Heute möchte ich eine meiner schönsten Erinnerungen aus unserem letzten Urlaub erzählen. In November haben mein Freund und ich eine Woche in Apulien verbracht. Natürlich mussten wir auch einen Abstecher nach Altamura machen. Gibt es angeblich das beste Brot der Welt. Der Boden in der Gegend rund um Altamura ist besonders nährstoffreich. Deshalb enthält das Getreide, das dort wächst auch besonders viel Eiweiß.
In der Bäckerei Antico Forno Santa Caterina wird seit 1391 das Pane di Altamura in einem riesigen Holzofen gebacken. Wenn ihr mal in der Nähe seid, würde ich euch einen Besuch dort unbedingt empfehlen. Wenn ihr den richtigen Moment erwischt, könnt ihr zusehen, wie die Laibe in den Holzofen geschoben werden. Und wenn ihr in nächster Zeit keine Reise nach Apulien geplant habt, dann könnt ihr euch mit diesem Rezept für Altamurabrot zumindest ein paar Urlaubsgefühle nach Hause holen.
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Was ist Altamurabrot?
Altamurabrot (Pane di Altamura) ist ein traditionelles italienisches Brot aus der Region Apulien. Es wird aus Hartweizenmehl, Wasser, Sauerteig und Salz hergestellt und ist bekannt für eine dicke Kruste und eine goldgelbe, aromatische Krume. Dieses Brot hat eine geschützte Ursprungsbezeichnung (DOP), was bedeutet, dass es nur in der Region Altamura nach traditionellen Methoden hergestellt werden darf. Dank seines hohen Hartweizenanteils bleibt es tagelang frisch. Früher was es deshalb der ideale Proviant für die Hirten auf ihren langen Wanderungen.
Darum werdet ihr dieses Brot lieben
Eine lange Teigruhe und die traditionelle Übernachtgare sorgt für die aromatische Krume und die knusprige Kruste des Altamurabrots. Das Brot wird ohne Hefe, ausschließlich mit Sauerteig, hergestellt – das macht es besonders bekömmlich und sorgt für eine lange Haltbarkeit. Dank der natürlichen Fermentation bleibt es mehrere Tage frisch und aromatisch. Wer ein rustikales Weizenbrot mit knuspriger Kruste und langer Frischhaltung sucht, wird Altamurabrot lieben.
Diese Zutaten braucht ihr
- Hartweizenmehl: Das traditionelle Altamurabrot wird aus Hartweizenmehl (Semola di Grano Duro) hergestellt, das für seine goldgelbe Farbe und seinen hohen Proteingehalt bekannt ist. Dieses Mehl verleiht dem Brot seine charakteristische dichte Krume und knusprige Kruste.
- Wasser: Im Sommer kalt und im Winter lauwarm
- Sauerteigstarter sorgt für die typische Aromatik und die lange Haltbarkeit von Altamurabrot.
- Salz verstärkt den Geschmack, reguliert die Hefeaktivität und stabilisiert die Glutenstruktur des Teigs.
Backen mit Sauerteig – Anstellgut züchten und pflegen
Ihr könnt für dieses Rezept entweder Weizensauerteig oder Roggenanstellgut verwenden. Ich nutze einen Universal Sauerteig für alle Mehlsorten. Meinen Sauerteig füttere ich zu gleichen Teilen mit Wasser und Mehl. Wenn ihr ein anderes Mischverhältnis nutzt, müsst ihr die Wassermenge im Rezept anpassen.
Der Sauerteig muss für dieses Rezept nicht frisch gefüttert sein, aber die letzte Auffrischung sollte nicht länger als eine Woche her sein. Je länger euer Sauerteig nicht gefüttert wurde, desto länger muss der Teig in der Regel ruhen.
Wenn ihr noch keinen Sauerteig habt, habe ich hier einige Methoden zusammengestellt, wie ihr euer eigenes Anstellgut züchten könnt.
So wird Altamurabrot mit Sauerteig gemacht
Den Teig vorbereiten und ruhen lassen
Teig mischen: Alle Zutaten in einer großen Schüssel vermengen, bis ein homogener Teig entsteht.
Ruhen lassen: Den Teig abdecken und bei Zimmertemperatur ruhen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat (ca. 2–6 Stunden).Dehnen & Falten: Während der Gehzeit den Teig zweimal dehnen und falten, um die Struktur zu verbessern.
Übernachtgare: Den Teig abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Das Altamurabrot formen
Teig formen: Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und leicht auseinanderziehen. Zwei gegenüberliegende Seiten einklappen und von einer der anderen Seiten her aufrollen. Den Teig um 90° drehen, leicht flachdrücken, die kurzen Seiten einklappen. Danach erneut flachdrücken und die Enden übereinanderlegen.
Stückgare: Das geformte Brot auf einen bemehlten Ofenschieber legen, mit einem Küchentuch abdecken und 1–2 Stunden ruhen lassen, bis es sein Volumen deutlich vergrößert hat.
Das Altamurabrot backen
Backen: Den Ofen auf 250 °C Heißluft (+Unterhitze) vorheizen. Temperatur auf 230 °C reduzieren und das Brot 20 Minuten mit Dampf und 20 bis 25 Minuten ohne Dampf knusprig backen. Die Kruste darf ruhig etwas dunkler werden.
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Häufig gestellte Fragen
Wie lange hält Altamurabrot frisch?
Dank des Sauerteigs bleibt Altamurabrot über eine Woche frisch und saftig, ohne trocken oder hart zu werden. Am besten bewahrt ihr es in einem Baumwolltuch oder Brotkasten auf.
