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Selbst gebackenes Altamurabrot mit Sauerteig

Rezept für Pane di Altamura – Altamurabrot mit Sauerteig

Eine lange Teigruhe und die traditionelle Übernachtgare sorgt für die aromatische Krume und die knusprige Kruste des Altamurabrots. Das Brot wird ohne Hefe, ausschließlich mit Sauerteig, hergestellt – das macht es besonders bekömmlich und sorgt für eine lange Haltbarkeit. Dank der natürlichen Fermentation bleibt es mehrere Tage frisch und aromatisch. Wer ein rustikales Weizenbrot mit knuspriger Kruste und langer Frischhaltung sucht, wird Altamurabrot lieben. Pane di Altamura ist ein traditionelles italienisches Brot aus der Region Apulien.
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Prep Time 30 minutes
Cook Time 45 minutes
Ruhezeit 14 hours
Total Time 15 hours 15 minutes
Course Altamurabrot, Altamurabrot mit Sauerteig, Pane di Altamura
Cuisine Italienisch
Servings 1 Altamurabrot

Ingredients
  

  • 500 g Hartweizenmehl
  • 350 g Wasser
  • 50 g Sauerteigstarter
  • 1½ TL Salz

Instructions
 

Tag 1: Teig vorbereiten

  • Teig mischen: Alle Zutaten in einer großen Schüssel vermengen, bis ein homogener Teig entsteht.
  • Ruhen lassen: Den Teig abdecken und bei Zimmertemperatur ruhen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat (ca. 2–6 Stunden).
    Dehnen & Falten: Während der Gehzeit den Teig zweimal dehnen und falten, um die Struktur zu verbessern.
  • Übernachtgare: Den Teig abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Tag 2: Formen & Backen

  • Teig formen: Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und leicht auseinanderziehen. Zwei gegenüberliegende Seiten einklappen und von einer der anderen Seiten her aufrollen. Den Teig um 90° drehen, leicht flachdrücken, die kurzen Seiten einklappen. Danach erneut flachdrücken und die Enden übereinanderlegen.
    Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und leicht auseinanderziehen. Zwei gegenüberliegende Seiten einklappen und von einer der anderen Seiten her aufrollen. Den Teig um 90° drehen, leicht flachdrücken, die kurzen Seiten einklappen. Danach erneut flachdrücken und die Enden übereinanderlegen.
  • Stückgare: Das geformte Brot auf einen bemehlten Ofenschieber legen, mit einem Küchentuch abdecken und 1–2 Stunden ruhen lassen, bis es sein Volumen deutlich vergrößert hat.
  • Backen: Den Ofen auf 250 °C Heißluft (+Unterhitze) vorheizen. Temperatur auf 230 °C reduzieren und das Brot 20 Minuten mit Dampf und 20 bis 25 Minuten ohne Dampf knusprig backen. Die Kruste darf ruhig etwas dunkler werden.
    Den Ofen auf 250 °C Heißluft (+Unterhitze) vorheizen. Temperatur auf 230 °C reduzieren und das Brot 20 Minuten mit Dampf und 20 bis 25 Minuten ohne Dampf knusprig backen. Die Kruste darf ruhig etwas dunkler werden.

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Notes

Wie lange hält Altamurabrot frisch?

Dank des Sauerteigs bleibt Altamurabrot über eine Woche frisch und saftig, ohne trocken oder hart zu werden. Am besten bewahrt ihr es in einem Baumwolltuch oder Brotkasten auf.

Welches Mehl wird für Altamurabrot verwendet?

Für originales Altamurabrot wird Semola di Grano Duro Rimacinata, also fein gemahlenes Hartweizenmehl, verwendet. Dieses kann besonders viel Wasser aufnehmen und sorgt für die charakteristische Farbe, Textur und Haltbarkeit des Brotes.

Kann man Altamurabrot einfrieren?

Ja, das geht. Am besten schneidet ihr es in Scheiben und friert es luftdicht verpackt ein. So könnt ihr es nach Bedarf einfach auftoasten oder im Ofen aufbacken.
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