480 g Wasser
120 g Sauerterteigstarter
70 g Sonnenblumenkerne
1½ TL Salz
Haferflocken für die Kruste

Instructions

Tag 1: Vorbereitung des Teigs

Kochstück zubereiten: Die Roggenkörner mit 200 ml Wasser in einem kleinen Topf weichkochen, bis das gesamte Wasser aufgesogen ist. Falls Wasser übrig bleibt, die Körner durch ein Sieb abgießen. Das Kochstück vollständig abkühlen lassen.
Teig ansetzen: In einer großen Schüssel Wasser, Roggenmehl, Sonnenblumenkerne, Sauerteigstarter, Honig, Salz und das abgekühlte Kochstück vermengen. Den Teig gründlich verkneten, bis alle Zutaten gut vermischt sind.
Teig in die Form geben: Eine Kastenform einfetten und den Teig hineinfüllen. Mit feuchten Händen die Oberfläche glattstreichen. Die Oberfläche leicht befeuchten und mit Haferflocken bestreuen.
Teig ruhen lassen: Die Form mit einem Tuch abdecken. Den Teig bei Zimmertemperatur über Nacht ruhen lassen, bis er deutlich aufgegangen ist.

Tag 2: Backtag

Ofen vorheizen: Den Backofen mit einer Dampfschale auf 230 °C Heißluft vorheizen.
Brot backen: Die Teigoberfläche mit Wasser besprühen. Die Kastenform in den heißen Ofen schieben und die Temperatur sofort auf 200 °C reduzieren. Das Brot 20 Minuten mit Dampf und ca. 40 Minuten ohne Dampf fertig backen.
Brot auskühlen lassen: Das fertige Brot aus dem Ofen nehmen und aus der Form lösen. Auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen, bevor es angeschnitten wird.

Notes

Sauerteigstarter: Für dieses Rezept muss der Sauerteigstarter nicht frisch gefüttert sein, aber die letzte Auffrischung sollte nicht länger als eine Woche zurückliegen. Ich füttere meinen Sauerteig zu gleichen Teilen mit Wasser und Mehl. Für das Mehl benutze ich eine Mischung aus Weizenmehl und Roggenvollkornmehl. Wenn ihr euren Sauerteig mit einem anderen Wasser-Mehl-Verhältnis füttert, müsst ihr die Wassermenge im Rezept entsprechend anpassen.

Wie lange ist Roggenbrot haltbar?

Roggenbrot enthält mehr Wasser als Weizenbrot und bleibt deshalb auch länger frisch. Wenn es richtig gelagert wird, schmeckt es auch nach vier bis fünf Tagen noch gut. Das Kochstück sorgt dafür, dass das Brot lange saftig bleibt. Die Säure im Sauerteig verhindert, dass das Brot schimmelt.

Kann ich Rugbrød einfrieren?

Ja, am besten in Scheiben geschnitten. So könnt ihr es portionsweise im Toaster auftauen.

Wie wird das dänische Roggenbrot gelagert?

Ich lagere mein Roggenbrot bei Zimmertemperatur. Damit der Anschnitt nicht austrocknet, decke ich ihn mit einem Küchentuch aus Baumwolle ab. Ihr könnt das Brot aber auch in einem Brotbeutel aus Baumwolle oder in einem Brotkasten lagern.

Wie lange muss das Sauerteigbrot gehen?

Roggenbrotteig braucht oft mehr Zeit als Weizensauerteig. Anders als die meisten Sauerteige mit Weizenmehl lasse ich die Teige für meine Roggenbrote bei Zimmertemperatur ruhen (und nicht im Kühlschrank). Für einen einfachen Test wird die Teigoberfläche vor der Gare mit Mehl oder Schrot bestäubt. Wenn sie deutliche Risse bilden und sich die Oberfläche nach oben wölbt, ist das Brot bereit zu backen.

Warum soll man Roggenbrot erst am nächsten Tag anschneiden?

Am zweiten Tag schmeckt Roggenbrot am besten, weil die Aromen dann genug Zeit hatten sich vollständig zu entwickeln. Außerdem ist es wichtig, dass das Brot vor dem Anschneiden komplett ausgekühlt ist. Sonst kann es sein, dass die Krume klebrig wird.

Warum wird Roggenbrot klebrig?

Wichtig ist, dass das Roggenbrot komplett ausgekühlt ist, bevor es angeschnitten wird. Wenn Roggenbrot warm angeschnitten wird, sorgt der entweichende Dampf dafür, dass die Krume klebrig wird.

Warum ist mein Rugbrød zu trocken geworden?

Das kann an einer zu kurzen Gehzeit, zu wenig Wasser oder einer zu langen Backzeit liegen.

Warum wird das Kastenbrot an den Seiten grau?

Die gräuliche Farbe entsteht, wenn die Form vor dem Einfüllen des Teiges mit Mehl ausgestaubt wird. Damit kein Grauschleier entsteht, fette ich die Form gründlich ein, aber verzichte auf die zusätzliche Mehlschicht. Wenn sich das Brot nicht aus der Form lösen lässt, könnt ihr es gleich nach dem Backen mit einem Baumwolltuch abdecken. Die Feuchtigkeit, die sich beim Abkühlen unter dem Tuch bildet, sorgt dafür, dass sich das Brot leichter aus der Form lösen lässt.

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