Welches Mehl wird für Altamurabrot verwendet?
Für originales Altamurabrot wird Semola di Grano Duro Rimacinata, also fein gemahlenes Hartweizenmehl, verwendet. Dieses kann besonders viel Wasser aufnehmen und sorgt für die charakteristische Farbe, Textur und Haltbarkeit des Brotes.
Kann man Altamurabrot einfrieren?
Ja, das geht. Am besten schneidet ihr es in Scheiben und friert es luftdicht verpackt ein. So könnt ihr es nach Bedarf einfach auftoasten oder im Ofen aufbacken.
Wozu passt Altamurabrot am besten?
Das Brot passt super zu Olivenöl, Käse, Antipasti oder Suppen. In Apulien wird es oft zu traditionellen Eintöpfen oder mit reifen Tomaten und Olivenöl serviert.
Hilfreiche Tools – Meine Empfehlungen
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- Eine Getreidemühle* für frisch-gemahlenes Vollkornmehl.
- Einen Danish-Whisk* – vor allem wenn ihr keine Knetmaschine nutzt. Damit könnt ihr eure Zutaten vermischen, ohne, dass der ganze Teig am Löffel klebt.
- Eine Küchenwaage*.
- Mit diesem scharfen Bäckermesser* zaubert ihr präzise Schnitte in eure Brote und könnt euch bei aufwändigen Mustern kreativ austoben.
- Mit einer Teigkarte aus Edelstahl* könnt ihr eure Teiglinge abstechen oder eure Brote formen.
- Mit Gärkörbchen aus natürlichem Paddingrohr könnt ihr schöne Laibe backen. Es gibt runde Gärkörbchen* und ovale Gärkörbchen*. Wenn ihr mehrere Brote gleichzeitig backen möchtet, würde ich euch ovale Körbchen empfehlen. Die brauchen im Kühlschrank und im Ofen weniger Platz.
- Eine Dampfschale bestehend aus einer Edelstahl-Ofenform* und Lavasteinen*. Die Schale wird mit den Steinen gefüllt und beim Vorheizen auf den Boden des Ofens gestellt. Wenn ihr euer Brot in den Ofen schiebt, schüttet ihr heißes Wasser auf die Steine. Dadurch entsteht Dampf, der dafür sorgt, dass euer Brot gut aufgeht.
- Einen Brotbackstein*, damit eure Brote, Brötchen und Pizza schön knusprig werden.
- Beim Brotbacken im Gusseisentopf* könnt ihr auf einem Brotbackstein und eine Dampfschale verzichten, weil im Topf das perfekte Klima herrscht.
- Ein Abkühlgitter* für Brot, Brötchen und Waffeln.
- Ein Edelstahl-Wasserkocher* mit verschiedenen Temperaturstufen für Brühstücke.
- Ein scharfes Brotmesser*.
- Ein Edelstahl-Toaster* für Brotscheiben, Toasts und Brötchen.
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Rezept für Pane di Altamura – Altamurabrot mit Sauerteig
Ingredients
- 500 g Hartweizenmehl
- 350 g Wasser
- 50 g Sauerteigstarter
- 1½ TL Salz
Instructions
Tag 1: Teig vorbereiten
- Teig mischen: Alle Zutaten in einer großen Schüssel vermengen, bis ein homogener Teig entsteht.
- Ruhen lassen: Den Teig abdecken und bei Zimmertemperatur ruhen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat (ca. 2–6 Stunden).Dehnen & Falten: Während der Gehzeit den Teig zweimal dehnen und falten, um die Struktur zu verbessern.
- Übernachtgare: Den Teig abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Tag 2: Formen & Backen
- Teig formen: Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und leicht auseinanderziehen. Zwei gegenüberliegende Seiten einklappen und von einer der anderen Seiten her aufrollen. Den Teig um 90° drehen, leicht flachdrücken, die kurzen Seiten einklappen. Danach erneut flachdrücken und die Enden übereinanderlegen.
- Stückgare: Das geformte Brot auf einen bemehlten Ofenschieber legen, mit einem Küchentuch abdecken und 1–2 Stunden ruhen lassen, bis es sein Volumen deutlich vergrößert hat.
- Backen: Den Ofen auf 250 °C Heißluft (+Unterhitze) vorheizen. Temperatur auf 230 °C reduzieren und das Brot 20 Minuten mit Dampf und 20 bis 25 Minuten ohne Dampf knusprig backen. Die Kruste darf ruhig etwas dunkler werden.
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Mehr InformationenNotes
Wie lange hält Altamurabrot frisch?
Dank des Sauerteigs bleibt Altamurabrot über eine Woche frisch und saftig, ohne trocken oder hart zu werden. Am besten bewahrt ihr es in einem Baumwolltuch oder Brotkasten auf.Welches Mehl wird für Altamurabrot verwendet?
Für originales Altamurabrot wird Semola di Grano Duro Rimacinata, also fein gemahlenes Hartweizenmehl, verwendet. Dieses kann besonders viel Wasser aufnehmen und sorgt für die charakteristische Farbe, Textur und Haltbarkeit des Brotes.Kann man Altamurabrot einfrieren?
Ja, das geht. Am besten schneidet ihr es in Scheiben und friert es luftdicht verpackt ein. So könnt ihr es nach Bedarf einfach auftoasten oder im Ofen aufbacken.Du hast eines meiner Rezepte ausprobiert?
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