Rezept für fluffige Dinkelvollkornbrötchen mit Sauerteig

Diese Dinkelvollkornbrötchen mit Sauerteig haben eine zarte knusprige Kruste und eine wattig-weiche Krume. Dabei bestehen sie nur aus Dinkelvollkornmehl, Wasser, Sauerteig und Salz. Die Übernachtgare macht sie außerdem perfekt für ein gemütliches Sonntagsfrühstück. Dieses Rezept ist perfekt für alle, die Brötchen ohne Hefe und ohne Weizenmehl backen möchten. Das Dinkelvollkornmehl macht die Brötchen nicht nur gesund und vollwertig, sondern verleiht ihnen auch einen nussigen Geschmack. Dank der Übernachtgare könnt ihr den Teig bequem vorbereiten und habt am nächsten Morgen mit wenig Aufwand frische, fluffige Brötchen auf dem Tisch.

Print Recipe Rezept merken

Prep Time 10

Cook Time 17

Ruhezeit 18

Total Time 18 27

Course Dinkelvollkornbrötchen, Sauerteigbrötchen, Vollkornbrötchen

Cuisine Deutsch

Servings 8 Dinkelvollkornbrötchen

Ingredients

475 g Dinkelvollkornmehl
310-320 g Wasser
50 g Sauerteigstarter
1½ TL Salz

Instructions

Tag 1: Den Teig vorbereiten

Teig herstellen: Alle Zutaten in eine Schüssel geben und zu einem geschmeidigen Teig vermengen*.
Ruhezeit: Den Teig abgedeckt bei Raumtemperatur ruhen lassen, bis sich sein Volumen deutlich vergrößert hat (ca. 2–4 Stunden).
Dehnen und Falten: Nach 30 Minuten den Teig einmal dehnen und falten, um die Struktur zu stärken.
Übernachtgare: Den Teig über Nacht abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

Tag 2: Formen und Backen

Teig vorbereiten: Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen. Mit einer Teigkarte* in 8–9 gleich große Stücke teilen.
Rundwirken: Die Teigstücke rund wirken formen und kurz entspannen lassen.
Länglich Formen: Anschließend die Teiglinge länglich formen, sodass die Enden spitz zulaufen.
Ruhen lassen: Die geformten Teiglinge abdecken und mit dem Schluss nach unten ca. 1–2 Stunden ruhen lassen.
Ofen vorheizen: Den Ofen mit einem Backstein* und einer Dampfschale Edelstahl-Ofenform* und Lavasteinen* auf 250 °C Umluft (+ Unterhitze) vorheizen.
Brötchen backen: Die Teiglinge mit dem Schluss nach oben auf den heißen Stein setzen.
Die Temperatur auf 230 °C reduzieren.
Die Brötchen 7 Minuten mit Dampf und anschließend 10 Minuten ohne Dampf knusprig backen.
Abkühlen lassen: Die fertigen Brötchen aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter* auskühlen lassen.

Video

Sie sehen gerade einen Platzhalterinhalt von YouTube. Um auf den eigentlichen Inhalt zuzugreifen, klicken Sie auf die Schaltfläche unten. Bitte beachten Sie, dass dabei Daten an Drittanbieter weitergegeben werden.

Mehr Informationen

Inhalt entsperren Erforderlichen Service akzeptieren und Inhalte entsperren

Notes

Kann man die Vollkornbrötchen einfrieren und wieder aufbacken?

Ja, das geht! Lasst die Brötchen nach dem Backen komplett abkühlen, bevor ihr sie einfriert. Am besten bewahrt ihr sie in einem luftdichten Gefrierbeutel oder einer Dose auf. Das verhindert Gefrierbrand.

Zum Auftauen: Lasst die Brötchen bei Raumtemperatur auftauen.

Zum Aufbacken: Heize den Ofen auf 180–200 °C vor und backe die Brötchen für ca. 5–8 Minuten auf, bis sie wieder knusprig sind.

Warum gehen meine Vollkornbrötchen nicht auf?

Wenn Vollkornbrötchen nicht richtig aufgehen, kann das mehrere Gründe haben. Eine mögliche Ursache ist, dass der Teig zu wenig Flüssigkeit enthält. Vollkornmehl nimmt mehr Wasser auf als helles Mehl, und wenn der Teig zu trocken ist, fehlt ihm die Elastizität, um gut aufzugehen. Alle Mehle sind unterschiedlich, deshalb kann es auch sein, dass ihr mehr oder weniger Wasser verwenden müsst, als im Rezept angegeben.

Ein weiterer Grund kann sein, dass der Sauerteigstarter nicht aktiv genug ist. Euer Starter muss für dieses Rezept nicht frisch gefüttert sein, aber die letzte Fütterung sollte nicht länger als fünf Tage her sein. Keine Sorge - wenn euer Starter nicht genug Power hat, könnt ihr das mit mehr Zeit ausgleichen.

Ein anderer wichtiger Faktor ist die Temperatur. Wenn der Teig an einem zu kalten Ort steht, verlangsamt sich der Gärprozess deutlich. Optimal ist eine Umgebungstemperatur von 24 bis 26 °C. Bei kühleren Temperaturen braucht euer Teig mehr Zeit.

Keyword einfach, fluffig, mit Sauerteig, ohne Hefe, ohne Weizen, über Nacht, Übernachtgare